CN102524617A - 一种脐橙皮果酱及其加工方法 - Google Patents

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吴晖
闵甜
杨李益
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Abstract

本发明属于农产品深加工领域,公开一种脐橙皮果酱及其加工方法,将脐橙皮用水浸泡1~2d后沥干水分,放入食盐水中煮制10~20min,沥干水分,进行漂洗后沥干,打碎成脐橙皮浆;将脐橙果肉放入90~95℃的水中热烫2~10min后打碎制成果浆,将脐橙皮浆和果浆混合后,加入柠檬酸,加热至90~100℃后保持5~10min,然后加入白砂糖和果胶,于80~90℃小火熬制30~40min,得到脐橙皮果酱。本发明的脐橙皮果酱可溶性固形物含量≥35%,总糖≤65%,总砷≤0.5,铅≤1.0,微生物指标符合国家标准;此外,果酱色泽金黄,酸甜可口,保留了脐橙皮的清香和果肉的口感,而且酱体均匀细腻,流散性好。

Description

一种脐橙皮果酱及其加工方法
技术领域
本发明属于农产品深加工领域,涉及一种脐橙皮果酱及其加工方法,一般果酱的原料为新鲜的果肉,而本发明以脐橙皮为原料,脐橙果肉为辅料生产脐橙皮果酱。
背景技术
脐橙是芸香科柑橘属甜橙类中的主要品种群,由于其果顶附生有发育不全的次生小果且开裂呈脐状,由此而得名脐橙。脐橙无籽、多汁、味甜,营养丰富,含有人体所必须的各类营养成分。
赣南脐橙的起名有两个原因:一是赣南由于其得天独厚的土壤条件,生产的脐橙果大形正,橙红鲜艳,光洁美观,可食率达74%,肉质脆嫩、化渣,风味浓甜芳香,含果汁55%以上,可溶液性固形物含量14%以上,最高可达16%,含糖10.5%~12%,含酸0.8~0.9%,固酸比15~17∶1。与美国脐橙相比,可溶性固形物含量高1~2个百分点,与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1~3个百分点,由于品质优良,风味浓郁,富有香气,深受欢迎,无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益,找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外,境外客商看好赣南脐橙,进一步带动了产业,为了便于销售,进入市大市场,参与国际国内场竞争,将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,熬制而成的凝胶物质,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法,主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实,或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后,同样可制成果酱。目前,一般都使用果肉为原料加工制成果酱。
优质的脐橙,皮面橙黄光滑,颜色新鲜、清新,一般用于各大超市的销售,而外表欠佳的脐橙则用来榨汁或进行其它加工,研制成果汁进行销售。然而,加工后的脐橙皮却大量地被浪费掉,研究表明脐橙皮占果种的20%(w/w),不仅质厚,而且大部分为白色内囊,苦味和涩味较重,但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序,其苦味已经大大减少,再和其它配料一起混合熬制后,就可形成风味独特的脐橙皮果酱。同时,脐橙皮具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效,因此利用脐橙皮来研制果酱,不仅可以变废为宝,具有很高的经济价值,也为解决赣南脐橙皮的深加工利用提供理论基础。
发明内容
为了解决现有技术存在的不足之处,本发明的首要目的是提供一种脐橙皮果酱及其加工方法,该方法是利用脐橙皮来研制果酱,将其变废为宝,提高它的经济价值,解决赣南脐橙皮深加工利用的问题。
本发明的另一目的是提供上述方法加工得到的脐橙皮果酱。
本发明的目的通过以下技术方案实现:
一种脐橙皮果酱的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料浸泡:将脐橙皮放入水中浸泡1~2d,水面没过原料即可,期间进行换水,之后沥干水分,得到浸泡后的脐橙皮;
(2)加热煮制:将食盐水加热至95~100℃后,放入浸泡后的脐橙皮进行煮制,不断搅动,煮制10~20min,捞出后沥干水分,得到煮制后的脐橙皮;
(3)漂洗:将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡3~6h,水面以盖过脐橙皮为佳,取出沥干,得到漂洗后的脐橙皮;
(4)打浆:将漂洗后的脐橙皮打碎,得到脐橙皮浆;
(5)制备果浆:将脐橙果肉清洗、去籽后切碎,放入90~95℃的水中热烫2~10min后,打碎制成果浆;
(6)熬制:将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆,加入柠檬酸,中火加热至90~100℃后保持5~10min,然后加入白砂糖和果胶,用小火熬制30~40min,期间不断搅拌,得到脐橙皮果酱。
