CN106616887A - 一种鹅肥肝酱的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鹅肥肝酱的生产工艺，其工艺步骤如下：1)清洗、腌制；2)卤煮；3)风干；4)斩拌；5)将得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱。本发明上述工艺制作的鹅肝酱能够保持原来鹅肝的风味，且增加了植物性纤维，因此营养更加全面，健脾益胃。
Description
技术领域
本发明涉及养殖领域，具体涉及一种鹅肥肝酱的生产工艺。
背景技术
鹅肉于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一，世界卫生组织公布的2011年度健康饮食排行榜中，鹅肉也是肉类冠军。众所周知，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类食品，其蛋白质的含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，并且富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素；鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰和解铅毒等作用，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良的人食用。
皖西白鹅是我国优良的中型鹅品种之一，体态高昂，细致紧凑，颈长呈弓形，胸深广，背宽平；全身羽毛洁白，头顶有肉瘤，圆而光滑无皱褶，呈桔黄色；喙桔黄色，喙端色较淡，虹彩灰蓝色；颈和蹼桔红色，爪白色，约6％鹅颌下长有咽袋，公鹅肉瘤大而突出，颈粗长有力；母鹅颈较细短，腹部轻微下垂。少数个体头顶后部生有球形羽束，称为“顶心毛”。主要分布于安徽省六安市的寿县、金安区、裕安区、霍邱县和河南省固始县等皖西地区。采用鹅肝制作鹅肝酱后会由于添加剂比较多而使得鹅肝的口感不好，且缺乏鹅肝的原味，且营养成分也会大量的失去。
发明内容
本发明的目的是提供一种鹅肥肝酱的生产工艺，生产的鹅肝酱能保留鹅肝的原味。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种鹅肥肝酱的生产工艺，其工艺步骤如下：
1)清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在0-5℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为60-80:1；
2)卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；
3)风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒5-10天；
4)斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
5)将得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱。
进一步地，所述五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料。
进一步地，所述步骤4中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均。
进一步地，所述步骤1中还加入0.2-0.6重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
进一步地，所述步骤5中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
进一步地，所述麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
本发明所用的菌种为：采用鹅肝制作鹅肝酱工艺原料的添加剂比较少，因此能够使得鹅肝的口感很好，且能够保持鹅肝的原味，且营养成分也会保留住，且生产过程比较易于控制，其中鹅肝与麦粒水的混合同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，健脾胃。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
实施例1
首先清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在0℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为60:1，其中还加入0.2重量份的风味调味料，风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
其次卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料，麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
再次风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒5天；
再次斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入还加入0.01g/kg亚硝酸钠和味精，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
最后将得到的混合浆糊状物密封状态下在75℃温度条件下煮制3h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱，微波杀菌温度为75℃，高温灭菌温度为110℃。
实施例2
首先清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在2℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为63:1，其中还加入0.3重量份的风味调味料，风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
其次卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料，麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
再次风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒6天；
再次斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入还加入0.01g/kg亚硝酸钠和味精，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
最后将得到的混合浆糊状物密封状态下在78℃温度条件下煮制3.5h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱，微波杀菌温度为78℃，高温灭菌温度为117℃。
实施例3
首先清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在3℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为71:1，其中还加入0.4重量份的风味调味料，风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
其次卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料，麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
再次风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒7天；
再次斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入还加入0.01g/kg亚硝酸钠和味精，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
最后将得到的混合浆糊状物密封状态下在80℃温度条件下煮制3.5h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱，微波杀菌温度为80℃，高温灭菌温度为120℃。
实施例4
首先清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在4℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为76:1，其中还加入0.5重量份的风味调味料，风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
其次卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料，麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
再次风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒8天；
再次斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入还加入0.01g/kg亚硝酸钠和味精，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
最后将得到的混合浆糊状物密封状态下在83℃温度条件下煮制3.8h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱，微波杀菌温度为88℃，高温灭菌温度为123℃。
实施例5
首先清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在5℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为80:1，其中还加入0.6重量份的风味调味料，风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
其次卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料，麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
再次风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒10天；
再次斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入还加入0.01g/kg亚硝酸钠和味精，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
最后将得到的混合浆糊状物密封状态下在85℃温度条件下煮制4h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱，微波杀菌温度为90℃，高温灭菌温度为125℃。
本发明上述工艺制作的鹅肝酱能够保持原来鹅肝的风味，且增加了植物性纤维，因此营养更加全面，健脾益胃。
Claims (6)
1.一种鹅肥肝酱的生产工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：
1)清洗、腌制：取鹅肝，清洗干净，将清洗干净的鹅肝与食盐拌匀，放置在0-5℃的温度下腌制4h，其中鹅肝与食盐的重量比为60-80:1；
2)卤煮：以腌制后的鹅肝为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10，将卤煮后的物料与植物油加热至145-155℃，时间为1-2小时；
3)风干：将步骤2卤煮好的鹅肝沥干水分，放在阳光下暴晒5-10天；
4)斩拌：将步骤3风干后的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油和水，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；
5)将得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱；封装后，采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行真空包装，制成真空鹅肝酱。
2.根据权利要求1所述的一种鹅肥肝酱的生产工艺，其特征在于，所述五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2：1-1.5:0.5-0.8的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油和麦粒水混合组成的粉状调料。
3.根据权利要求1所述的一种鹅肥肝酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤4中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鹅肝与食盐、亚硝酸钠拌均。
4.根据权利要求1所述的一种鹅肥肝酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤1中还加入0.2-0.6重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
5.根据权利要求1所述的一种鹅肥肝酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤5中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
6.根据权利要求2所述的一种鹅肥肝酱的生产工艺，其特征在于，所述麦粒水的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
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