CN103005489B - 用于制备风味牛肉干的牛肉的预处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，特别涉及牛肉干的制备方法，用于制备风味牛肉干的牛肉的预处理工艺，具体包括以下步骤：将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡不少于2小时；本发明利用普洱茶具有消脂、去油腻的作用，且自身带有的醇香味。经本发明处理后的牛肉含脂量少，色泽红润，含有普洱的醇香味，适合于制作风味牛肉干。制备的风味牛肉干，无需加过量的调料，重点在于体会牛肉和普洱结合的味觉惊艳，为绿色健康的食品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及牛肉干的制备方法。
背景技术
牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作的时间，晒干时还得考量日照的时间。道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。
制备牛肉干时，传统的预处理方法是通过料酒和食盐腌制。腌制后的牛肉经过制作过程中配以重口味的调料制成牛肉干；所以，市面上的牛肉干，通常为高热量和高盐食品，久吃不利于健康；且市面的牛肉干，过重的作料掩盖了牛肉本身的香味。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种牛肉处理的方法，经该方法处理后的牛肉干，色泽好，含脂量少，仅有少量的腥味，适合作为风味牛肉干的原料肉。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
制备风味牛肉干的预处理工艺，具体包括以下步骤：将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡不少于2小时。
进一步，将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡12小时。
进一步，在浸泡时，伴随频率为15-20kHz的超声处理20分钟。
进一步，所述鲜牛肉为牛胴体肉。
进一步，在放入普洱茶中浸泡前，切成1-1.5千克重量的块状，将污血洗净。
进一步，经浸泡处理后，放入沸水中煮35-45分钟，晾干，切成3-5毫米厚的薄片。
进一步，顺肉纤维方向切成3-5毫米厚的薄片。
本发明的有益效果在于：本发明利用普洱茶具有消脂、去油腻的作用，且自身带有的醇香味。经本发明处理后的牛肉含脂量少，色泽红润，含有普洱的醇香味，适合于制作风味牛肉干。制备的风味牛肉干，无需加过量的调料，重点在于体会牛肉和普洱结合的味觉惊艳，为绿色健康的食品。
更多的有益效果，详见具体实施方式。
具体实施方式
实施例一预处理牛肉的方法
预处理一组：制备风味牛肉干的预处理工艺，具体包括以下步骤：选取牛胴体肉作为原料，切成1-1.5千克重量的块状，将污血洗净。将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡12小时，在浸泡时，伴随频率为15-20kHz的超声处理20分钟。经浸泡处理后，放入沸水中煮35-45分钟，晾干，顺肉纤维方向切成3-5毫米厚的薄片，预处理牛肉1。
预处理二组：制备风味牛肉干的预处理工艺，具体包括以下步骤：选取牛胴体肉作为原料，切成1-1.5千克重量的块状，将污血洗净。将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡12小时，在浸泡时。经浸泡处理后，放入沸水中煮35-45分钟，晾干，顺肉纤维方向切成3-5毫米厚的薄片，预处理牛肉2。
对照组：制备风味牛肉干的预处理工艺，具体包括以下步骤：选取牛胴体肉作为原料，切成1-1.5千克重量的块状，将污血洗净。将鲜牛肉放入沸水中煮35-45分钟，晾干，顺肉纤维方向切成3-5毫米厚的薄片，对照组。
实施例二 牛肉干的制备
分别取实施例1制备的预处理牛肉1、预处理牛肉2和对照组500克。
佐料为：花椒面5克、辣椒面10克、白糖15克、酱油30ml、香油15ml、盐20g、葱50克、姜片50克、熟芝麻50克
制备方法：
将牛肉放入上述配方量的三分之一的姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀码味半小时。锅内放入足够的油烧至7成热，将牛肉内的姜葱拣去，将牛肉条放入热油炸至表面棕红色捞出，沥干油待用。炸过牛肉的油过滤以后可以做其他用处，换一个干净的炒锅，放入底油，再放入姜葱炒香。再放入炸过的牛肉条，以及余量的料酒、白糖、酱油，大火翻炒，拣出姜葱不要，放入所述花椒面、辣椒面，关火再淋入香油拌匀，最后撒上所述熟芝麻拌匀即可。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.用于制备风味牛肉干的牛肉的预处理工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡12小时，在浸泡时，伴随频率为15-20kHz的超声处理20分钟。
2.根据权利要求1所述的预处理工艺，其特征在于，所述鲜牛肉为牛胴体肉。
3.根据权利要求2所述的预处理工艺，其特征在于，在放入普洱茶中浸泡前，切成1-1.5千克重量的块状，将污血洗净。
4.根据权利要求3所述的预处理工艺，其特征在于，经浸泡处理后，放入沸水中煮35-45分钟，晾干，切成3-5毫米厚的薄片。
5.根据权利要求4所述的预处理工艺，其特征在于，顺肉纤维方向切成3-5毫米厚的薄片。
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| 李博文等.超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究.《包装与食品机械》.2012,第30卷(第1期),第1页摘要. |
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