CN106070541B - 无色素无防腐剂水果罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无色素无防腐剂水果罐头的制备方法，包括以下步骤：(1)选取新鲜的水果，去皮，分成片状，得到水果片；(2)将水果片放入温度为95‑100℃，质量浓度为0.05‑0.15％的柠檬酸溶液中4‑8分钟，然后捞出放入15‑35℃的水中冷却至25‑45℃，得到热烫冷却后的水果片；(3)将热烫冷却后的水果片放置在消毒后的水果罐中，再向水果罐中加入糖液，排气，加盖密封；(4)杀菌。本发明无色素无防腐剂水果罐头的制备方法，可以适用一种或多种水果加工成水果罐头，无色素无防腐剂，营养丰富，充分保留了水果的原有风味，非常符合大众口味，老少皆宜，而且罐头的储存时间长，加工工艺简单，设计合理，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无色素无防腐剂水果罐头的制备方法。
背景技术
黄桃，拉丁学名：Amygdalus persica。黄桃的营养十分丰富，它的主要营养成分有维生素C、纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素、苹果酸、柠檬酸以及多种微量元素，其中硒、锌的含量均明显高于其他普通桃。黄桃不仅营养丰富，而且它的医疗保健作用也是为世人所称道的，每天吃一到两个黄桃可以起到通便、降血糖、降血脂、促进食欲、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，堪称保健水果、养生之桃。
水果罐头的鲜度的保持和营养价值是得天独厚的，仅次于新鲜水果。从原材料采摘到加工好的全过程一般很短，高温热叫停了果蔬产品的所有化学反应。罐头不仅仅储存了水果的营养价值，还方便了运输，可以使人们品尝到来自全国甚至全世界水果的口感，提高水果的利用价值。
黄桃罐头不仅保持了黄桃中维生素C和胡萝卜素的抗氧化作用，还保持了黄桃的医疗保健作用，而且携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养罐头。
在我国，罐头各式各样，深受人们喜爱，但是目前罐头为延长保存期，罐头食品在制作过程中要加入防腐剂，经常食用对肝、肾均有损害。罐头中还含有添加剂，为了使罐头更美味，在加工过程中会加入香料、色素、人工调味剂等添加剂，常吃对人体有害。
本发明提供了一种无色素无防腐剂水果罐头的制备方法，制备过程中不添加色素和防腐剂。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种无色素无防腐剂水果罐头的制备方法。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种无色素无防腐剂水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的水果，去皮，分成片状，得到水果片；
(2)将水果片放入温度为95-100℃，质量浓度为0.05-0.15％的柠檬酸溶液中4-8分钟，然后捞出放入15-35℃的水中冷却至25-45℃，得到热烫冷却后的水果片；
(3)将热烫冷却后的水果片放置在消毒后的水果罐中，再向水果罐中加入糖液，排气，加盖密封；
(4)杀菌。
优选地，所述的水果选自黄桃、梨、菠萝、桔子、枇杷中的一种或多种。
优选地，所述步骤(3)中糖液的加入量为修整后水果片重量的45-65％。
优选地，所述步骤(3)中的糖液由下述重量份的原料制备而成：水85-95份、糖10-20份、有机酸0.05-0.5份。
优选地，所述的糖为壳六糖、壳七糖、白砂糖中一种或多种的混合物。
更优选地，所述的糖由壳六糖、壳七糖、白砂糖混合而成，所述壳六糖、壳七糖、白砂糖的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
优选地，所述的有机酸为柠檬酸、没食子酸、酒石酸中一种或多种的混合物。
更优选地，所述的有机酸由柠檬酸、没食子酸、酒石酸混合而成，所述柠檬酸、没食子酸、酒石酸的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
所述水果罐可以为本行业通用的玻璃罐、马口铁罐或铝合金罐。
具体的，在本发明中：
壳六糖，CAS号：41708-95-6。
壳七糖，CAS号：68232-35-9。
白砂糖，即蔗糖，CAS号：57-50-1。
柠檬酸，CAS号：77-92-9。
没食子酸，CAS号：149-91-7。
酒石酸，CAS号：526-83-0。
本发明无色素无防腐剂水果罐头的制备方法，可以适用一种或多种水果加工成水果罐头，无色素无防腐剂，营养丰富，充分保留了水果的原有风味，非常符合大众口味，老少皆宜，而且罐头的储存时间长，加工工艺简单，设计合理，适于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
黄桃，采用安徽砀山生产的黄桃。
桔子，采用寻乌县秋凤家庭农场提供的赣南蜜桔。
实施例1
无色素无防腐剂黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜，表面光滑，8分熟的黄桃，用水清洗干净，用刀削去果皮，并用刀沿黄桃合缝线将黄桃切成两半，挖去桃核及近核处的红色果肉，得到桃片；
(2)将桃片放入温度为98℃，质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液中6分钟，然后捞出放入25℃的水中冷却至25℃，得到热烫冷却后的桃片；
(3)将310克热烫冷却后的桃片放置在容量为500mL、消毒后的玻璃罐(玻璃罐在100℃沸水中煮5分钟消毒)中，再向玻璃罐中加入温度为85℃，重量为170克的糖液，得到未封口罐头；再采用排气箱加热排气法排气，即将未封口罐头送入排气箱后，在85℃的排气温度下加热，使未封口罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸；未封口罐头从排气箱中取出后要立即趁热密封，采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的，得到封口罐头；
