CN101933605A - 一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，普通鹅肝经整理、预煮和绞泥后，先用活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶酶解，再由瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1∶1活菌数配制，活菌数含量为1×10⁶cfu/ml的混合菌液酵解，然后经调制和灌装得到具质地柔顺、致密、细腻，风味独特，口感好，无腥味、苦味等不良风味，多肽和氨基酸含量丰富的鹅肝酱，该加工方法中通过预煮和酵解可以去除腥味、苦味等不良风味，并产生独特乳香风味，通过酶解和酵解，可以使质地粗糙的普通鹅肝变得致密、细腻，与肥鹅肝酱质地相当，所以得到的鹅肝酱可以不加植物胶就可以得到较稠的酱，同时可以将蛋白质分解为多肽和氨基酸，粗脂肪被分解乳化，游离营养成份较多。

Description

一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法

技术领域

本发明涉及鹅肝酱的加工方法，具体涉及一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法。

背景技术

鹅肝酱由于富含不饱和脂肪酸、卵磷脂等可以降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓脂肪继续硬化的形成；还具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、预防心脑血管疾病发生的功能，深爱人们的喜爱。由于肥鹅肝的脂肪含量高达60~70%左右，是普通鹅肝的7~12倍，质地细腻，且腥味和肝异味较轻，制成酱后也自然可以形成较好的粘连酱质，所以目前大部分鹅肝酱的原料为肥鹅肝，如公告号为CN100398013C的发明专利，就是以肥鹅肝、豆酱和调味剂为原料制得的。普通鹅肝由于腥味和肝异味重，质地粗糙，打浆后松散、不粘连，不能形成酱质，所以加工成鹅肝酱时需要去腥异味和增稠处理，如公告号为CN101107989B的发明专利，就通过用腌制、热烫和煮制去腥异味，用玉米淀粉和黄原胶增稠；公告号为CN100391368C的发明专利，也通过腌制、热烫、煮制及香精去腥异味，用由淀粉、卡拉胶等组成的复合添加剂乳化增稠。这二个以普通鹅肝为原料的发明专利，虽然可以去腥异味和增稠，但通过腌制和加入淀粉、植物胶后，得到的鹅肝酱的鹅肝独特的风味较差，且鹅肝酱中游离营养成份较少，人体利用率较低，是风味较差，营养价值较低的鹅肝酱。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，该方法生产成本较低，得到的鹅肝酱风味独特，营养价值较高。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，其特征在于包括下述步骤：

1）整理：将新鲜的普通鹅肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后沥干得到鲜鹅肝，称重； 

2）预煮：将鲜鹅肝放入85～95℃的热水煮3～5分钟，然后捞出沥干得到煮鹅肝

；预煮可以略去腥异味；

3）绞泥：将煮鹅肝放入真空斩拌机斩成泥状得到鹅肝泥；

4）酶解：在鹅肝泥中加入活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶，混合均匀，在45～50℃下保温酶解3～5小时得到酶解鹅肝泥，所述风味蛋白酶加入量为0.05～0.10%鲜鹅肝重量；酶解可以使蛋白质分解为多肽和氨基酸，游离营养成份较多，也可以使鹅肝泥质地变细腻；

5）酵解：在酶解鹅肝泥中加入质量百分浓度为40%的白砂糖溶液和60%的乳粉溶液，混合均匀，再接入混合菌液，在40～43℃温度下保温发酵1～3小时得到发酵鹅肝酱，所述白砂糖溶液加入量为10%鲜鹅肝重量，所述乳粉溶液加入量为5%鲜鹅肝重量，所述混合菌液接种量为3.0～4.0%鲜鹅肝重量，所述混合菌液为瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1:1活菌数配制，所述瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌的活菌数含量均为1×10⁶cfu/ml；发酵后较粗糙鹅肝泥被酵解，粗脂肪被分解乳化，可以使鹅肝泥质地柔顺、致密、细腻，并产生独特乳香风味；

