CN102524617A

CN102524617A - 一种脐橙皮果酱及其加工方法

Info

Publication number: CN102524617A
Application number: CN2012100218229A
Authority: CN
Inventors: 赖富饶; 吴晖; 闵甜; 杨李益
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2012-01-31
Filing date: 2012-01-31
Publication date: 2012-07-04

Abstract

本发明属于农产品深加工领域，公开一种脐橙皮果酱及其加工方法，将脐橙皮用水浸泡1～2d后沥干水分，放入食盐水中煮制10～20min，沥干水分，进行漂洗后沥干，打碎成脐橙皮浆；将脐橙果肉放入90～95℃的水中热烫2～10min后打碎制成果浆，将脐橙皮浆和果浆混合后，加入柠檬酸，加热至90～100℃后保持5～10min，然后加入白砂糖和果胶，于80～90℃小火熬制30～40min，得到脐橙皮果酱。本发明的脐橙皮果酱可溶性固形物含量≥35％，总糖≤65％，总砷≤0.5，铅≤1.0，微生物指标符合国家标准；此外，果酱色泽金黄，酸甜可口，保留了脐橙皮的清香和果肉的口感，而且酱体均匀细腻，流散性好。

Description

一种脐橙皮果酱及其加工方法

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，涉及一种脐橙皮果酱及其加工方法，一般果酱的原料为新鲜的果肉，而本发明以脐橙皮为原料，脐橙果肉为辅料生产脐橙皮果酱。

背景技术

脐橙是芸香科柑橘属甜橙类中的主要品种群，由于其果顶附生有发育不全的次生小果且开裂呈脐状，由此而得名脐橙。脐橙无籽、多汁、味甜，营养丰富，含有人体所必须的各类营养成分。

赣南脐橙的起名有两个原因：一是赣南由于其得天独厚的土壤条件，生产的脐橙果大形正，橙红鲜艳，光洁美观，可食率达74％，肉质脆嫩、化渣，风味浓甜芳香，含果汁55％以上，可溶液性固形物含量14％以上，最高可达16％，含糖10.5％～12％，含酸0.8～0.9％，固酸比15～17∶1。与美国脐橙相比，可溶性固形物含量高1～2个百分点，与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1～3个百分点，由于品质优良，风味浓郁，富有香气，深受欢迎，无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益，找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外，境外客商看好赣南脐橙，进一步带动了产业，为了便于销售，进入市大市场，参与国际国内场竞争，将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱。目前，一般都使用果肉为原料加工制成果酱。

优质的脐橙，皮面橙黄光滑，颜色新鲜、清新，一般用于各大超市的销售，而外表欠佳的脐橙则用来榨汁或进行其它加工，研制成果汁进行销售。然而，加工后的脐橙皮却大量地被浪费掉，研究表明脐橙皮占果种的20％(w/w)，不仅质厚，而且大部分为白色内囊，苦味和涩味较重，但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已经大大减少，再和其它配料一起混合熬制后，就可形成风味独特的脐橙皮果酱。同时，脐橙皮具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效，因此利用脐橙皮来研制果酱，不仅可以变废为宝，具有很高的经济价值，也为解决赣南脐橙皮的深加工利用提供理论基础。

发明内容

为了解决现有技术存在的不足之处，本发明的首要目的是提供一种脐橙皮果酱及其加工方法，该方法是利用脐橙皮来研制果酱，将其变废为宝，提高它的经济价值，解决赣南脐橙皮深加工利用的问题。

本发明的另一目的是提供上述方法加工得到的脐橙皮果酱。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种脐橙皮果酱的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡：将脐橙皮放入水中浸泡1～2d，水面没过原料即可，期间进行换水，之后沥干水分，得到浸泡后的脐橙皮；

(2)加热煮制：将食盐水加热至95～100℃后，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制10～20min，捞出后沥干水分，得到煮制后的脐橙皮；

(3)漂洗：将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡3～6h，水面以盖过脐橙皮为佳，取出沥干，得到漂洗后的脐橙皮；

(4)打浆：将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆；

(5)制备果浆：将脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90～95℃的水中热烫2～10min后，打碎制成果浆；

(6)熬制：将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，加入柠檬酸，中火加热至90～100℃后保持5～10min，然后加入白砂糖和果胶，用小火熬制30～40min，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。

