CN110521916A - 一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明所述橙皮脱苦方法包括如下步骤：(1)将橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的多聚磷酸钠溶液中，浸泡1～2h，得到去络橙皮；(2)将所述去络橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的NaHCO3溶液中，90～100℃浸泡3～8min，得到软化橙皮；(3)将所述软化橙皮置于质量体积浓度为3～8％的食盐水中浸泡1～2h，得到脱苦橙皮。本发明提供的方法能有效脱除橙皮中的苦味，便于橙皮果酱的制作。另外，按照本发明提供的方法制备得到的橙皮果酱，在不添加防腐剂的情况下，仍具有较长的贮藏期。

Description

一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法。
背景技术
赣南地区脐橙种植面积逐年增加，目前年产脐橙超过120万吨，每当脐橙上市，人们常常只食其肉而弃其皮，而橙皮约占果实总质量的25％～45％，绝大部分橙皮都成为生活垃圾而被丢弃，不仅因霉烂变质而污染环境，而且也是一种极大的资源浪费。实际上，橙皮具有较高的利用价值，它含有丰富的维生素C、胡萝卜素和钾、钙、铁等矿物质元素，橙皮中所含的香精油有利于胃肠积气的排出，并能促进胃液分泌，有助于消化。除此之外，橙皮中还含有丰富的果胶和有机酸，是生产果酱的良好原料。然而，以橙皮作为果酱原料，产品苦味和涩味较重。传统的树脂吸附法以及多聚环状糊精吸附法在液体饮料中的脱苦效果良好，但并不适用于果酱产品。
发明内容
有鉴于背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法，工艺简单，脱苦效果良好，且保质期长。
本发明提供了一种橙皮脱苦方法，包括如下步骤：
(1)将橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的多聚磷酸钠溶液中，浸泡1～2h，得到去络橙皮；
(2)将所述去络橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的NaHCO3溶液中，90～100℃浸泡3～8min，得到软化橙皮；
(3)将所述软化橙皮置于质量体积浓度为3～8％的食盐水中浸泡1～2h，得到脱苦橙皮。
优选的，步骤(2)中所述去络橙皮在浸泡前，还包括切丝，所述切丝将所述去络橙皮切至1～5mm宽的细条。
优选的，步骤(3)中所述软化橙皮在浸泡后，还包括漂洗，所述漂洗的时间为10～40min。
本发明提供了一种橙皮果酱的制作方法，包括如下步骤：
①将权利要求1～3任意一项所述方法制备的脱苦橙皮与质量体积浓度为40～60％的糖水按质量比1：(0.8～1.2)的比例混合，打浆，得到橙皮糖浆；
②将所述橙皮糖浆蒸发浓缩至固形物含量≥50％，得到橙皮果酱。
优选的，所述步骤①打浆后的颗粒物粒径≤2μm。
优选的，所述步骤②蒸发浓缩采用的方法为1个大气压下煮沸。
优选的，所述步骤②蒸发浓缩采用的方法为真空浓缩，所述真空浓缩的压力为0.05～0.15MPa，真空浓缩的温度为50～65℃。
优选的，所述步骤②蒸发浓缩后，还包括装瓶；所述装瓶用容器为玻璃瓶，更优选为玻璃罐头瓶；所述玻璃瓶的容量为100～300mL；在所述装瓶过程中，酱体中心温度≥90℃。
优选的，所述装瓶后还包括杀菌；所述杀菌的温度为90～110℃，所述杀菌的时间为10～20min。
本发明还提供了上述制作方法制备得到的橙皮果酱，所述橙皮果酱无苦味，色泽金黄，香气浓郁，酸甜爽口；固形物含量≥55％，pH为3.4～3.6。
