CN108402436A - 一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，包括以下步骤：原料预处理；常压熬煮过滤分离；浓缩；调配；均质；包装，与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：借鉴传统的制汤工艺，以鱼骨、鱼头、虾头、虾壳等水产品副产物为原料，利用靶向酶解技术，结合常压提取及酸水解技术，生产海鲜调味汁，利用水产品副产物开发富含氨基酸、多肽、核苷酸等营养成分的海鲜调味汁，可以提高水产品的综合利用水平，即可增加经济效益，又可有效降低对环境的污染。
Description
技术领域
本发明是一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，属于食品加工领域。
背景技术
我国是世界上的最大的水产生产及消费大国，其水产品总产量占世界水产总产量的60%以上，并仍处于告诉增长阶段。水产品包括鱼类、贝类、虾蟹类等，产品中含有大量的蛋白质、矿物质、脂肪及多种生理活性物质，营养丰富，风味独特，深受广大消费者的喜爱。我国的水产资源十分丰富，虽然能够满足人们对水产品的需求，但是水产品加工行业仍然存在着加工粗放、产品附加值低、深加工产品种类稀少等的不合理现状。因此，开发形式多样且适合中国人口味的产品，逐渐改变活鱼直接进入家庭餐桌的单一饮食状况显得尤为重要。
水产品在加工过程中会产生大量的副产物（鱼头、鱼骨、虾头、虾壳等），人们往往将其视为废弃物而丢弃，忽视了其所含有的营养物质如蛋白质、脂肪、矿物质以及生理活性成分等，全球每年的水产品的消费量超过1.7亿吨，水产品在加工生产过程中会产生占整体重量的15％-40%的鱼骨、鱼头、虾壳等副产物，每年水产品副产物数量接近4500万吨。这些副产物在生产中要么直接丢弃，会造成环境污染和严重浪费，每年丢弃的水产副产物约2800万吨。因此，水产副产物的高值化利用，既能提高水产类产品附加值和经济效益，又能减少环境污染，达到节能减排的要求。
随着社会的不断进步和经济的快速发展，人们的生活节奏加快，对食品的安全、营养、美味等方面的要求也不断提高。水产副产物主要成分是蛋白质、脂肪、水分及灰分（主要是Ca、Fe、Zn、Mg、P等成分），其中胶原蛋白成分及水解出的鲜味氨基肽的含量非常高，是开发海鲜调味汁的良好资源。海鲜调味汁是我国的传统调味品，深受各地消费者的喜爱。在海洋生物资源中，鱼、虾、蟹、贝等海鲜是人类重要的食物资源之一。其中，低值的鱼虾贝类资源未能充分利用，其加工率不足30%；在已加工的海鲜资源中，鱼骨、虾头等下脚料一般作为饲料投放，造成资源的严重浪费。
传统的海鲜调味汁是将海鲜修整、清洗加入食用盐、香辛料等调味料，加水煮制而成。上述传统工艺制得的海鲜汁风味自然，是我国传统的调味佳品。但传统的制备工艺，原料与水的比例，调味料的加入量，火候的控制都必须由经验丰富的师傅控制，不能将上述关键工艺参数量化，所以传统的海鲜汁制品存在口味不稳定。目前使用的海鲜汁产品只能小范围单独加工，成本高，难以实现标准化、规模化、工业化生产。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，包括以下步骤：原料预处理；常压熬煮过滤分离；浓缩；调配；均质；包装。
进一步地，所述原料预处理的具体步骤为：选取原料，原料为水产副产物，如鱼及鱼骨、鱼头，虾及虾壳虾头、贝类，利用水去除原料表面的血污及其它杂质，经修整后，将原料放入清洗槽内，加入香辛料和白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干后用骨泥磨破碎成鱼骨泥。
进一步地，所述香辛料主要成分为紫苏与白胡椒，紫苏与白胡椒各占50%。
进一步地，在沥干后用骨泥磨破碎成鱼骨泥时加入重量为鱼骨重量30%的水，以利于破碎。
进一步地，所述常压熬煮过滤分离的具体步骤为：采用行星搅拌式夹层锅，锅内加入大豆油，加热至210-220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，然后加入处理好的鱼骨泥炒制，开启搅拌，加热至120℃，然后保温30-50min，将炒制后的鱼骨泥用螺旋输送机送入热压提取罐，按比例加入水，鱼骨泥与水的比例为1:1.0-2.0，开启搅拌，然后升温至93-95℃，然后保温4-6小时，然后关闭加热，通入冷凝水，降温至50-52℃，将所得的混合物通过振动筛进行粗滤，振动筛的筛孔分别为10目，20目，40-60目，将过滤后的滤液送入缓冲罐，排除滤渣，将所得的料液通双效过滤机，将骨渣分离，双效过滤机的滤网为120目。
进一步地，所述浓缩的具体步骤为：将所得的滤液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.05-0.09MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至15-50%时，形成浓缩液，停止浓缩。
进一步地，所述调配的具体步骤为：将所得的浓缩液通入调配罐，开启搅拌，然后按比例进行调制，即加入食用盐、白砂糖、味精、I+G、黄原胶、乳化变性淀粉，加热至60-65℃，保温30分钟，然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚，搅拌均匀后定量包装得到海鲜调味汁。
