KR20150045028A - 효소를 이용한 배의 갈변 억제 방법 - Google Patents

효소를 이용한 배의 갈변 억제 방법 Download PDF

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KR20150045028A KR20130123948A KR20130123948A KR20150045028A KR 20150045028 A KR20150045028 A KR 20150045028A KR 20130123948 A KR20130123948 A KR 20130123948A KR 20130123948 A KR20130123948 A KR 20130123948A KR 20150045028 A KR20150045028 A KR 20150045028A
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장태훈
박수연
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호서대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 효소를 이용한 배(pear)의 갈변 억제 방법에 대한 것으로, 더욱 구체적으로 배를 준비하고, 상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 본 발명은 상기 탄수화물 분해효소에 의해 세포벽을 가수분해하여 유기산을 용출시킴으로서, 배의 갈변을 억제할 수 있는 효과가 있다.

Description

효소를 이용한 배의 갈변 억제 방법{A method for inhibiting browning of pear by using enzyme}
본 발명은 배의 갈변 억제 방법에 대한 것으로, 더욱 구체적으로는 효소를 이용하여 배의 갈변을 억제하는 방법 또는 배의 산도를 증가시키는 방법에 대한 것이다.
배는 배나무과속(Pyrus)에 속하는 낙엽고목 식물의 열매로 우리 몸에 유익한 대표적인 알칼리성 식품으로, 수분함량이 85~88%이며 주성분은 탄수화물이다. 이중 단맛을 내는 당분은 10~13%, 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나, 식이섬유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하고 발암성 물질인 다환성방향족탄화수소류의 체외 배출을 촉진하는 효과가 있다. 배에는 비타민 B와 C가 많이 함유되어 있고 또한 chlorogenic acid, catechin, epicatechin, arbutin 등의 폴리페놀류와 qurercetin, leuteolin 등의 플라보노이드류를 다량으로 함유하고 있어 항산화, 항암 및 항염증 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 또한 배의 폴리페놀은 혈중 콜레스테롤 저하, 면역기능 강화, 암세포의 생육억제와 항산화 활성 등이 우수한 것 알려져 있다(배 기능성 식품에 대한 소비자 기호도 및 만족도에 관한연구, 박효주, 2007 및 배를 이용한 과실주로부터 분리한 항보체 활성 다당의 특성, 최정호, 2011).
그리고, 배의 세포벽은 셀룰로오스(cellulose, 20~30%), 헤미셀룰로오스(hemicellulose, 25%), 펙틴(pectin, 5~10%) 등의 다당류와 당단백질 및 미량의 페놀계 물질로 구성되어 있다(한국산 배로부터 분리한 Polyphenol 분획물이 지질대사에 미치는 영향, 최희진, 2004, 한국식품영양과학회지).
또한, 배는 주로 생과형태로 이용되고 있으며 배즙, 주스, 넥타, 술 등의 음료형태로 가공되고 있다. 최근에는 동결건조방법을 이용한 배 스낵제품의 개발, 배즙과 배 건조분말을 이용한 기능성 양갱의 개발, 김치에서 분리한 유산균을 이용한 배 발효물의 개발 및 생약재를 첨가한 혼합액상차의 개발 등으로 제품개발 연구가 활발히 진행되고 있다. 또한, 배는 폴리페놀 함량이 많고 아스코르빅산 함량이 적어 효소적 갈변이 쉽게 일어나기 때문에, 배 가공중의 갈변방지 배의 포장 및 저장, 배즙 착즙 및 여과공정 개선 등에 관한 연구도 보고되었다.
한편, 일반적으로 과채류의 효소적 갈변을 억제하기 위해서는 기질과 산소를 제거하거나 효소를 불활성화시키거나 제거하는 방법을 이용한다(식품화학, 이숙영, 파워북,P 292-315). 갈변현상은 식품의 가공, 조리 및 저장과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상으로 과실의 절단, 타박, 파쇄 등의 가공공정 중에 자주 일어난다. 식품의 갈변은 색 뿐만 아니라 냄새에서도 영향을 미칠 수 있으며 영양가 및 기능성의 변화를 동반한다.
