CN105475866A - 一种即食发酵猪肝 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食发酵猪肝，由以下原料制成：新鲜猪肝、猪筒骨、橄榄油、乳酸菌菌剂、香葱、食盐、中草药、白砂糖、生姜、香辛料。本发明提供的一种即食发酵猪肝，以猪筒骨熬汤为基料，富含蛋白质和氨基酸，口感鲜美；多种香辛料和中草药经开水浸泡，去除苦味，香味浓郁，增加风味和保健功能；香葱、生姜和食盐后期加入，增味效果好，用料量少；经乳酸菌发酵，抑制杂菌，增加风味和营养成分，口感微酸，去除猪肝的苦味，咸香适口，保健功能全面，能够补血养颜，促进胃肠功能，抗氧化，抗衰老，延年益寿；猪肝经真空冷冻干燥，入口酥脆，细嚼劲道；进行冷藏，有效保持乳酸菌活性，小袋包装，食用方便，无任何添加剂，安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种即食发酵猪肝。
背景技术
猪肝是最常见的动物肝脏食品之一，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素C、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力，含有抗疲劳的特殊物质。
乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能，能够防治乳糖不耐症，促进营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质，使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康，抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾，抑制胆固醇吸收，降血脂，降血压，增强人体免疫力和抵抗力，预防癌症，提高SOD酶活力，消除人体自由基，抗衰老，延年益寿，有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染，控制人体内毒素水平，保护肝脏，并增强肝脏的解毒排毒功能。
目前，市场上的即食猪肝制品多为卤制猪肝或少量的猪肝酱，口味、品种及保健功能较单一，很难满足消费者的营养及保健需求，市场上亟需新的猪肝制品的出现。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食发酵猪肝。
一种即食发酵猪肝，由以下重量份的原料制成：新鲜猪肝54~56、猪筒骨13~15、橄榄油3~5、乳酸菌菌剂2~4、香葱2~4、食盐2~3、中草药1~3、白砂糖1~3、生姜1~3、香辛料0.7~0.9。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：辣椒17~19、八角15~17、黑胡椒15~17、小茴香13~15、丁香13~15、肉桂13~15、肉豆蔻13~15、葛缕子12~14、芹菜籽12~14、鼠尾草7~9、香薄荷7~9、龙蒿叶7~9、百里香7~9。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：看麦娘22~24、画眉草22~24、鸭舌草17~19、眼子菜17~19、雨久花13~15、苦草13~15。
一种即食发酵猪肝的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康猪的新鲜猪肝，在清水中冲洗30~40分钟，切成宽3~4cm，厚1.5~2cm的块状，清水冲洗干净，用酒精度为8~10%(v/v)的草莓酒浸泡20~30分钟，取出，置于猪肝重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸12~14分钟，得断生猪肝；
（2）将猪筒骨用清水洗净，置于猪筒骨重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸16~18分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生猪筒骨；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于90~100℃的热水中浸泡8~10分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将橄榄油置于锅中，加热至104~106℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2~3倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入猪肝重量4~5倍量的冷水，加入断生猪筒骨、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮2.5~3小时，加入断生猪肝，加入香葱生姜料，小火熬煮30~40分钟，加入食盐，继续小火熬煮20~30分钟，关闭火源，焖20~30分钟，保持汤汁没过猪肝和猪筒骨，若水较少，可加入适量开水，取出猪肝，置于冷却室，迅速冷却至中心温度为38~40℃，切片，厚0.5~0.6cm，得熟猪肝片；
