CN101720914B - 大鲵肉酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种大鲵肉酱及其制作方法，由包括以下重量份的原料配制而成：大鲵肉酶解物20-50份，豆瓣20-40份，辣椒粉10-30份，食盐2-4份，料酒2-5份，生姜1-3份，大蒜2-4份，芝麻4-10份，食用植物油1-5份，所述大鲵肉酶解物由大鲵肉经蒸熟、磨浆，浆液加入蛋白酶酶解，然后经真空浓缩所得，其固形物含量60-80％。本发明的大鲵肉酱采用人工养殖的大鲵为原料，经过传统的腌制和现在生物酶处理相结合得到的大鲵肉酱呈红褐色，具有明显的鲜味，香辣可口，香味浓厚，口感纯正。
Description
技术领域
本发明涉及调味品的技术领域，具体地说提供一种大鲵肉酱及其制作方法。
背景技术
随着近20年的不断努力，人们已经解决了大鲵(娃娃鱼)在人工养殖中的技术难题，实现的大鲵的人工化养殖，在全国的部分省市已经形成了一定的规模。为了更好的保护大鲵资源，促进大鲵养殖企业的规模化发展，国家已允许一部分上规模的企业对人工养殖的子二代大鲵进行利用开发。人工养殖的大鲵走上了餐桌，同时人们也对大鲵进行了进一部的深加工，更好的开拓大鲵在食疗和药用价值，形成了部分大鲵产品。大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素(维生素A，D)和钙、铁、锌、镁等微量元素。目前大鲵申报的专利主要集中在大鲵的食用及保健功效上：如中国专利“一种大鲵药膳的制作方法”(200710019021.8)，就提供了一种具有增强体质免疫力，对心血管疾病、贫血和肿瘤有一定辅助作用的功能食品)；但是未见大鲵肉在调味品中的具体应用
发明内容
本发明的目的在于提供一种大鲵肉的新产品形式(大鲵肉酱)及其制作方法它不仅味道鲜美，还是一种具有营养和有益健康的调味品。
为了实现上述目的，本发明的实施方案为：一种大鲵肉酱，由包括以下重量份的原料配制而成：大鲵肉酶解物20-50份，豆瓣20-40份，辣椒粉10-30份，食盐2-4份，料酒2-5份，生姜1-3份，大蒜2-4份，芝麻4-10份，食用植物油1-5份，所述大鲵肉酶解物由大鲵肉经蒸熟、磨浆，浆液加入蛋白酶酶解，然后经真空浓缩所得，其固形物含量60-80％。
优化的是，由包括以下重量份的原料配制而成：大鲵肉酶解物40份，豆瓣30份，辣椒粉20份，食盐3份，料酒3份，生姜2份，大蒜3份，芝麻6份，食用植物油4份。
大鲵肉酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)将洗净去内脏的大鲵肉加入大鲵重量4-10％的食盐，搅拌均匀，腌制时间18-36小时；
(2)将腌制好的大鲵肉清水漂洗后，放入蒸锅中，蒸4-8小时；
(3)将蒸好的大鲵肉搅碎，再经过胶体磨磨浆至粒度小于100微米；
(4)将大鲵肉浆中加入蛋白酶进行酶解，保温30-50℃，酶解时间4-8小时，然后升温至95℃并维持10分钟，使酶失活；
(5)将酶解后浆液转入真空浓缩锅在0.02Mpa，50-70℃的条件下浓缩至可溶性的固形物含量为60-80％，得大鲵肉酶解物。
(6)将配料中部分食用植物油加热到140℃左右，投入豆瓣、生姜、打蒜和辣椒粉少量，将豆瓣进行熟化处理；
(7)将芝麻仁烤熟去皮，用粉碎机绞成碎粒，将剩余生姜、大蒜打成泥；
(8)先将配料中的水在夹层锅里加热，然后再投入配料中的食盐、料酒和打成泥的生姜、大蒜和辣椒粉，搅拌均匀，再依次加入熟化处理的豆瓣、大鲵肉酶解物和芝麻粒，微沸熬制10～15min；
(9)然后灌装，密封即成。
步骤(4)中，蛋白酶的用量为大鲵肉浆重量的0.5-5％。
所用蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或两种。
优化的是，所用蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的重量配比为1∶1。
本发明的大鲵肉酱采用人工养殖的大鲵为原料，经过传统的腌制和现在生物酶处理相结合得到的大鲵肉酱呈红褐色，具有明显的鲜味，香辣可口，香味浓厚，口感纯正。
具体实施方式
实施例1：
大鲵肉酱的配制原料和方法是：
(1)将大鲵宰杀，清洗干净，去其内脏，并将大鲵肉切成小块；
(2)称取大鲵肉40千克、豆瓣30千克，辣椒粉20千克，食盐3千克，料酒3千克，生姜2千克，大蒜3千克，芝麻6千克，食用植物油4千克。