传统的脐橙果酱的主要原料为脐橙果肉,本产品将果肉和果皮混合使用,不仅含有果肉的酸甜口感,而且溶入了脐橙皮的香味,使果酱的风味更佳丰富,也由于脐橙皮的加入而增添了果酱的药理作用。
所述步骤(1)中换水的频率为每3~4小时换水一次,脐橙皮优选肉质较厚、大小均匀且颜色鲜艳的切条后的脐橙皮。
所述步骤(1)和步骤(3)中的水均为常温的水;所述步骤(3)中将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡之前先用流水冲洗1~2min。。
所述步骤(2)中的食盐水为质量分数为8%~15%的食盐水。
所述步骤(6)的果浆在混合浆中的质量百分比为60~70%;所述柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5~0.7%;所述白砂糖的质量为混合浆质量的35~50%;所述果胶的质量为混合浆质量的0.5~0.8%。
所述步骤(6)小火熬制时的温度为80~90℃,不宜太高,否则破坏了脐橙色素,产生褐变的同时还会增加固形物含量,极大地影响果酱的色泽和口感。
一种脐橙皮果酱就是通过上述加工方法加工得到的,该脐橙皮果酱的可溶性固形物含量为35%~50%,为浓稠状。
本发明具有以下优点和有益效果:
本发明以赣南脐橙加工后的副产物-脐橙皮为原料,不仅避免了原材料的浪费,还大大提高了脐橙皮的利用价值和经济价值。虽然橙皮含有大量的白色囊肉,涩味和苦味都较重,但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序,其苦味已经大大减少,再和其它配料(配料包括脐橙果肉,由于果浆是由脐橙果肉打碎制得,含水量很大,果浆的加入质量百分比是以湿重计算,如为干重则小于5%)一起混合熬制后,就可形成独特的脐橙皮果酱风味,并且很好的保持了脐橙皮原有的色泽,具有良好的感官品质。
本发明脐橙皮果酱的可溶性固形物含量≥35%,总糖/(g/100g)≤65%,总砷(As)/(mg/kg)≤0.5,铅(Pb)/(mg/kg)≤1.0;微生物指标:菌落总数/(cfu/g)≤1000;大肠菌群/(MPN/100g)≤30;霉菌/(cfu/g)≤50;致病菌未检出;此外,果酱色泽金黄,酸甜可口,不仅保留了脐橙皮的清香和果肉的口感,而且酱体均匀细腻,流散性好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料浸泡:选择大小均匀,颜色鲜艳,肉质较厚的脐橙皮,剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮,放入常温的水中浸泡1d,每3小时换水一次,多次换水,后沥干水分,得到浸泡后的脐橙皮。
(2)加热煮制:将质量分数为10%的食盐水加热至95℃,放入浸泡后的脐橙皮进行煮制,不断搅动,煮制10min,捞出后沥干水分,得到煮制后的脐橙皮。
(3)漂洗:将煮制后的脐橙皮流水冲洗1min后,放入常温的水中浸泡3h,水面盖过脐橙皮,取出沥干,得到漂洗后的脐橙皮。
(4)打浆:将漂洗后的脐橙皮打碎,得到脐橙皮浆。
(5)制备果浆:将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎,放入95℃的水中热烫2min后,打碎制成果浆。
(6)熬制:将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆,果浆在混合浆中的质量百分比为60%;加入柠檬酸,柠檬酸的质量为混合浆质量的0.6%;中火加热至97℃后保持5min,然后加入白砂糖和果胶,白砂糖的质量为混合浆质量的40%,果胶的质量为混合浆质量的0.8%;用小火熬制30min,温度维持在85℃,期间不断搅拌,得到脐橙皮果酱。
所得脐橙皮果酱为浓稠状,色泽金黄,酸甜可口,有浓郁的脐橙皮的香味,可溶性固形物含量为39%,总糖/(g/100g)=60%,总砷(As)/(mg/kg)=0.3,铅(Pb)/(mg/kg)=0.6;微生物指标:菌落总数/(cfu/g)=562;大肠菌群/(MPN/100g)=8;霉菌/(cfu/g)=13;致病菌未检出,均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。
实施例2
(1)原料浸泡:选择大小均匀,颜色鲜艳,肉质较厚的脐橙皮,剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮,放入常温的水中浸泡1.5d,每4小时换水一次,多次换水,后沥干水分,得到浸泡后的脐橙皮。
(2)加热煮制:将质量分数为12%的食盐水加热至100℃,放入浸泡后的脐橙皮进行煮制,不断搅动,煮制15min,捞出后沥干水分,得到煮制后的脐橙皮。
(3)漂洗:将煮制后的脐橙皮流水冲洗1min后,放入常温的水中浸泡6h,水面盖过脐橙皮,取出沥干,得到漂洗后的脐橙皮。
(4)打浆:将漂洗后的脐橙皮打碎,得到脐橙皮浆。
(5)制备果浆:将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎,放入90℃的水中热烫5min后,打碎制成果浆。
(6)熬制:将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆,果浆在混合浆中的质量百分比为70%;加入柠檬酸,柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5%;中火加热至100℃后保持10min,然后加入白砂糖和果胶,白砂糖的质量为混合浆质量的35%,果胶的质量为混合浆质量的0.7%;用小火熬制36min,温度维持在80℃,期间不断搅拌,得到脐橙皮果酱。
