CN103653034A - 一种含醋蛋粉组合物的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含有醋蛋粉组合物的制备方法，包括醋蛋液的研究和醋蛋粉的制备，醋蛋液以醋酸和全蛋为主要成分，加入一定量调味剂、稳定剂和乳化剂等，醋酸的浓度为6％～75％，浸泡温度为25至65℃，浸泡时间为24至56小时，以感官、理化性质、微生物等为指标，制备过程中控制工艺过程、反应温度、浸泡时间以及醋酸含量。最后得到的醋蛋液经过真空喷雾干燥，灭菌，包装后得到稳定、质优、安全的醋蛋粉。

Description

一种含醋蛋粉组合物的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种含醋蛋液组合物的制备技术和醋蛋粉的干燥技术。 

技术背景：

醋是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含有醋酸的液体。食醋中含有很多有益的营养成分，如多种有机酸、糖类、氨基酸、以及还原糖、Ca、Fe、Zn和维生素等。 

现代科研证明，醋对人体具有消除疲劳，调节体液酸碱度，促进消化，防止肥胖、高血压及动脉硬化，同时还有延缓衰老、杀菌防腐和美容等功效。 

鸡蛋中富含蛋白质、维生素、脂肪、活性酶和大量矿物质等。鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质，人体吸收率高达99.7％。鸡蛋中的氨基酸组成与人体需要最接近，生物价也最高。由于蛋氨酸、色氨酸和赖氨酸的含量较高，与含蛋氨酸较少的豆类食品混合食用，能提高豆类蛋白质的营养价值。现代医学研究证明，鸡蛋对人体有以下作用：提高人体智力、延缓衰老、保护肝脏、防止动脉硬化、健脑和健美肌肤等。 

醋蛋的食用在我国有着悠久的历史，民间自古以来就有“醋蛋治百病”的说法，其营养丰富，功能全面，在食疗药疗方面均有明显确切的疗效。醋蛋不仅综合了醋和鸡蛋的营养成分和食疗作用，且相互作用后其营养成分更利于吸收，并产生了一些新的生物活性成分。在醋的作用下能防止鲜蛋微生物污染。醋化了的蛋黄，分解释放出具有健脑、防衰等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质；醋浸蛋清，可释放出大量溶菌酶、蛋白寡肽等；被醋软化的蛋壳变为醋酸钙，这种Ca²⁺极易被吸收，它不仅对人体骨骼生长发育起作用，而且还可治疗老年人骨质疏松，防治高血压等。 

醋蛋液的一般营养成分中有较高的粗蛋白和较低的胆固醇；所含氨基酸种类较齐全，人体必需氨基酸含量较高；且含有丰富的磷、钙、镁等常量元素和铁、锌等微量元素，其中钙的含量很高。还含有人体十分重要的必需微量元素硒，它有较强的抗氧化作用，能明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和酯质过氧化物等，具有抗癌、防癌作用，还可以提高学习记忆力。 

目前国内外尚未有醋蛋产品上市，对醋蛋的研发也仅仅处于研究阶段。 

国内外关于醋蛋的专利研究主要集中在于对其组合物的研究，再就是将醋蛋液制成醋蛋片、醋蛋酸奶等，对其进行工业化生产的专利研究较少。 

专利CN 1669478A公开了一种醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的组合物及用途，其中所用的醋为果醋，将鸡蛋浸泡于柑橘或山楂制得的果醋中，再经绞碎、压滤、喷雾干燥等过程制备。含醋蛋粉的组合物由醋蛋粉、碳酸钙、淫羊藿、骨碎补、黄精、当归、三七、酪蛋白磷酸肽组成。该专利主要目的在于研究组合物的功效，对于醋蛋液制备过程的优化描述的较少。 

专利CN1286595A公开了一种醋蛋粉的制造方法，该专利往全蛋(包括蛋壳)中添加可食性酸水溶液，浸渍处理所得到的醋蛋溶液，过滤后在喷雾干燥下制成粉末。该专利仅用可食性酸浸渍一次蛋，为了促进蛋壳的溶解，适当搅拌，以蛋壳大部分溶解为搅拌终点，该方法耗时长。且在蛋壳破碎的过程中，蛋清和蛋黄渗透进醋酸中，降低了醋酸酸度，使其需要大量时间才能完全溶解蛋壳，给生产过程带来不必要的时间浪费，增加生产成本。 

发明内容：

本发明的主要目的是提供一个有效的制备醋蛋液、醋蛋粉的工艺，以期 得到质量稳定，营养价值高，顺应性好的醋蛋粉。本发明的制备工艺简单易行，收率高，耗时短；适合用于工业化生产。 

