KR20170109886A

KR20170109886A - 배 주스 농축액 제조방법

Info

Publication number: KR20170109886A
Application number: KR1020160034053A
Authority: KR
Inventors: 은종방; 강귀훈
Original assignee: 전남대학교산학협력단
Priority date: 2016-03-22
Filing date: 2016-03-22
Publication date: 2017-10-10

Abstract

본 발명은, 배 주스 농축액 제조방법에 관한 것으로서 0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액에 배를 침지시키는 단계; 상기 배를 착즙하여 주스를 수득하는 단계; 및 상기 주스를 그 당도가 65 °Brix 내지 70 °Brix가 되도록 농축하여 농축액을 수득하는 단계를 포함함으로써, 배의 분할, 분쇄 및 착즙 등의 가공 과정에서 일어날 수 있는 효소적 갈변과 농축 등 열을 가하는 과정에서 일어날 수 있는 비효소적 갈변이 효과적으로 저해되고 관능적 품질이 우수하며, 별도의 감미료의 첨가 없이도 65 °Brix 내지 70 °Brix의 우수한 당도를 가지며 아황산 잔류량이 10 ppm 이하인 배 주스 농축액 제조방법에 관한 것이다.

Description

배 주스 농축액 제조방법 {Method of manufacturing pear juice concentrate}

본 발명은 배 주스 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

배는 배나무과속(Pyrus)에 속하며 서늘한 온대지역에서 재배 되는 과일이다. 인도 북서부, 아프카니스탄, 중국 서부, 남동 유럽이 원산지이며 동양계 중 남방형인 일본배 (Pyrus pyrifolia N.)와 북방형인 중국배 (Pyrus ussuriensis M.) 그리고 유럽계인 서양배 (Pyrus commun is L.) 등이 있다. 우리 나라에서 재배되고 있는 배는 동양계로서 육질이 연하고 과즙이 풍부할 뿐만 아니라 당도가 높고 향기 및 씹히는 맛 등의 품질이 뛰어나다.

배는 85-88 %의 수분을 함유하고 있어 과채류 중에서도 수분 함량이 매우 높은 편이고, 그 외 주성분으로 탄수화물이 7-10 %, 단백질은 0.3 % 내외이며 지방질은 0.2 %, 섬유소 함량은 0.5 %로 다른 과실에 비하여 다소 적은 편이다. 또한, 가공하지 않은 배는 당도가 10 °Brix 내지 15 °Brix 정도이다.

배는 한의학적으로 갈증을 해소하며, 열을 낮추어 주며, 담을 붉혀주는 효과가 있기 때문에 열병으로 진액이 손상된 소갈병 즉, 당뇨병의 치료에 사용되어 왔다.

국내 배 가공량은 2010년에 총 생산량 307,820 ton 중 가공량이 8,307 ton으로 이는 생과 대비 2.6 %의 수준으로, 감귤 14.8 %, 사과 6.1 % 등 타과종에 비해 낮은 수준이다. 국내 소비자들은 배 생산량의 97.4 %를 생과로 소비하고 있으며, 생과 소비율이 높다는 것은 한편으로 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 가공품이 적다는 것이기도 하다. 또한 배는 현재 주로 가열 배즙으로 제조되고 있어 가공품으로 한계가 있어 식품 중간 소재로의 개발이 하나의 방법이 될 수 있다. 최근 배 주스 농축액을 이용한 감미료나 전통 한과 등의 접착제로 사용하기 위한 시도가 이루어졌지만 가열 농축 주스 농축액 제조 중 갈변 현상이 상품의 가치를 떨어뜨리므로 주요 문제점이 되고 있다.

또한, 효과적인 갈변 저해를 위해 산화 방지제등의 첨가물을 다량 사용하는 경우, 산화 방지제로부터 유래되는 유해 화합물이 최종 가공품에 다량 잔류하여 인체에 유해하고 산화 방지제 특유의 냄새 등으로 인해 상품성이 떨어진다는 문제점이 있다.

