CN101427823B - 一种海带粉条及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海带粉条及其制造方法，其是将海带清洗、浸泡后，与盐、水、碱加热消化成糊状，冷却后打浆，磨细；称量淀粉作为芡粉，加入温水和制备的海带浆，搅拌均匀后加入淀粉重量7～8倍的沸水，快速搅拌糊化成芡糊；在芡糊加入淀粉，反复揣揉成粉团；抽掉粉团里面的气泡；入漏丝设备中漏丝成形；入开水中水煮糊化；取出用自来水喷淋冷浴，入冷水池中浸泡冷浴；切断，上架后入湿度大的室内阴晾冷凝，再进行逐级冷冻处理；解冻后松丝，干燥至含水量为10-15％，即成。本海带粉条综合了淀粉与海带的营养成份，无藻腥、涩味，色泽翠绿，透明有光泽，味道鲜美，煮后质地柔韧，有咬头。其制作方法工艺合理，易操作，有利于大规模生产。

Description

一种海带粉条及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种食用海藻食品的制作工艺，尤其是一种海带粉条及其制造方法。

背景技术

我们知道，粉条是一种传统食品，经常食用具有去油腻、通便等功效。目前，人们所食用的粉条均是由淀粉加工而成的，这种粉条在营养结构上比较单一，不能达到人们对各种营养成份的需求。

海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，在我国北部及东南沿海有大量养殖。海带营养丰富，含有多种有机物和碘、钾、钙、铁锌、硒等多种微量元素，还含蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。海带中的碘可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇。海带中还含有大量的甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，均有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。所以，利用海带加工的食品是公认的绿色健康食品。

为了方便人们在食用粉条时，自觉摄取海带中的有益营养，人们研发出了将海带与淀粉相结合的海带粉条。如1999年8月18日公开的CN1225799A中国发明专利申请公布说明书中公开了“一种含海藻的粉丝粉条及其制备方法”，其是将加工处理过的海藻和淀粉按一定的比例混合、蒸熟、干燥，最后切割成所要求的粉丝和粉条制品。上述公开文件中所公布的海藻的加工处理：是将海藻清洗干净，于75—85℃下漂烫30～60秒，用冷水冷却后切成小块或条状，再通过胶体磨研磨、均质，呈糊状物。由于海藻自身固含有一种特殊的藻腥、涩苦味，上述公开的海藻加工处理技术是无法去除海藻中的藻腥、涩苦味，使制成的海藻粉条中藻腥味十足，味道涩苦。另外该公开文件中只是将海带糊与淀粉混合、搅拌，加工成28—30厘米宽的片状物，在80—120℃下蒸汽热烫至熟，再用热风干燥，切割成形。按此方法加工的粉条表面粗糙，粉体内的气泡多，容易折断，水煮变浑不透明，吸水易胀烂不筋斗，口感差。又如2003年12月3日公开的CN1459240A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“海藻粉条”，其含有淀粉、海藻类生物、食品添加剂，是在原有粉条的基础上加入了海洋藻类生物，使粉条增加了鲜度，口感好，同时营养丰富，特别适用偏远地区人们食用。但是上述公开的海藻粉条中为了防止粉条间的粘连，使用了食品添加剂明矾。我们知道，明矾中含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱，甚至影响神经细胞的发育，容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。

发明内容

为了克服现有技术中海藻粉条藻腥涩苦，表面粗糙，粉体内的气泡多，容易折断，水煮变浑不透明，吸水易胀烂不筋斗，口感差及其中含有不良添加剂的不足，本发明提供一种海带粉条及其制造方法。该海带粉条营养丰富，味道鲜美，色泽美观，匀直无疙瘩，透明有光泽，水煮后质地柔韧，口感好。该海带粉条的制作方法原料资源丰富，工艺合理，制作简便易行，成本低，操作性强，有利于大规模生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海带粉条，其包含淀粉和加工处理的海带，其特征在于：所述淀粉的重量百分比为60—80％，所述加工处理的海带的重量百分比为20—40％。