갈변반응은 메커니즘에 따라 효소가 관여하는 효소적 갈변(enzymatic browning)과 효소가 관여하지 않은 비효소적 갈변(non-enzymatic browning)으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과일이나 채소의 페놀 화합물이나 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉했을 때 산화효소(polyphenol oxidase)에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 반응이다. 또한 비효소적 갈변은 식품의 성분이 가열되거나 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 반응이다.
효소적 갈변을 저해하는 방법으로는 데치기(blanching) 및 진공포장 등의 물리적 방법과 항갈변제 등을 사용하는 화학적 방법이 있다. 과채류에 효과적인 항갈변제인 sulfate류의 사용이 제한되어 있어 아스코르브산(ascorbic acid) 및 천연 황화합물 등의 환원제, pH를 낮추어 갈변반응을 지연시키는 구연산 등의 산미제 또는 인산염 등의 무기염류를 사용한다. 항갈변제 처리에 관한 연구로는 천연 항갈변제를 이용한 고품질 사과가공제품 개발 연구, 배 과즙의 갈변 억제에 관한 연구, 항갈변처리한 배의 신선편이식품에 관한 연구 등이 진행된바 있다(배 과즙의 갈변억제에 관한 연구, 김미정, 2003).
그러나, 이와 같이 갈변 억제를 위해 항갈변제를 사용하는 기존의 기술은 화학적 첨가제를 사용하지 않거나 최소화하려는 유기농산물의 생산에 반하는 것이어서, 소비자들로부터 외면받고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 배의 갈변을 억제시키기 위하여 종래와 같은 산미제, 환원제, 무기염류 등의 첨가제를 사용하지 않고, 효소를 이용하여 배의 갈변을 효과적으로 억제시킬 수 있는 방법을 제공하는 것이 목적이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 배의 갈변 억제 방법은, 배를 준비하는 단계; 및 상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계;를 포함하는 것이 특징이다.
여기서, 상기 배는 배에서 과피와 과심을 제거하고, 슬라이스한 후 분쇄한 배 분쇄물인 것이 바람직하다.
그리고, 상기 탄수화물 분해효소는 탄수화물 분해효소는 펙티네이즈(pectinase), 베타-글루카네이즈(beta-glucanase)와 자일라나아제(xylanase)와 셀룰라제(cellulase)와 헤미셀룰라제(hemicellulase)를 포함하는 복합효소, 및 베타-글루카네이즈(beta-glucanase)와 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합효소로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것이 가능하다.
또한, 상기 효소처리하는 것은, 상기 준비한 배 100중량부에 대하여 1~5중량부 범위 내의 탄수화물 분해효소를 가하는 것일 수 있다.
또한, 상기 효소처리하는 것은 40~60℃ 범위 내의 온도에서 수행하는 것이 비람직하다.
또한, 본 발명은 상기 효소처리한 배를 1~10℃ 범위 내의 온도에서 10~15일간 저장하는 단계;를 더 포함하는 것이 가능하다.
또한, 본 발명은 상기 효소처리를 통해 배의 세포벽을 가수분해함으로서 유기산을 용출시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 배를 준비하는 단계; 및 상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계;를 포함하는 배의 산도 증가 방법일 수 있다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
이러한 본 발명은 탄수화물 분해효소에 의해 배의 세포벽을 가수분해하여 유기산을 용출시킴으로서, 배의 갈변을 억제할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 배에 탄수화물 분해효소를 가함으로서, 배의 갈변을 억제하는 방법 또는 배의 산도를 증가시키는 방법을 제공하기 위한 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레와, 대조구로서 효소처리하지 않은 배 퓨레의 갈변 정도를 나타내는 사진이고,
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △L 값으로 나타낸 그래프이고,
도 3은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △E 값으로 나타낸 그래프이고,
도 4는 본 발명의 비교예로서 항갈변제를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 10시간 동안의 색도변화 △L 값으로 나타낸 그래프이고,
도 5는 본 발명의 비교예로서 항갈변제를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 10시간 동안의 색도변화 △E 값으로 나타낸 그래프이고,
도 6은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레와 비교예로서 항갈변제(1% 아스코르빈산과 1% 시트르산의 혼합액)를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △L 값으로 나타낸 그래프이고,
도 7은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레와 비교예로서 항갈변제(1% 아스코르빈산과 1% 시트르산의 혼합액)를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △E 값으로 나타낸 그래프이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명은 배의 갈변을 억제하는 방법으로서, 배를 준비하는 단계(S10); 및 상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계(S20);를 포함하여 이루어진다.