따라서, 갈변을 효과적으로 저해하면서도 잔류 첨가물의 농도가 매우 낮아 인체에 전혀 유해하지 않고 첨가물에 의한 이취가 없어, 풍미와 관능적 품질이 우수하고 인체에 안전한 배 주스 농축액을 제조할 수 있는 방법의 개발이 절실하다. 이를 달성하기 위하여, 본 발명자들은 배의 특성 (수분 함유량, 당도 등)을 고려하여 배에 최적화된 주스 농축액 제조 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

공개특허공보 제10-2004-0033476호 (2004.04.28)

본 발명은 효소적 및 비효소적 갈변이 저해된 배 주스 농축액의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 별도의 감미료 첨가 없이 당도가 우수한 배 주스 농축액의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 아황산 잔류량이 10 ppm이하인 인체에 무해한 배 주스 농축액의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

1. 0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액에 배를 침지시키는 단계;

상기 배를 착즙하여 주스를 수득하는 단계; 및

상기 주스를 그 당도가 65 °Brix 내지 70 °Brix가 되도록 농축하는 단계;

를 포함하는 배 주스 농축액의 제조 방법.

2. 위 1에 있어서, 상기 아황산나트륨은 산성아황산나트륨인, 배 주스 농축액 제조방법.

3. 위 1에 있어서, 상기 아황산나트륨은 메타중아황산나트륨인, 배 주스 농축액 제조방법.

4. 위 1에 있어서, 상기 침지는 5 분 내지 25 분간 수행되는 것인, 배 주스 농축액 제조방법.

5. 위 1에 있어서, 상기 농축은 95 ℃ 내지 105 ℃에서 수행되는 것인, 배 주스 농축액 제조방법.

6. 위 1에 있어서, 상기 농축은 5 분 내지 15 분 동안 수행되는 것인, 배 주스 농축액 제조방법.

7. 위 1에 있어서, 상기 농축액의 아황산 농도는 10 ppm 이하인, 배 주스 농축액의 제조방법.

본 발명의 제조 방법에 따르면, 배의 분할, 분쇄 및 착즙 등의 가공 과정에서 일어날 수 있는 효소적 갈변이 효과적으로 저해된 배 주스 농축액을 제조할 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 따르면, 농축 등 열을 가하는 과정에서 일어날 수 있는 비효소적 갈변이 효과적으로 저해된 배 주스 농축액을 제조할 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 따르면, 관능적 품질이 우수한 배 주스 농축액을 제조할 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 따르면, 별도의 감미료의 첨가 없이도 65 °Brix 내지 70 °Brix의 우수한 당도를 갖는 배 주스 농축액을 제조할 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 따르면, 아황산 잔류량이 10 ppm이하인 인체에 무해한 배 주스 농축액을 제조할 수 있다.

도 1은 아황산나트륨 수용액을 이용한 배 주스 농축액의 제조 과정을 나타낸 순서도이다.

본 발명은, 배 주스 농축액 제조방법에 관한 것으로서, 0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액에 배를 침지시키는 단계; 상기 배를 착즙하여 주스를 수득하는 단계; 및 상기 주스를 그 당도가 65 °Brix 내지 70 °Brix가 되도록 농축하는 단계를 포함함으로써, 배의 분할, 분쇄 및 착즙 등의 가공 과정에서 일어날 수 있는 효소적 갈변과 농축 등 열을 가하는 과정에서 일어날 수 있는 비효소적 갈변이 효과적으로 저해되고 관능적 품질이 우수하며, 별도의 감미료의 첨가 없이도 65 °Brix 내지 70 °Brix의 우수한 당도를 가지고 아황산 잔류량이 10 ppm 이하인 배 주스 농축액 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 배 주스 농축액 제조방법은 배를 0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액에 배를 침지시키는 단계; 상기 배를 착즙하여 주스를 수득하는 단계; 및 상기 주스를 그 당도가 65 °Brix 내지 70 °Brix가 되도록 농축액을 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명의 배 주스 농축액 제조방법에서, 배는 0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액으로 침지된다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 0.25 g/L의 아황산나트륨 수용액은 아황산나트륨 0.25 g이 물 1 L에 포함된 것일 수 있다.