本发明采用两次浸泡技术，加入一定比例醋酸和鸡蛋后，添加调味剂、乳化剂、稳定剂等必要辅料制备醋蛋液，以感官、理化性质和微生物为指标考察制备工艺，再运用喷雾干燥技术，得到醋蛋粉，灭菌保存。 

本发明分别考察三种工艺：工艺1：原料浸泡后破衣，搅拌混匀，粗滤得到成品。工艺2：原料破壳后，浸泡，搅拌粗滤得到成品。工艺3，原料经第一次浸泡后，破衣搅拌均匀，再进行第二次浸泡，过后粗滤得到成品。 

工艺1由于在浸泡过程中渗入内衣的醋酸浓度低，使部分蛋黄硬化，当打破内衣时，蛋黄仍不能与醋酸混合均匀，因此导致蛋液不均匀，有结块。工艺2，打破鸡蛋后，蛋清和蛋黄进入醋液，使醋液酸度降低，亦不能完全溶解蛋壳，且耗时长。工艺3将蛋壳溶解后，迅速挑破内皮，这时蛋黄蛋清与醋充分混合，得到均一的醋蛋液。因此，我们选择工艺3为醋蛋液制备工艺。 

浸泡时间对醋蛋液的ACE抑制活性和蛋白质水解度有很大的影响，我们比较了12h、24h、36h、48h、56h、72h浸泡时间的影响，发现24h～56h ACE抑制活性最大，其后趋于平缓，此时蛋白质水解度也最大。最后我们选用24h～56h为浸泡时间。 

我们选用15℃、25℃、35℃、50℃、57℃、90℃浸泡温度，发现25℃～75℃时最优，因为在浸泡过程中，随着温度的升高，醋蛋蛋白变性，蛋黄变硬结块，醋蛋液不均匀，从而不利于酶解过程中ACE抑制物质的生成。因此，适宜的泡制温度为25℃～75℃。 

我们考察醋酸、鸡蛋用量比进行研究，将醋酸∶鸡蛋1∶1、3∶1、5∶1(v/m)进行试验，发现3∶1时的ACE抑制活性效果较好，用量太少，浸泡过程中由于醋酸量不足，作用不充分；而用醋量较大时，醋与鸡蛋发生更为复杂的反应，蛋白变性，蛋黄变硬，从而影响醋蛋液的酶解。最后优选3∶1(v/m)。 

蜂蜜是一种营养价值极高的物质，醋蛋液由于醋酸和蛋的作用，有较重的酸味和腥味。我们加入一定量的蜂蜜，可以改善醋蛋液顺应性。且加入一定量蜂蜜的醋蛋液能提高鸡蛋蛋白质的热抗性。最后我们选择优选蜂蜜的含量为1％-2％(w/w)。 

肥胖病患者不宜多吃蜂蜜或糖，因此，我们还将加入一定量木糖醇和双歧糖以减少蜂蜜的投入量提高醋蛋液(粉)的口感。 

为增加稳定性我们选用CMC-Na、黄原胶、刺槐豆胶其中的一种或几种，最后选用0.1％黄原胶和0.1％刺槐豆胶。 

鸡蛋本身就有乳化性，但产品还需添加一定量的乳化剂以保证货架期内的稳定性。我们考察了单甘脂和蔗糖酯，最后选用0.15％蔗糖酯。 

喷雾干燥是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。且传热快，水分蒸发迅速，干燥时间短等，得到的制品质量好，质地松脆，溶解性能好。 

本发明喷雾干燥的吹入温度设为150℃，理想的是150℃-160℃，排气温度设置在110℃以上，理想的是在110℃-120℃的较高温度，因此，残留的过剩的醋酸可被蒸发去除。 

