CN102630987A - 一种方便啥汤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种方便啥汤及其制备方法，该方便啥汤的制备原料包括：水，预糊化淀粉，猪肉，猪骨，花椒，八角，胡椒粉，味精，鸡精，食盐，青麦仁，葱，姜，母鸡，香油。制备过程包括熬制、过滤、均质、浓缩、喷雾干燥、混合以及包装。本发明的原料配比恰当，制法合理，产品味道鲜美，而且营养丰富，滋补功效非常显著，尤其适合于作为早餐食用。利用该发明提供的方法制备方便啥汤，操作简单方便，产品质量稳定，容易实现标准化，适合大规模的推广应用。方便啥汤既可用于家庭烹调食用，也可以用于快餐店，能够满足现在快节奏生活人群的需求。

Description

一种方便啥汤及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种方便啥汤及其制作方法，尤其是一种工业化生产啥汤的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
啥汤是徐州民间对汤羹的俗称，史书上记载叫雉羹，是大彭氏国（今徐州）首领彭祖所创制，从西周起为历代宫廷御膳。雉羹的主要原料是雉（野鸡）与稷（黄米，五谷之长），把稷碾成糁与雉同熬，熬至雉酥脱骨，稷熟出汁，和以盐味，便成为鲜味无比的羹，因此，又有“糁汤”之称。相传乾隆皇帝南巡时，途径徐州品尝此汤后，啧啧赞叹，问盛汤者，这是啥汤？盛汤者一时不知如何回答是好，随口答曰：这就是啥汤。后来就沿袭成俗，谓之啥汤。清乾隆下江南时，曾封徐州啥汤为“天下第一羹”。
随时代变迁，经过历代厨师的不断努力，糁汤被逐步改良，最初是以稷米、野鸡为主料，后来演变为薏仁米、老母鸡，而且还加入猪元骨、猪蹄膀；且熬至母鸡骨酥肉烂，薏仁米仁空出汁。现代的啥汤早被贸易部认定为中华名小吃。据《大彭烹事录》记载：雉羹被历代皇帝视为珍品，至今不仅是高级宴席上珍馐美味，而且还是大众化的早餐佳品，在徐州及其周边有广泛的接受度，是当地居民膳食结构的重要组成部分之一,讲究色、香、味及营养。
统啥汤的制作方法耗时长,烹调工艺繁多，不适合家庭制作。市场上销售的啥汤多为现场熬制，现场销售，作为早餐食用。目前啥汤制作都在餐饮行业，尚没有工业化的产品，质量参差不齐，不利于保证食品的安全和品质。尤其随着生活节奏的加快，如何为人们提供方便快捷的生活，解决办法之一就是将传统啥汤开发成工业化的即食型产品。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种方便啥汤及其生产方法，可以通过工业生产，解决传统啥汤食用不便，质量不一，保质期短的缺点。另一方面，通过合理调配和改进工艺解决传统啥汤工业化后口味变差的技术难点。再一方面，通过添加功能性成分黑蒜粉，提高啥汤的营养价值和保健作用。
一种方便啥汤的制作方法，其原料按重量份计包括：水100份，猪肉2-4份，猪骨3-6份，母鸡肉1-3份，青麦仁3-5份，葱1-3份，姜0.3-0.6份，花椒0.1-0.2份，大料0.1-0.2份，胡椒粉0.1-0.2份，味精0.1-0.3份，鸡精0.1-0.4份，盐0.5-0.8份，香油0.1-0.4份，预糊化淀粉2-5份，单甘酯0.01-0.02份，蔗糖酯0.01-0.02份。
制作步骤包括：
