CN106360464A - 小番茄罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种小番茄罐头的制备方法，步骤包括：去梗，分级，划十字，于95‑98℃热水中热烫10‑20s或于温度为93‑95℃的蒸汽中蒸1‑1.5min实现热烫，冷却、剥皮，清洗，装罐，配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、汤料的糖度为14‑18％、pH为3.8‑4.5，汤料煮沸8‑15分钟；加汤：保持汤料温度90℃以上，灌入罐体中，封口，杀菌、冷却：净重3000g的罐头，杀菌按92‑94℃维持22‑26min；净重850g的罐头，杀菌按92‑94℃维持18‑22min；罐头的中心温度：88‑90℃；要求控制好杀菌温度、时间，定时检测杀菌后的中心温度；杀菌结束后迅速将罐头温度冷却至38℃以下，并且冷却水排放余氯为0.5‑0.8ppm获得小番茄罐头。具有口感好、营养成分保留高，具有原汁原味的番茄口感，保质期长的优点。
Description
技术领域：
本发明主要涉及食品加工制造技术领域，尤其涉及一种小番茄罐头的制备方法。
背景技术：
小番茄，又称为圣女果，常被称为小西红柿、也叫做樱桃番茄，是一年生草本植物，属茄科番茄属。
小番茄具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；可治口渴，食欲不振，特别适合小孩和老人食用。但是，目前多是采用新鲜当季的水果进行食用，无法满足一年四季的食用需要；另外，也有制备成糖水小番茄罐头的报道，但是一般都不去皮，这样老人和小孩食用过程，很容易将番茄皮吸入呼吸道，造成呼吸道堵塞、咳嗽等症状，危险概率增大；而且不去皮的小番茄罐头，汤汁无法进入番茄内部，造成罐头口感差等不足；另外，目前制备的番茄罐头需要先进行20-30分钟的沸水煮熟，造成番茄的营养成分流失严重、也丧失了番茄的口感；而且过于软烂的口感也降低了消费者对产品的喜爱程度。
发明内容：
本发明针对现有技术的上述不足，提供一种口感好、营养成分保留高，具有原汁原味的番茄口感，保质期长且没有防腐剂等的小番茄罐头的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种小番茄罐头的制备方法，具体步骤包括：
(1)去梗：将果梗摘去，如果梗处发黑请用刀，轻轻削去表皮；将特大果及小果挑出(22g以上、7g以下)；挑出病虫害，擦伤，碰压伤，黑心果及腐烂果；
(2)分级：按重量从大到小规格，分别为LL：19克以上果、L:13-18克；M：7-12及S：7克以下；
(3)划十字：在果实果柄表面上划十字，注意不能太深，以划破表皮为准；
(4)热烫：将待加工的小番茄置于95-98℃热水中热烫10-20s，或者是将小番茄置于温度为93-95℃的蒸汽中蒸1-1.5min；
(5)冷却：热烫完成后，迅速用冷水将果实冷却至常温；
(6)剥皮：从划十字的果实一端，用拇指轻轻剥去果皮，勿伤果肉；
(7)清洗：将剥皮后的小番茄盛放在有孔的容器中，在流动水中清洗附着在表面的杂物后，放置1-5min至沥干水分后称量准备装罐；
(8)装罐：同一罐中果肉大小、色泽大致均匀；
(9)配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、混合标准为使得混合汤料的糖度为14-18％(质量浓度，比如100g汤料中含有14-18g的白糖)、pH为3.8-4.5，然后将汤料煮沸8-15分钟后备用；
(10)加汤：保持汤料温度90℃以上，然后灌入到步骤(7)的罐体中,罐体顶隙保留在3-6mm(即汤料的上平面与罐体的上端口之间的距离)；
(11)封口：采用真空自动封口机进行封口(封口真空度0.04-0.05Mpa)，封口三率均达到60％以上，密封后逐罐检查封口是否合格。
(12)杀菌、冷却：净重3000g的罐头，杀菌按92-94℃维持22-26min；净重850g的罐头，杀菌按92-94℃维持18-22min；上述过程均要求罐头的中心温度：88-90℃；要求控制好杀菌温度、时间，定时检测杀菌后的中心温度；杀菌结束后迅速将罐头温度冷却至38℃以下，并且冷却水排放余氯为0.5-0.8ppm获得小番茄罐头。
作为优选，本发明步骤(4)的热烫：将待加工的小番茄置于96-97℃热水中热烫15-18s，或者是将小番茄置于温度为93-95℃的蒸汽中蒸1min.
