CN101107989A - 一种鹅肝酱的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用普通鹅肝为主要原料，并去除普通鹅肝存在浓重的腥味和肝异味，且质地细腻的生产鹅肝酱的工业生产方法，该方法以质量份数计，将20～40份新鲜普通鹅肝初步处理后用水温为70～100℃的热水热烫5～10分钟，捞起沥干后在汤料中沸水煮制5～10分钟；分别将30～40份鸡肉和30～40份瘦猪肉初步处理后在汤料中沸水煮制5～10分钟；然后将煮制的鹅肝、瘦猪肉、鸡肉混合、打碎，同时添加10～20份的玉米淀粉，1～5份的黄原胶，加汤汁或者水、搅拌后装罐，高温灭菌，制得鹅肝酱。生产出的鹅肝酱味道独特，质地鲜嫩，口感宜人，营养丰富，食用方便。

Description

一种鹅肝酱的生产方法

技术领域

本发明涉及一种鹅肝酱的生产方法，特别是可大规模利用普通鹅肝为主要原料生产鹅肝酱的工业生产方法。

背景技术

现市面上销售的鹅肝酱并不是用普通鹅肝做的，而是用鹅肥肝作为原料制成的，鹅肥肝不是普通的鹅肝，它是用发育良好、体格健壮的鹅或鸭，经人工强制填饲大量高淀粉饲料——玉米，而快速育肥，促使肝脏大量积贮脂肪形成特大的脂肪肝。这种特殊的肥肝比正常的肝要大5～6倍，甚至10倍以上。鹅肥肝酱的生产主要用80％以上的的鹅肥肝和切成薄片的肥猪肉，食盐，砂糖和香料，块菌等加工而成。

普通鹅肝不同于鹅肥肝，用普通鹅肝做原料制鹅肝酱存在着两个问题：一是普通鹅肝存在着很重的腥味和肝异味，而且生产过程的打浆后腥味和肝异味更重；二是普通鹅肝质地粗糙，打浆后松散、不粘连，没有酱体特有的性质。

动物肝类都具有一定的腥味和肝异味，鹅肝的腥味特别的重。鹅肝一旦熟制打碎后，它的腥味将大大加强，可以达到未打碎前的好几十倍。如不采取一定的措施除去这些腥味和肝异味，直接将其制成鹅肝酱，那么做出来鹅肝酱风味令人难以接受。

质地问题是用普通鹅肝制鹅肝酱的又一大问题，普通鹅肝不像鹅肥肝那样含有很多脂肪，它的质地也没有鹅肥肝那样细腻嫩滑。熟制的鹅肝打浆后口感粗糙，质构松散，不黏连，没有酱体的应有的涂抹性。

发明内容

本发明的目的在于克服鹅肝酱生产技术的不足，提供一种利用普通鹅肝为主要原料，并去除普通鹅肝存在浓重的腥味和肝异味，且质地细腻的生产鹅肝酱的工业生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种鹅肝酱的生产方法，以质量份数计，将20～40份新鲜普通鹅肝初步处理后用水温为70～100℃的热水热烫5～10分钟，捞起沥干后在汤料中沸水煮制5～10分钟；分别将30～40份鸡肉和30～40份瘦猪肉初步处理后在汤料中沸水煮制5～10分钟；然后将煮制的鹅肝、瘦猪肉和鸡肉混合、打碎，添加10～20份的玉米淀粉，1～5份的黄原胶，加汤汁或者水，搅拌后装罐，高温灭菌，制得鹅肝酱。

所述鹅肝初步处理是指对鹅肝依次进行清洗、切块、去筋、腌制和再清洗。

所述腌制是指将鹅肝在腌制剂中腌制24小时，腌制剂用量为鹅肝重量的5％～10％，所述腌制剂的成分按占腌制剂总重量百分比计，食盐为30％，白砂糖为5％，胡椒粉、五香粉、味精、鸡精的混合物10％，酒精含量高于50％的白酒10％，醋20％，酱油25％。

所述鸡肉和瘦猪肉的初步处理是指将鸡肉和瘦猪肉依次进行清洗、切块、腌制和再清洗。

所述汤料由占鹅肝重量3％的盐、1％的鸡精、5％的沙姜、5％的葱、7％的胡椒粉和八角混合物、5％的酱油以及水适量制成。

以质量份数计，所述玉米淀粉的加入量为15～20份；所述黄原胶的加入量为2～4份。

所述的汤汁为煮制鹅肝或者煮制瘦猪肉和鸡肉后留下的汤汁；所述的水为净水；汤汁或者净水的加入量为鹅肝重量的5～20％。

相对于现有鹅肝酱生产技术，本发明具有如下优点和有益效果：

(1)本发明原料易的，采用的不是经过人工强制填饲鹅的鹅肥肝，而是使用普通鹅的鹅肝。

(2)本发明工艺简单、成本较低，在本生产工艺上，独创的再蒸煮前进行热烫工艺，可以有效去除鹅肝腥味，生产中采用多种肉类混合，添加玉米淀粉和黄原胶，改善鹅肝质地，生产简单，成本低。

(3)利用本方法制备的鹅肝酱质量较高。使用本工艺可以获得具有味道独特，质地鲜嫩，口感宜人，营养丰富，食用方便的鹅肝酱。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1：

