CN102823848A - 中式鹅肝酱及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种中式鹅肝酱及其生产工艺。一种中式鹅肝酱，其特征在于，它由以下重量份的原料加工而成：鹅肝菜油100-120份、泡红辣椒20-50份、芝麻油5-8份、花生油15-20份、大蒜12-15份、生姜3-5份、大葱3-5份、盐0.5-1份、芝麻酱2-3份、花生酱2-3份、甜面酱2-3份、酱油1-1.5份、发酵豆瓣1-1.5份、味精3-5份、鸡精1-2份、白酒1-1.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份；其生产工艺过程如下：鹅肝清洗、鹅肝腌制、鹅肝水煮、鹅肝蒸制、鹅肝粉粹、泡红辣椒酱制作、粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合、鹅肝酱炒制、鹅肝酱灌装、鹅肝酱检验、入库。本发明的中式鹅肝酱，选材精良，具有营养丰富，味道鲜美，具有中国浓香型调味品的风格。本发明的生产工艺：其生产工艺科学、合理、实用，适合工业化生产，质量上佳。
Description
技术领域
本发明涉及鹅肝酱及其生产工艺，更具体涉及一种中式鹅肝酱及其生产工艺。
背景技术
鹅肝酱被公认为是一种高级营养食品，号称世界三大美味之一。鹅肝酱更是被法国作为国宝级美食之首，被列为世界的美食文化遗产。因此，法国人已从多个方面对鹅肝酱的加工技术进行了封锁。近年来，中国市场出现的鹅肝酱产品多为模仿，如，名称为《鹅肝酱及其生产工艺》、专利申请号为201010240966.4 、申请日为2010年7月30日、授权公告号为CN101933604 B所公开的技术方案。随着中国人对鹅肝酱的口感和营养要求的提高，研究开发出口感更好，营养成分高，更符合中国人口味的中式鹅肝酱及其生产工艺迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的：提供一种中式鹅肝酱；提供一种中式鹅肝酱的生产工艺。
本发明的技术方案：.一种中式鹅肝酱，其特征在于，它由以下重量份的原料加工而成：
鹅肝菜油100-120份、泡红辣椒20-50份、芝麻油5-8份、花生油15-20份、大蒜12-15份、生姜3-5份、大葱3-5份、盐0.5-1份、芝麻酱2-3份、花生酱2-3份、甜面酱2-3份、酱油1-1.5份、发酵豆瓣1-1.5份、味精3-5份、鸡精1-2份、白酒1-1.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份；
其生产工艺过程如下：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100-120份、白酒0.5-0.7份、生姜0.5-0.7份、盐0.3-0.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机粉粹，形成泡红辣椒酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
上述所述的中式鹅肝酱，在所述的加工原料中还有以下重量份中的一种或几种作为调料：干贝松5-7份、牛肉松10-12份、干虾仁粒3-5份、十三香2-4份、腐乳3-4份、冰糖1-3份。
中式鹅肝酱的生产工艺，其特征在于，包含以下工艺过程：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100-120份、白酒0.5-0.7份、生姜0.5-0.7份、盐0.3-0.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱，形成泡红辣椒酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
上述所述的鹅肝酱的生产方法，还可以在鹅肝酱炒制时在加工原料中加入以下重量份中的一种或几种作为调料：干贝松5-7份、牛肉松10-12份、干虾仁粒3-5份、十三香2-4份、腐乳3-4份、冰糖1-3份。
所述的鹅肝粉粹，是将鹅肝粉粹成片、颗、末、酱中的一种形状或几种形状的混合物。
鹅肝采用新鲜的肥鹅肝为佳。泡红辣椒采用二金条的泡红辣椒为佳。其它原料、调料市场上有售。十三香又称十全香，就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等制成的调味料，市场上有售。干贝松、牛肉松市场上有售，也可以自己制作。干贝松自己制作方法：干贝浸泡2小时，然后卤制，最后用锤打成松。牛肉松自己制作方法：新鲜牛肉清洗后水煮3-5分钟，然后卤制，最后用锤打成松。干虾仁粒是用干虾仁切成小粒。
本发明的鹅肝酱命名为中式鹅肝酱，是因为本鹅肝酱是一种高档的调味品，适合中国人的口味，本鹅肝酱特别适合制作中国菜，它可以与中国八大菜系进行有机的融合，所以命名为中式鹅肝酱。
本发明的中式鹅肝酱的使用方法：一是作为高档的调味品，在制作高档菜时加入其中；二是作为高档的调味品酱料，在制作高档糕点时加入其中；三是作为高档的调味品，吃饭时直接当菜使用。
本发明的有益效果：本发明的中式鹅肝酱，选材精良，合理的搭配各种原料的用量和比例，具有营养丰富，味道鲜美，具有中国浓香型调味品的风格。本发明的生产工艺：其生产工艺科学、合理、实用，适合工业化生产，生产出的中式鹅肝酱产品质量符合国家有关标准要求，质量上佳。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种中式鹅肝酱，具有浓厚的泡椒鹅肝味，它由以下重量公斤的原料加工而成：
鹅肝菜油100-120公斤、泡红辣椒20-50公斤、芝麻油5-8公斤、花生油15-20公斤、大蒜12-15公斤、生姜3-5公斤、大葱3-5公斤、盐0.5-1公斤、芝麻酱2-3公斤、花生酱2-3公斤、甜面酱2-3公斤、酱油1-1.5公斤、发酵豆瓣1-1.5公斤、味精3-5公斤、鸡精1-2公斤、白酒1-1.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤；
其生产工艺过程如下：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100-120公斤、白酒0.5-0.7公斤、生姜0.5-0.7公斤、盐0.3-0.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机粉粹，形成泡红辣椒酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
实施例2
一种中式鹅肝酱，具有浓厚的泡椒鹅肝牛肉味，它由以下重量公斤的原料加工而成：
鹅肝菜油100-120公斤、泡红辣椒20-50公斤、芝麻油5-8公斤、花生油15-20公斤、大蒜12-15公斤、生姜3-5公斤、大葱3-5公斤、盐0.5-1公斤、芝麻酱2-3公斤、花生酱2-3公斤、甜面酱2-3公斤、酱油1-1.5公斤、发酵豆瓣1-1.5公斤、味精3-5公斤、鸡精1-2公斤、白酒1-1.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤、牛肉松10-12公斤、十三香2-4公斤、腐乳3-4公斤、冰糖1-3公斤；