일반적으로, 배는 폴리페놀 함량이 많고 아스코르빅산 함량이 적어 효소적 갈변이 쉽게 일어난다. 종래에는 과채류의 갈변을 억제하기 위하여, 화학적 항갈변제를 이용하거나, 또는 기질과 산소를 제거하거나 효소를 불활성화시키거나 제거하는 방법을 이용하였다(식품화학, 이숙영, 파워북,P 292-315). 그러나, 본 발명은 배의 갈변현상을 억제하기 위하여, 화학적 항갈변제 첨가제 대신 탄수화물분해 효소를 사용하는 것이 특징이다.
구체적으로, 본 발명은 먼저 배를 준비하는 단계(S10)를 거친다. 상기 배는 이 기술분야에서 보통의 지식을 가진자(이하, '당업자'라고 함)에게 알려진 모든 종류의 배를 이용할 수 있다. 상기 배는 과피와 과심을 포함하는 배 자체일 수 있고, 과피 및/또는 과심이 제거된 것일 수도 있다. 바람직하게, 상기 배는 배에서 과피와 과심을 제거하고, 슬라이스한 후 분쇄한 배 분쇄물인 것이 바람직한데, 이러한 배 분쇄물은 배 가공품 형성을 위한 기본 재료일 뿐만 아니라, 후술하는 탄수화물 분해효소와 더욱 효과적으로 반응할 수 있어서 효소 처리 효과를 높일 수 있기 때문이다.
또한, 상기 배는 배 퓨레인 것이 더욱 바람직하다. 퓨레는 과실을 마쇄하여 껍질과 씨 등을 걸러낸 것으로 고형분 함량이 약 12~13%로 걸쭉한 점도를 가진다. 또한, 퓨레는 과실을 갈아서 체로 거르고 농축시켜서 요리에 기본적인 맛을 내는 재료로 이용되며 아이의 이유식 및 과육 음료에 다양하게 이용된다. 일반적으로는 과육음료(넥타)의 원료가 되고, 우리나라에서는 사과, 배 및 귤 등이 퓨레 형태로 유통되고 있다. 이러한 퓨레는 과육을 갈아서 제조되기 때문에 갈변현상이 심하게 초래되고(식품과학기술대사전), 이에 본 발명은 상기와 같이 다양하게 이용가능하면서 갈변현상이 심하게 나타나는 배 퓨레를 대상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
이어서, 본 발명에 따른 배 갈변 억제 방법은, 상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계(S20);를 거친다. 본 발명은 상기 효소처리를 통해 배의 세포벽을 가수분해함으로서 유기산을 용출시키는 것을 특징으로 한다. 즉, 후술하는 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 배에 본 발명에 따른 효소를 처리하면 산도가 높아지는 것과 함께 갈변이 억제됨을 확인할 수 있다.
상기 탄수화물 분해효소는 배의 세포벽을 분해시킬 수 있는 것이라면, 당업자에게 알려진 다양한 종류를 모두 포함한다. 그 중에서도 상기 탄수화물 분해효소는 펙틴넥스(Pectinex)TM인 펙티네이즈(pectinase), 비스코자임(Viscozyme)TM인 베타-글루카네이즈(beta-glucanase)와 자일라나아제(xylanase)와 셀룰라제(cellulase)와 헤미셀룰라제(hemicellulase)를 포함하는 복합효소, 및 울트라플로(Ultraflo)TM인 베타-글루카네이즈(beta-glucanase)와 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합효소로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것이 가능하다. 본 발명은 화학적처리 즉 항갈변제 처리를 하지 않고, 과채류에 가장 많이 사용되는 상업용 효소인 펙틴넥스(Pectinex), 비스코자임(Viscozyme) 및 울트라플로(Ultraflo)를 이용하여, 배의 가공시 발생되는 갈변현상을 억제할 수 있어서 산업상 이용효율이 높은 것이다.