（7）将乳酸菌菌剂加入猪肝片中，拌匀，保持猪肝片完整，置于41~43℃的恒温箱中，发酵6~8小时，得发酵猪肝；
（8）将发酵猪肝置于-47~-45℃进行真空冷冻干燥，至水分含量为猪肝重量的6~8%(w/w)，得即食发酵猪肝；
（9）将猪肝片码好，每袋3~5片，进行小袋真空包装，置于4℃进行冷藏，得成品。
看麦娘：利湿消肿，解毒，促进胃肠功能。
画眉草：利尿通淋，清热活血，主治热淋，石淋，目赤痒痛，跌打损伤。
鸭舌草：清热解毒，用于肠炎，痢疾，咽喉肿痛，牙龈脓肿。
眼子菜：清热解毒，利尿，消积，杀虫，用于急性结膜炎，黄疸，水肿，白带，小儿疳积，蛔虫病。
雨久花：清热，消肿，去湿，定喘，解毒。
苦草：清热，解毒，消肿，止痛。
本发明的优点是：本发明提供的一种即食发酵猪肝，以猪筒骨熬汤为基料，富含蛋白质和氨基酸，增加猪肝的鲜味和营养物质，口感鲜美；多种香辛料和中草药经开水浸泡，去除苦味，经长时间熬煮，香味浓郁，增加风味和保健功能；香葱、生姜和食盐在熬煮后期加入，能够有效去除腥味，增味效果好，用料量少，节约成本；经乳酸菌发酵，抑制杂菌生长，延长保质期，能够有效增加风味物质和营养成分，口感微酸，去除猪肝的苦味，咸香适口，保健功能全面，能够补血养颜，清热解毒，消肿止痛，促进胃肠功能，抗氧化，抗衰老，达到延年益寿的效果；猪肝经真空冷冻干燥，入口酥脆，细嚼劲道；进行冷藏，有效保持乳酸菌活性，小袋包装，食用方便，无任何添加剂，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
一种即食发酵猪肝，由以下重量份的原料制成：新鲜猪肝54、猪筒骨13、橄榄油3、乳酸菌菌剂2、香葱2、食盐2、中草药1、白砂糖1、生姜1、香辛料0.7。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：辣椒17、八角15、黑胡椒15、小茴香13、丁香13、肉桂13、肉豆蔻13、葛缕子12、芹菜籽12、鼠尾草7、香薄荷7、龙蒿叶7、百里香7。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：看麦娘22、画眉草22、鸭舌草17、眼子菜17、雨久花13、苦草13。
一种即食发酵猪肝的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康猪的新鲜猪肝，在清水中冲洗30分钟，切成宽3cm，厚1.5cm的块状，清水冲洗干净，用酒精度为8%(v/v)的草莓酒浸泡20分钟，去除腥味和毒素，取出，置于猪肝重量2倍量的冷水中，加热，保持煮沸12分钟，清水洗净浮沫，得断生猪肝；
（2）将猪筒骨用清水洗净，置于猪筒骨重量2倍量的冷水中，加热，保持煮沸16分钟，去除血水和腥味，取出，用清水冲洗干净，去除浮沫，得断生猪筒骨；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8cm，与香辛料混合，置于90℃的热水中浸泡8分钟，去除浓烈的苦味，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将橄榄油置于锅中，加热至104℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2倍量的开水，翻炒均匀6分钟，得糖色；
（6）在锅中加入猪肝重量4倍量的冷水，加入断生猪筒骨、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮2.5小时，加入断生猪肝，加入香葱生姜料，小火熬煮30分钟，加入食盐，继续小火熬煮20分钟，关闭火源，焖20分钟，保持汤汁没过猪肝和猪筒骨，若水较少，可加入适量开水，取出猪肝，置于冷却室，迅速冷却至中心温度为38℃，切片，厚0.5cm，得熟猪肝片；
（7）将乳酸菌菌剂加入猪肝片中，乳酸菌菌剂为活化后的乳酸菌，拌匀，保持猪肝片完整、不破碎，置于41℃的恒温箱中，发酵6小时，得发酵猪肝；
（8）将发酵猪肝置于-47℃进行真空冷冻干燥，至水分含量为猪肝重量的6%(w/w)，得即食发酵猪肝；
（9）将猪肝片码好，每袋3片，进行小袋真空包装，置于4℃进行冷藏，得成品。
实施例2
一种即食发酵猪肝，由以下重量份的原料制成：新鲜猪肝55、猪筒骨14、橄榄油4、乳酸菌菌剂3、香葱3、食盐2.5、中草药2、白砂糖2、生姜2、香辛料0.8。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：辣椒18、八角16、黑胡椒16、小茴香14、丁香14、肉桂14、肉豆蔻14、葛缕子13、芹菜籽13、鼠尾草8、香薄荷8、龙蒿叶8、百里香8。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：看麦娘23、画眉草23、鸭舌草18、眼子菜18、雨久花14、苦草14。
一种即食发酵猪肝的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康猪的新鲜猪肝，在清水中冲洗35分钟，切成宽3.5cm，厚1.8cm的块状，清水冲洗干净，用酒精度为9%(v/v)的草莓酒浸泡25分钟，去除腥味和毒素，取出，置于猪肝重量2.5倍量的冷水中，加热，保持煮沸13分钟，清水洗净浮沫，得断生猪肝；
