CN102511778B - 一种鹅肥肝酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鹅肥肝酱的加工方法，通过去腥、腌制、熟化、斩拌、搅拌研磨、高温灭菌等工艺过程，生产出一种中式风味、营养价值高的鹅肉制品，该工艺独特的地方在于本方法采用单独去腥，分段斩拌，搅拌研磨等技术手段，并且加入了蓝莓汁，青豆泥等辅料，使产品口味独特，肉质鲜嫩；生产过程中采用中式熟化方法，使产品具有中国口味。本产品高附加值，市场前景广阔。

Description

一种鹅肥肝酱的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鹅制品的加工方法，特别涉及一种鹅肥肝酱的加工方法。

背景技术

鹅肥肝是世界上三大美味(鹅肥肝、松茸、鲟鱼子)之一，具有高级丰富的营养成分，其质地细嫩，脂香醇厚。鹅肥肝中含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂、各种酶、核酸和多种微量元素等营养成分。鹅肥肝中的重要营养成分是脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸已被证明不仅能降低胆固醇和低密度脂蛋白，抗血小板凝集，还不影响高密度脂蛋白。多不饱和脂肪酸可促进人体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，防治动脉粥样硬化作用。

鹅肥肝是西方人士餐桌的最爱，用鹅肥肝制成的鹅肥肝酱是西餐的重要食材，但是鹅肥肝酱在中国人的餐桌上却始终流行不起来，能接受鹅肥肝酱的中国人实在是少数，究其原因主要是目前市场上流行的鹅肥肝酱都采用西式方法加工，比较符合西方人的饮食习惯和口味，但其浓重的腥味却不能被中国的广大美食爱好者所接受，因此，加工一种符合中国人饮食习惯和口味的鹅肥肝酱是使鹅肥肝在中国餐桌上受欢迎的关键。

发明内容

本发明的目的是提供一种鹅肥肝酱的加工方法。该加工方法通过对鹅肥肝进行去腥、腌制、熟化、研磨搅拌、高温灭菌等步骤，得到一种具有中式风味，营养价值高的鹅肥肝酱。

本发明采用的技术方案是：

一种鹅肥肝酱的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1)原料预处理：取冷冻鹅肥肝，在5-10℃的低温下将鹅肥肝缓慢解冻，在完全解冻后用不超过10℃的清水对鹅肥肝进行清洗，清洗后在鹅肥肝上用刀划开1-2cm深的口子若干，便于腌制料的进入；

在该步骤中，必须要做的是是一要低温解冻，二要待完全解冻后再采用清水清洗，否则鹅肝会由于温度的急剧变化而发生变化，失去原有鹅肥肝的鲜嫩。

清洗后在肥肝上划开口子，使鹅肥肝在后续的加工过程中，各种效力能够深入鹅肥肝内部。

2)去腥：将鹅肝放入去腥溶液中浸泡8-10小时，浸泡过程中去腥溶液温度保持在5-10℃，去腥溶液采用如下方法配置：每100kg水中加入食盐8kg，白酒5kg，柠檬酸150g，生姜片2kg；

这是本发明区别与现有技术的独特之处，在制造鹅肝酱的过程中单独设置进行去腥的步骤，食盐、白酒、柠檬酸和生姜的组合对鹅肥肝的去腥效果明显，与现有制作方法中采用的加入生姜或白兰地酒来去腥的方法相比具有更明显的去腥效果。白酒选用高度数的白酒，例如二锅头，试验表明白酒度数越高，去腥效果越明显。

3)腌制：将鹅肥肝与腌制料混合，在0-5℃的环境温度下腌制，时间不少于8小时，腌制料为每100kg鹅肥肝用食盐2kg，白糖2kg，白酒3kg，蓝莓汁1kg，生姜500g，味精40g，鸡精50g；