一种海带粉条的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

a、海带浆的制备  选取新鲜的或盐渍或干制的海带为原料，将其清洗、浸泡脱盐后，与食用盐、水混合，置入加热器中加热至40-45℃时，加入食用碱，继续加温使海带消化成糊状，然后进行冷却至20-30℃，打浆，磨细；

b、制芡糊  选取淀粉为主料，称量该淀粉的10-20％作为芡粉，将其放入制芡容器中，加入芡粉重量的0.5-0.8倍的35-45℃温水和上述制备的海带浆，搅拌均匀，然后加入剩余淀粉重量7～8倍的沸水，并快速搅拌至完全糊化；

c、合粉揣揉  将上述制备的芡糊放入揉粉容器内，加入制芡后的剩余淀粉，反复揣揉，形成芡糊化开淀粉颗粒并粘连起来的粉团，该粉团要求表面光滑无疙瘩，不粘手，取起时可自由下流成丝；

d、抽气泡  将上述揣揉好的粉团置入抽气设备中，抽掉粉团里面的气泡；

e、漏丝成型  将上述抽气后的粉团放入漏丝设备中，漏丝成形；

f、煮粉糊化  将上述制备的成形粉条入微沸的开水中漂煮，使其糊化；

g、冷浴  将上述漂煮糊化的粉条取出用自来水喷淋冷浴，再入冷水池中浸泡冷浴；

h、冷凝  将上述冷浴后的粉条切断，上架后放入相对湿度为40-50％的室内阴晾冷凝，冷凝时间为10-15小时；

i、冷冻  将上述冷凝处理的粉条进行冷冻处理；

j、解冻、松丝  将上述冷冻处理的粉条采取自然解冻，解冻过程中对其进行松丝；

K、干燥成型  将松丝后的粉条采用机械干燥或自然干燥至含水量为10-15％，即成成品。

所述的在加热器中预处理海带加入的食盐、食用碱、水，其加入量分别为海带重量的：15-25％、2-10％、200-400％。

所述的将冷凝粉条进行的冷冻处理，其是采用的逐步降温的方法处理，温度5℃—0℃—-5℃，即是对粉条先进行预冷，然后缓慢降温，直至结冻。

本发明海带粉条充分综合了淀粉与海带的营养成份，没有添加任何食品添加剂明矾，营养丰富，食用安全，色泽翠绿美观，诱人食欲，味道鲜美。其海带与食用盐、加入食用碱和水进行加热处理，去除了海带的藻腥味，中和了其涩苦感观；其粉料的真空处理，消除了粉料中的气泡，使制作的粉条匀直无疙瘩，透明有光泽，水煮后质地柔韧，口感好。海带粉条的制作方法工艺合理，制作原料易得，操作可行，易实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

选取新鲜的海带为原料，将其充分清洗、浸泡脱盐后，称取海带20kg、食用盐3kg、水40kg混合，放入冷热缸内搅拌加热，待温度升到40℃时加入食用碱0.5kg，观察冷热缸内的加热熬煮情况，待海带成糊状后，停止加热，开始冷却，待缸内温度降至30℃时，将海带糊送入胶体磨中，磨细成极为粘稠的海带浆；称取红薯淀粉10kg作为芡粉，将其放入制芡罐内，加6kg的40℃的温水，然后加入制备的海带浆，开启搅拌机进行搅拌，使淀粉颗粒完全化开；然后将595kg的沸水，一次性倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。将制好的芡糊放入揉粉罐内，启动揉粉机，加入红薯淀粉85kg，反复揣揉，利用芡糊化开淀粉颗粒并将其粘连起来而形成粉团，当粉团表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。抽气后的粉团放入漏丝设备中，漏丝成形；将制备的成形粉条入98℃微沸开水中漂煮，使其糊化；拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，然后根据所需长度切断，再上架放入相对湿度40％的室内阴晾冷凝14小时，入库进行冷冻处理，5℃-0℃预冷1小时，0℃—-0.5℃保持1小时，-0.5℃—-1.5℃保持1小时，-1.5℃—-3℃保持2小时，-3℃—-5℃保持2小时；出库自然解冻，解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开；松丝后采用人工机械干燥，使粉丝中的含水量为15％，即成成品。

本海带粉条充分综合了淀粉与海带的营养成份，无海带的腥、涩味，色泽翠绿，透明有光泽，诱人食欲，味道鲜美，煮后质地柔韧，有咬头。

实施例二

选取干制的海带为原料，将其充分清洗、浸泡泡发脱盐后，称取浸泡后的海带50kg、食用盐10kg、水200kg混合，放入冷热缸内搅拌加热，待温度升到45℃时加入食用碱5kg，观察冷热缸内的加热熬煮情况，待海带成糊状后，停止加热，开始冷却，待缸内温度降至20℃时，将海带糊送入胶体磨中，磨细成极为粘稠的海带浆；称取红薯淀粉92.7kg作为芡粉，将其放入制芡罐内，加46.5kg的35℃的温水，然后加入制备的海带浆，开启搅拌机进行搅拌，使淀粉颗粒完全化开；然后将2626.5kg的沸水，一次性倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。将制好的芡糊放入揉粉罐内，启动揉粉机，加入红薯淀粉523.3kg，反复揣揉，利用芡糊化开淀粉颗粒并将其粘连起来而形成粉团，当粉团表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到22℃时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。抽气后的粉团放入漏丝设备中，漏丝成形；将制备的成形粉条入98℃微沸开水中漂煮，使其糊化；拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，然后根据所需长度切断，再上架放入相对湿度45％的室内阴晾冷凝12小时，入库进行冷冻处理，5℃-0℃预冷1.5小时，0℃—-0.5℃保持1小时，-0.5℃—-1.5℃保持1.5小时，-1.5℃—-3℃保持1.5小时，-3℃—-5℃保持2小时；出库自然解冻，解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。松丝后采用自然干燥，使粉丝的含水量为12％，即成成品。