作为优选，本发明步骤(9)的配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、混合标准为使得混合汤料的糖度为15-17％、pH为3.8-3.9，然后将汤料煮沸9-12分钟后备用。
本发明上述的步骤还包括剥皮后的检验步骤：在检验台上逐个检验，剔除残皮及不合格果；整理、分级：在操作台上挑出偏大、偏小、机械伤及扁软果实。并按色泽、大小分开；装罐后的罐盖喷码步骤：按客户和工艺要求喷码；杀菌冷却后的楷听入库步骤：将罐头的外表擦拭干净，进行产品外包，并标识，按产品级别整齐堆放，剔除次品，每日统计产量。
本发明所述的装罐使用的罐体为内层设置防止紫外线涂层的不锈钢罐体。
本发明的优点和有意效果：
1.本发明首次采用短暂的热烫处理之后去皮的步骤，一来可以实现汤料与小番茄彼此相互浸入，口感更好；同时还可以避免番茄皮的存在导致误入呼吸道、引起咳嗽等不良食用风险的反生。
2.本发明的小番茄罐头并不需要长时间的煮沸、有效保留了番茄的营养成分和口感的稳定性；此外，本发明的配汤配制好之后进行一定时间的煮沸，可以保证汤料中的二氧化硫等残留有害其它的有效去除，防止发生内容物变质、胖罐现象的发生；而且本发明的汤料在加入到罐头中时有效控制温度范围为90℃以上，使得罐头具有一定的初温、保证后续杀菌过程中心温度的稳定性和可持续性，使得罐头杀菌更加彻底；此外，本发明的杀菌过程有效控制杀菌温度维持在100度以下，既能降低对小番茄营养成分的破坏和口感的破坏，同时也可以实现有效杀菌。
3.本发明的汤料，其中柠檬酸的加入和pH的特定控制，可以有效保证汤料不变质，延长保质时间，同时防止微生物的滋生；本发明通过罐体的材料(内层为防紫外线涂层)的选择、杀菌温度和时间的控制结合配汤成分pH的控制，实现该罐头的保质期在没有防腐剂等化学药剂的使用下仍能达到三年左右。
附图说明
图1本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例详细描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
1、去梗：将果梗摘去，如果梗处发黑请用刀，轻轻削去表皮；将特大果及小果挑出(22g以上、7g以下)；挑出病虫害，擦伤，碰压伤，黑心果及腐烂果。
2、分级：根据客户的要求对产品的规格加以分级，通常按从大到小规格调机，分别：LL：19克以上果、L:13-18克；M：7-12及S：7克以下等。
3、划十字：安排专人用刀轻轻在果实果柄表面上划十字，注意不能太深，以划破表皮为准。
4、热烫：按大小、成熟度分别于96-97℃热水中热烫15-18s，以皮易剥落为宜。
5、冷却：迅速用冷水将果实冷却至常温。
6、剥皮：从划十字的果实一端，用拇指轻轻剥去果皮，勿伤果肉。
7、检验：在检验台上逐个检验，剔除残皮及不合格果。
8、整理、分级：在操作台上挑出偏大、偏小、机械伤及扁软果实。并按色泽、大小分开。
9、清洗：将整理分级后的番茄盛放在有孔的容器中，在流动水中清洗附着在表面的杂物后，稍等二分钟，待沥干水分后方可称量装罐。
10、装罐：同一罐中果肉大小、色泽大致均匀。按照工艺要求装罐。
11、罐盖喷码：按工艺要求喷码。
12、配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、混合标准为使得混合汤料的糖度为15％、pH为3.8，然后将汤料煮沸10分钟后备用。
13、加汤：糖水温度90℃以上，按标准净重加入糖液,顶隙保留在5mm左右。
14、封口：加汤温度控制在90℃以上，采用真空自动封口，真空在0.04-0.05Mpa，封口三率均达到60％以上，密封后逐罐检查封口是否合格。
15、杀菌、冷却：净重3000g杀菌按25min/93±1℃；净重850g杀菌按20min/93±1℃中心温度：88-90℃；要求控制好杀菌温度、时间，定时检测杀菌后的中心温度；结束后要迅速冷却至38℃以下，冷却水排放余氯为0.5-0.8ppm.