在腌制的过程中加入蓝莓汁是区别与现有技术的重要技术特征，加入蓝莓汁一个作用是进一步去腥，另外一个作用与鹅肥肝结合后提供一种独特的口味。

在预处理，去腥和腌制的过程中，均要求在低温下进行，这是因为在低温下才能最大限度的保持鹅肥肝的鲜美以及保持鹅肥肝的营养物质不流失。

4)熟化：将腌制后的鹅肥肝丢入到汤料中以75℃的温度熟化8分钟，汤料由以下方法制成：50kg清水加入八角800g，茴香200g，桂皮200g，甘草200g，草果200g，枸杞子200g，花椒200g，陈皮100g，肉桂50g，黄芪50g，砂仁50g，山药50g，豆蔻50g，生姜300g，香叶50g熬制3小时得到的混合溶液；

加工鹅肥肝酱过程中营养价值的保留是最重要的，在加工鹅肥肝酱的过程中熟化过程是营养物质最容易流失的阶段，熟化温度越高，熟化时间越长，营养物质流失的越多，但如果降低温度，减少熟化时间的话，鹅肥肝又有可能不能完全熟化，无法生成最终产品，因此需要在熟化温度和熟化时间之间寻找到最佳平衡，即在该温度和熟化时间下，鹅肥肝刚刚熟化，营养物质流失的最少。经过申请人的大量实验，确定熟化温度75℃和熟化时间8分钟是最佳平衡温度和时间。在该温度和时间下熟化的鹅肥肝营养物质流失的最少。

熟化鹅肥肝的汤料有多味中草药制成，它们多为传统的中国饮食调味品，八角、陈皮、桂皮、豆蔻等都有去腥提味的功效，因此经过此一轮的加工，鹅肥肝中的腥味进一步被去除，该方法熟化出来的鹅肥肝更适合中国人的口味，与现有的西式加工鹅肥肝有显著的区别。

5)捞出冷却到自然温度；

6)斩拌：将熟化的鹅肥肝用斩拌机斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后，再斩拌至鹅肥肝成浆；

斩拌分两次完成，目的是使最后生成的鹅肥肝浆更为均匀。

7)搅拌研磨；将鹅肥肝浆、植物油、青豆泥∶维生素E∶水按100∶8∶20∶0.8∶60的重量比混合研磨，研磨至少50分钟，得到鹅肥肝酱；

在此步骤中，加入植物油的作用是增加酱体的表面光泽，使鹅肥肝的质地口感由粗糙变为细腻；加入青豆泥的是为了使鹅肝酱适应中国人而进行的改良，加入青豆泥后，鹅肥肝酱的肥腻感大大减低，并且青豆泥为鹅肥肝酱增添了独特的口感体验。青豆泥中也含有大量的蛋白质和不饱和脂肪酸，进一步提高了产品的保健功效。维生素E是抗氧化剂，加入维生素E后，鹅肥肝酱内的饱和脂肪酸含量下降，而对人体有益的不饱和脂肪酸含量增加。

植物油可以是葵花油、大豆油或橄榄油等。

研磨时间的长短也影响到鹅肥肝酱的口感和外观，研磨时间越长，口感越细腻，外观越光泽，但也不能无限延长研磨时间，50分钟为较合适时间。

上述鹅肥肝浆、植物油、青豆泥∶维生素E∶水的比例经申请人多次试验，确定了最佳重量比为：100∶8∶20∶0.8∶60，由该比例制成的鹅肥肝酱，表面光泽，口感细腻，口味独特，不饱和脂肪酸大量增加，更具有营养价值。

8)高温杀菌，以120℃的高温对鹅肥肝酱进行3分钟的杀菌；

9)冷却；采用自然冷却法冷却；

10)检验包装；

11)储藏：低温下储藏。

本发明产生的技术效果如下：

1、在加工的步骤中有多道工序进行去腥处理，因此最终加工出来的鹅肥肝酱基本没有腥味，克服了中国人食用鹅肥肝酱的最大难题。

2、整个过程中对加工温度，加工时间和加工工序严格控制，最大程度的保留的了鹅肥肝的营养价值。

3、采用中式方法对鹅肥肝进行熟化，加工出来的鹅肥肝酱符合中国大多数人的饮食习惯。

由此，本品口味独特，营养价值高，符合中国人的口味，生产技术及产品质量同类产品国内领先，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

