CN116855309B - 即食林蛙油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种即食林蛙(雪蛤)油及其制备方法，本申请的即食林蛙油经过糖苷酶处理，在保持林蛙油原有功能、形态的同时提供了一定的抗氧化和抗菌性能，进而有效提高的即食林蛙油产品的保存性能。
Description
技术领域
本申请属于中药和生物技术领域，具体地，本申请提供了一种即食林蛙油及其制备方法。
背景技术
中国林蛙(Rana temporaria chensinensis,David)主要分布于中国东北地区和朝鲜，由其以长白山亚种东北林蛙最具代表性。林蛙油，是雌性中国林蛙的输卵管部分，是传统集食药于一体的名贵膳食补品，传统中医典籍和现代医学研究均指出了其有补肾益精、养阴润肺、抗氧化、提高免疫力、增强性功能等功效。
市场上的林蛙油基本为干品，食用时需要除杂、长时间泡发等繁琐步骤，且有明显的腥味，口感不佳。由生产企业将其规模化加工为即食林蛙油可以有效避免上述问题。但泡发后的林蛙保存性能不佳，容易由于染菌、酸败等原因影响口感。
如果在即食林蛙油产品中大量使用防腐剂类成分，影响产品在绿色健康方面的观感，也会带来潜在的健康问题。现代生物技术可以使用酶解等方式对林蛙油进行深加工后制备成干颗粒等形式，则对产品的传统感官、风味乃至功效有影响。
因此，有需要开发绿色、健康、易保存且符合传统的即食林蛙油产品。
发明内容
由于蛋白是林蛙油中的主要成分(按照不同文献统计粗蛋白为40-60％)，目前对林蛙油的酶解深加工主要集中于蛋白酶酶解以及从酶解物中鉴定功能多肽方面，但蛋白酶酶解需要破坏林蛙油原有形态且可能对其原有的某些免疫调节等功能有影响。申请人根据协作单位对之前研究较少的林蛙油多糖成分的HPLC和红外光谱研究，尝试使用几种食品用糖苷酶对林蛙油进行处理，在基本不破坏林蛙油外观和功效的基础上有效提高了保存性能，为即食林蛙油的开发提供了良好的基础。
一方面，本申请提供了一种即食林蛙油，所述即食林蛙油经过酶处理。
进一步地，所述即食林蛙油的制备方法包括：(1)泡发林蛙油；(2)酶处理；(3)蒸制；(4)包装。
进一步地，所述(1)泡发林蛙油步骤包括：去除林蛙油上的筋膜、卵粒、黑油、红油等杂质；纯净水洗净；加入纯净水泡发18-20小时左右得到泡发的林蛙油。
进一步地，所述(2)酶处理步骤包括：将泡发的林蛙油加入泡发的林蛙油3-5倍质量的，溶解有酶的水中，pH调至6-8，处理1.5-3小时。
进一步地，所述(2)酶处理步骤中使用阿拉伯呋喃糖苷酶和/或β-葡聚糖酶进行酶处理。
进一步地，所述(2)酶处理步骤中使用50-200U/mL阿拉伯呋喃糖苷酶和/或50-200U/mL的β-葡聚糖酶处理。
进一步地，所述(2)酶处理步骤中使用100U/mL的阿拉伯呋喃糖苷酶和150U/mL的β-葡聚糖酶酶处理。
进一步地，所述(3)蒸制步骤为100-120摄氏度蒸15-40分钟
另一方面，本申请提供了即食林蛙油的制备方法，所述方法包括：
(1)泡发林蛙油：去除林蛙油上的筋膜、卵粒、黑油、红油等杂质；纯净水洗净；加入纯净水泡发18-20小时左右得到泡发的林蛙油；
(2)酶处理；将泡发的林蛙油加入泡发的林蛙油3-5倍质量的，溶解有50-200U/mL阿拉伯呋喃糖苷酶和/或50-200U/mL的β-葡聚糖酶的纯净水中，pH调至6-8，处理1.5-3小时；
(3)蒸制；
(4)包装。
进一步地，(2)酶处理为将泡发的林蛙油加入泡发的林蛙油5倍质量的，溶解有100U/mL的阿拉伯呋喃糖苷酶和150U/mL的β-葡聚糖酶酶的纯净水中，pH调至7，处理2小时。
