CN105581185A - 一种鲜鸡肉汤颗粒 - Google Patents

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Abstract

一种鲜鸡肉汤颗粒：取鲜鸡肉除弃内脏、骨、皮、腱条切成小块65份，食盐3份，食糖1.5份，酱油1份，味精0.1份，混匀浸润30min，将腌制好的鸡肉粒置汤锅中加入生姜弃皮拍碎4份，胡椒粉0.4份，加3倍量水煮制120min，弃除姜块，滤取鸡肉粒漓干放冷，置热风干燥箱80℃干燥至干燥失重10％以下，打成细粉；肉汤液继续加热浓缩至原液20％，放冷至常温，加入鸡肉粉、糊精25份制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得鲜鸡肉汤颗粒；食用时用热水冲浸泡2-3分钟即可饮用；可用于作米饭或面食佐料，亦可直接作汤喝。

Description

一种鲜鸡肉汤颗粒
1所属技术领域
本发明涉及一种鲜鸡肉汤颗粒的配方与制备方法，特征是：保持其鲜鸡肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
2背景技术
目前，公知的即食鲜鸡肉汤仅有现炒现煮或浓缩汁等，而冷冻品则不宜即食，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见预包装能方便即冲即食鸡汤颗粒，且能较长期贮藏，易于运输、携带和随时即食副食品。文献资料如下：
(1)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年4月第1版，ISBN978-7-5064-5522-0；
(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版；
(3)刘红英主编《水产品加工与贮藏》ISBN938-7-5025-8907-3，化学工业出版社，2008年6月第1版。
3发明内容
本发明利用鲜鸡肉经与辛香料烧煮，其肉烘干打粉，其肉汤浓缩，再利用先进的现代技术工艺制备成预包装颗粒用热水冲化而得，保持了鲜鸡肉的天然成份和原味，不添加防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份鲜鸡肉汤的独特风味副食品。
3.1本发明所采用的技术方案：
3.1.1原料选择与质量要求
(1)鸡肉：雉科动物家鸡(GallusgallusdomesticusBrisson)的肉，除弃毛、皮及皮下脂肪、内脏、头、足及骨。
(2)鸭肉：鸭科动物家鸭(AnasdomesticaL.)的肉，除弃毛、皮及皮下脂肪、内脏、头、足及骨。
(3)鹅肉：鸭科动物家鹅(AnserdomesticaGeese.)的肉，除弃毛、皮及皮下脂肪、内脏、头、足及骨。
(4)食盐：GB2721-2003。
(5)食糖：GB13104-2004。
(6)酱油：GB2717-2003。
(7)味精：GB2720-2003。
(8)生姜：本品为姜科植物姜TingiberofficinaleRose的块根，生品弃皮，洗净，拍碎，备用。
(9)胡椒：本品为胡椒科植物胡椒PipernigrumL.的果实。主要含胡椒碱(piperine)、挥发油和向日葵素(Peperonal)等，性味辛热；有温中下气，消痰，解毒之功。打成细粉，备用。
(10)胡精：GB2713-2003或中国药典2010年版二部1255页。
以上任选鸡肉、鸭肉、鹅肉任何一种肉制备肉汤，辅料配方与上述相同，工艺过程相同。
3.1.2配方
鲜鸡肉65份，糊精25份，生姜4份，胡椒0.4份，食盐3份，食糖1.5份，酱油1份，味精0.1份。
3.1.3工艺过程
将鲜鸡肉除弃内脏、骨、皮、腱条切成小块65份，食盐3份，食糖1.5份，酱油1份，味精0.1份，混匀浸润30min，将腌制好的鸡肉粒置汤锅中加入生姜弃皮拍碎4份，胡椒粉0.4份，加3倍量水煮制120min，弃除姜块，滤取鸡肉粒漓干放冷至常温，置热风干燥箱80℃干燥至干燥失重10％以下，打成细粉；肉汤液继续加热浓缩至原液20％，放冷至常温，加入鸡肉粉、糊精25份制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得鲜鸡肉汤颗粒。
