CN104172128B - 一种鹅肝酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术研究领域，公开了一种鹅肝酱的加工方法，包括以下步骤：(1)鹅肝预处理；(2)猪背膘预处理；(3)混合打浆；4)灌装和煮制。通过对感官品尝和质构数据进行方差分析，鹅肝糜和背膘糜质量比2:1，煮制温度85℃，时间3.5h，鹅肝酱的品质最佳。本发明通过对猪背膘添加量和煮制条件的控制，可有效地解决质构上的缺陷并改善风味，可减少营养成分和风味的损失，有助于鹅肝酱加工的规范化、科学化、标准化。

Description

一种鹅肝酱的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鹅肝酱的加工方法，属于食品技术研究领域。

背景技术

我国是世界第一养鹅大国，鹅饲养量占世界总量85％以上；但鹅肝作为鹅屠宰加工的副产物，长期以来得不到很好的利用，作为猪或其他家畜的饲料，价格低廉，影响鹅产业的发展。而实际上，鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界3大美味之一。鹅肥肝含有蛋白质脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。因此，如何更好地利用鹅肝成为行业关注的焦点。

近年来，我国引进了法国的传统名菜鹅肝酱的加工技术，对于提高鹅肝的利用具有重要作用。但在生产加工中存在两个问题：(1)鹅肝糜煮制后质构松散粗糙，不易成型，没有酱体特有的性质；(2)当前大多先把鹅肝预熟，之后进行配料调酱，这样生产的鹅肝酱营养成分有所损耗。

因此针对以上技术问题需要提供一种新的鹅肝酱的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鹅肝酱的加工方法，建立一套科学、标准的加工工艺。所确定的原料配比和煮制条件可以用于对鹅肝酱加工操作进行规范，从而为高品质鹅肝酱的加工提供技术支撑。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种鹅肝酱的加工方法，包括以下步骤：

1)将清洗干净并去筋膜的鹅肝放入浸泡液，在0～4℃腌制5～20h，将腌制好的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入精盐、亚硝酸钠和味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；

2)取猪背膘清洗切块放入沸水，煮沸10～30min，将煮好的猪背膘混合部分汤汁，高速斩拌得到背膘糜，斩拌过程中加入酪蛋白和冰水；加入冰水的目的，一方面是为了降低温度，另一方面是通过乳化作用成为乳糜的一部分，提高产品的质感和产品出品率。

3)将步骤1)得到的鹅肝糜和步骤2)得到的背膘糜按质量比5:1～2:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；

4)将步骤3)得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱，灭菌后冷藏。

作为一种优选技术方案，步骤3)中所述鹅肝糜和背膘糜的质量比为2:1。

作为一种优选技术方案，步骤4)中所述混合浆糊状物的煮制条件为85℃、3.5h。

步骤1)中所述的浸泡液包含白酒、红酒、香料和薄荷叶，所述白酒的用量为鹅肝质量2倍，所述红酒的用量为鹅肝质量的1/20，所述香料的用量为鹅肝质量的1/70～1/150，所述薄荷叶的用量为鹅肝质量的1/70～1/150。

步骤1)中所述精盐、亚硝酸钠和味精的添加量分别为每1kg鹅肝加精盐30g、亚硝酸钠0.01g、味精5g。

步骤2)中所述沸水的用量为猪背膘体积的2倍，所述部分汤汁的量为汤汁总体积的1/6。

步骤2)中所述冰水的用量与所述的部分汤汁等体积。

步骤2)中所述酪蛋白的用量为背膘糜质量的5％。

步骤3)中所述五香粉和葱姜粉、葵花油的用量为1kg鹅肝加入五香粉和葱姜粉1g、葵花油50g。

鹅肝酱制备过程中所添加的调味料可根据不同的口味进行增减，例如：步骤3)中加入的五香粉和葱姜粉可根据不同的口味进行增减，并不影响鹅肝酱的质地和口感。

上述的方法在加工鹅肝酱中的应用。

鹅肝酱加工方法中对鹅肝的品质具有极显著影响的操作参数的具体详细筛选过程：

1)取2.5kg新鲜鹅肝或将冻鹅肝在0～4℃下完全解冻，肝体应保证外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹，浅黄色或粉红色。清洗、去筋膜；将清洗干净的鹅肝放入浸泡液(鹅肝质量2倍的白酒，1/20的红酒鹅肝质量，另有香料20～30g，薄荷叶20～30g)，放入0～4℃冷库腌制12h。将腌制好的鹅肝，放入斩拌机，1500rpm斩拌3min。之后加入精盐75g、亚硝酸钠0.025g，味精12.5g，1500rpm继续斩拌5min。

