CN100391368C - 鹅肝酱的一种加工方法 - Google Patents

Abstract

鹅肝酱的一种加工方法，涉及一种食品的生产方法。以鹅肝为原料，经解冻、清洗、煮熟、预处理、腌制、乳化、封装、杀菌制成；预处理是将鹅肝放入真空斩拌机中，将鹅肝匀浆成鹅肝糊；所述腌制是在鹅肝糊中加入微胶囊香精，搅拌均匀后放在0～4℃下老化24小时；其中，鹅肝糊与微胶囊香精的质量比为10∶3；所述乳化是在腌制后的鹅肝糊与复合添加剂研磨混合；所述复合添加剂为植物油、卵磷脂、红曲粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶；复合添加剂与鹅肝糊的质量比为62～65∶100。本发明经过以上简单的工艺生产出的鹅肝酱无腥味，可更大地迎合大众口味，且更容易成为大众可消费得起的食品。

Description

鹅肝酱的一种加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是鹅肝酱的生产方法。

背景技术

鹅肝酱是一种高级营养食品，其中含有不饱和脂肪酸，能降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。此外，鹅肝酱还富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、多种维生素等珍贵营养成分，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、强身健体、预防心、脑血管疾病发生的神奇功效。鹅肝酱被誉为“世界绿色食品之王”的美称。以往西式鹅肝酱加工工艺复杂，成本高，加工出的产品腥味大，不符合大众口味。

发明内容

本发明目的在于发明无腥味、加工工艺简单的鹅肝酱的一种加工方法。

本发明以鹅肝为原料，经解冻、清洗、煮熟、预处理、腌制、乳化、封装、杀菌制成。

本发明经过以上简单的工艺生产出的鹅肝酱无腥味，可更大地迎合大众口味，且更容易成为大众可消费得起的食品。

本发明所述解冻的温度为4℃。将冻结的鹅肝缓慢解冻，目的是：使脂肪流失量最小，尽量减少营养成分的损失。

本发明所述煮熟是用95℃±5℃的热水烫熟。可有效抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。

本发明所述预处理是将鹅肝放入真空斩拌机中，将鹅肝匀浆成鹅肝糊。能更好地提取和溶解蛋白质，使乳化鹅肝糜的乳化性和乳化稳定性更好，最终产品的密度更好、更紧凑，口感好。由于氧气减少，乳化鹅肝糜中的脂肪颗粒不会迅速氧化，可使产品储藏期大大延长。

本发明中，由真空斩拌机斩拌三次，每次10分钟。

本发明所述腌制是在鹅肝糊中加入微胶囊香精，搅拌均匀后放在0～4℃下老化24小时；其中，鹅肝糊与微胶囊香精的质量比为10∶3。

微胶囊技术是一种用成膜材料把气体或液体、固体包埋形成微小粒子的技术。由于西式肉制品的加工工艺的限制，不能直接添加香辛料的干制品，而香辛料精油因其易凝固性而使用不便。本发明采用的微胶囊化香辛料解决了以上难题，能很好地去除鹅肝酱的腥味，提高产品的感官品质。

本发明所述微胶囊香精为包埋香辛料的β-环糊精。

本发明所述乳化是在腌制后的鹅肝糊与复合添加剂研磨混合；所述复合添加剂为植物油、卵磷脂、红曲粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶；复合添加剂与鹅肝糊的质量比为62～65∶100。

众所周知，不饱和脂肪酸，在血管中不会凝集，而且可以降低人体血液中胆固醇的含量。为了产品的稳定性和均匀性，有效地控制了脂肪的氧化，保护了有益的不饱和脂肪酸，更好地提高了产品的营养价值。可以更好地保住产品中的脂肪，鹅肥肝中含脂量高达60～70％左右，鹅肥肝虽然通过脂肪沉积而形成，但所含脂肪65～68％是对人体有益的不饱和脂肪酸。本发明采用两次乳化工艺，可实现以上目的。