进一步地，调制的具体比例如下：浓缩液1000重量份，食用盐100-200重量份，白砂糖50-120重量份，味精20-80重量份， I+G 1.0-4.0重量份，干贝素1.0-4.0重量份， D-异抗坏血酸钠1.0-3.0重量份，黄原胶5-15重量份，变性淀粉5-15重量份。
进一步地，所述均质的具体步骤为：将所得到的海鲜调味汁先经过胶体磨，再经过均质机进行均质，形成料液。
进一步地，所述包装的具体步骤为：将料液包装，然后入库保存。
本发明的有益效果：本发明的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，借鉴传统的制汤工艺，以鱼骨、鱼头、虾头、虾壳等水产品副产物为原料，利用靶向酶解技术，结合常压提取及酸水解技术，生产海鲜调味汁，利用水产品副产物开发富含氨基酸、多肽、核苷酸等营养成分的海鲜调味汁，可以提高水产品的综合利用水平，即可增加经济效益，又可有效降低对环境的污染。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
本发明提供一种技术方案：一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，包括以下步骤：原料预处理；常压熬煮过滤分离；浓缩；调配；均质；包装。
原料预处理的具体步骤为：选取原料，原料为水产副产物，如鱼及鱼骨、鱼头，虾及虾壳虾头、贝类，利用水去除原料表面的血污及其它杂质，经修整后，将原料放入清洗槽内，加入香辛料和白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干后用骨泥磨破碎成鱼骨泥。
香辛料主要成分为紫苏与白胡椒，紫苏与白胡椒各占50%。
在沥干后用骨泥磨破碎成鱼骨泥时加入重量为鱼骨重量30%的水，以利于破碎。
常压熬煮过滤分离的具体步骤为：采用行星搅拌式夹层锅，锅内加入大豆油，加热至210-220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，然后加入处理好的鱼骨泥炒制，开启搅拌，加热至120℃，然后保温30-50min，将炒制后的鱼骨泥用螺旋输送机送入热压提取罐，按比例加入水，鱼骨泥与水的比例为1:1.0-2.0，开启搅拌，然后升温至93-95℃，然后保温4-6小时，然后关闭加热，通入冷凝水，降温至50-52℃，将所得的混合物通过振动筛进行粗滤，振动筛的筛孔分别为10目，20目，40-60目，将过滤后的滤液送入缓冲罐，排除滤渣，将所得的料液通双效过滤机，将骨渣分离，双效过滤机的滤网为120目。
浓缩的具体步骤为：将所得的滤液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.05-0.09MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至15-50%时，形成浓缩液，停止浓缩。
调配的具体步骤为：将所得的浓缩液通入调配罐，开启搅拌，然后按比例进行调制，即加入食用盐、白砂糖、味精、I+G、黄原胶、乳化变性淀粉，加热至60-65℃，保温30分钟，然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚，搅拌均匀后定量包装得到海鲜调味汁。
调制的具体比例如下：浓缩液1000重量份，食用盐100-200重量份，白砂糖50-120重量份，味精20-80重量份， I+G 1.0-4.0重量份，干贝素1.0-4.0重量份， D-异抗坏血酸钠1.0-3.0重量份，黄原胶5-15重量份，变性淀粉5-15重量份。
均质的具体步骤为：将所得到的海鲜调味汁先经过胶体磨，再经过均质机进行均质，形成料液。
包装的具体步骤为：将料液包装，然后入库保存。
作为本发明的一个实施例：按照如下步骤制备三文鱼海鲜汁：
1、原料解冻、修整
选用新鲜或解冻的三文鱼骨，去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等异物，清洗去杂质待用。
2、原料除腥
将清洗整理后的原料放入清洗槽内，加入原料2倍的水（水中加入0.1%的白醋、0.05%的白胡椒粉，0.05%的紫苏粉）浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用。
3、鱼骨处理
将浸泡好三文鱼骨用骨泥磨破碎，破碎时加入约30%的水，以方便破碎。
4、炒制
开启行星搅拌式夹层锅，夹层锅内加入适量大豆油，加热至210-220℃。葱、姜等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4-0.8cm大小的颗粒待用。
将葱、姜加入夹层锅炒香，然后加入处理好的三文鱼骨泥炒制，开启搅拌，加热至120℃，然后保温30-50min。
三文鱼骨泥（含水）与大豆油的比例为100：1 0-30，具体比例为100：20，鱼骨泥（含水）与葱、姜的比例为100:1-1.5:1-2，具体为100:1:1.5。
5、常压提取
将所述步骤4所得的三文鱼骨等原料按重量比加入所述的热压提取罐中，按比例加入水，开启搅拌，然后升温至93-95℃，然后保温4-6小时，然后关闭加热，通入冷凝水，降温至50-52℃。此步骤可以三文鱼骨中的蛋白质缓慢水解成多肽及氨基酸，使产品的风味更为自然。