本申请的即食林蛙油产品中还可以包含其他食品或保健品成分，包括但不限于茉莉花茶提取物、红枣提取物、人参提取物、梨提取物、冰糖和蜂蜜等，只要这些提取物在药性上与林蛙油无冲突或者有辅助作用即可。
本申请中的林蛙油与雪蛤、雪蛤油可以互换使用，均指雌性中国林蛙的输卵管部分。
本申请的即食林蛙油可以使用各种加工方法，包括但不限于罐头、真空包装等。
本申请的即食林蛙油产品中可以根据需要加入各种甜味剂、果汁、其他中药材等成分以调和味道或增强功效。此外，根据保存的需要也不排斥防腐剂的使用，相比未经处理的林蛙油，本申请的处理方法在相同防腐剂用量的情况下可以提供更好的保存时间，或者在相同的保存时间要求下可以减少防腐剂的用量，或者减少高温、辐照等杀菌步骤的时间或强度以减少其对产品功能可能带来的损害。
具体实施方式
实施例主要原料、试剂和方法
主要原料：
中国林蛙(Rana temporaria chensinensis,David)林蛙油购自吉林某养殖基地。泡发过程：去除林蛙油上的筋膜、卵粒、黑油、红油等杂质；纯净水洗净；加入20倍以上质量的50-55摄氏度左右纯净水泡发18小时左右得到泡发的林蛙油。
主要试剂：
食品级酶制剂：
阿拉伯呋喃糖苷酶：湖北博远；
淀粉葡糖苷酶：南京乐源；
转葡糖苷酶：宁夏夏盛；
β-葡聚糖酶：宁夏夏盛；
右旋糖酐酶：南京乐源；
其他试剂均为常规国产食品级种类。
主要方法：
酸价和过氧化值的测定：
将林蛙油吸去表面水分，用滤纸包裹；加入索氏抽提器中，加入石油醚；在60摄氏度水浴中提取4小时；回收溶剂。基本按照GB/T 5530-2005(动植物油脂酸值和酸度测定)中的热乙醇法测定酸价；基本按照GB/T 5009.37-2003(食用植物油卫生标准分析方法)中的比色法测定过氧化值(均为3份取平均)。抗氧化能力测定：
即食林蛙油产品配料方面有众多选择，为表征本申请的处理方法带来的抗菌效果，我们单独考察了林蛙油的水浸出液的抗氧化性能：
将蒸制后的林蛙油剪碎成约1cm见方的小片，加入蒸制后林蛙油湿质量约3倍质量的纯净水中，搅拌15分钟后静置1小时，浓缩至五分之一体积，过滤取滤液用于检测抗氧化性能；
取待测液体样品2.5mL，与2.5mL 0.1mM的DPPH无水乙醇溶液(样品)或者2.5mL无水乙醇混合(对照)，25℃下避光反应30min；以分光光度计测定样品反应液、对照反应液以及参比反应液(2.5mL无水乙醇加2.5mL 0.1mM的DPPH无水乙醇溶液)517nm处的吸光度。
DPPH自由基清除率％＝(1-(A样品-A对照)/A参比)。
抗菌性能测定：
即食林蛙油产品配料方面有众多选择，为表征本申请的处理方法带来的抗菌效果，我们单独考察了林蛙油的水浸出液的抗菌性能：
将蒸制后的林蛙油剪碎成约1cm见方的小片，加入蒸制后林蛙油湿质量约3倍质量的纯净水中，搅拌15分钟后静置1小时，过滤取滤液，浓缩至五分之一体积，用于检测抗菌性能；
使用活化后的大肠杆菌(ATCC 25922)、金黄色葡萄球菌(ATCC 6538)、肠炎沙门氏菌(ATCC 13067)、白色念珠菌(ATCC 10231)制作琼脂平板；将6mm直径的圆形药敏纸片吸吸收待测溶液后贴于平板上；35摄氏度下培养18小时后测定抑菌圈直径(3份取平均)。
即食林蛙油的基本制备方法：
将泡发的林蛙油经过酶处理或不经过酶处理；纯净水清洗2次；120摄氏度蒸制30分钟；加入蒸制后林蛙油湿质量约3倍质量的纯净水装入玻璃瓶，真空封盖；100摄氏度灭菌10分钟。
实施例2不同酶处理方法
