CN103989150B - 低温涂抹型禽肝酱及其生产方法 - Google Patents

低温涂抹型禽肝酱及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低温涂抹型禽肝酱及其生产方法，它由如下重量份比例的成份制成：禽肝脏30-35份、猪背膘35-40份、汤水30-35份、食盐1.7-1.8份、亚硝酸钠0.012-0.013份、酪蛋白酸钠1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗坏血酸钠0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、肉豆蔻粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、八角粉0.02-0.03份、洋葱粉0.05-0.06份。另外本发明还提供了采用上述组份生产禽肝酱的生产方法，通过本发明做成的禽肝酱味道鲜美、营养丰富、质量上佳，并且很适合工业化生产。

Description

低温涂抹型禽肝酱及其生产方法
技术领域
本发明属于畜禽产品深加工领域，具体地说涉及一种在低温加工条件下采用独特工艺和成份生产的营养丰富的涂抹型禽肝酱产品。
背景技术
禽肝脏全国每年产量上百万吨，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质，是一种营养极为丰富的食品。目前禽肝脏多以鲜销为主，家庭购买用来炒、煮和煲汤等方法食用，深加工利用率极低。肝脏深加工产品形式单一，市场上常见酱卤和腌腊等传统方法制作的肝脏产品，高档、形式多样的肝脏深加工产品很少，且质量安全性不易保证，加工技术落后，口感风味不佳等。高温加工的肝脏产品居多，易造成营养损失，风味散失，低温肝脏深加工即食产品很少，即使有很少的肝酱产品生产（如鹅肝酱，在国外也是用肥鹅肝生产的，普通鹅肝生产不出高质量的鹅肝酱），但是有背膘腥味，工艺不科学，工厂化生产性不强，质量不高等缺点，无法满足人们日益增长的对营养、健康、美味、形式多样、方便即食产品的需求。                                                                     
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种满足人们对营养、健康、美味、形式多样和方便即食食品需求的低温涂抹型禽肝酱及其生产方法，同时丰富市场产品品种，提高肝脏深加工科技水平。
本发明采用的技术方案如下：
一种低温涂抹型禽肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：禽肝脏30-35份、猪背膘35-40份、汤水30-35份、食盐1.7-1.8份、亚硝酸钠0.012-0.013份、酪蛋白酸钠1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗坏血酸钠0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、肉豆蔻粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、八角粉0.02-0.03份、洋葱粉0.05-0.06份。
上述重量份组份优选为：禽肝脏30份、猪背膘40份、汤水30份、食盐1.7份、亚硝酸钠0.012份、酪蛋白酸钠1份、味精0.1份、葡萄糖0.5份、抗坏血酸钠0.05份、白胡椒粉0.2份、肉豆蔻粉0.05份、姜粉0.05份、八角粉0.02份、洋葱粉0.05份。
本发明还提供了采用上述组份的禽肝酱生产方法，具体方案如下：
一种低温涂抹型禽肝酱的生产方法，其特征及其生产步骤如下：
⑴禽肝糜的制备：2-8℃条件下，取新鲜禽肝脏过6-8mm孔径的绞肉机绞碎,放入冻库预冷冻，之后称取上述预冷冻且绞碎后的禽肝脏30-40重量份、食盐1.7-1.8重量份、亚硝酸钠0.012-0.013重量份，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min，崭拌腌制成肝糜，控制肝糜温度在4～7℃；
⑵猪背膘糜的制备：将猪背膘原料切成块状，放于已煮沸的开水中，煮沸后连续煮20-25min，捞起煮过的猪背膘，称35-40重量份，加入酪蛋白酸钠1-1.2重量份、上述煮过猪背瞟的汤水30-35重量份，高速崭拌4min以上制成背膘糜，控制背膘糜温度为51℃±2℃；
⑶真空崭拌：将步骤（1）制得的禽肝糜加入到步骤（2）得到的背膘糜中，同时加入味精0.1-0.2重量份、葡萄糖0.5-0.6重量份、抗坏血酸钠0.05-0.06重量份、白胡椒粉0.2-0.3重量份、肉豆蔻粉0.05-0.06重量份、姜粉0.05-0.06重量份、八角粉0.02-0.03重量份、洋葱粉0.05-0.06重量份，一起真空高速崭拌3min以上，控制肝酱糜温度为37～42℃；
⑷真空灌装；