有益效果：本发明提供了一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法。本发明所述橙皮脱苦方法包括如下步骤：(1)将橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的多聚磷酸钠溶液中，浸泡1～2h，得到去络橙皮；(2)将所述去络橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的NaHCO3溶液中，90～100℃浸泡3～8min，得到软化橙皮；(3)将所述软化橙皮置于质量体积浓度为3～8％的食盐水中浸泡1～2h，得到脱苦橙皮。本发明提供的方法能有效脱除橙皮中的苦味(利用多聚磷酸钠软化组织，去除一部分橙皮的白皮层橘络，有利于柠檬苦素溶出；利用碱性碳酸氢钠，有利于使柠檬苦素内酯结构开环，并形成钠盐，增加其水溶性；利用食盐的离子效应，增加柠檬苦素在水中的溶解度)，便于橙皮果酱的制作。
另外，按照本发明提供的方法制备得到的橙皮果酱，利用糖的高渗作用和罐头杀菌保藏原理，在不添加防腐剂的情况下，仍具有较长的贮藏期；且橙皮原料为废弃物利用，有一定保健功效。
具体实施方式
本发明提供了一种橙皮脱苦方法，包括如下步骤：
(1)将橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的多聚磷酸钠溶液中，浸泡1～2h，得到去络橙皮；
(2)将所述去络橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的NaHCO3溶液中，90～100℃浸泡3～8min，得到软化橙皮；
(3)将所述软化橙皮置于质量体积浓度为3～8％的食盐水中浸泡1～2h，得到脱苦橙皮。
本发明先将橙皮置于多聚磷酸钠溶液中浸泡，去络(去除橙皮中的络状维管束)，得到去络橙皮。本发明在去络前，优选挑取色泽光亮、无病虫害、无畸形和无腐烂的新鲜橙皮，用清水对橙皮进行清洗，去除橙皮表面的泥沙、杂质及残留农药，再将清洗干净的橙皮沥干。沥干后进行去络。在本发明中，所述橙皮优选为脐橙橙皮，更优选为赣南脐橙橙皮。所述多聚磷酸钠溶液的质量体积浓度为0.05～0.2％，优选为0.1％。所述浸泡的时间为1～2h，优选为1.5h。本发明对所述浸泡的温度没有特别限定，常温(10～30℃)即可。本发明使用多聚磷酸钠溶液对橙皮浸泡的方式去络，可以去除一部分橙皮的白皮层，促进苦味物质从细胞结构中释放。在本发明中，所述去络后优选使用清水对去络橙皮进行冲洗，所述冲洗的时间优选为10～20min，更优选为15min。
得到去络橙皮后，本发明优选对所述去络橙皮切丝(将去络橙皮切成细条)，所述切丝的宽度优选为1～5mm，更优选为2～3mm。本发明将所述去络橙皮置于NaHCO3溶液中浸泡，得到软化橙皮。在本发明中，所述NaHCO3溶液的质量体积浓度为0.5～2％，优选为1％。所述浸泡的温度为90～100℃，优选为95～98℃。所述浸泡的时间为3～8min，优选为5min。本发明使用NaHCO3溶液对橙皮浸泡的方式软化橙皮，使橙皮表皮的蜡质皂化溶解，一方面软化橙皮，另一方面促进柠檬苦素内酯结构开环，形成钠盐，有利于脱苦。
得到软化橙皮后，本发明将所述软化橙皮置于食盐水中浸泡，得到脱苦橙皮。在本发明中，所述食盐水的质量体积浓度为3～8％，优选为5％。所述浸泡的时间优选为1～2h，更优选为1.5h。本发明对所述食盐的来源没有特别限定，本领域常规市售食盐产品均可。本发明对所述浸泡的温度没有特别限定，常温(10～30℃)即可。本发明使用食盐水对橙皮浸泡的方式去除橙皮中的苦味，利用氯化钠的离子效应，增加柠檬苦素的水溶性和溶解度，减少漂洗次数和时间，有利于脱苦。在本发明中，所述浸泡后优选还包括漂洗。本发明优选使用自来水进行反复漂洗，所述漂洗的时间优选为10～40min，更优选为20～30min。
本发明提供的方法能有效脱除橙皮中的苦味，解决了以橙皮为原料的食品脱苦困难的加工难题，便于提高后续制备的橙皮果酱的品质。
本发明提供了一种橙皮果酱的制作方法，包括如下步骤：
①将权利要求1～3任意一项所述方法制备的脱苦橙皮与质量体积浓度为40～60％的糖水按质量比1：(0.8～1.2)的比例混合，打浆，得到橙皮糖浆；