16、楷听入库：将罐头的外表擦拭干净，进行产品外包，并标识，按产品级别整齐堆放，剔除次品，每日统计产量。
实施例2
1、去梗：将果梗摘去，如果梗处发黑请用刀，轻轻削去表皮；将特大果及小果挑出(22g以上、7g以下)；挑出病虫害，擦伤，碰压伤，黑心果及腐烂果。
2、分级：根据客户的要求对产品的规格加以分级，通常按从大到小规格调机，分别：LL：19克以上果、L:13-18克；M：7-12及S：7克以下等。
3、划十字：安排专人用刀轻轻在果实果柄表面上划十字，注意不能太深，以划破表皮为准。
4、热烫：将小番茄置于93-95℃蒸汽中蒸1.5mins，以皮易剥落为宜。
5、冷却：迅速用冷水将果实冷却至常温。
6、剥皮：从划十字的果实一端，用拇指轻轻剥去果皮，勿伤果肉。
7、检验：在检验台上逐个检验，剔除残皮及不合格果。
8、整理、分级：在操作台上挑出偏大、偏小、机械伤及扁软果实。并按色泽、大小分开。
9、清洗：将整理分级后的番茄盛放在有孔的容器中，在流动水中清洗附着在表面的杂物后，稍等二分钟，待沥干水分后方可称量装罐。
10、装罐：同一罐中果肉大小、色泽大致均匀。按照工艺要求装罐。
11、罐盖喷码：按工艺要求喷码。
12、配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、混合标准为使得混合汤料的糖度为16％、pH为4.0，然后将汤料煮沸12分钟后备用。
13、加汤：糖水温度90℃以上，按标准净重加入糖液,顶隙保留在5mm左右。
14、封口：加汤温度控制在90℃以上，采用真空自动封口，真空在0.04-0.05Mpa，封口三率均达到60％以上，密封后逐罐检查封口是否合格。
15、杀菌、冷却：净重3000g杀菌按25min/93±1℃；净重850g杀菌按20min/93±1℃中心温度：88-90℃；要求控制好杀菌温度、时间，定时检测杀菌后的中心温度；结束后要迅速冷却至38℃以下，冷却水排放余氯为0.5-0.8ppm.
16、楷听入库：将罐头的外表擦拭干净，进行产品外包，并标识，按产品级别整齐堆放，剔除次品，每日统计产量。
本发明实施例制备的产品，汤料清澈、无浑浊，小番茄酸甜、可口、润滑，番茄味道浓郁，且保质期时间长。
Claims (6)
1.一种小番茄罐头的制备方法，其特征在于：具体步骤包括：
(1)去梗：将果梗摘去；
(2)分级：按从重量大到小规格分级；
(3)划十字：在果实果柄表面上划十字，注意不能太深，以划破表皮为准；
(4)热烫：将待加工的小番茄置于95-98℃热水中热烫10-20s，或者是将小番茄置于温度为93-95℃的蒸汽中蒸1-1.5min；
(5)冷却：热烫完成后，迅速用冷水将果实冷却至常温；
(6)剥皮：从划十字的果实一端，用拇指剥去果皮；
(7)清洗：将剥皮后的小番茄盛放在有孔的容器中，在流动水中清洗附着在表面的杂物后，放置1-5min至沥干水分后称量准备装罐；
(8)装罐：同一罐中果肉大小、色泽大致均匀；
(9)配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、混合标准为使得混合汤料的糖度为14-18％、pH为3.8-4.5，然后将汤料煮沸8-15分钟后备用；
(10)加汤：保持汤料温度90℃以上，然后灌入到步骤(7)的罐体中,罐体顶隙保留在3-6mm；
(11)封口：采用真空自动封口机进行封口；
(12)杀菌、冷却：净重3000g的罐头，杀菌按92-94℃维持22-26min；净重850g的罐头，杀菌按92-94℃维持18-22min；上述过程均要求罐头的中心温度：88-90℃；要求控制好杀菌温度、时间，定时检测杀菌后的中心温度；杀菌结束后迅速将罐头温度冷却至38℃以下，并且冷却水排放余氯为0.5-0.8ppm获得小番茄罐头。
2.根据权利要求1所述的小番茄罐头的制备方法，其特征在于：步骤(4)的热烫：将待加工的小番茄置于96-97℃热水中热烫15-18s，或者是将小番茄置于温度为93-95℃的蒸汽中蒸1min。
3.根据权利要求1所述的小番茄罐头的制备方法，其特征在于：步骤(9)的配汤：将白糖、柠檬酸和纯净水三种物料混合均匀、混合标准为使得混合汤料的糖度为15-17％、pH为3.8-3.9，然后将汤料煮沸9-12分钟后备用。
4.根据权利要求1所述的小番茄罐头的制备方法，其特征在于：所述的装罐使用的罐体为内层设置防止紫外线涂层的不锈钢罐体。
5.根据权利要求1所述的小番茄罐头的制备方法，其特征在于：根据权利要求1所述的小番茄罐头的制备方法，其特征在于：步骤还包括剥皮后的检验步骤：在检验台上逐个检验，剔除残皮及不合格果；整理、分级：在操作台上挑出偏大、偏小、机械伤及扁软果实。并按色泽、大小分开；装罐后的罐盖喷码步骤：按客户和工艺要求喷码；杀菌冷却后的楷听入库步骤：将罐头的外表擦拭干净，进行产品外包，并标识，按产品级别整齐堆放，剔除次品，每日统计产量。
6.根据权利要求1所述的小番茄罐头的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的分级：按从大到小重量规格，分别为LL：19克以上果、L:13-18克；M：7-12及S：7克以下。
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