实施例三

选取盐渍的海带为原料，将其充分清洗，浸泡脱盐后，称取海带30kg、食用盐4.5kg、水90kg混合，放入冷热缸内搅拌加热，待温度升到42℃时加入食用碱1.5kg，观察冷热缸内的加热熬煮情况，待海带成糊状后，停止加热，开始冷却，待缸内温度降至25℃时，将海带糊送入胶体磨中，磨细成极为粘稠的海带浆；称取红薯淀粉100.8kg作为芡粉，将其放入制芡罐内，加80kg的42℃的温水，然后加入制备的海带浆，开启搅拌机进行搅拌，使淀粉颗粒完全化开；然后将3225.6kg的沸水，一次性倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。将制好的芡糊放入揉粉罐内，启动揉粉机，加入红薯淀粉403.2kg，反复揣揉，利用芡糊化开淀粉颗粒并将其粘连起来而形成粉团，当粉团表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到24℃时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。抽气后的粉团放入漏丝设备中，漏丝成形；将制备的成形粉条入98℃微沸开水中漂煮，使其糊化；拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，然后根据所需长度切断，再上架放入相对湿度50％的室内阴晾冷凝10小时，入库进行冷冻处理，5℃-0℃预冷1.5小时，0℃—-0.5℃保持1小时，-0.5℃—-1.5℃保持1.5小时，-1.5℃—-3℃保持2小时，-3℃—-5℃保持2小时；出库自然解冻，解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。松丝后采用人工机械干燥的方法，使粉丝的含水量为10％，即成成品。

Claims (3)

1.一种海带粉条，其包含淀粉和加工处理的海带，所述淀粉的重量百分比为60-80％，所述加工处理的海带的重量百分比为20-40％，该海带粉条的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

a、海带浆的制备选取新鲜的或盐渍的或干制的海带为原料，将其清洗、浸泡脱盐后，与食用盐、水混合，置入加热器中加热至40-45℃时，加入食用碱，继续加温使海带消化成糊状，然后进行冷却至20-30℃，打浆，磨细；

b、制芡糊选取淀粉为主料，称量该淀粉的10-20％作为芡粉，将其放入制芡容器中，加入芡粉重量的0.5-0.8倍的35-45℃温水和上述制备的海带浆，搅拌均匀，然后加入剩余淀粉重量7～8倍的沸水，并快速搅拌至完全糊化；

c、合粉揣揉将上述制备的芡糊放入揉粉容器内，加入制芡后的剩余淀粉，反复揣揉，形成芡糊化开淀粉颗粒并粘连起来的粉团，该粉团要求表面光滑无疙瘩，不粘手，取起时可自由下流成丝；

d、抽气泡将上述揣揉好的粉团置入抽气设备中，抽掉粉团里的气泡；

e、漏丝成型将上述抽气后的粉团放入漏丝设备中，漏丝成形；

f、煮粉糊化将上述制备的成形粉条入微沸的开水中漂煮，使其糊化；

g、冷浴将上述漂煮糊化的粉条取出用自来水喷淋冷浴，再入冷水池中浸泡冷浴；

h、冷凝将上述冷浴后的粉条切断，上架后放入相对湿度为40-50％的室内阴晾冷凝，冷凝时间为10-15小时；

i、冷冻将上述冷凝处理的粉条进行冷冻处理；

j、解冻、松丝将上述冷冻处理的粉条采取自然解冻，解冻过程中对其进行松丝；

K、干燥成型将松丝后的粉条采用机械干燥或自然干燥至含水量为10-15％，即成成品。

2.根据权利要求1所述的一种海带粉条，其特征在于：所述的在加热器中预处理海带加入的食用盐、食用碱、水，其加入量分别为海带重量的：15-25％、2-10％、200-400％。

3.根据权利要求1或2所述的一种海带粉条，其特征在于：所述的将冷凝粉条进行的冷冻处理，其是采用的逐步降温的方法处理，温度5℃-0℃--5℃，即是对粉条先进行预冷，然后缓慢降温，直至结冻。