2)取足量猪背膘，清洗干净切块放入2倍体积煮沸的水中，待再次煮沸计时煮20min。把煮好的背膘与1/6体积的汤汁混合,1500rpm高速斩拌3min得到背膘糜，斩拌过程中加入背膘糜5％质量百分数的酪蛋白，并且加入和汤汁同体积的冰水。

3)将步骤1)得到的鹅肝糜和步骤2)得到的背膘糜分别按质量比1:0，5:1，2:1，5:4和1:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉(每kg鹅肝加入约1g)、葵花油(约为鹅肝质量的1/20)，1500rpm斩拌3min，并添加适量冰块保证斩拌温度在10℃以下。

4)将步骤3)得到的混合浆糊状物装入250ml玻璃罐，每罐装150g，铁盖密封，在75℃水浴中煮制3.5h。在121℃条件下灭菌30min，之后在4℃条件下冷藏。

5)步骤1)至步骤4)重复四次，作为工艺重复，用作统计学分析。

6)对制得的鹅肝酱(半固体状)进行感官品尝，共有15位专业人士参与感官品尝，评分指标包括色泽、质地、气味、口感、总体可接受性五方面，每一项20分，共100分。每次评定由每个评定成员单独进行，不相互交流，样品评定之间用漱口水漱口。

7)用直径2.5cm的圆形取样器取一定厚度的鹅肝酱，再将样品切成2cm厚的圆柱体，保证切面平整光滑，无气泡，平放在物性测试仪上，进行质构测试，测定参数设为：测前探头速度2.0mm/s、测后探头速度5.0mm/s、探头压缩距离5.0mm、压缩时间5.0s、触发类型Auto、触发力10g、探头型号P50,连续压缩两次。根据压缩曲线，应用仪器自带软件计算样品的硬度、弹性、粘性、咀嚼性等指标。

8)通过对感官品尝数据和质构数据进行方差分析，结果表明，鹅肝和背膘的比例对鹅肝的品质极显著影响，以鹅肝和背膘质量比2:1为最佳。

9)重复步骤1)至步骤8)操作，将步骤3)中的鹅肝和背膘质量比固定为2:1，将步骤4)中的煮制方式设为9种温度和时间组合：75℃、3h；75℃、3.5h；75℃、4h；85℃、3h；85℃、3.5h；85℃、4h；100℃、3h；100℃、3.5h；100℃、4h。结果表明，85℃温度下煮制3.5h，鹅肝酱的品质最好。

上述的鹅肝酱加工工艺，所述的鹅肝和背膘质量比2:1。所述煮制条件为85℃、3.5h。

针对背景技术提出的技术问题(1)，可通过在鹅肝糜中添加猪肥膘，有效地解决质构上的缺陷并改善风味，但肥膘的添加量缺乏科学的数据。针对背景技术提出的技术问题(2)，可以先把鹅肝打浆，加以不同原料和肥肉再进行混合打浆，装罐后进行煮制，可减少营养成分和风味的损失，但煮制条件对产品的品质最为关键，目前生产上多凭借经验，缺乏科学依据。本发明通过创造性劳动筛选出了最优选的鹅肝和背膘质量比2:1。最优选的煮制条件为85℃、3.5h。

本发明的有益效果：

(1)本发明通过对猪背膘添加量和煮制条件的控制，可有效地解决质构上的缺陷并改善风味，可减少营养成分和风味的损失。(2)有助于鹅肝酱加工的规范化、科学化、标准化。

具体实施方式

1)鹅肝预处理

取2.5kg新鲜鹅肝或将冻鹅肝在0～4℃下完全解冻，肝体应保证外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹，浅黄色或粉红色。清洗、去筋膜；将清洗干净的鹅肝放入浸泡液(鹅肝质量2倍的白酒，1/20鹅肝质量的红酒，另有香料20～30g，薄荷叶20～30g)，放入0～4℃冷库腌制12h。将腌制好的鹅肝，放入斩拌机，1500rpm斩拌3min。之后加入精盐75g、亚硝酸钠0.025g，味精12.5g，1500rpm斩拌5min得到鹅肝糜。