일반적으로, 효소는 주스가공, 곡물가공, 주류발효, 낙농, 제빵 등 많은 분야에서 사용되고 있다. 식품가공산업에서는 유효성분의 추출율향상, 가공적성 향상, 미각개선 및 청징화 등을 목적으로 효소처리기술을 활용하고 있다. 효소처리 연구로서 탄수화물 가수분해효소 처리를 이용한 쌀 가공 부산물의 이화학적 특성에 관한 연구, 효소처리한 감주스로 제조한 감잼의 물리적 및 관능적 특성에 관한 연구, 표고버섯의 효소처리에 따른 품질특성에 관한 연구 등 식품에 효소처리 기술을 적용한 다양한 연구가 진행되었다. 최근에는 식품의 원료로부터 기능성 물질을 추출하기 위해 세포벽을 분해하는 효소가 널리 이용되고 있다. Choi 등은 연잎 추출물을 제조할 때 세포벽 분해효소를 이용하여 폴리페놀 추출 효율을 높이고 항산화 효과를 증진시킬 수 있다고 보고하였다. 그 외에도 인삼, 은행잎, 황기, 메밀, 흑마늘 등의 추출물을 제조하는데 효소처리에 의해 유효성분의 추출율이 향상되어 항산화 활성 및 생리활성이 증진되었다고 보고된 바 있다.
즉, 기존에는 과채류 가공시 청정, 미각개선, 물성개선 및 가공적성을 향상시키기 위하여, 효소가 다양하게 사용되었다. 그러나, 효소를 이용하여 과실의 갈변을 억제하는 기술은 공지되어 있지 않다. 본 발명은 과실류 중에서 갈변현상이 특히 심한 배에 대하여 탄수화물 분해효소를 처리함으로서 갈변현상을 억제한 것이 특징이다. 이러한 본 발명은 탄수화물 분해효소에 의해 배의 세포벽을 가수분해하여 유기산을 용출시킴으로서, 배의 갈변을 억제할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 다른 특징은 상기 효소처리하는 것이, 상기 준비한 배 100중량부에 대하여 1~5중량부 범위 내(바람직하게는 1~2 중량부 범위 내)의 탄수화물 분해효소를 가하는 것이다. 효소를 처리하는 양이 특별히 제한되지는 않지만, 상기 탄수화물 분해효소를 1중량부 미만으로 가하면 산도증가 및 갈변억제 효과가 미흡하고, 5중량부를 초과하더라도 갈변억제 효과가 크게 증가하지 않기 때문에 임계치에 달하여 바람직하지 않다.
또한, 본 발명에 따라 상기 효소처리하는 것은 40~60℃ 범위 내(바람직하게는 45~55℃ 범위 내)의 온도에서 수행하는 것이 비람직하다. 효소를 처리하는 온도가 특별히 제한되지는 않지만, 상기 효소처리를 40℃ 미만에서 수행하면 탄수화물 분해효소의 효소반응이 미흡하고, 60℃를 초과하는 온도에서 수행하면 상기 탄수화물 분해효소가 불활성화될 우려가 있기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 본 발명은 상기 효소처리한 다음에 80~100℃ 범위 내(바람직하게는 85~95℃ 범위 내)의 온도로 처리하여 효소를 불활성화시키는 것이 바람직하다. 즉, 소정의 기간 동안 세포벽을 분해하는 효소반응을 일으킨 다음에는 분해효소를 불활성화시킴으로서, 이후에 상기 분해효소에 의해 더 이상의 효소반응이 진행되지 않도록 하는 것이다. 만약, 계속해서 상기 분해효소에 의해 효소반응이 진행된다면 유기산이 과도하게 유출되어 부적합하기 때문이다.
또한, 본 발명은 상기 효소처리한 배를 1~10℃ 범위 내(바람직하게는 3~7℃ 범위 내)의 온도에서 10~15일간(바람직하게는 11~13일간) 저장하는 단계(S30);를 더 포함하는 것이 가능하다. 효소처리한 후 저장하는 온도와 시간이 특별히 제한되는 것은 아니지만 냉장 조건에서 저장하는 것이 갈변을 더욱 억제할 수 있어서 바람직하고, 후술하는 실험예에 나타난 바와 같이 10일 이상 저장하는 경우 본 발명에 따른 효소처리에 의한 갈변억제 효과가 극대화되기 때문에 더욱 바람직하다.