传统的脐橙果酱的主要原料为脐橙果肉，本产品将果肉和果皮混合使用，不仅含有果肉的酸甜口感，而且溶入了脐橙皮的香味，使果酱的风味更佳丰富，也由于脐橙皮的加入而增添了果酱的药理作用。

所述步骤(1)中换水的频率为每3～4小时换水一次，脐橙皮优选肉质较厚、大小均匀且颜色鲜艳的切条后的脐橙皮。

所述步骤(1)和步骤(3)中的水均为常温的水；所述步骤(3)中将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡之前先用流水冲洗1～2min。。

所述步骤(2)中的食盐水为质量分数为8％～15％的食盐水。

所述步骤(6)的果浆在混合浆中的质量百分比为60～70％；所述柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5～0.7％；所述白砂糖的质量为混合浆质量的35～50％；所述果胶的质量为混合浆质量的0.5～0.8％。

所述步骤(6)小火熬制时的温度为80～90℃，不宜太高，否则破坏了脐橙色素，产生褐变的同时还会增加固形物含量，极大地影响果酱的色泽和口感。

一种脐橙皮果酱就是通过上述加工方法加工得到的，该脐橙皮果酱的可溶性固形物含量为35％～50％，为浓稠状。

本发明具有以下优点和有益效果：

本发明以赣南脐橙加工后的副产物-脐橙皮为原料，不仅避免了原材料的浪费，还大大提高了脐橙皮的利用价值和经济价值。虽然橙皮含有大量的白色囊肉，涩味和苦味都较重，但是通过加工过程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已经大大减少，再和其它配料(配料包括脐橙果肉，由于果浆是由脐橙果肉打碎制得，含水量很大，果浆的加入质量百分比是以湿重计算，如为干重则小于5％)一起混合熬制后，就可形成独特的脐橙皮果酱风味，并且很好的保持了脐橙皮原有的色泽，具有良好的感官品质。

本发明脐橙皮果酱的可溶性固形物含量≥35％，总糖/(g/100g)≤65％，总砷(As)/(mg/kg)≤0.5，铅(Pb)/(mg/kg)≤1.0；微生物指标：菌落总数/(cfu/g)≤1000；大肠菌群/(MPN/100g)≤30；霉菌/(cfu/g)≤50；致病菌未检出；此外，果酱色泽金黄，酸甜可口，不仅保留了脐橙皮的清香和果肉的口感，而且酱体均匀细腻，流散性好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)原料浸泡：选择大小均匀，颜色鲜艳，肉质较厚的脐橙皮，剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮，放入常温的水中浸泡1d，每3小时换水一次，多次换水，后沥干水分，得到浸泡后的脐橙皮。

(2)加热煮制：将质量分数为10％的食盐水加热至95℃，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制10min，捞出后沥干水分，得到煮制后的脐橙皮。

(3)漂洗：将煮制后的脐橙皮流水冲洗1min后，放入常温的水中浸泡3h，水面盖过脐橙皮，取出沥干，得到漂洗后的脐橙皮。

(4)打浆：将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆。

(5)制备果浆：将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入95℃的水中热烫2min后，打碎制成果浆。

(6)熬制：将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，果浆在混合浆中的质量百分比为60％；加入柠檬酸，柠檬酸的质量为混合浆质量的0.6％；中火加热至97℃后保持5min，然后加入白砂糖和果胶，白砂糖的质量为混合浆质量的40％，果胶的质量为混合浆质量的0.8％；用小火熬制30min，温度维持在85℃，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。

所得脐橙皮果酱为浓稠状，色泽金黄，酸甜可口，有浓郁的脐橙皮的香味，可溶性固形物含量为39％，总糖/(g/100g)＝60％，总砷(As)/(mg/kg)＝0.3，铅(Pb)/(mg/kg)＝0.6；微生物指标：菌落总数/(cfu/g)＝562；大肠菌群/(MPN/100g)＝8；霉菌/(cfu/g)＝13；致病菌未检出，均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。

实施例2

(1)原料浸泡：选择大小均匀，颜色鲜艳，肉质较厚的脐橙皮，剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮，放入常温的水中浸泡1.5d，每4小时换水一次，多次换水，后沥干水分，得到浸泡后的脐橙皮。