（2）将猪筒骨用清水洗净，置于猪筒骨重量2.5倍量的冷水中，加热，保持煮沸17分钟，去除血水和腥味，取出，用清水冲洗干净，得断生猪筒骨；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为1cm，与香辛料混合，置于95℃的热水中浸泡9分钟，去除浓烈的苦味，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2.3cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将橄榄油置于锅中，加热至105℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2.5倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入猪肝重量4.5倍量的冷水，加入断生猪筒骨、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮2.8小时，加入断生猪肝，加入香葱生姜料，小火熬煮35分钟，加入食盐，继续小火熬煮25分钟，关闭火源，焖25分钟，保持汤汁没过猪肝和猪筒骨，若水较少，可加入适量开水，取出猪肝，置于冷却室，迅速冷却至中心温度为39℃，切片，厚0.5cm，得熟猪肝片；
（7）将乳酸菌菌剂加入猪肝片中，乳酸菌菌剂为活化后的乳酸菌，拌匀，保持猪肝片完整、不破碎，置于42℃的恒温箱中，发酵7小时，得发酵猪肝；
（8）将发酵猪肝置于-46℃进行真空冷冻干燥，至水分含量为猪肝重量的7%(w/w)，得即食发酵猪肝；
（9）将猪肝片码好，每袋4片，进行小袋真空包装，置于4℃进行冷藏，得成品。
实施例3
一种即食发酵猪肝，由以下重量份的原料制成：新鲜猪肝56、猪筒骨15、橄榄油5、乳酸菌菌剂4、香葱4、食盐3、中草药3、白砂糖3、生姜3、香辛料0.9。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：辣椒19、八角17、黑胡椒17、小茴香15、丁香15、肉桂15、肉豆蔻15、葛缕子14、芹菜籽14、鼠尾草9、香薄荷9、龙蒿叶9、百里香9。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：看麦娘24、画眉草24、鸭舌草19、眼子菜19、雨久花15、苦草15。
一种即食发酵猪肝的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康猪的新鲜猪肝，在清水中冲洗40分钟，切成宽4cm，厚2cm的块状，清水冲洗干净，用酒精度为10%(v/v)的草莓酒浸泡30分钟，去除腥味和毒素，取出，置于猪肝重量3倍量的冷水中，加热，保持煮沸14分钟，清水洗净浮沫，得断生猪肝；
（2）将猪筒骨用清水洗净，置于猪筒骨重量3倍量的冷水中，加热，保持煮沸18分钟，去除血水和腥味，取出，用清水冲洗干净，得断生猪筒骨；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为1.2cm，与香辛料混合，置于100℃的热水中浸泡10分钟，去除浓烈的苦味，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将橄榄油置于锅中，加热至106℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量3倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入猪肝重量5倍量的冷水，加入断生猪筒骨、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮3小时，加入断生猪肝，加入香葱生姜料，小火熬煮40分钟，加入食盐，继续小火熬煮30分钟，关闭火源，焖30分钟，保持汤汁没过猪肝和猪筒骨，若水较少，可加入适量开水，取出猪肝，置于冷却室，迅速冷却至中心温度为40℃，切片，厚0.6cm，得熟猪肝片；
（7）将乳酸菌菌剂加入猪肝片中，乳酸菌菌剂为活化后的乳酸菌，拌匀，保持猪肝片完整、不破碎，置于43℃的恒温箱中，发酵8小时，得发酵猪肝；
（8）将发酵猪肝置于-45℃进行真空冷冻干燥，至水分含量为猪肝重量的8%(w/w)，得即食发酵猪肝；
（9）将猪肝片码好，每袋5片，进行小袋真空包装，置于4℃进行冷藏，得成品。
对比例
市售普通即食猪肝。
实施例和对比例猪肝的感官评定：
随机选择18~65岁的受试者40位，对实施例和对比例猪肝进行感官评定，并打分，每项满分为10分，取平均值。实施例和对比例猪肝的感官评定结果见表1。
表1：实施例和对比例猪肝的感官评定结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
| 色泽 | 9 | 9 | 9 | 6 |
| 表面状态 | 8 | 9 | 9 | 8 |
| 组织 | 9 | 9 | 9 | 7 |