其生产工艺过程如下：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100公斤、白酒0.5-0.7公斤、生姜0.5-0.7公斤、盐0.3-0.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的鹅肝与泡红辣椒酱及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒、牛肉松、十三香、腐乳、冰糖进行不停的搅拌，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
实施例3
一种中式鹅肝酱，具有浓厚的泡椒鹅肝海鲜味，它由以下重量公斤的原料加工而成：
鹅肝菜油100-120公斤、泡红辣椒20-50公斤、芝麻油5-8公斤、花生油15-20公斤、大蒜12-15公斤、生姜3-5公斤、大葱3-5公斤、盐0.5-1公斤、芝麻酱2-3公斤、花生酱2-3公斤、甜面酱2-3公斤、酱油1-1.5公斤、发酵豆瓣1-1.5公斤、味精3-5公斤、鸡精1-2公斤、白酒1-1.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤、干贝松5-7公斤、干虾仁粒3-5公斤、腐乳3-4公斤、冰糖1-3公斤；
其生产工艺过程如下：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100公斤、白酒0.5-0.7公斤、生姜0.5-0.7公斤、盐0.3-0.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的鹅肝与泡红辣椒酱及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒、干虾仁、腐乳、冰糖进行不停的搅拌，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
实施例4
一种中式鹅肝酱，具有浓厚的泡椒鹅肝海鲜牛肉味，它由以下重量公斤的原料加工而成：
鹅肝菜油100-120公斤、泡红辣椒20-50公斤、芝麻油5-8公斤、花生油15-20公斤、大蒜12-15公斤、生姜3-5公斤、大葱3-5公斤、盐0.5-1公斤、芝麻酱2-3公斤、花生酱2-3公斤、甜面酱2-3公斤、酱油1-1.5公斤、发酵豆瓣1-1.5公斤、味精3-5公斤、鸡精1-2公斤、白酒1-1.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤、干贝松5-7公斤、牛肉松10-12公斤、干虾仁粒3-5公斤、十三香2-4公斤、腐乳3-4公斤、冰糖1-3公斤；
其生产工艺过程如下：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100公斤、白酒0.5-0.7公斤、生姜0.5-0.7公斤、盐0.3-0.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的鹅肝与泡红辣椒酱及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒、干贝松、牛肉松、干虾仁粒、十三香、腐乳3、冰糖进行不停的搅拌，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
实施例5
一种中式鹅肝酱的生产工艺，
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100-120公斤、白酒0.5-0.7公斤、生姜0.5-0.7公斤、盐0.3-0.5公斤、亚硝酸钠0.01-0.02公斤比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱，形成泡红辣椒酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
上述实施例1-5中，所述的鹅肝粉粹，是将鹅肝粉粹成片、颗、末、酱中的一种形状或几种形状的混合物。其中，酱状为佳。
Claims (5)
1.一种中式鹅肝酱，其特征在于，它由以下重量份的原料加工而成：
鹅肝菜油100-120份、泡红辣椒20-50份、芝麻油5-8份、花生油15-20份、大蒜12-15份、生姜3-5份、大葱3-5份、盐0.5-1份、芝麻酱2-3份、花生酱2-3份、甜面酱2-3份、酱油1-1.5份、发酵豆瓣1-1.5份、味精3-5份、鸡精1-2份、白酒1-1.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份；
其生产工艺过程如下：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100-120份、白酒0.5-0.7份、生姜0.5-0.7份、盐0.3-0.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机粉粹，形成泡红辣椒酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
2.根据权利要求1所述的中式鹅肝酱，其特征在于，所述加工原料中还有以下重量份中的一种或几种作为调料：干贝松5-7份、牛肉松10-12份、干虾仁粒3-5份、十三香2-4份、腐乳3-4份、冰糖1-3份。
3.一种中式鹅肝酱的生产工艺，其特征在于，包含以下工艺过程：
鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；
鹅肝腌制：按鹅肝100-120份、白酒0.5-0.7份、生姜0.5-0.7份、盐0.3-0.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份比例混合，腌制30-60分钟；
鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出用清水浸泡10-30分钟；
鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，蒸好后取出冷却；
鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；
泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱，形成泡红辣椒酱；
粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；
鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；
鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；
鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。
4.根据权利要求3所述的鹅肝酱的生产方法，其特征在于，在鹅肝酱炒制时加工原料中还有以下重量份中的一种或几种作为调料：干贝松5-7份、牛肉松10-12份、干虾仁粒3-5份、十三香2-4份、腐乳3-4份、冰糖1-3份。
5.根据权利要求3所述的鹅肝酱的生产方法，其特征在于，所述的鹅肝粉粹，是将鹅肝粉粹成片、颗、末、酱中的一种形状或几种形状的混合物。
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