배는 배나무과속 (Pyrus)에 속하는 낙엽고목 식물의 열매로 우리 몸에 유익한 대표적인 알칼리성 식품으로, 수분함량이 85~88 %이며 주성분은 탄수화물이다. 이중 단맛을 내는 당분은 10~13 %, 단백질 함량은 0.3 % 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나, 식이섬유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하고 발암성 물질인 다환성방향족 탄화수소류의 체외 배출을 촉진하는 효과가 있다. 배에는 비타민 B와 C가 많이 함유되어 있고 또한 chlorogenic acid, catechin, epicatechin, arbutin 등의 폴리페놀류와 quercetin, leuteolin 등의 플라보노이드류를 다량으로 함유하고 있어 항산화, 항암 및 항염증 효과가 뛰어나다. 또한 배의 폴리페놀은 혈중 콜레스테롤 저하, 면역기능 강화, 암세포의 생육억제와 항산화 활성 등에 우수하며, 플라보노이드 중 leuteolin은 기관지염, 가래, 기침을 멎게 하는 효과가 있고, quercetin 은 갑상선 관련 질환에 우수한 효과를 갖고 있다.

그러나, 배는 폴리페놀 함량이 많고 아스코르빅산 함량이 적어 효소적 갈변이 쉽게 일어난다. 갈변현상은 식품의 가공, 조리 및 저장과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상으로 과실의 절단, 타박, 파쇄 등의 가공공정 중에 자주 일어난다. 갈변반응은 메커니즘에 따라 효소가 관여하는 효소적 갈변 (enzymatic browning)과 효소가 관여하지 않은 비효소적 갈변 (non-enzymatic browning)으로 나뉠 수 있는데, 효소적 갈변은 과일이나 채소의 페놀 화합물이나 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉했을 때 산화효소 (polyphenol oxidase)에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 반응이다. 또한 비효소적 갈변은 식품의 성분이 가열되거나 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 반응이다. 이러한 갈변 현상은 과채류의 색뿐만 아니라 냄새에서도 영향을 미칠 수 있으며 영양가와 기능성 및 관능적 품질의 변화를 동반한다.

본 발명에서의 배는, 과피와 과심을 포함하는 배 전체일 수 있고, 또한 과피 및/또는 과심이 제거된 배일 수 있다.

아황산나트륨은 아황산염의 일종이다. 아황산염은 M2SO3 (M은 1가의 금속)의 화학식을 갖는 아황산 (sulfurous acid)의 나트륨이나 칼륨염을 포함한다. 본 발명에서의 아황산나트륨은 메타중아황산나트륨 (Sodium metabisulfite, SMS), 차아황산나트륨, 산성아황산나트륨 등을 포함할 수 있다. 예컨대 아황산나트륨은 산성아황산나트륨 또는 메타중아황산나트륨일 수 있다.

아황산나트륨 수용액 침지는 아황산나트륨 수용액을 배에 분무하거나 배를 아황산나트륨 수용액에 침지하는 등 다양한 방법으로 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 배를 아황산나트륨 수용액에 침지할 수 있다.