（1）熬制：将猪肉、猪骨、母鸡肉经清洗、去杂质、切块后放入锅中，加入青麦仁和水，煮1~3小时至汤鲜、肉烂，再依次加入葱、姜、花椒、大料、胡椒粉、味精、鸡精、盐、香油，煮10~30分钟；
（2）均质：将步骤（1）所得料液过滤，冷却至50~70℃，均质；所述均质采用二段式均质，一级均质压力20~40MPa，二级均质压力5~10MPa；
（3）浓缩：均质后的汤采用真空浓缩，真空度0.05~0.1MPa，温度60~70℃；
（4）干燥：将浓缩液干燥；
（5）粉碎：将步骤（2）所得滤渣中的猪肉与鸡肉冷冻干燥，粉碎至20~40目；
（6）调配：将步骤（4）干燥后的粉料加入预糊化淀粉、单甘酯、蔗糖酯，再与步骤（5）中的物料混合均匀；
（7）包装：将上述调配好的物料采用铝塑包装袋包装。
所述的方便啥汤原料中还可以包括黑蒜粉0.1-0.5份。添加黑蒜粉不仅能提高啥汤的营养价值和保健作用，同时提高啥汤风味和口感。
所述的黑蒜粉在步骤（6）调配中添加使用。
所述的黑蒜粉使用市售产品。
所述的步骤（4）中的干燥方法采用冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥或气流干燥（优选采用喷雾干燥）。
一种方便啥汤，采用如上所述的方法制备而成。
所述的方便啥汤，其每个方便啥汤的包装中还可配有冻干的鸡蛋花适量。
本发明的优点是：一、原料配比恰当，制法合理，产品味道鲜美，而且营养丰富，滋补功效非常显著，尤其适合于作为早餐食用。二、利用该发明提供的方法制备的方便啥汤，操作方便，产品质量稳定，容易实现标准化，适合大规模的推广应用，既可用于家庭烹调食用，也可以用于快餐店，能够满足现在快节奏生活人群的需求。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
（1）熬制：将猪肉4份、猪骨3份、母鸡肉3份经清洗、去杂质、切块后放入锅中，加入青麦仁3份和水100份，煮3小时至汤鲜、肉烂，再依次加入葱1份，姜0.6份，花椒0.1份，大料0.2份，胡椒粉0.1份，味精0.3份，鸡精0.1份，盐0.8份，香油0.1份，煮30分钟；
（2）均质：将步骤（1）所得料液过滤，冷却至70℃，均质；所述均质采用二段式均质，一级均质压力20MPa，二级均质压力10MPa；
（3）浓缩：均质后的汤采用真空浓缩，真空度0.05MPa，温度70℃；
（4）干燥：将浓缩液喷雾干燥；
（5）粉碎：将步骤（2）所得滤渣中的猪肉与鸡肉冷冻干燥，粉碎至40目；
（6）调配：将步骤（4）干燥后的粉料加入预糊化淀粉2份，单甘酯0.02份，蔗糖酯0.01份，再与步骤（5）中的物料混合均匀；
（7）包装：将上述调配好的物料采用铝塑包装袋包装，得到方便啥汤产品。
食用时冲入热水搅拌即可，可同时加入适量的冻干的鸡蛋花或鲜鸡蛋。
实施例2
（1）熬制：将猪肉2份、猪骨6份、母鸡肉1份经清洗、去杂质、切块后放入锅中，加入青麦仁5份和水100份，煮1小时至汤鲜、肉烂，再依次加入葱3份，姜0.3份，花椒0.2份，大料0.1份，胡椒粉0.2份，味精0.1份，鸡精0.4份，盐0.5份，香油0.4份，煮10分钟；
（2）均质：将步骤（1）所得料液过滤，冷却至50℃，均质；所述均质采用二段式均质，一级均质压力40MPa，二级均质压力5MPa；
（3）浓缩：均质后的汤采用真空浓缩，真空度0.1MPa，温度60℃；
（4）干燥：将浓缩液干燥；
（5）粉碎：将步骤（2）所得滤渣中的猪肉与鸡肉冷冻干燥，粉碎至20目；