2)猪背膘预处理

取足量猪背膘，清洗干净切块放入2倍体积的沸水中，待再次煮沸计时煮20min。把煮好的背膘与1/6体积的汤汁混合，1500rpm高速斩拌3min得到背膘糜，斩拌过程中加入背膘糜5％质量百分数的酪蛋白，并且加入和汤汁同体积的冰水(冰水的目的，一方面是为了降低温度，另一方面是通过乳化作用成为乳糜的一部分，提高产品的质感和产品出品率)。

3)混合打浆

将步骤1)得到的鹅肝糜和步骤2)得到的背膘糜分别按质量比1:0，5:1，2:1，5:4和1:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉(每kg鹅肝加入约1g)、葵花油(约为鹅肝质量的1/20)，1500rpm斩拌3min，并添加适量冰块保证斩拌温度在10℃以下。

4)灌装和煮制

将步骤3)得到的混合浆糊状物装入250ml玻璃罐，每罐装150g，铁盖密封，在75℃水浴中煮制3.5h。在121℃条件下灭菌30min，之后在4℃条件下冷藏。

5)感官品尝

对制得的鹅肝酱(半固体状)进行感官品尝，共有15位专业人士参与感官品尝，评分指标包括色泽、质地、气味、口感、总体可接受性五方面，每一项20分，共100分。每次评定由每个评定成员单独进行，不相互交流，样品评定之间用漱口水漱口。

6)质构分析

用直径2.5cm的圆形取样器取一定厚度的鹅肝酱，再将样品切成2cm厚的圆柱体，保证切面平整光滑，无气泡，平放在物性测试仪上，进行质构测试，测定参数设为：测前探头速度2.0mm/s、测后探头速度5.0mm/s、探头压缩距离5.0mm、压缩时间5.0s、触发类型Auto、触发力10g、探头型号P50,连续压缩两次。根据压缩曲线，应用仪器自带软件计算样品的硬度、弹性、粘性、咀嚼性等指标。

7)煮制条件优化

重复步骤1)至步骤6)操作，将步骤3)中的鹅肝和背膘质量比固定为2:1，将步骤4)中的煮制方式设为9种温度和时间组合：75℃、3h；75℃、3.5h；75℃、4h；85℃、3h；85℃、3.5h；85℃、4h；100℃、3h；100℃、3.5h；100℃、4h。

8)结果分析

方差分析结果表明，鹅肝与背膘的质量比对感官指标有显著影响，不添加背膘时(1：0组)，色泽、质地、风味、口感等都较低，随着背膘添加量的增加，各项感官指标先提高后降低，其中鹅肝与背膘的质量比为2:1时最好，分析结果如表1所示：

表1 背膘添加量对鹅肝酱感官评价结果

随着背膘添加量的增加，鹅肝酱硬度、咀嚼性和弹性呈下降趋势，粘着性先增加后下降，其中2:1组最高。未添加肥膘的纯鹅肝糜因其构型坚固，组织比较干燥、流动性较差、口中有明显颗粒感和明显纤维感,具有较强的硬度，咀嚼性和弹性也最高。随着背膘添加量的增加，鹅肝糜组织互相结合程度降低，硬度、咀嚼性和弹性都下降，作为酱体，粘着性高更好，有助于酱体品质的形成。

表2 背膘添加量对鹅肝酱质构的影响

注：表中字母相同者表示差异不显注(p>0.05)，字母不同者表示差异显注(p<0.05)。

综合感官品尝和质构分析，可以看出鹅肝与背膘质量比为2:1时最好。

煮制的温度和时间对鹅肝酱的感官品质有显著影响，煮制温度在100℃时，大部分油(脂肪油和葵花油)与鹅肝酱分离，使上下出现颜色分层，所以质地上也出现上下分层的效果，进而使100℃下的鹅肝酱开罐就会闻到浓郁的油味，气味不佳。口感上，100℃的鹅肝酱上层油腻，下层的比较粗糙，综合品质不佳。煮制温度在75℃时，随着煮制的时间增加，鹅肝酱的色泽、质地、气味、口感基本呈递增趋势，未达到一个最高值，因此时间不够长或者温度不够高。煮制温度在85℃时，随着时间的增加，鹅肝酱的色泽、质地、气味、口感总体接受性都出现了先增加后减少的趋势，当煮制时间为3.5h时达到最佳。可以看出，85℃下煮制3.5h，鹅肝酱的感官品质最佳。

表3 煮制条件对鹅肝酱感官评价结果

煮制温度和时间对鹅肝酱的质地特性也有显著影响。从硬度上来看，当温度为75℃时，随着煮制时间的延长，硬度逐渐增加；而温度升到100℃时，硬度随煮制时间的延长而降低，这是因为随着煮制温度的升高，油酱分离，导致质构松散，硬度降低；温度为85℃时，煮制3.5h时硬度较为适中。