所得脐橙皮果酱为浓稠状,质地均匀,色泽金黄,酸味略重,脐橙皮的香味浓郁,可溶性固形物含量为45%。总糖/(g/100g)=55%,总砷(As)/(mg/kg)=0.2,铅(Pb)/(mg/kg)=0.5,微生物指标:菌落总数/(cfu/g)=455;大肠菌群/(MPN/100g)=5;霉菌/(cfu/g)=8;致病菌未检出,均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。
实施例3
(1)原料浸泡:选择大小均匀,颜色鲜艳,肉质较厚的脐橙皮,剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮,放入常温的水中浸泡2d,每3.5小时换水一次,多次换水,后沥干水分,得到浸泡后的脐橙皮。
(2)加热煮制:将质量分数为8%的食盐水加热至97℃,放入浸泡后的脐橙皮进行煮制,不断搅动,煮制20min,捞出后沥干水分,得到煮制后的脐橙皮。
(3)漂洗:将煮制后的脐橙皮流水冲洗2min后,放入常温的水中浸泡5h,水面盖过脐橙皮,取出沥干,得到漂洗后的脐橙皮。
(4)打浆:将漂洗后的脐橙皮打碎,得到脐橙皮浆。
(5)制备果浆:将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎,放入92℃的水中热烫10min后,打碎制成果浆。
(6)熬制:将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆,果浆在混合浆中的质量百分比为65%;加入柠檬酸,柠檬酸的质量为混合浆质量的0.7%;中火加热至90℃后保持7min,然后加入白砂糖和果胶,白砂糖的质量为混合浆质量的50%,果胶的质量为混合浆质量的0.5%;用小火熬制40min,温度维持在90℃,期间不断搅拌,得到脐橙皮果酱。
所得脐橙皮果酱为浓稠状,金黄色,质地均匀,甜味略重,有丰富的脐橙皮香味,可溶性固形物含量为49%。总糖/(g/100g)=64%,总砷(As)/(mg/kg)=0.3,铅(Pb)/(mg/kg)=0.5,微生物指标:菌落总数/(cfu/g)=676;大肠菌群/(MPN/100g)=6;霉菌/(cfu/g)=11;致病菌未检出,均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种脐橙皮果酱的加工方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)原料浸泡:将脐橙皮放入水中浸泡1~2d,期间进行换水,之后沥干水分,得到浸泡后的脐橙皮;
(2)加热煮制:将食盐水加热至95~100℃后,放入浸泡后的脐橙皮进行煮制,不断搅动,煮制10~20min,捞出后沥干水分,得到煮制后的脐橙皮;
(3)漂洗:将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡3~6h,取出沥干,得到漂洗后的脐橙皮;
(4)打浆:将漂洗后的脐橙皮打碎,得到脐橙皮浆;
(5)制备果浆:将脐橙果肉清洗、去籽后切碎,放入90~95℃的水中热烫2~10min后,打碎制成果浆;
(6)熬制:将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆,加入柠檬酸,中火加热至90~100℃后保持5~10min,然后加入白砂糖和果胶,用小火熬制30~40min,期间不断搅拌,得到脐橙皮果酱。
2.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:所述步骤(1)中换水的频率为每3~4小时换水一次。
3.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:所述步骤(2)中的食盐水为质量分数为8%~15%的食盐水。
4.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:所述步骤(1)和步骤(3)中的水均为常温的水;所述步骤(3)中将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡之前先用流水冲洗1~2min。
5.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:所述步骤(6)的果浆在混合浆中的质量百分比为60~70%。
6.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:所述步骤(6)中柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5~0.7%;所述白砂糖的质量为混合浆质量的35~50%;所述果胶的质量为混合浆质量的0.5~0.8%。
7.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:所述步骤(6)中小火熬制时的温度维持在80~90℃。
8.一种根据权利要求1~7任一项所述的方法加工得到的脐橙皮果酱。
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