(2)加热煮制：将质量分数为12％的食盐水加热至100℃，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制15min，捞出后沥干水分，得到煮制后的脐橙皮。

(3)漂洗：将煮制后的脐橙皮流水冲洗1min后，放入常温的水中浸泡6h，水面盖过脐橙皮，取出沥干，得到漂洗后的脐橙皮。

(4)打浆：将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆。

(5)制备果浆：将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90℃的水中热烫5min后，打碎制成果浆。

(6)熬制：将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，果浆在混合浆中的质量百分比为70％；加入柠檬酸，柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5％；中火加热至100℃后保持10min，然后加入白砂糖和果胶，白砂糖的质量为混合浆质量的35％，果胶的质量为混合浆质量的0.7％；用小火熬制36min，温度维持在80℃，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。

所得脐橙皮果酱为浓稠状，质地均匀，色泽金黄，酸味略重，脐橙皮的香味浓郁，可溶性固形物含量为45％。总糖/(g/100g)＝55％，总砷(As)/(mg/kg)＝0.2，铅(Pb)/(mg/kg)＝0.5，微生物指标：菌落总数/(cfu/g)＝455；大肠菌群/(MPN/100g)＝5；霉菌/(cfu/g)＝8；致病菌未检出，均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。

实施例3

(1)原料浸泡：选择大小均匀，颜色鲜艳，肉质较厚的脐橙皮，剔除已经碎裂、发黑、霉变的脐橙皮，放入常温的水中浸泡2d，每3.5小时换水一次，多次换水，后沥干水分，得到浸泡后的脐橙皮。

(2)加热煮制：将质量分数为8％的食盐水加热至97℃，放入浸泡后的脐橙皮进行煮制，不断搅动，煮制20min，捞出后沥干水分，得到煮制后的脐橙皮。

(3)漂洗：将煮制后的脐橙皮流水冲洗2min后，放入常温的水中浸泡5h，水面盖过脐橙皮，取出沥干，得到漂洗后的脐橙皮。

(4)打浆：将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆。

(5)制备果浆：将新鲜无腐烂的脐橙果肉清洗、去籽后切碎，放入92℃的水中热烫10min后，打碎制成果浆。

(6)熬制：将脐橙皮浆和果浆混合得到混合浆，果浆在混合浆中的质量百分比为65％；加入柠檬酸，柠檬酸的质量为混合浆质量的0.7％；中火加热至90℃后保持7min，然后加入白砂糖和果胶，白砂糖的质量为混合浆质量的50％，果胶的质量为混合浆质量的0.5％；用小火熬制40min，温度维持在90℃，期间不断搅拌，得到脐橙皮果酱。

所得脐橙皮果酱为浓稠状，金黄色，质地均匀，甜味略重，有丰富的脐橙皮香味，可溶性固形物含量为49％。总糖/(g/100g)＝64％，总砷(As)/(mg/kg)＝0.3，铅(Pb)/(mg/kg)＝0.5，微生物指标：菌落总数/(cfu/g)＝676；大肠菌群/(MPN/100g)＝6；霉菌/(cfu/g)＝11；致病菌未检出，均符合国家标准(GB7099-2003)中提供的关于果酱的微生物指标。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种脐橙皮果酱的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料浸泡：将脐橙皮放入水中浸泡1～2d，期间进行换水，之后沥干水分，得到浸泡后的脐橙皮；

(3)漂洗：将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡3～6h，取出沥干，得到漂洗后的脐橙皮；

(4)打浆：将漂洗后的脐橙皮打碎，得到脐橙皮浆；

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中换水的频率为每3～4小时换水一次。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中的食盐水为质量分数为8％～15％的食盐水。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)和步骤(3)中的水均为常温的水；所述步骤(3)中将煮制后的脐橙皮放入水中浸泡之前先用流水冲洗1～2min。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)的果浆在混合浆中的质量百分比为60～70％。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中柠檬酸的质量为混合浆质量的0.5～0.7％；所述白砂糖的质量为混合浆质量的35～50％；所述果胶的质量为混合浆质量的0.5～0.8％。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中小火熬制时的温度维持在80～90℃。

8.一种根据权利要求1～7任一项所述的方法加工得到的脐橙皮果酱。