한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 배를 준비하는 단계(S110); 및 상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계(S120);를 포함하는 배의 산도 증가 방법일 수 있다.
즉, 상기한 배의 갈변 억제 방법에서와 같이 배를 준비하고 효소처리를 함으로서, 배의 산도를 증가시킬 수 있고, 이에 따라 상기 배의 갈변을 억제할 수 있는 것이다.
본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 : 효소를 처리한 배 퓨레
배를 물로 깨끗이 세척하고 과피를 제거한 과육을 12등분한 다음, 과심부위을 제거하고 분쇄기를 이용하여 배 퓨레를 제조하였다.
상기 제조한 배 퓨레를 200g씩 유리용기에 담고, 효소로서 펙티넥스(Pectinex, 실시예 1), 비스코자임(Viscozyme, 실시예 2) 및 울트라플로(Ultraflo, 실시예 3)를 각각 1%(v/w) 만큼 첨가한 후, 항온수조를 이용하여 50℃에서 2시간 동안 효소를 반응시키었다.
그런 다음, 약 90℃로 예열된 항온수조에서 10분간 효소를 불활성화시키었고, 이렇게 효소처리한 배 퓨레를 5℃에서 12일간 저장하였다.
실험예 1 : 효소를 처리한 배 퓨레 12일간의 색도변화
상기 실시예에 따라 제조된 배 퓨레에 대하여, 상기 12일간의 저장 기간 동안 색상 변화를 육안으로 관찰하고, 동시에 색도의 변화(L값, E값)를 측정하였다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레와, 대조구로서 효소처리하지 않은 배 퓨레의 갈변 정도를 나타내는 사진이다. 대조구는 효소를 처리하지 않은 것이다. 대조구와 육안으로 비교한 결과 도 1에서 나타난 바와 같이 배 퓨레 효소처리를 한 경우 갈변억제 효과가 나타났다. 특히, 저장기간이 12일인 경우, 대조군이 실시예 1~3보다 색이 더 많이 변한 것을 확인할 수 있다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △L 값으로 나타낸 그래프이고, 도 3은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △E 값으로 나타낸 그래프이다. 색도 변화를 측정한 결과 도 2 및 도 3에 나타난 바와 같이, 효소처리한 군에서 L값, E값의 변화가 가장 낮게 측정된 것을 확인할 수 있다.
실험예 2 : 항갈변제를 처리한 배 퓨레의 10시간 동안의 색도변화
배 과육 조각에 서로 다른 항갈변제를 처리하여, 다수의 항갈변제 중에서 효과가 우수한 항갈변제를 선정하고자 하였다. 항갈변제로는 아스코르빈산(ascorbic acid)과 시트르산(citric acid)을 사용하였다. 상기 배 과육에 대하여 아스코르빈산(ascorbic acid) 2중량%, 시트르산(citric acid) 1중량%, 그리고 아스코르빈산(ascorbic acid)과 시트르산(citric acid) 각각 1중량%의 혼합액을 이용하였다.
즉, 배 과육을 상기 조제한 항갈변제 침지액에 3분 동안 담근 후, 꺼내어서 종이타월로 흐르는 물기를 제거하였다. 그리고, 이렇게 항갈변제를 처리한 과육을 분쇄기로 파쇄하고, 250g을 유리 용기에 담은 후 5℃에서 약 1일간(약 10시간 동안) 저장하면서 색도의 변화를 관찰하였다.
도 4는 본 발명의 비교예로서 항갈변제를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 10시간 동안의 색도변화 △L 값으로 나타낸 그래프이고, 도 5는 본 발명의 비교예로서 항갈변제를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 10시간 동안의 색도변화 △E 값으로 나타낸 그래프이다.
도 4 및 도 5에 나타난 바와 같이, 1% 아스코르빈산과 1% 시트르산의 혼합액으로 처리한 경우 갈변억제 효과가 가장 높았다.