3.1.4产品包装与食用方法
本发明鸡肉汤颗粒分包装的每份固体物净含量10g、50g、100g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注：食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
本发明鸡肉汤颗粒为副食品，开启置杯中用热水冲保持2-3分钟摇匀，即可直接食用或作米饭、面食佐料。浓度按食用者饮汤浓或淡习惯调配。
3.2关键性技术：
本发明鸡肉汤颗粒的关键性技术是：
(1)鸡肉的加工制备：鲜鸡肉切细块，一则使腌制和煮制时佐料较好入味，二则煮制时易于分离蛋白质等，使肉较松软，干燥后易粉碎，鸡肉打成细粉，再与原汤浓缩液混合，使投料的肉成分完全不丢失，保持原质原味。
(2)生姜弃皮洗净后拍碎使姜体内部碎裂煮制时易于将姜有效成分溶解出来渗入鸡肉汤中，煮制后也易于将姜块弃除。
(3)肉汤颗粒的制备：糊精较易溶于水且有营养价质成分，利用肉粉、糊精与肉汤液制成软材，通过筛网压制成颗粒，干燥成固体颗粒，或上述物料通过一步制粒沸腾干燥器制备成干颗粒，分装成小包，食用时用热水冲化，即成鸡肉汤。
3.3本发明的有益效果：
(1)普通肉汤不能久贮不便携带，现市售某些品牌肉汤浓缩汁往往有汁无肉其味欠佳且加入防腐剂不利食品安全，本发明鲜鸡肉汤则解决了上述问题。
(2)本发明利用现代技术解决了肉汤、原料肉完全利用保障原汁原味，香料无渣(其渣影响口味)，能较长期贮存且便于运输携带，食用热汤较方便。
(3)在预包装食品工业中是一种先进的工艺技术，可工业化批量生产提高生产力。
4具体实施方式
具体实施生产在符合食品卫生安全的GMP洁净厂房条件下进行。
4.1配方
鲜鸡肉65份，糊精25份，生姜4份，胡椒0.4份，食盐3份，食糖1.5份，酱油1份，味精0.1份。
4.2工艺规程
(1)生姜弃皮洗净，漓干，拍碎裂，备用；
(2)胡椒弃除异物清洗干净，烘干，打成细粉，备用；
(3)将鲜鸡肉除弃内脏、骨、皮、腱条等，清洗，漓干，切成小块，加食盐、食糖、酱油、味精，混匀浸润，腌制30min；
(4)煮制：将煮锅加相当于配方投料总量3倍量水煮沸，加入生姜块、胡椒粉，加腌制好的鸡肉粒，煮沸120min，弃除姜块，捞取鸡肉粒，过滤，漓干；
(5)漓干的鸡肉粒置热风循环干燥箱或沸腾干燥器等进行干燥，使干燥失重在10％以下，打成细粉；
(6)将煮制肉汤液继续煮沸，浓缩至原液的20％，放冷至常温；
(7)将肉汤浓缩液与肉粒粉、糊精混合制成软材，过网筛压制成颗粒，80℃干燥，或通过一步制粒沸腾干燥器制成颗粒，分装，密封；
(8)装箱：装盒，装箱，封带，即得。
4.3食用方法
本发明鸡肉汤颗粒系一种即食副食品，可作为菜肴直接食用或作米饭、面食的佐料，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时用热水冲泡2-3分钟成热汤直接食用。浓度按食用者饮汤浓或淡习惯调配。
4.4具体实施范例
实施范例1：取鲜鸡肉65kg，糊精25kg，生姜4kg，胡椒0.4kg，食盐2kg，食糖1.5kg，酱油1kg，白酒0.6kg，味精0.1kg，按本发明申报资料说明书“4.2工艺规程”项下实施，即得。
实施范例2：取鲜鹅肉65kg，糊精25kg，生姜4kg，胡椒0.4kg，食盐2kg，食糖1.5kg，酱油1kg，白酒0.6kg，味精0.1kg，按本发明申报资料说明书“4.2工艺规程”项下实施，即得。

Claims (1)

1.一种鲜鸡肉汤颗粒，其特征在于：取鲜鸡肉除弃内脏、骨、皮、腱条切成小块65份，食盐3份，食糖1.5份，酱油1份，味精0.1份，混匀浸润30min，将腌制好的鸡肉粒置汤锅中加入生姜弃皮拍碎4份，胡椒粉0.4份，加3倍量水煮制120min，弃除姜块，滤取鸡肉粒漓干放冷，置热风干燥箱80℃干燥至干燥失重10％以下，打成细粉；肉汤液继续加热浓缩至原液20％，放冷至常温，加入鸡肉粉、糊精25份制成软材，压制成颗粒，干燥，分装，即得鲜鸡肉汤颗粒；食用时用热水冲浸泡2-3分钟即可饮用；可用于作米饭或面食佐料，亦可直接作汤喝。
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