②将所述橙皮糖浆蒸发浓缩至固形物含量≥50％，得到橙皮果酱。
本发明先用上述方法对橙皮进行脱苦，得到脱苦橙皮。然后将所述脱苦橙皮与糖水混合，打浆，得到橙皮糖浆。在本发明中，所述糖水的质量体积浓度为40～60％，优选为50％。所述脱苦橙皮与糖水的混合比例按质量计为1：(0.8～1.2)，优选为1：1。混合后打浆，打浆后的颗粒物的粒径优选≤2μm。打浆后得到橙皮糖浆。
得到橙皮糖浆后，本发明将所述橙皮糖浆蒸发浓缩，得到橙皮果酱。在本发明中，所述蒸发浓缩有两个并列的优选方案，可根据效果需求择一选用。
在优选方案A中，所述蒸发浓缩采用1个大气压下煮沸的方法，所述浓缩的程度优选浓缩至固形物含量≥50％，更优选≥60％。利用1个大气压煮沸的方式蒸发浓缩，不仅可以去除水份，提高果酱营养成分含量，还能杀灭有害微生物、破坏酶活性，使酱料均匀渗透，改善酱体组织状态及风味。利用常压煮沸的方式蒸发浓缩后，无菌装瓶即可，无须后续的杀菌步骤。
在优选方案B中，所述蒸发浓缩采用真空加热的方法，所述真空加热的压力优选为0.05～0.15MPa，更优选为0.09MPa。所述真空加热的温度优选为50～65℃，更优选为58℃。所述浓缩的程度优选浓缩至固形物含量≥50％，更优选≥60％。利用真空加热的方式蒸发浓缩，可以极大的提高浓缩速率。
本发明将所述橙皮糖浆蒸发浓缩，得到橙皮果酱后，优选还包括装瓶。在本发明中，所述装瓶用容器优选为玻璃瓶，更优选为玻璃罐头瓶。所述玻璃瓶的容量优选为100～300mL，更优选为200mL。在所述装瓶过程中，橙皮果酱的中心温度优选≥90℃。所述装瓶后优选还包括杀菌操作，所述杀菌的温度优选为90～110℃，更优选为100℃，所述杀菌的时间优选为10～20min，更优选为15min。杀菌后优选用冷水冷却果酱瓶至室温。
本发明提供了上述方法制备得到的橙皮果酱。在本发明中，所述橙皮果酱无苦味，色泽金黄，香气浓郁，酸甜爽口；固形物含量≥55％，pH为3.4～3.6。
下面结合实施例对本发明提供的一种橙皮脱苦方法和一种橙皮果酱及其制作方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
橙皮的挑选：挑选色泽光亮，无病虫害、无畸形、无腐烂的赣南新鲜橙皮。
清洗：用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等，将清洗干净的橙皮置于不锈钢筛网上沥干。
去络：用0.1％多聚磷酸钠溶液泡1.5h，再用清水冲洗15min即可；
切丝：用不锈钢刀，将橙皮切至2～3mm细条；
软化：配制1％NaHCO3溶液，以1：1的质量比浸泡橙皮，温度控制在90-100℃，时间5min，使橙皮软化，便于进一步清除橙皮表面残污和农药。
盐浸及漂洗：再用5％的食盐水浸泡已软化处理的橙皮1.5h，该步骤的目的是脱去橙皮中苦味，之后再用自然水反复漂洗，漂洗时间20-30min。
打浆：配制50％的糖水，以1：1的质量比将脱苦后的橙皮与糖水混合，通过打浆使之成为细腻均匀(细度小于2微米)的橙皮糖浆；
浓缩：加热煮沸蒸发橙皮糖浆中的水分，浓缩至固形物含量在60％左右出锅，得到橙皮果酱。此时，橙皮果酱的颜色为橙黄色。
装瓶：预先将回旋瓶杀菌消毒，装入固形物含量在60％左右的热果酱，装瓶时，酱体中心温度不低于90℃，使罐内形成一定的真空度。并且应尽量避免橙皮酱体沾染瓶口以防止日后发霉变质，影响产品的贮存。装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封。
实施例2
与实施例1的不同之处包括：
浓缩：将橙皮糖浆置于真空度为0.09MPa，温度为58℃的条件下浓缩至固形物含量在70％左右出锅，得到橙皮果酱。此时橙皮果酱的颜色为橙黄色。
装瓶后杀菌及冷却：果酱趁热装瓶密封后，迅速放入杀菌锅内，100℃条件下加热杀菌15min，取出后用冷水迅速冷却至室温。
实施例3