结合对林蛙油多糖成分的HPLC和红外光谱研究，选择了多种食品可用的糖苷酶处理泡发的林蛙油，经过前期摸索，处理条件统一为：将泡发的林蛙油加入5倍泡发的林蛙油质量的，溶解有一定量酶的水中，pH调至7，处理2小时(之后的清洗和蒸制步骤中实现灭酶)；该条件下基本不影响泡发的林蛙油的外观和物理性能。
酶处理后林蛙油浸出液的抗菌和抗氧化性能如表1所示(初期条件摸索实验未展示)，对应即食林蛙油的。
表1酶处理后林蛙油浸出液的抗菌和抗氧化性能
结果表明，未进行酶处理的浸出液有一定的抗氧化效果，但对除大肠杆菌之外的其他菌没有显示出抗菌效果。阿拉伯呋喃糖苷酶、β-葡聚糖酶处理对抗氧化性能有明显改善；阿拉伯呋喃糖苷酶、β-葡聚糖酶、转葡糖苷酶处理对抗菌性能有益。
表2对应即食林蛙油产品的酸价和过氧化值(制备完成后、50摄氏度，60％湿度下保存60日)
未进行酶处理的即食林蛙油在50摄氏度，60％湿度下加速保存60日，虽然没有腐败现象，但酸价和过氧化值已经达到了较高的水平，口感上有明显变化(哈油味等)。与抗氧化性能研究基本一致，阿拉伯呋喃糖苷酶、β-葡聚糖酶处理能明显改善酸价和过氧化值方面的保存性能。
实施例3联合使用多种酶的效果
为进一步提高酶处理效果，申请人尝试了阿拉伯呋喃糖苷酶加β-葡聚糖酶，以及阿拉伯呋喃糖苷酶加转葡糖苷酶处理，阿拉伯呋喃糖苷酶加β-葡聚糖酶不同比例处理后林蛙油浸出液的抗菌和抗氧化性能如表3所示：
表3阿拉伯呋喃糖苷酶加β-葡聚糖酶处理后林蛙油浸出液的抗菌和抗氧化性能
出于保护泡发后林蛙油基本形态的原因，酶处理的酶活和时间不宜过高。申请人发现，阿拉伯呋喃糖苷酶200U/mL+β-葡聚糖酶150U/mL以及阿拉伯呋喃糖苷酶100U/mL+β-葡聚糖酶150U/mL的组合均能有效提高抗氧化和抗菌性能(特别是提供了抗酵母菌性能)，降低阿拉伯呋喃糖苷酶用量时改善效果更为明显，但降低β-葡聚糖酶用量会导致抗氧化效果和抗酵母菌效果的明显下降。
使用最优的阿拉伯呋喃糖苷酶100U/mL+β-葡聚糖酶150U/mL酶处理林蛙油制备即食林蛙油产品，50摄氏度，60％湿度下加速保存60日后酸价升高在0.1-0.2之间，过氧化值升高在0.02以内；配合表3所示的抗菌能力提高，即食林蛙油的保存性能有进一步改善。
Claims (5)
1.一种即食林蛙油，其特征在于，所述即食林蛙油的制备方法包括：(1)泡发林蛙油；(2)酶处理；(3)蒸制；(4)包装；其中(2)酶处理步骤为：将泡发的林蛙油加入泡发的林蛙油5倍质量的，溶解有100U/mL的阿拉伯呋喃糖苷酶和150U/mL的β-葡聚糖酶的纯净水中，pH调至7，处理2小时。
2.根据权利要求1所述的即食林蛙油，其中(1)泡发林蛙油步骤为：去除林蛙油上的筋膜、卵粒、黑油、红油杂质；纯净水洗净；加入纯净水泡发18-20小时得到泡发的林蛙油。
3.根据权利要求1所述的即食林蛙油，所述即食林蛙油中还含有茉莉花茶提取物、红枣提取物、人参提取物、梨提取物、冰糖和蜂蜜成分。
4.根据权利要求1所述的即食林蛙油，其中所述(3)蒸制步骤为：100-120摄氏度蒸制15-40分钟。
5.即食林蛙油的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)泡发林蛙油：去除林蛙油上的筋膜、卵粒、黑油、红油杂质；纯净水洗净；加入纯净水泡发18-20小时得到泡发的林蛙油；
(2)酶处理：将泡发的林蛙油加入泡发的林蛙油5倍质量的，溶解有100U/mL的阿拉伯呋喃糖苷酶和150U/mL的β-葡聚糖酶的纯净水中，pH调至7，处理2小时；
(3)蒸制；
(4)包装。
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