三文鱼骨泥（以经过骨泥磨后的含水鱼骨泥计）与水的比例为1:1.5。
6、振动筛过滤
将所述5所得的三文鱼提取物通过振动筛进行粗滤，振动筛的筛孔分别为10目，20目，40-60目，将过滤后的滤液送入缓冲罐，排除滤渣。
7、过滤、分离
将所述步骤5所得的料液通双效过滤机，进行精滤。双效过滤机的滤网为120目。
8、浓缩
将所述步骤7所得的料液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.05-0.09MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至15-35%时，停止浓缩。
9、调配、均质
将所述步骤8所得的料液按比例加入食用盐、白砂糖、味精、I+G、黄原胶、乳化变性淀粉等辅料，加热至60-65℃，保温30分钟，保温时要不断搅拌。然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚等辅料，搅拌均匀后均质。均质时先过胶体磨，然后再通过均质机。
调配时配比如下：汤1000，食用盐100-150，白砂糖50-120，味精20-80， I+G 1.0-4.0，干贝素1.0-4.0， D-异抗坏血酸钠1.0-3.0，黄原胶5-15，变性淀粉5-15。
10、包装
将均质完毕的产品进行灌装，包装袋采用铝箔袋。要求封口处要平直、整齐、无皱褶，封口处不得有残留。包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生。
11、保温、降温
包装后用水冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可。
12、贴标装箱
冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清晰，标签和箱体上无双日期现象出现；
13、检验入库
按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库，建议入冷库（0-4℃）保存，使风味保持的更持久。
作为本发明的一个实施例：按照如下步骤制备菌菇鱼海鲜汁，菌菇的鲜味与鱼类的鲜味有相乘作用，可使产品的鲜味更强更自然。
1、原料解冻、修整
选用新鲜或解冻的鱼骨（可以选用鳕鱼骨或三文鱼骨），去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等异物，清洗去杂质待用。
2、原料除腥
将清洗整理后的原料放入清洗槽内，加入原料2倍的水（水中加入0.1%的白醋、0.05%的白胡椒粉，0.05%的紫苏粉）浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用。
3、鱼骨处理
将浸泡好鱼骨用骨泥磨破碎，破碎时加入约30%的水，以方便破碎。
4、炒制
开启行星搅拌式夹层锅，夹层锅内加入适量大豆油，加热至210-220℃。葱、姜以及杏鲍菇、水发香菇等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4-0.8cm大小的颗粒待用。将葱、姜加入夹层锅炒香，然后加入香菇及杏鲍菇炒制，开启搅拌，炒制10-30min，然后加入处理好的鱼骨泥炒制，加热至120℃，然后保温30-50min。
鱼骨泥（含水）与大豆油的比例为100：30-50，具体比例为100：40；鱼骨泥（含水）与葱、姜的比例为100:1-1.5:1-2，具体为100:1:1.5；鱼骨泥与杏鲍菇、水发香菇的比例为100:20-30：20-30，
5、常压提取
将所述步骤4所得的混合原料按重量比加入所述的热压提取罐中，按比例加入水，开启搅拌，然后升温至93-95℃，然后保温4-6小时，然后关闭加热，通入冷凝水，降温至50-52℃。此步骤可以鱼骨中的蛋白质缓慢水解成多肽及氨基酸，使产品的风味更为自然。
鱼骨泥（以经过骨泥磨后的含水鱼骨泥计）与水的比例为1:2.0。
6、振动筛过滤
将所述5所得的鱼提取物通过振动筛进行粗滤，振动筛的筛孔分别为10目，20目，40-60目，将过滤后的滤液送入缓冲罐，排除滤渣。
7、过滤、分离
将所述步骤5所得的料液通双效过滤机，进行精滤。双效过滤机的滤网为120目。
8、浓缩
将所述步骤7所得的料液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.05-0.09MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至15-35%时，停止浓缩。
9、调配、均质
将所述步骤8所得的料液按比例加入食用盐、白砂糖、味精、I+G、黄原胶、乳化变性淀粉等辅料，加热至60-65℃，保温30分钟，保温时要不断搅拌。然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚等辅料，搅拌均匀后均质。均质时先过胶体磨，然后再通过均质机。
调配时配比如下：汤1000，食用盐100-150，白砂糖50-120，味精20-80， I+G 1.0-4.0，干贝素1.0-4.0， D-异抗坏血酸钠1.0-3.0，黄原胶5-15，变性淀粉5-15，香辛料提取物5-10。
10、包装
将均质完毕的产品进行灌装，包装袋采用铝箔袋。要求封口处要平直、整齐、无皱褶，封口处不得有残留。包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生。