另，为了使酱体更加致密，赋型性更好，本发明所述封装是用脱气机对罐装鹅肝酱进行脱气15分钟，脱气后立即封盖。

具体实施方式

一、备料：

1、选用冻鹅肝。

2、制备腌制剂：

采用分子包埋法制备包埋香辛料的β-环糊精微胶囊香精：

方法有两种：

一种为饱和水溶液法：先将β-环糊精用水加温制成饱和溶液，加入草果香精，β-环糊精与香辛料的质量比为10∶4。

如采用的香辛料易溶于水，混合数小时形成复合物，直到作用完全。

对于难溶于水的香辛料，可将香辛料先溶于少量有机溶剂，然后再与β-环糊精混合，充分搅拌。然后用适当溶剂洗去未被包埋物、干燥的温度为70℃，得到液体β-环糊精微胶囊香精。

另一种为固体混合法(研磨法)：β-环糊精加溶剂(如：蒸馏水、乙醇)2～5倍，按β-环糊精与香辛料的质量比为10∶4的比例加入香辛料，在研磨中充分搅拌混合，约2～5小时，至成糊状，干燥后用有机溶剂洗净即得到固体β-环糊精微胶囊香精。

二、生产步骤：

1、解冻：采用4℃低温，将冻结的鹅肝缓慢解冻。

2、清洗：用清水将血洗净，同时将鹅肝组织中胆囊和血管组织剔除。

3、煮制：用95℃±5℃的热水烫熟整个鹅肝。

4、预处理：将鹅肝放入真空斩拌机中，斩拌三次，每次斩拌10分钟，使鹅肝匀浆成糊状。

5、腌制：在鹅肝糊中加入微胶囊香精(包埋香辛料的β-环糊精)，搅拌均匀后放在0～4℃下老化24小时；其中，鹅肝糊与微胶囊香精的质量比为10∶3。

6、一次乳化：在腌制后的鹅肝糊与复合添加剂研磨混合；其中复合添加剂为植物油、卵磷脂、红曲粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶；复合添加剂与鹅肝糊的质量比为62～65∶100。

7、二次乳化：方法可同一次乳化。

8、封装：用脱气机对罐装鹅肝酱进行脱气15分钟，脱气后立即封盖。

9、杀菌：将封盖的产品，在115～118℃条件下灭菌30～40分钟后，待自然降温。

Claims (7)

1.鹅肝酱的一种加工方法，以鹅肝为原料经解冻、清洗、煮熟、预处理、腌制、乳化、封装、杀菌制成，其特征于所述预处理是将鹅肝放入真空斩拌机中，将鹅肝匀浆成鹅肝糊；所述腌制是在鹅肝糊中加入微胶囊香精，搅拌均匀后放在0～4℃下老化24小时；其中，鹅肝糊与微胶囊香精的质量比为10∶3；所述乳化是在腌制后的鹅肝糊与复合添加剂研磨混合；所述复合添加剂为植物油、卵磷脂、红曲粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶；复合添加剂与鹅肝糊的质量比为62～65∶100。

2.根据权利要求1所述鹅肝酱的一种加工方法，其特征于所述解冻的温度为4℃。

3.根据权利要求1所述鹅肝酱的一种加工方法，其特征于所述煮熟是用95℃±5℃的热水烫熟。

4.根据权利要求1所述鹅肝酱的一种加工方法，其特征于真空斩拌机中斩拌三次，每次10分钟。

5.根据权利要求1所述鹅肝酱的一种加工方法，其特征于所述微胶囊香精为包埋香辛料的β-环糊精。

6.根据权利要求1所述鹅肝酱的一种加工方法，其特征于经过两次乳化。

7.根据权利要求1所述鹅肝酱的一种加工方法，其特征于所述封装是用脱气机对罐装鹅肝酱进行脱气15分钟，脱气后立即封盖。