본 발명에서는 배를 0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액에 침지한다. 일 실시예에 따르면 0.05 g/L 내지 0.25 g/L의 아황산나트륨 수용액에 침지할 수 있다. 예컨대, 0.1 g/L 또는 0.2 g/L의 아황산나트륨 수용액에 침지할 수 있다. 0.25 g/L를 초과하는 경우에는 착즙 후 농축 과정을 거친 이후에도 아황산 잔류량 허용 범위인 10 ppm (10 mg/kg)을 초과하게 되어 사람의 건강에 해를 끼치거나 아황산나트륨 특유의 향으로 인하여 미각을 떨어뜨리는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명은 위와 같이 침지된 배를 착즙하여 주스를 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명에서의 착즙은 분할된 배에 열이나 효소를 가하지 않고 원물이 보유한 액 (주스)을 물리적 힘을 가하여 분리하는 과정을 말한다. 착즙은 착즙기를 사용하여 수행할 수 있다. 착즙기를 통한 착즙은 본 발명이 속한 분야의 통상의 기술자 (이하 '당업자'라고 함)에게 알려진 모든 종류의 방법을 이용할 수 있으며, 착즙의 방법에는 특별한 제한은 없으나, 예를 들어 초파 분쇄기 또는 콜로이드밀을 이용하여 분쇄한 후 원심분리기 또는 필터프레스를 이용하여 슬러리를 제거하여 배의 착즙액을 제조할 수 있다.

본 발명은 착즙 단계에서 수득된 주스를 농축하여 그 당도가 65 °Brix 내지 70 °Brix가 되도록 농축액을 수득하는 단계를 포함한다.

농축은 수분함량이 높은 액상식품의 수분을 제거하여 고형물의 농도를 높이는 과정으로서, 농축은 용질보다도 용매의 증기압이 큰 경우, 가열에 의해서 용매만을 기체상으로 변화시켜 농축하는 방법이다. 일 실시예에 따르면, 농축은 전기, 가스 등을 사용한 다양한 열원으로 직접 가열하는 것일 수 있고, 가열된 수조 등을 사용하여 중탕하는 것일 수 있으며, 그 외 다양한 방법을 사용하는 것일 수 있음은 당업자에게 당연하다.

본 발명의 제조 방법으로 제조된 배 주스 농축액의 당도는 65 °Brix 내지 70 °Brix이다. 예컨대, 68 °Brix일 수 있다.

배는 아황산나트륨으로 침지되기에 앞서 분할될 수 있다. 배는 공정에 따라 다양한 형태 및 두께로 분할될 수 있으며, 필요에 따라 과피와 과심이 제거된 후 분할될 수 있다. 또한 퓨레 상태로 분할될 수도 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 배는 2.5 cm 내지 3.5 cm 두께로 분할될 수 있다. 예컨대, 과피와 과심을 제거하고, 3 cm 두께로 4등분 될 수 있다.

본 발명에서의 아황산나트륨은 산성아황산나트륨 또는 메타중아황산나트륨일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 아황산나트륨 수용액으로 배를 5 분 내지 25 분간 침지할 수 있다. 예컨대, 배를 0.1 g/L 또는 0.2 g/L의 아황산나트륨 수용액에 10 분 또는 20 분 침지할 수 있다. 아황산나트륨 수용액으로 배를 5 분 미만으로 침지하면 갈변 저해 반응이 효율적으로 이루어지지 않는다. 또한, 0.2 g/L 이상의 아황산나트륨 수용액에 25 분을 초과하여 침지하면 배 주스 농축액의 아황산 잔류량이 10 ppm을 초과하게 된다.

본 발명의 농축은 95 ℃ 내지 105 ℃에서 수행될 수 있다. 보다 구체적인 일 실시예에 따르면, 99 ℃ 내지 101 ℃ (예컨대 100 ℃)에서 수행될 수 있다. 농축을 95 ℃ 미만에서 수행하면 아황산의 휘발성이 감소하여 배 주스 농축액의 아황산 잔류량이 증가하며, 105 ℃ 초과에서 수행하면 탄화가 일어나게 되어 배 주스 농축액이 갈변되고 풍미가 나빠지는 등, 관능적 품질이 저하된다.