(4)将封口罐头进行杀菌，杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热，待锅内水沸腾时，将预热到60℃的封口罐头放入锅内，封口罐头应全部浸没在水中，当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水沸腾，在沸水浴中煮20分钟，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却，温水的温度分段设置为65℃、43.5℃、30℃，将封口罐头温度降至35℃；在保温仓库内(37℃)贮存7天。得到实施例1的无色素无防腐剂黄桃罐头。
所述步骤(3)中的糖液由下述重量份的原料制备而成：水88份、糖12份、有机酸0.18份。
糖液制备：将糖溶于水后煮沸，然后200目尼龙网过滤，然后加入有机酸搅拌混合均匀即得。
所述的糖由壳六糖、壳七糖、白砂糖按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
所述的有机酸由柠檬酸、没食子酸、酒石酸按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的糖由壳七糖、白砂糖按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例2的无色素无防腐剂黄桃罐头。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的糖由壳六糖、白砂糖按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例3的无色素无防腐剂黄桃罐头。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的糖由壳六糖、壳七糖按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例4的无色素无防腐剂黄桃罐头。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的有机酸由没食子酸、酒石酸按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例5的无色素无防腐剂黄桃罐头。
实施例6
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的有机酸由柠檬酸、酒石酸按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例6的无色素无防腐剂黄桃罐头。
实施例7
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的有机酸由柠檬酸、没食子酸按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例7的无色素无防腐剂黄桃罐头。
实施例8
无色素无防腐剂桔子罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜，无腐烂的桔子，用水清洗干净，用手剥去果皮，并用手将桔子分成瓣，得到桔片；
(2)将桔片放入温度为98℃，质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液中6分钟，然后捞出放入25℃的水中冷却至25℃，得到热烫冷却后的桔片；
(3)将310克热烫冷却后的桔片放置在容量为500mL，消毒后的玻璃罐(玻璃罐在100℃沸水中煮5分钟消毒)中，再向玻璃罐中加入温度为85℃，重量为170克的糖液，得到未封口罐头；再采用排气箱加热排气法排气，即将未封口罐头送入排气箱后，在85℃的排气温度下加热，使未封口罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸；未封口罐头从排气箱中取出后要立即趁热密封，采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的，得到封口罐头；
(4)将封口罐头进行杀菌，杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热，待锅内水沸腾时，将预热到60℃的封口罐头放入锅内，封口罐头应全部浸没在水中，当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水沸腾，在沸水浴中煮20分钟，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却，温水的温度分段设置为65℃、43.5℃、30℃，将封口罐头温度降至35℃；在保温仓库内(37℃)贮存7天。得到实施例8的无色素无防腐剂桔子罐头。
所述步骤(3)中的糖液由下述重量份的原料制备而成：水88份、糖12份、有机酸0.18份。
糖液制备：将糖溶于水后煮沸，然后200目尼龙网过滤，然后加入有机酸搅拌混合均匀即得。
所述的糖由壳六糖、壳七糖、白砂糖按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
所述的有机酸由柠檬酸、没食子酸、酒石酸按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
实施例9
与实施例8基本相同，区别仅仅在于：所述的糖由壳七糖、白砂糖按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例9的无色素无防腐剂桔子罐头。
实施例10
与实施例8基本相同，区别仅仅在于：所述的糖由壳六糖、白砂糖按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例10的无色素无防腐剂桔子罐头。
实施例11
与实施例8基本相同，区别仅仅在于：所述的糖由壳六糖、壳七糖按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例11的无色素无防腐剂桔子罐头。