⑸低温煮制：在76-80℃的热空气或水中煮到肝酱中心温度达到72℃时取出，制得禽肝酱；
⑹冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却；
⑺贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温涂抹型禽肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
所述味精中含谷氨酸钠99％以上。
所述步骤（4）的真空灌装为用250g或500g的罐头真空灌装。
本发明的有益效果是：
⑴低温加工，保证了禽肝原料里原有的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富。
⑵产品可以用来涂抹面包等食物，也可作为调料酱，极大的方便了人们食用。
⑶本发明产品味道鲜美，营养丰富，产品形式独特，极大的丰富了产品市场。
⑷提供了针对该产品的独特工艺和配方，制作成本低，促进了肝脏加工科技进步。
本发明提供的低温涂抹型禽肝酱及其生产工艺，具有很高的经济价值和营养价值，工艺简单、独特，是一种美味可口，食用方便的优质产品，完全可工厂化生产，很值得推广应用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
取鸡肝脏30kg、猪背膘40kg、汤水30kg、食盐1.7kg、亚硝酸钠0.012kg、酪蛋白酸钠1.2kg、味精0.1kg、葡萄糖0.5kg、抗坏血酸钠0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、姜粉0.05kg、八角粉0.02kg、洋葱粉0.05kg。
其生产工艺步骤如下：
⑴鸡肝脏糜的制备：①粉碎：将新鲜鸡肝脏过6-8mm孔径粉碎机粉碎（2-8℃条件下）,放入冻库预冷冻；②崭拌腌制成肝糜：称取30kg重的预冷冻且粉碎的鸡肝脏，加入1.7kg食盐、0.012kg亚硝酸钠，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min，崭拌过程中要控制肝糜温度在4～7℃，如温度过高，则可缩短崭拌时间，如温度过低，则可延长崭拌时间，崭拌结束后放入冷库中稍腌制一会。
⑵背瞟糜的制备：①煮制：将猪背膘切成块状，放于开水中，沸腾后连续煮20min；②崭拌制成背膘糜：称取煮过的猪背膘40kg，加入1.2kg的酪蛋白酸钠，再加入30kg煮过背膘肉的热烫汤水，高速崭拌4min以上，直至背膘糜温度为51℃±2℃。
⑶真空崭拌：把制得的肝脏糜加入背膘糜中，同时加入味精0.1kg、葡萄糖0.5kg、抗坏血酸钠0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、姜粉0.05kg、八角粉0.02kg、洋葱粉0.05kg，真空高速崭拌3min以上，直至肝酱泥温度为37～42℃。
⑷真空灌装：用250g或500g的罐头真空灌装。
⑸低温煮制：76-80℃热空气或水中煮到肝酱中心温度72℃时取出，250g罐子约需1.5h、500g约需2.5小时。
⑹冷却：取出煮制完成的鸡肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却。
⑺冷藏上市：冷却完成的低温涂抹型鸡肝酱，放入4～6℃冷库中保存,上市销售。
实施例2：
取鸭肝脏35kg、猪背膘35kg、汤水30kg、食盐1.7kg、亚硝酸钠0.012kg、酪蛋白酸钠1kg、味精0.1kg、葡萄糖0.5kg、抗坏血酸钠0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、姜粉0.05kg、八角粉0.02kg、洋葱粉0.05kg。
其生产工艺步骤如下：
⑴鸭肝脏糜的制备：①粉碎：将新鲜鸭肝脏过6-8mm孔径粉碎机粉碎（2-8℃条件下）,放入冻库预冷冻；②崭拌腌制成肝糜：称取35kg重的预冷冻且粉碎的鸭肝脏，加入1.7kg食盐、0.012kg亚硝酸钠，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min，崭拌过程中要控制肝糜温度在4～7℃，如温度过高，则可缩短崭拌时间，如温度过低，则可延长崭拌时间，崭拌结束后放入冷库中稍腌制一会。
⑵背膘糜的制备：①煮制：将猪背膘切成块状，放于开水中，沸腾后连续煮20min；②崭拌制成背膘糜：称取煮过的猪背膘35kg，加入1.0kg的酪蛋白酸钠，再加入30kg煮过背膘肉的热烫汤水，高速崭拌4min以上，直至背膘糜温度为51℃±2℃。
⑶真空崭拌：把制得的肝脏糜加入背膘糜中，同时加入味精0.1kg、葡萄糖0.5kg、抗坏血酸钠0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、姜粉0.05kg、八角粉0.02kg、洋葱粉0.05kg，真空高速崭拌3min以上，直至肝酱泥温度为37～42℃。
⑷真空灌装：用250g或500g的罐头真空灌装。
⑸低温煮制：76-80℃热空气或水中煮到肝酱中心温度72℃时取出，250g罐子约需1.5h、500g约需2.5小时。