비교예 : 항갈변제를 처리한 배 퓨레
상기 실험예 2에 따라 갈변억제 효과가 가장 우수한 1% 아스코르빈산과 1% 시트르산의 혼합액을 비교예로 선정하였다.
이에 따라, 상기 실시예에서 효소 대신에 아스코르빈산(ascorbic acid)과 시트르산(citric acid)의 혼합액 2%를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예와 같은 방법으로 배 퓨레를 처리하였다.
실험예 3 : 효소를 처리한 배 퓨레와 항갈변제를 처리한 배 퓨레의 12일간의 색도변화
상기 실시예와 비교예에 따른 배 퓨레를 상기 실험예 1에 나타난 방법으로, 상기 12일간의 저장 기간 동안 색도 변화(L값, E값)를 측정하였다.
도 6은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레와 비교예로서 항갈변제(1% 아스코르빈산과 1% 시트르산의 혼합액)를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △L 값으로 나타낸 그래프이고, 도 7은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법으로 효소처리한 배 퓨레와 비교예로서 항갈변제(1% 아스코르빈산과 1% 시트르산의 혼합액)를 처리한 배 퓨레의 갈변억제 정도를 12일간의 색도변화 △E 값으로 나타낸 그래프이다.
그 결과, 도 6 및 도 7에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 효소를 처리한 경우 갈변억제 효과가 더욱 우수하였다. 특히, 12일간의 저장 후에는, 비교예보다 본 발명에 따른 실시예의 색도 변화가 현저히 적음을 확인할 수 있다.
실험예 4 : 효소를 처리한 배 퓨레의 산도 측정
상기 실시예에 따른 배 퓨레의 산도를 측정하였다. 산도 측정은 시료 10㎖가 pH 8.3이 될 때까지 중화시키는데 소비된 0.05 N NaOH 용량을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 표시하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타난 바와 같다.
시료 산도(%)
대조군 0.12
실시예 1 0.21
실시예 2 0.21
실시예 3 0.13
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 효소처리한 실시예의 산도가 대조군보다 높았다. 특히, 실시예 1, 2는 대조군보다 약 2배 정도 산도가 높음을 확인할 수 있다. 이에 따르면, 본 발명에 따른 효소의 가수분해에 의하여 배의 유기산들이 유리되어 산도가 증가하였고, 이에 따라 효소적 갈변이 억제된 것으로 판단된다.
한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (8)

  1. 배를 준비하는 단계; 및
    상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계;를 포함하는 배의 갈변 억제 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 배는 배에서 과피와 과심을 제거하고, 슬라이스한 후 분쇄한 배 분쇄물인 것을 특징으로 하는 배의 갈변 억제 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 탄수화물 분해효소는 펙티네이즈(pectinase), 베타-글루카네이즈(beta-glucanase)와 자일라나아제(xylanase)와 셀룰라제(cellulase)와 헤미셀룰라제(hemicellulase)를 포함하는 복합효소, 및 베타-글루카네이즈(beta-glucanase)와 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합효소로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 배의 갈변 억제 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 효소처리하는 것은, 상기 준비한 배 100중량부에 대하여 1~5중량부 범위 내의 탄수화물 분해효소를 가하는 것을 특징으로 하는 배의 갈변 억제 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 효소처리하는 것은 40~60℃ 범위 내의 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는 배의 갈변 억제 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 효소처리한 배를 1~10℃ 범위 내의 온도에서 10~15일간 저장하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 배의 갈변 억제 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 효소처리를 통해 배의 세포벽을 가수분해함으로서 유기산을 용출시키는 것을 특징으로 하는 배의 갈변 억제 방법.
  8. 배를 준비하는 단계; 및
    상기 준비한 배에 탄수화물 분해효소를 가하는 효소처리 단계;를 포함하는 배의 산도 증가 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2022065602A1 (ko) * 2020-09-28 2022-03-31 전남대학교 산학협력단 배 유래 석세포의 추출방법
CN116076649A (zh) * 2022-11-08 2023-05-09 广东佳宝集团有限公司 一种果品原料灭活酶的加工方法及抑制色素褐变处理设备

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