实施例12
与实施例8基本相同，区别仅仅在于：所述的有机酸由没食子酸、酒石酸按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例12的无色素无防腐剂桔子罐头。
实施例13
与实施例8基本相同，区别仅仅在于：所述的有机酸由柠檬酸、酒石酸按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例13的无色素无防腐剂桔子罐头。
实施例14
与实施例8基本相同，区别仅仅在于：所述的有机酸由柠檬酸、没食子酸按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例14的无色素无防腐剂桔子罐头。
测试例1
对实施例1-7制备的无色素无防腐剂黄桃罐头和实施例8-14制备的无色素无防腐剂桔子罐头，置于25℃，相对湿度85％环境下保藏半年，采用《GB/T 4789.2-2010食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数测试。具体测试结果见表1。
表1：菌落总数测试表 cfu/g
| 菌落总数 | |
| 实施例1 | 2.7×10<sup>3</sup> |
| 实施例2 | 5.8×10<sup>3</sup> |
| 实施例3 | 6.4×10<sup>3</sup> |
| 实施例4 | 6.2×10<sup>3</sup> |
| 实施例5 | 8.2×10<sup>3</sup> |
| 实施例6 | 7.6×10<sup>3</sup> |
| 实施例7 | 7.7×10<sup>3</sup> |
| 实施例8 | 2.4×10<sup>3</sup> |
| 实施例9 | 5.5×10<sup>3</sup> |
| 实施例10 | 5.9×10<sup>3</sup> |
| 实施例11 | 6.3×10<sup>3</sup> |
| 实施例12 | 7.8×10<sup>3</sup> |
| 实施例13 | 7.4×10<sup>3</sup> |
| 实施例14 | 7.5×10<sup>3</sup> |
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(壳六糖、壳七糖、白砂糖复配)抑菌性能明显高于实施例2-4(壳六糖、壳七糖、白砂糖中任意两种复配)。比较实施例1与实施例5-7，实施例1(柠檬酸、没食子酸、酒石酸复配)抑菌性能明显高于实施例2-4(柠檬酸、没食子酸、酒石酸中任意两种复配)。比较实施例8和实施例9-11，实施例8(壳六糖、壳七糖、白砂糖复配)抑菌性能明显高于实施例9-11(壳六糖、壳七糖、白砂糖中任意两种复配)。比较实施例8与实施例12-14，实施例8(柠檬酸、没食子酸、酒石酸复配)抑菌性能明显高于实施例12-14(柠檬酸、没食子酸、酒石酸中任意两种复配)。
测试例2
对实施例1-7制备的无色素无防腐剂黄桃罐头和实施例8-14制备的无色素无防腐剂桔子罐头，置于38℃温度下放置3个月，测定各实施例中3月时的维生素C相对于该实施例0月时的残余含量。采用反相高效液相色谱法测定，DiamonsilTM C18色谱柱(4.6mm×250mm，5μm)，流动相为甲醇-0.1％磷酸(5：95)为流动相，流速1mL·min-1，柱温25℃，检测波长为242nm。具体结果见表2。
表2：维生素C残余含量测试结果表
| 维生素C残余含量，％ | |
| 实施例1 | 99.2 |
| 实施例2 | 94.1 |
| 实施例3 | 94.5 |
| 实施例4 | 93.7 |
| 实施例5 | 95.6 |
| 实施例6 | 93.1 |
| 实施例7 | 93.4 |
| 实施例8 | 98.4 |
| 实施例9 | 91.3 |
| 实施例10 | 92.6 |
| 实施例11 | 92.1 |
| 实施例12 | 93.5 |
| 实施例13 | 91.8 |
| 实施例14 | 93.0 |
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(壳六糖、壳七糖、白砂糖复配)维生素C残余含量明显高于实施例2-4(壳六糖、壳七糖、白砂糖中任意两种复配)。比较实施例1与实施例5-7，实施例1(柠檬酸、没食子酸、酒石酸复配)维生素C残余含量明显高于实施例2-4(柠檬酸、没食子酸、酒石酸中任意两种复配)。比较实施例8和实施例9-11，实施例8(壳六糖、壳七糖、白砂糖复配)维生素C残余含量明显高于实施例9-11(壳六糖、壳七糖、白砂糖中任意两种复配)。比较实施例8与实施例12-14，实施例8(柠檬酸、没食子酸、酒石酸复配)维生素C残余含量明显高于实施例12-14(柠檬酸、没食子酸、酒石酸中任意两种复配)。
Claims (1)
1.一种无色素无防腐剂水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的水果，去皮，分成片状，得到水果片；
(2)将水果片放入温度为95-100℃，质量浓度为0.05-0.15％的柠檬酸溶液中4-8分钟，然后放入15-35℃的水中冷却至25-45℃，得到热烫冷却后的水果片；
(3)将热烫冷却后的水果片放置水果罐中，再向水果罐中加入糖液，排气，加盖密封；
(4)杀菌；
所述的水果选自黄桃、梨、菠萝、桔子、枇杷中的一种或多种；
所述步骤(3)中糖液的加入量为修整后水果片重量的45-65％；
所述步骤(3)中的糖液由下述重量份的原料制备而成：水85-95份、糖10-20份、有机酸0.05-0.5份；
所述的糖由壳六糖、壳七糖、白砂糖混合而成，所述壳六糖、壳七糖、白砂糖的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)；
所述的有机酸由柠檬酸、没食子酸、酒石酸混合而成，所述柠檬酸、没食子酸、酒石酸的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
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