新鲜普通鹅肝5kg，清洗、去筋、切成约1×1cm块、用自制的腌制剂腌制24h后、再清洗后放入温度为70的热水中热烫10min，所述的腌制剂用量为鹅肝重量的5％。按占腌制剂总重量百分比计，腌制剂成分如下：食盐为30％；白砂糖为5％；胡椒粉、五香粉、味精、鸡精的混合物10％；酒精含量高于50％的白酒10％、醋20％、酱油25％。随后将鹅肝捞起沥干，后在添加配料好的自制汤料中沸水煮制5分钟，汤料由占鹅肝重量3％的盐、1％的鸡精、5％的沙姜、5％的葱、7％的胡椒粉和八角混合物、5％的酱油以及水制成，水的重量为5kg。选10kg鸡肉，10kg瘦猪肉，分别清洗、切块、腌制、清洗，在添加配料好的汤料中煮制5分钟；腌制剂和汤料同上。将蒸煮的鹅肝、瘦猪肉、鸡肉混合、用打浆机打碎，理论上越细越好，同时添加2.8kg的玉米淀粉，0.28kg的黄原胶，添加煮制过鸡肉和瘦肉的汤汁1kg，并不断搅拌至均匀、搅拌后装罐，高温灭菌。所述的汤汁为煮制的鹅肝或者煮制瘦猪肉和鸡肉后留下的汤汁。生产的鹅肝酱经有经验人士分3组品尝，每组10人，所有品尝人员证实其产品质地鲜嫩，口感宜人质量较好，没有鹅肝腥味。

实施例2

新鲜普通鹅肝10kg，清洗、去筋、切成约1×1cm块、用自制的腌制剂腌制24h后、清洗后放入温度为80度的热水中，热烫8min，将鹅肝捞起沥干，后在添加配料好的自制汤料中煮制7分钟；选10kg鸡肉，10kg瘦猪肉，依次清洗、切块、腌制、再清洗，在添加配料好的汤料中沸水煮制7分钟；将蒸煮的鹅肝、瘦猪肉、鸡肉混合、用打浆机打碎、越细越好，同时添加5.3kg的玉米淀粉，0.8kg的黄原胶，添加煮制过鸡肉和瘦肉的汤汁1kg，并不断搅拌至均匀、搅拌后装罐，高温灭菌。生产的鹅肝酱经有经验人士分3组品尝，每组10人，所有品尝人员证实其产品质地鲜嫩，口感宜人质量较好，没有鹅肝腥味。该实施例中的腌制、汤汁和汤料要求同实施例1。

实施例3

新鲜普通鹅肝10kg，清洗、去筋、切成1×1cm块、用自制的腌制剂腌制24h后、清洗后放入温度为90度的热水中，热烫6min，将鹅肝捞起沥干，后在添加配料好的自制汤料中煮制10分钟；选10kg鸡肉，5kg瘦猪肉，依次清洗、切块、腌制、再清洗，在添加配料好的汤料中煮制10分钟；将蒸煮的鹅肝、瘦猪肉、鸡肉混合、用打浆机打碎，越细越好，同时添加4.4kg的玉米淀粉，1.5kg的黄原胶，添加煮制过鸡肉和瘦肉的汤汁1.5kg，并不断搅拌至均匀、搅拌后装罐，高温灭菌。生产的鹅肝酱经有经验人士分3组品尝，每组10人，所有品尝人员证实其产品质地鲜嫩，口感宜人质量较好，没有鹅肝腥味。该实施例中的腌制、汤汁和汤料要求同实施例1。

实施例4

新鲜普通鹅肝10kg，清洗、去筋、切成1×1cm块、用自制的腌制剂腌制24h后、清洗后放入温度为100度的热水中，热烫5min，将鹅肝捞起沥干，后在添加配料好的自制汤料中煮制10分钟；选5kg鸡肉，5kg瘦猪肉，分别清洗、切块、腌制、清洗，在添加配料好的汤料中煮制10分钟；将蒸煮的鹅肝、瘦猪肉、鸡肉混合、用打浆机打碎，越细越好，同时添加5kg的玉米淀粉，1.2kg的黄原胶，添加冷开水0.5kg，并不断搅拌至均匀、搅拌后装罐，高温灭菌。生产的鹅肝酱经有经验人士分3组品尝，每组10人，所有品尝人员证实其产品质地鲜嫩，口感宜人质量较好，没有鹅肝腥味。该实施例中的腌制、汤汁和汤料要求同实施例1。

Claims (8)

1.一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于：以质量份数计，将20～40份新鲜普通鹅肝初步处理后用水温为70～100℃的热水热烫5～10分钟，捞起沥干后在汤料中沸水煮制5～10分钟；分别将30～40份鸡肉和30～40份瘦猪肉初步处理后在汤料中沸水煮制5～10分钟；然后将煮制的鹅肝、瘦猪肉和鸡肉混合、打碎，添加10～20份的玉米淀粉，1～5份的黄原胶，加汤汁或者水，搅拌后装罐，高温灭菌，制得鹅肝酱。

2.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述鹅肝初步处理是指对鹅肝依次进行清洗、切块、去筋、腌制和再清洗。

3.根据权利要求2所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述腌制是指将鹅肝在腌制剂中腌制24小时，腌制剂用量为鹅肝重量的5％～10％，所述腌制剂的成分按占腌制剂总重量百分比计，食盐为30％，白砂糖为5％，胡椒粉、五香粉、味精、鸡精的混合物10％，酒精含量高于50％的白酒10％，醋20％，酱油25％。

4.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述鸡肉和瘦猪肉的初步处理是指将鸡肉和瘦猪肉依次进行清洗、切块、腌制和再清洗。

5.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述汤料由占鹅肝重量3％的盐、1％的鸡精、5％的沙姜、5％的葱、7％的胡椒粉和八角混合物、5％的酱油以及水适量制成。

6.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于，以质量份数计，所述玉米淀粉的加入量为15～20份。

7.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于，以质量份数计，所述黄原胶的加入量为2～4份。

8.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述的汤汁为煮制鹅肝或者煮制瘦猪肉和鸡肉后留下的汤汁；所述的水为净水；汤汁或者净水的加入量为鹅肝重量的5～20％。