⑹冷却：取出煮制完成的鸭肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却。
⑺冷藏上市：冷却完成的低温涂抹型鸭肝酱，放入4～6℃冷库中保存,上市销售。
实施例3：
取鹅肝脏30kg、猪背膘35kg、汤水35kg、食盐1.8kg、亚硝酸钠0.013kg、酪蛋白酸钠1.2kg、味精0.2kg、葡萄糖0.6kg、抗坏血酸钠0.06kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蔻粉0.06kg、姜粉0.06kg、八角粉0.03kg、洋葱粉0.03kg。
其生产工艺步骤如下：
⑴鹅肝脏糜的制备：①粉碎：将新鲜鹅肝脏过6-8mm孔径粉碎机粉碎（2-8℃条件下）,放入冻库预冷冻；②崭拌腌制成肝糜：称取30kg重的预冷冻且粉碎的鹅肝脏，加入1.8kg食盐、0.013kg亚硝酸钠，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min，崭拌过程中要控制肝糜温度在4～7℃，如温度过高，则可缩短崭拌时间，如温度过低，则可延长崭拌时间，崭拌结束后放入冷库中稍腌制一会。
⑵背瞟糜的制备：①煮制：将猪背膘切成块状，放于开水中，沸腾后连续煮20min；②崭拌制成背膘糜：称取煮过的猪背膘35kg，加入1.2kg的酪蛋白酸钠，再加入35kg煮过背膘肉的热烫汤水，高速崭拌4min以上，直至背膘糜温度为51℃±2℃。
⑶真空崭拌：把制得的鹅肝脏糜加入背膘糜中，同时加入味精0.2kg、葡萄糖0.6kg、抗坏血酸钠0.06kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蔻粉0.06kg、姜粉0.06kg、八角粉0.03kg、洋葱粉0.03kg，真空高速崭拌3min以上，直至肝酱泥温度为37～42℃。
⑷真空灌装：用250g或500g的罐头真空灌装。
⑸低温煮制：76-80℃热空气或水中煮到肝酱中心温度72℃时取出，250g罐子约需1.5h、500g约需2.5小时。
⑹冷却：取出煮制完成的鹅肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却。
⑺冷藏上市：冷却完成的低温涂抹型鹅肝酱，放入4～6℃冷库中保存,上市销售。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (4)

1.一种低温涂抹型禽肝酱的生产方法，其特征是生产步骤如下：
⑴禽肝糜的制备：2-8℃条件下，取新鲜禽肝脏过6-8mm孔径的绞肉机绞碎,放入冻库预冷冻，之后称取上述预冷冻且绞碎后的禽肝脏30-40重量份、食盐1.7-1.8重量份、亚硝酸钠0.012-0.013重量份，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min，崭拌腌制成肝糜，控制肝糜温度在4～7℃；
⑵猪背膘糜的制备：将猪背膘原料切成块状，放于已煮沸的开水中，煮沸后连续煮20-25min，捞起煮过的猪背膘，称35-40重量份，加入酪蛋白酸钠1-1.2重量份、上述煮过猪背瞟的汤水30-35重量份，高速崭拌4min以上制成背膘糜，控制背膘糜温度为51℃±2℃；
⑶真空崭拌：将步骤（1）制得的禽肝糜加入到步骤（2）得到的背膘糜中，同时加入味精0.1-0.2重量份、葡萄糖0.5-0.6重量份、抗坏血酸钠0.05-0.06重量份、白胡椒粉0.2-0.3重量份、肉豆蔻粉0.05-0.06重量份、姜粉0.05-0.06重量份、八角粉0.02-0.03重量份、洋葱粉0.05-0.06重量份，一起真空高速崭拌3min以上，控制肝酱糜温度为37～42℃；
⑷真空灌装；
⑸低温煮制：在76～80℃的热空气或热水中煮到肝酱中心温度达到72℃时取出，制得禽肝酱；
⑹冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却；
⑺贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温涂抹型禽肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
2.根据权利要求1所述的低温涂抹型禽肝酱的生产方法，其特征是所述味精中含谷氨酸钠99％以上。
3.根据权利要求1所述的低温涂抹型禽肝酱的生产方法，其特征是所述步骤（4）的真空灌装为用250g或500g的罐头真空灌装。
4.根据权利要求1所述的低温涂抹型禽肝酱的生产方法，其特征是所述各步骤中的重量份比例成份为：禽肝脏30份、猪背膘40份、汤水30份、食盐1.7份、亚硝酸钠0.012份、酪蛋白酸钠1份、味精0.1份、葡萄糖0.5份、抗坏血酸钠0.05份、白胡椒粉0.2份、肉豆蔻粉0.05份、姜粉0.05份、八角粉0.02份和洋葱粉0.05份。
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