| 气味 | 9 | 9 | 9 | 6 |
| 口感 | 9 | 9 | 9 | 6 |
从表1能够看出，实施例的即食发酵猪肝，色泽均一，表面干燥，组织完整，入口酥脆，耐咀嚼，香味浓郁，口感酸、咸、鲜、香，得到广大消费者的喜爱。
实施例和对比例猪肝促进胃肠道的功能：
有效：上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘、腹泻等症状消失或减轻；
无效：上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘、腹泻等症状不变或加重。
随机选择具有胃肠疾病症状的患者200名，随机分为4组，每组50人，每人在受试期间不刻意服用促进胃肠功能的药品和食品，每人每天食用该组的猪肝50克，受试时间为30天，实施例和对比例猪肝促进胃肠道的功能见表2。
表2：实施例和对比例猪肝促进胃肠道的功能
| 项目 | 有效率/(%) | 无效率/(%) |
| 实施例1 | 64 | 36 |
| 实施例2 | 66 | 34 |
| 实施例3 | 65 | 35 |
| 对比例 | 2 | 98 |
从表2可以看出，实施例的的即食发酵猪肝减轻胃肠疾病的有效率明显较对比例高，说明本发明提供的即食发酵猪肝能够明显减轻胃肠疾病和症状，促进胃肠功能。
典型病例：
(1)患者程某，女，28岁，长期便秘。食用本发明提供的即食发酵猪肝，每天50克，5天后便秘症状减轻，15天后症状消失。
(2)患者陈某，男，35岁，长期便秘、消化不良。食用本发明提供的即食发酵猪肝，每天50克，10天后症状明显减轻，20天后症状消失。
(3)患者王某，男，43岁，上腹不适、疼痛、恶心、经常腹泻。食用本发明提供的即食发酵猪肝，每天50克，10天后上症状有所减轻，饮食逐渐正常，25天后症状消失，能够正常饮食，胃肠道恢复正常。
Claims (2)
1.一种即食发酵猪肝，其特征在于，由以下重量份的原料制成：新鲜猪肝54~56、猪筒骨13~15、橄榄油3~5、乳酸菌菌剂2~4、香葱2~4、食盐2~3、中草药1~3、白砂糖1~3、生姜1~3、香辛料0.7~0.9；
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：辣椒17~19、八角15~17、黑胡椒15~17、小茴香13~15、丁香13~15、肉桂13~15、肉豆蔻13~15、葛缕子12~14、芹菜籽12~14、鼠尾草7~9、香薄荷7~9、龙蒿叶7~9、百里香7~9；
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：看麦娘22~24、画眉草22~24、鸭舌草17~19、眼子菜17~19、雨久花13~15、苦草13~15。
2.根据权利要求1所述即食发酵猪肝的制备方法，其特征在于，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康猪的新鲜猪肝，在清水中冲洗30~40分钟，切成宽3~4cm，厚1.5~2cm的块状，清水冲洗干净，用酒精度为8~10%(v/v)的草莓酒浸泡20~30分钟，取出，置于猪肝重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸12~14分钟，得断生猪肝；
（2）将猪筒骨用清水洗净，置于猪筒骨重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸16~18分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生猪筒骨；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于90~100℃的热水中浸泡8~10分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将橄榄油置于锅中，加热至104~106℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2~3倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入猪肝重量4~5倍量的冷水，加入断生猪筒骨、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮2.5~3小时，加入断生猪肝，加入香葱生姜料，小火熬煮30~40分钟，加入食盐，继续小火熬煮20~30分钟，关闭火源，焖20~30分钟，保持汤汁没过猪肝和猪筒骨，取出猪肝，置于冷却室，迅速冷却至中心温度为38~40℃，切片，厚0.5~0.6cm，得熟猪肝片；
（7）将乳酸菌菌剂加入猪肝片中，拌匀，保持猪肝片完整，置于41~43℃的恒温箱中，发酵6~8小时，得发酵猪肝；
（8）将发酵猪肝置于-47~-45℃进行真空冷冻干燥，至水分含量为猪肝重量的6~8%(w/w)，得即食发酵猪肝；
（9）将猪肝片码好，每袋3~5片，进行小袋真空包装，置于4℃进行冷藏，得成品。
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