(3)将10千克大鲵肉放入不锈钢容器中，加入3千克的食盐，搅拌均匀，室温下腌制24小时；
(4)将腌制好的大鲵肉清水漂洗后，放入蒸锅中，蒸6小时；
(5)将蒸好的大鲵肉用绞肉机搅碎，在经过胶体磨磨浆至粒度小于100微米；
(6)将大鲵肉浆中加入0.5千克的碱性蛋白酶和0.5千克的风味蛋白酶进行酶解，保温37℃，酶解时间5小时，然后升温至95℃并维持10分钟，使酶失活；
(7)将酶解后浆液转入真空浓缩锅在0.02Mpa，55℃的条件下浓缩至可溶性的固形物含量为60％，的大鲵肉酶解物；
(8)将配料中的花生油在铁锅里加热到140℃左右，投入豆瓣、生姜、大蒜、辣椒粉少量，将豆瓣进行熟化处理；
(9)将芝麻仁烤熟去皮，用粉碎机绞成碎粒。将剩余的鲜姜、大蒜用粉碎机机打成泥；
(10)先将1千克水在夹层锅里加热，然后再投入配料中的食盐、料酒、打成泥的生姜、大蒜和辣椒粉，搅拌均匀。再依次加入熟化处理的豆瓣、大鲵肉酶解物、芝麻粒，边加热边搅拌，保持微沸，熬制12min；加入为0.04％(W/W)的苯甲酸钠，搅拌均匀后出锅；
(11)加工后的大鲵肉酱灌装，密封，待产品检验合格后入库。
实施例2：
称取原料为：大鲵肉50千克，豆瓣20千克，辣椒粉30千克，食盐4千克，料酒5千克，生姜1千克，大蒜4千克，芝麻10千克，食用植物油5千克。
大鲵肉酶解用蛋白酶为风味蛋白酶。其它方法步骤同实施例1。
实施例3：
称取原料为：大鲵肉酶解物20千克，豆瓣40千克，辣椒粉10千克，食盐千克2份，料酒2千克，生姜3千克，大蒜2千克，芝麻2千克，食用植物油1千克
大鲵肉酶解用蛋白酶为碱性蛋白酶。其它方法步骤同实施例1。
Claims (6)
1.一种大鲵肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料配制而成：大鲵肉酶解物20-50份，豆瓣20-40份，辣椒粉10-30份，食盐2-4份，料酒2-5份，生姜1-3份，大蒜2-4份，芝麻4-10份，食用植物油1-5份，所述大鲵肉酶解物由大鲵肉经蒸熟、磨浆，浆液加入蛋白酶酶解，然后经真空浓缩所得，其固形物含量60-80％。
2.根据权利要求1所述的大鲵肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料配制而成：大鲵肉酶解物40份，豆瓣30份，辣椒粉20份，食盐3份，料酒3份，生姜2份，大蒜3份，芝麻6份，食用植物油4份。
3.一种如权利要求1所述的大鲵肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将洗净去内脏的大鲵肉，加入大鲵重量4-10％的食盐，搅拌均匀，腌制时间18-36小时；
(2)将腌制好的大鲵肉清水漂洗后，放入蒸锅中，蒸4-8小时；
(3)将蒸好的大鲵肉搅碎，再经过胶体磨磨浆至粒度小于100微米；
(4)将大鲵肉浆中加入蛋白酶进行酶解，保温30-50℃，酶解时间4-8小时，然后升温至95℃并维持10分钟，使酶失活；
(5)将酶解后浆液转入真空浓缩锅在0.02Mpa，50-70℃的条件下浓缩至可溶性的固形物含量为60-80％；
(6)将配料中的食用植物油加热到140℃，投入豆瓣、生姜、大蒜和辣椒粉少量，将豆瓣进行熟化处理；
(7)将芝麻烤熟去皮，用粉碎机绞成碎粒，将剩余生姜、大蒜打成泥；
(8)先将水在夹层锅里加热，然后再投入配料中的食盐、料酒和打成泥的生姜、大蒜和辣椒粉，搅拌均匀，再依次加入熟化处理的豆瓣、大鲵肉酶解物和芝麻粒，微沸熬制10～15min；
(9)然后灌装，密封即成。
4.根据权利要求3所述的大鲵肉酱的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，蛋白酶的用量为大鲵肉浆重量的0.5-5％。
5.根据权利要求3或4所述的大鲵肉酱的制作方法，其特征在于，所用蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或两种。
6.根据权利要求5所述的大鲵肉酱的制作方法，其特征在于，所用蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶两种，碱性蛋白酶和风味蛋白酶的重量配比为1∶1。
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