对实施例1、实施例2制备得到的产品进行保质期测验，测验方法为：按规定含糖量大于50％的果酱类食品等，杀菌后不必做保温检验，本方法采用开罐后接种检验细菌总数，取样品内容物用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。其结果符合罐头食品商业无菌要求。
实施例4
随机选取10名非专业人员，对实施例1、实施例2制备得到的产品进行品质评价，并对色香味等指标按评分标准进行评分，根据评分高低判断脱苦效果。
评分标准如表1所示：
表1橙皮果酱评分标准表
评分结果如表2所示：
表2果酱感官评分表
项目 色泽 滋味与口感 香气 组织状态 总分
实施例1 18 25 16 23 82
实施例2 18 27 17 27 89
通过分析可以得出：实施例1和实施例2所得的产品均品质优良，色泽呈橙黄色，口感细腻，酸甜适中，脱苦效果良好，无苦涩味，脐橙香气浓郁，酱体均匀，易涂抹，且两者间各项指标差异不大。另外，实施例2所得产品评分比实施例1更高，说明实施例2的方法比实施例1的方法更优。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种橙皮脱苦方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将橙皮置于质量体积浓度为0.05～0.2％的多聚磷酸钠溶液中，浸泡1～2h，得到去络橙皮；
(2)将所述去络橙皮置于质量体积浓度为0.5～2％的NaHCO3溶液中，90～100℃浸泡3～8min，得到软化橙皮；
(3)将所述软化橙皮置于质量体积浓度为3～8％的食盐水中浸泡1～2h，得到脱苦橙皮。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述去络橙皮在浸泡前，还包括切丝，所述切丝将所述去络橙皮切至1～5mm宽的细条。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述软化橙皮在浸泡后，还包括漂洗，所述漂洗的时间为10～40min。
4.一种橙皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
①将权利要求1～3任意一项所述方法制备的脱苦橙皮与质量体积浓度为40～60％的糖水按质量比1：(0.8～1.2)的比例混合，打浆，得到橙皮糖浆；
②将所述橙皮糖浆蒸发浓缩至固形物含量≥50％，得到橙皮果酱。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤①打浆后的颗粒物粒径≤2μm。
6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤②蒸发浓缩的方法为1个大气压下煮沸。
7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤②蒸发浓缩的方法为真空浓缩，所述真空浓缩的压力为0.05～0.15MPa，所述真空浓缩的温度为50～65℃。
8.根据权利要求4～7任意一项所述的制作方法，其特征在于，所述步骤②蒸发浓缩后，还包括装瓶；所述装瓶用容器为玻璃瓶，所述玻璃瓶的容量为100～300mL；在所述装瓶过程中，酱体中心温度≥90℃。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述装瓶后还包括杀菌；所述杀菌的温度为90～110℃，所述杀菌的时间为10～20min。
10.权利要求4～9任意一项所述制作方法制备得到的橙皮果酱，所述橙皮果酱无苦味，固形物含量≥55％，pH为3.4～3.6。
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PB01 Publication
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication
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