본 발명의 농축은 5 분 내지 15 분 동안 수행될 수 있다. 예컨대 10 분간 수행될 수 있다. 농축을 5 분 미만으로 수행하면 농축이 충분히 이루어지지 않아 당도가 떨어지고, 15 분을 초과하여 수행하면 아황산 잔류량이 너무 낮아져 다시 갈변이 일어난다.

본 발명의 제조 방법으로 제조된 배 주스 농축액의 아황산 농도는 10 ppm (10 mg/kg) 이하일 수 있다. 농축액의 아황산 농도가 10 ppm를 초과하는 경우 사람의 건강에 해를 끼치거나 아황산나트륨 특유의 향으로 인하여 미각을 떨어뜨리는 문제가 발생한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 예시한 것들로 한정되는 것이 아님은 당연하다.

실시예 1: 배 주스 농축액의 제조

배를 3 cm 두께로 4 등분 분할 한 후 상온에서 0.1 g/L, 0.2 g/L, 또는 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액에 10 분, 20 분, 또는 30 분간 침지하였다. 침지 처리된 배를 착즙하여 수득된 주스 250 ml를 100 ℃의 온도에서 10 분간 가열하여 농축하였다. 0.1 g/L, 0.2 g/L 및 0.3 g/L 의 아황산 농도는 표 1 내지 표 4에서 0.01%, 0.02% 및 0.03%에 해당한다.

위의 방법으로 제조된 배 주스 농축액의 이화학적 특성 및 관능적 특성 분석을 아래 실시예 2 내지 5와 같이 수행하였다.

실시예 2: 아황산나트륨 수용액을 이용한 배 주스 농축액의 색도 분석

0.1 g/L, 0.2 g/L, 또는 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액에 10 분, 20 분, 또는 30 분 침지시킨 후, 가열 농축한 배 주스 농축액의 색도를 측정하여 그 결과를 표 1에 정리하였다.

표 1에 보여지는 바와 같이, 아황산나트륨 수용액의 농도 및 침지 시간이 증가함에 따라 명도 L* 값은 무 처리구 (침지시간 0 min 또는 SMS 0.0 g/L)보다 모두 증가하였고, 적색도 a* 값 및 황색도 b* 값 역시 무 처리구보다 감소하였다. 이는 본 발명의 제조방법에 따라 배를 아황산나트륨 수용액에 침지하여 배 주스 농축액을 제조하면, 비효소적 갈변현상을 효과적으로 저해시킴을 의미하며, 이는 농축액 품질의 우수성이 증가함을 의미한다. 또한, 아황산나트륨 수용액의 농도 및 침지시간이 증가함에 따라 명도는 증가하고, 적색도와 황색도는 감소함을 알 수 있다.

색도	SMS (%)	침지시간 (min)
색도	SMS (%)	0	10	20	30
L*	0.00	41.50±0.26^Aa	41.26±0.09^Bd	41.09±0.08^Cd	40.77±0.11^Dd
	0.01	41.47±0.16^Da	44.99±0.05^Cc	46.81±0.04^Bc	49.58±0.08^Ac
	0.02	41.52±0.06^Da	46.54±0.08^Cb	49.39±0.04^Bb	51.57±0.05^Ab
	0.03	41.45±0.04^Da	48.42±0.21^Ca	50.81±0.08^Ba	52.42±0.08^Aa
a*	0.00	5.24±0.04^Da	5.27±0.01^Ca	5.40±0.05^Ba	5.50±0.02^Aa
	0.01	5.21±0.06^Aa	-0.71±0.04^Bb	-0.85±0.01^Cb	-0.97±0.03^Db
	0.02	5.22±0.06^Aa	-1.13±0.03^Bc	-1.18±0.03^Cc	-1.25±0.02^Dc
	0.03	5.50±0.05^Aa	-1.25±0.04^Bd	-1.36±0.02^Cd	-1.48±0.05^Dd
b*	0.00	29.37±0.01^Aa	30.59±0.15^Ba	31.70±0.25^Ca	32.50±0.12^Da
	0.01	29.38±0.05^Aa	24.20±0.15^Bb	23.80±0.11^Cb	22.87±0.10^Db
	0.02	29.40±0.07^Aa	23.63±0.37^Bc	22.98±0.25^Cc	22.61±0.12^Dc
	0.03	29.35±0.06^Aa	22.75±0.20^Bd	22.10±0.09^Cd	21.86±0.08^Dd
수치는 평균±표준편차를 나타냄. 데이터 우측 상단의 대문자 첨자 ^A-D는 각 행에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 ^a-d는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 대조군: SMS를 침지하지 않은 배 주스 농축액. SMS: Sodium metabisulfite(메타중아황산나트륨).