就鹅肝酱的弹性而言，在100℃时几乎没什么变化，明显低于75℃和85℃下的弹性，这是因为温度过高导致脂肪和油析出所致。在75℃时，3h时的弹性最大，明显高于其他条件下的弹性。在85℃时，弹性无明显变化,较为适中。

就鹅肝酱的咀嚼性而言，75℃时明显高于其他两个温度条件，说明口感较为粗糙；在85℃和100℃条件下，咀嚼性均呈递减趋势。但在100℃下，咀嚼性随煮制时间延长递减明显，相比较而言，85℃下煮制，咀嚼性适中，无油肉分离，口感细腻。

综合质构分析，在85℃下煮制，鹅肝酱的硬度、弹性、咀嚼性、粘着性较好，并且当煮制时间为3.5h时，鹅肝酱的质构特性达到最优。

表4 煮制条件对鹅肝酱质地特性的影响

注：表中字母相同者表示差异不显注(p>0.05)，字母不同者表示差异显注(p<0.05)。

结论：

本发明所述的鹅肝酱加工方法的最优技术方案归纳为：

取新鲜鹅肝或将冻鹅肝2.5kg在0～4℃下完全解冻，肝体应保证外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹，浅黄色或粉红色。清洗、去筋膜；将清洗干净的鹅肝放入浸泡液(鹅肝质量2倍的白酒，鹅肝质量1/20的红酒，香料20～30g，薄荷叶20～30g)，放入0～4℃冷库腌制12h。将腌制好的鹅肝，放入斩拌机，1500rpm高速斩拌3min。之后每1kg鹅肝加入精盐30g、亚硝酸钠0.01g、味精5g，继续斩拌5min，得到鹅肝糜。

取足量猪背膘，清洗干净切块放入2倍体积的沸水中，待再次煮沸计时煮20min。把煮好的背膘与1/6体积的汤汁混合,1500rpm高速斩拌3min得到背膘糜，斩拌过程中加入背膘糜5％质量百分数的酪蛋白，并且加入和汤汁同体积的冰水。

将鹅肝糜和背膘糜按质量比2:1混合1500rpm斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉(每kg鹅肝加入1g，五香粉和葱姜粉的质量比为1:1)、葵花油(为鹅肝质量的1/20，即每kg鹅肝加入葵花油50g)，1500rpm高速斩拌3min，并添加适量冰块保证斩拌温度在10℃以下。

将混合浆糊状物装入一定大小的玻璃罐，每罐装150g，铁盖密封，在85℃水浴中煮制3.5h。在121℃条件下灭菌30min，之后在4℃条件下冷藏。

Claims (9)

1.一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将清洗干净并去筋膜的鹅肝放入浸泡液，在0~4℃腌制5~20h，将腌制好的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入精盐、亚硝酸钠和味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；

2）取猪背膘清洗切块放入沸水，煮沸10~30min，将煮好的猪背膘混合部分汤汁，高速斩拌得到背膘糜，斩拌过程中加入酪蛋白和冰水；

3）将步骤1）得到的鹅肝糜和步骤2）得到的背膘糜按质量比2:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；

4）将步骤3）得到的混合浆糊状物密封状态下在75~85℃温度条件下煮制3~4h得鹅肝酱，灭菌后冷藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤4）中所述混合浆糊状物的煮制条件为85℃、3.5h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1）中所述的浸泡液包含白酒、红酒、香料和薄荷叶，所述白酒的用量为鹅肝质量2倍，所述红酒的用量为鹅肝质量的1/20，所述香料的用量为鹅肝质量的1/70~1/150，所述薄荷叶的用量为鹅肝质量的1/70~1/150。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1）中所述精盐、亚硝酸钠和味精的添加量分别为每1kg鹅肝加精盐30g、亚硝酸钠0.01g、味精5 g。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2）中所述沸水的用量为猪背膘体积的2倍，所述部分汤汁的量为汤汁总体积的1/6。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2）中所述冰水的用量与所述的部分汤汁等体积。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2）中所述酪蛋白的用量为背膘糜质量的5%。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤3）中所述五香粉和葱姜粉、葵花油的用量为1kg鹅肝加入五香粉和葱姜粉1g、葵花油50g。

9.权利要求1所述的方法在加工鹅肝酱中的应用。