蛋白质蛋白热凝温度一般在62-64℃，蛋黄的热凝温度一般在68-70℃，我们对灭菌温度进行了考察，发现加入一定糖和蜂蜜的醋蛋液在72℃杀菌15min 

不会变性，最后选用72℃杀菌15min为灭菌温度。 

本发明的醋蛋粉与其他专利的醋蛋粉有如下优势： 

1、采用两次浸泡技术，将鸡蛋的各成分充分溶出，得到的醋蛋液均一，沉淀少，耗时短。 

2、本发明所添加的辅料较少，口感、营养以及安全性都较其他产品优。 

3、本发明采用的喷雾干燥技术，得到的醋蛋粉产率高，稳定性好，便于长期保存。

4、采用灭菌技术，增加产品安全性。 

本发明的另外一个目的是实现工业化大生产，具体步骤如下： 

a、将生蛋洗净，用75％的酒精杀毒。 

b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳溶解。 

c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。 

d、用纱布过滤后，继续浸泡至48h。 

e、离心。 

f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。 

g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。 

h、72℃杀菌15min杀菌，灌装，成品。 

本发明产品口感好，能长期稳定保存，安全性高。 

本发明工艺简单易行，制备周期短，收率高。 

本发明的醋蛋粉能用于治疗高血压、提高记忆力，促进骨骼生长并有一定的抗氧化作用。 

下面的实施例将更详细的举例说明本发明。 

具体实施方式：

实施例1：醋蛋粉的制备(mg/mg) 

处方：

a、将生蛋洗净，用75％的酒精杀毒。 

b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。 

c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。 

d、用纱布过滤后，继续浸泡48h。 

e、离心。 

f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。 

g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。 

h、72℃杀菌15min杀菌，灌装，成品。 

实施例2：醋蛋粉的制备(mg/mg) 

处方：

a、将生蛋洗净，用75％的酒精杀毒。 

b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。 

c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。 

d、用纱布过滤后，继续浸泡48h。 

e、离心。 

f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。 

g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。 

h、72℃杀菌15min杀菌，灌装，成品。 

实施例3：醋蛋粉的制备(mg/mg) 

处方：

a、将生蛋洗净，用75％的酒精杀毒。 

b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。 

c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。 

d、用纱布过滤后，继续浸泡48h。 

e、离心。 

f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。 

g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。 

h、72℃杀菌15min杀菌，灌装，成品。 

实施例4：醋蛋粉的制备(mg/mg) 

处方：

a、将生蛋洗净，用75％的酒精杀毒。 

b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。 

c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。 

d、用纱布过滤后，继续浸泡36h。 

e、离心。 

f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。 

g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。 

h、72℃杀菌15min杀菌，灌装，成品。 

实施例5：醋蛋粉的制备(mg/mg) 

处方：

a、将生蛋洗净，用75％的酒精杀毒。 

b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。 

c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。 

d、用纱布过滤后，继续浸泡56h。 

e、离心。 

f、加入蜂蜜、木糖醇、稳定剂、乳化剂。 

g、喷雾干燥，得到醋蛋粉。 

h、72℃杀菌15min杀菌，灌装，成品。 

Claims (10)

1.本发明提供一种醋蛋粉组合物的制备方法，包括醋蛋液的制备工艺和醋蛋粉的干燥工艺研究，醋蛋液含有醋酸、鸡蛋、调味剂、稳定剂和乳化剂等，其中醋酸的量为6％-75％(w/w)，鸡蛋的量为30％-35％(w/w)，蜂蜜的量为1％-2％(w/w)，再加入稳定剂、乳化剂等辅料。最后用喷雾干燥，得到醋蛋粉。

2.根据制备权利要求1所述的醋蛋粉的制备方法，其包括以下步骤：a、将生蛋洗净，用75％的酒精消毒。b、用3∶1(v/m)的醋酸浸泡至蛋壳全部溶解。c、蛋壳溶解后，将蛋内皮挑破，均匀混合蛋壳、蛋清和蛋黄。d、用纱布过滤后，继续浸泡至24h至56h。e、控制制备过程中工艺过程、反应温度、浸泡时间以及醋酸含量。f、加入蜂蜜、稳定剂、乳化剂。g、喷雾干燥。h、杀菌，灌装，成品。

3.根据权利要求1、2所述的工艺为两次浸泡，浸泡时间为24h至56h，浸泡温度控制在25至65℃。

4.根据权利要求1、2所述的稳定剂可以为CMC-Na、黄原胶、刺槐豆胶其中的一种或几种，稳定剂的含量约为0.1％-0.2％(w/w)。

5.根据权利要求1、2所述的乳化剂可以为单甘脂、蔗糖酯，乳化剂的含量约为0.15％(w/w)。

6.根据权利要求1、2所述的调味剂包括蜂蜜、甘露醇、木糖醇。

7.根据权利要求1、2所述的干燥为喷雾干燥，吹入温度150-160℃以上，排气温度110-120℃以上。

8.根据权利要求1、2所述的醋蛋粉可能加入植物蛋白等其他营养物质，这些物质可以为大豆、当归等。

9.根据权利要求1、2所述的醋蛋粉制备工艺的考察指标为感官、理化性质和微生物。

10.根据权利要求1、2所述的醋蛋粉制备工艺的灭菌温度为72℃杀菌15min。