11、保温、降温
包装后用水冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可。
12、贴标装箱
冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清晰，标签和箱体上无双日期现象出现；
13、检验入库
按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库，建议入冷库（0-4℃）保存，使风味保持的更持久。
综上所述，传统海鲜汁是一种常压提取方法，产品中蛋白质的水解程度不一，导致产品批次间的质量不稳定，产品安全性差，品质控制困难。与传统熬汤方法相比，该方法具有以下优点：
原辅料定量配比，原料利用率高；
能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；
蛋白质水解充分，使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出；
可连续生产。
该方法适用于海鲜调味汁的生产，例如鱼与鱼骨、虾及虾壳、贝类等原料生产复合调味料，是一种新型的调味料制备方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：包括以下步骤：
原料预处理；
常压熬煮过滤分离；
浓缩；
调配；
均质；
包装。
2.根据权利要求1所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述原料预处理的具体步骤为：选取原料，原料为水产副产物，如鱼及鱼骨、鱼头，虾及虾壳虾头、贝类，利用水去除原料表面的血污及其它杂质，经修整后，将原料放入清洗槽内，加入香辛料和白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干后用骨泥磨破碎成鱼骨泥。
3.根据权利要求2所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述香辛料主要成分为紫苏与白胡椒，紫苏与白胡椒各占50%。
4.根据权利要求2所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：在沥干后用骨泥磨破碎成鱼骨泥时加入重量为鱼骨重量30%的水，以利于破碎。
5.根据权利要求1所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述常压熬煮过滤分离的具体步骤为：采用行星搅拌式夹层锅，锅内加入大豆油，加热至210-220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，然后加入处理好的鱼骨泥炒制，开启搅拌，加热至120℃，然后保温30-50min，将炒制后的鱼骨泥用螺旋输送机送入热压提取罐，按比例加入水，鱼骨泥与水的比例为1:1.0-2.0，开启搅拌，然后升温至93-95℃，然后保温4-6小时，然后关闭加热，通入冷凝水，降温至50-52℃，将所得的混合物通过振动筛进行粗滤，振动筛的筛孔分别为10目，20目，40-60目，将过滤后的滤液送入缓冲罐，排除滤渣，将所得的料液通双效过滤机，将骨渣分离，双效过滤机的滤网为120目。
6.根据权利要求1所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述浓缩的具体步骤为：将所得的滤液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.05-0.09MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至15-50%时，形成浓缩液，停止浓缩。
7.根据权利要求1所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述调配的具体步骤为：将所得的浓缩液通入调配罐，开启搅拌，然后按比例进行调制，即加入食用盐、白砂糖、味精、I+G、黄原胶、乳化变性淀粉，加热至60-65℃，保温30分钟，然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚，搅拌均匀后定量包装得到海鲜调味汁。
8.根据权利要求7所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：调制的具体比例如下：浓缩液1000重量份，食用盐100-200重量份，白砂糖50-120重量份，味精20-80重量份， I+G 1.0-4.0重量份，干贝素1.0-4.0重量份， D-异抗坏血酸钠1.0-3.0重量份，黄原胶5-15重量份，变性淀粉5-15重量份。
9.根据权利要求1所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述均质的具体步骤为：将所得到的海鲜调味汁先经过胶体磨，再经过均质机进行均质，形成料液。
10.根据权利要求1所述的一种利用水产副产物生产海鲜调味汁的方法，其特征在于：所述包装的具体步骤为：将料液包装，然后入库保存。
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