6）调制：在发酵鹅肝酱中加入10 ～40%鲜鹅肝重量的混合调味料，搅拌均匀得到鹅肝酱，所述混合调味料的原料包括食盐、白酒、白醋、花生油、火腿香精和味精；

7）灌装：将鹅肝酱装入包装灌中，用脱气机对鹅肝酱脱气5～10分钟，脱气后立即封盖，在115～120℃温度条件下灭菌30～50分钟后，冷却降温得到灌装鹅肝酱。

所述混合调味料的原料还包括蛋白粉、卵磷脂、鸡蛋清、肌苷酸和鸟苷酸。

所述混合调味料的原料还包括β-环糊精和淀粉。β-环糊精和淀粉作填充剂可以降低成本。 

与现有技术相比，本发明的优点在于一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，普通鹅肝经整理、预煮和绞泥后，先用活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶酶解，再由瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1:1活菌数配制，活菌数含量为1×10⁶cfu/ml的混合菌液酵解，然后经调制和灌装得到具质地柔顺、致密、细腻，风味独特，口感好，无腥味、苦味等不良风味，多肽和氨基酸含量丰富的鹅肝酱，该加工方法中通过预煮和酵解可以去除腥味、苦味等不良风味，并产生独特乳香风味，通过酶解和酵解，可以使质地粗糙的普通鹅肝变得致密、细腻，与肥鹅肝酱质地相当，所以得到的鹅肝酱可以不加植物胶就可以得到较稠的酱，同时可以将蛋白质分解为多肽和氨基酸，粗脂肪被分解乳化，游离营养成份较多。由于可以不加植物胶就能得到与肥鹅肝酱质地相当的鹅肝酱，降低了添加剂的成份和比例，生产成本较低，保持鹅肝的原有风味较好，并具有独特乳香风味，所以本发明的方法生产成本较低，得到的鹅肝酱风味独特，营养价值较高。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，取普通鹅肝，清洗除去粘附在肝上的胆汁和其它污物与渗出物，除去筋膜等可能影响搅拌效果的物质，再将鹅肝切分成四块，在自来水中冲洗，以除去血水，清洗干净后，捞出沥干血水，称重共为100kg，放入已加热到85～95℃的热水中，在此温度下预煮3～5分钟后捞出沥干水分，冷却至45℃，用真空斩拌机斩成鹅肝泥；鹅肝泥中加入活力为20000U/g 的风味蛋白酶75g，风味蛋白酶先溶于少量的生理盐水后再加入为好，搅拌混合均匀，在45℃的恒温条件下酶解4小时得到酶解鹅肝泥；然后添加10kg质量百分浓度为40%经杀菌冷却至室温的白砂糖溶液，5kg质量百分浓度为60%经杀菌冷却至室温的乳粉溶液，混合均匀，再接入3.5kg活化好的由瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌按1:1活菌数配制的混合菌液，活菌数含量均为1×10⁶cfu/ml，搅拌混合均匀，在40～43℃下保温发酵2小时，得到发酵鹅肝酱；在发酵鹅肝酱加入5g味精、200g火腿香精、0.3kg白醋、1kg白酒、3kg食盐、和6kg花生油配成的混合调味料，然后加入8.0kg细冰块，用高速匀浆机搅拌混合均匀，得到鹅肝酱，将鹅肝酱装入包装灌中，用脱气机对鹅肝酱脱气5～10分钟，脱气后立即封盖，在115～120℃温度条件下灭菌30～50分钟后，反压淋水冷却降温得到灌装鹅肝酱。

实施例2

一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，与实施例1基本相同，所不同的只是风味蛋白酶重量为为100g，酶解时间为3小时，混合菌液加入量为3.0kg，发酵时间为3小时，混合调味料中还包括5.0g肌苷酸、5.0g鸟苷酸、1.5kg卵磷脂、5.0kg大豆分离蛋白和6.0kg鸡蛋清。

实施例3

一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，与实施例2基本相同，所不同的只是风味蛋白酶重量为为50g，酶解时间为5小时，混合菌液加入量为4.0kg，发酵时间为1小时，混合调味料中还包括1.0kg β-环糊精和8.0kg玉米淀粉。

实施例4

一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，与实施例3基本相同，所不同的只是混合调味料中还包括7.0kg风鹅汤汁。

Claims (3)

1.一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，其特征在于包括下述步骤：

1）整理：将新鲜的普通鹅肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后沥干得到鲜鹅肝，称重；

2）预煮：将鲜鹅肝放入85～95℃的热水煮3～5分钟，然后捞出沥干得到煮鹅肝；

3）绞泥：将煮鹅肝放入真空斩拌机斩成泥状得到鹅肝泥；

4）酶解：在鹅肝泥中加入活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶，混合均匀，在45～50℃下保温酶解3～5小时得到酶解鹅肝泥，所述风味蛋白酶加入量为0.05～0.10%鲜鹅肝重量；

5）酵解：在酶解鹅肝泥中加入质量百分浓度为40%的白砂糖溶液和60%的乳粉溶液，混合均匀，再接入混合菌液，在40～43℃温度下保温发酵1～3小时得到发酵鹅肝酱，所述白砂糖溶液加入量为10%鲜鹅肝重量，所述乳粉溶液加入量为5%鲜鹅肝重量，所述混合菌液接种量为3.0～4.0%鲜鹅肝重量，所述混合菌液为瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1:1活菌数配制，所述瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌的活菌数含量均为1×10⁶cfu/ml；

 6）调制：在发酵鹅肝酱中加入10～40%鲜鹅肝重量的混合调味料，搅拌均匀得到鹅肝酱，所述混合调味料的原料包括食盐、卵磷脂、白酒、花生油、火腿香精和味精；

7）灌装：将鹅肝酱装入包装灌中，用脱气机对鹅肝酱脱气5～10分钟，脱气后立即封盖，在115～120℃温度条件下灭菌30～50分钟后，冷却降温得到灌装鹅肝酱。

2.如权利要求1所述的一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，其特征在于所述混合调味料的原料还包括蛋白粉、鸡蛋清、肌苷酸和鸟苷酸。

3.如权利要求1所述的一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，其特征在于所述混合调味料的原料还包括β-环糊精和淀粉。