（6）调配：将步骤（4）干燥后的粉料加入预糊化淀粉5份，单甘酯0.01份，蔗糖酯0.02份，再与步骤（5）中的物料混合均匀；
（7）包装：将上述调配好的物料采用铝塑包装袋包装，得到方便啥汤产品。
食用时冲入热水搅拌即可，可同时加入冻干的鸡蛋花或鲜鸡蛋。
实施例3
（1）熬制：将猪肉3份、猪骨4份、母鸡肉2份经清洗、去杂质、切块后放入锅中，加入青麦仁4份和水100份，煮2小时至汤鲜、肉烂，再依次加入葱2份，姜0.5份，花椒0.15份，大料0.15份，胡椒粉0.15份，味精0.2份，鸡精0.3份，盐0.7份，香油0.3份，煮20分钟；
（2）均质：将步骤（1）所得料液过滤，冷却至60℃，均质；所述均质采用二段式均质，一级均质压力30MPa，二级均质压力8MPa；
（3）浓缩：均质后的汤采用真空浓缩，真空度0.08MPa，温度65℃；
（4）干燥：将浓缩液干燥；
（5）粉碎：将步骤（2）所得滤渣中的猪肉与鸡肉冷冻干燥，粉碎至30目；
（6）调配：将步骤（4）干燥后的粉料加入预糊化淀粉3份、单甘酯0.015份、蔗糖酯0.015份、黑蒜粉0.3份，再与步骤（5）中的物料混合均匀；
（7）包装：将上述调配好的物料采用铝塑包装袋包装，得到方便啥汤产品。
食用时冲入热水搅拌即可，可同时加入冻干的鸡蛋花或鲜鸡蛋。

Claims (5)

1.一种方便啥汤的制作方法，其特征在于，原料按重量份计包括：水100份，猪肉2-4份，猪骨3-6份，母鸡肉1-3份，青麦仁3-5份，葱1-3份，姜0.3-0.6份，花椒0.1-0.2份，大料0.1-0.2份，胡椒粉0.1-0.2份，味精0.1-0.3份，鸡精0.1-0.4份，盐0.5-0.8份，香油0.1-0.4份，预糊化淀粉2-5份，单甘酯0.01-0.02份，蔗糖酯0.01-0.02份；
制作步骤包括：
（1）熬制：将猪肉、猪骨、母鸡肉经清洗、去杂质、切块后放入锅中，加入青麦仁和水，煮1~3小时至汤鲜、肉烂，再依次加入葱、姜、花椒、大料、胡椒粉、味精、鸡精、盐、香油，煮10~30分钟；
（2）均质：将步骤（1）所得料液过滤，冷却至50~70℃，均质；所述均质采用二段式均质，一级均质压力20~40MPa，二级均质压力5~10MPa；
（3）浓缩：均质后的汤采用真空浓缩，真空度0.05~0.1MPa，温度60~70℃；
（4）干燥：将浓缩液干燥；
（5）粉碎：将步骤（2）所得滤渣中的猪肉与鸡肉冷冻干燥，粉碎至20~40目；
（6）调配：将步骤（4）干燥后的粉料加入预糊化淀粉、单甘酯、蔗糖酯，再与步骤（5）中的物料混合均匀；
（7）包装：将上述调配好的物料采用铝塑包装袋包装。
2.如权利要求1所述的方便啥汤的制作方法，所述的方便啥汤原料中还可以包括黑蒜粉0.1-0.5份；所述的黑蒜粉在步骤（6）调配中添加使用。
3.如权利要求1所述的方便啥汤的制作方法，步骤（4）中的干燥方法采用冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥或气流干燥（优选采用喷雾干燥）。
4.一种方便啥汤，其特征在于，采用如权利要求1~3任一项所述的方法制备而成。
5.如权利要求4所述的方便啥汤，其每个方便啥汤的包装中还可配有冻干的鸡蛋花适量。
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