1、选用的设备

搅拌研磨机，斩拌机，封罐机，包装机，高压灭菌锅，煮锅等

2、原材料的选取

鹅肥肝、食盐，白酒，柠檬酸，生姜片，白糖，蓝莓汁，味精，鸡精，八角，茴香，桂皮，甘草，草果，枸杞子，花椒，陈皮，肉桂，黄芪，砂仁，山药，豆蔻，生姜，香叶，植物油，青豆泥，维生素E

3、制作流程

总体流程：解冻→清水清洗→划割→去腥→腌制→熟化→搅拌研磨→高温杀菌→冷却→检验→包装→储藏

具体流程：

1)取冷冻鹅肥肝，在5℃的低温下将鹅肥肝缓慢解冻，在完全解冻后用6℃的清水对鹅肥肝进行清洗，清洗后在鹅肥肝上用刀划开1-2cm深的口子若干，便于腌制料的进入；

2)去腥：将鹅肝放入去腥溶液中浸泡10-15小时，去腥溶液采用如下方法配置：每100kg水中加入食盐8kg，白酒5kg，柠檬酸150g，生姜片2kg；

3)腌制：将鹅肥肝与腌制料混合，在0-5℃的环境温度下腌制，时间不少于8小时，腌制料为每100kg鹅肥肝用食盐2kg，白糖2kg，白酒3kg，蓝莓汁1kg，生姜500g，味精40g，鸡精50g；

4)熟化：将腌制后的鹅肥肝丢入到汤料中以85℃的温度熟化5分钟，汤料由以下方法制成：50kg清水加入八角800g，茴香200g，桂皮200g，甘草200g，草果200g，枸杞子200g，花椒200g，陈皮100g，肉桂50g，黄芪50g，砂仁50g，山药50g，豆蔻50g，生姜300g，香叶50g熬制3小时得到的混合溶液；

5)捞出冷却到自然温度；

6)斩拌：将熟化的鹅肥肝用斩拌机斩拌成浆；

7)搅拌研磨；将鹅肥肝浆、植物油、青豆泥∶维生素E∶水按100∶8∶20∶0.8∶60的重量比混合研磨，得到鹅肥肝酱；

8)高温杀菌，以120℃的高温对鹅肥肝酱进行3分钟的杀菌；

9)冷却；采用自然冷法冷却；

10)检验包装；

11)储藏：低温下储藏。

本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。

Claims (1)

1.一种鹅肥肝酱的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1)原料预处理：取冷冻鹅肥肝，在5-10℃的低温下将鹅肥肝缓慢解冻，在完全解冻后用不超过10℃的清水对鹅肥肝进行清洗，清洗后在鹅肥肝上用刀划开1-2cm深的口子若干；

2)去腥：将鹅肝放入去腥溶液中浸泡10-15小时，浸泡过程中去腥溶液温度保持在5-10℃，去腥溶液采用如下方法配置：每100kg水中加入食盐8kg，白酒5kg，柠檬酸150g，生姜片2kg；

3)腌制：将鹅肥肝与腌制料混合，在0-5℃的环境温度下腌制，时间不少于8小时，腌制料为每100kg鹅肥肝用食盐2kg，白糖2kg，白酒3kg，蓝莓汁1kg，生姜500g，味精40g，鸡精50g；

4)熟化：将腌制后的鹅肥肝丢入到汤料中以75℃的温度熟化8分钟，汤料由以下方法制成：50kg清水加入八角800g，茴香200g，桂皮200g，甘草200g，草果200g，枸杞子200g，花椒200g，陈皮100g，肉桂50g，黄芪50g，砂仁50g，山药50g，豆蔻50g，生姜300g，香叶50g熬制3小时得到的混合溶液；

5)捞出冷却到自然温度；

6)斩拌：将熟化的鹅肥肝用斩拌机斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后，再斩拌至鹅肥肝成浆；

7)搅拌研磨；将鹅肥肝浆、植物油、青豆泥∶维生素E∶水按100∶8∶20∶0.8∶60的重量比混合研磨，得到鹅肥肝酱；

8)高温杀菌，以120℃的高温对鹅肥肝酱进行3分钟的杀菌；

9)冷却；采用自然冷却法冷却；

10)检验包装；

11)储藏：低温下储藏。