실시예 3: 아황산나트륨 수용액을 이용한 배 주스 농축액의 갈변도 분석

0.1 g/L, 0.2 g/L, 또는 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액에 10 분, 20 분, 또는 30 분 침지시킨 후, 가열 농축한 배 주스 농축액의 갈변도를 측정하여 그 결과를 표 2에 정리하였다.

표 2에 보여지는 바와 같이, 아황산나트륨 수용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 배 주스 농축액의 갈변도는 감소하였고, 모든 처리구의 갈변도는 무 처리구 (침지시간 0 min 및 SMS 0.0 g/L) 보다 낮은 값을 나타낸다. 이는 본 발명의 제조방법에 따라 배를 아황산나트륨 수용액에 침지하여 배 주스 농축액을 제조하면, 농축액의 갈변도가 효과적으로 감소됨을 보여주며, 이는 농축액 품질의 우수성이 효과적으로 증가함을 의미한다. 또한, 아황산나트륨 수용액의 농도 및 침지시간이 증가함에 따라 배 주스의 농축액의 갈변도가 낮아짐을 알 수 있다.

SMS (%)	침지시간 (min)
SMS (%)	0	10	20	30
0.00	0.231±0.006^Da	0.240±0.001^Ca	0.248±0.003^Ba	0.256±0.003^Aa
0.01	0.229±0.004^Aa	0.197±0.001^Bb	0.190±0.003^Cb	0.178±0.005^Db
0.02	0.227±0.006^Aa	0.191±0.002^Bc	0.175±0.004^Cc	0.161±0.003^Dc
0.03	0.228±0.007^Aa	0.175±0.002^Bd	0.162±0.004^Cd	0.151±0.002^Dd
수치는 평균±표준편차를 나타냄. 데이터 우측 상단의 대문자 첨자 ^A-D는 각 행에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 ^a-d는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 대조군: SMS를 침지하지 않은 배 주스 농축액. SMS: Sodium metabisulfite(메타중아황산나트륨).

실시예 4: 아황산나트륨 수용액을 이용한 배 주스 농축액의 아황산 잔류량 분석

0.1 g/L, 0.2 g/L, 또는 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액 에서 10 분, 20 분, 또는 30 분 침지한 배의 주스를 가열 농축하여 수득한 농축액의 아황산 잔류량을 측정하여, 그 결과를 표 3에 정리하였다.

표 3에서 보이는 바와 같이, 0.1 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 10 분, 20 분 및 30 분 동안 침지한 경우, 배 주스 농축액의 아황산 잔류량은 1.02 ppm, 5.32 ppm 및 7.68 ppm으로써 아황산 잔류량 불검출 수준인 10 ppm 이하로 측정되었다. 그러나 아황산 용액 0.2 g/L에서 30 분, 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액 에서 10 분, 20 분, 및 30 분 동안 침지시킨 후 착즙하여 가열 농축하여 얻어진 배 주스 농축액의 아황산 잔류량은 모두 10 ppm 이상으로 나타났다. 아황산은 95 ℃ 이상 가열시 쉽게 휘발되므로 0.1 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 10 분, 20 분 및 30 분 동안 침지, 그리고 0.2 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 10 분 및 20 분 동안 침지시킨 후 가열 농축한 배 주스 농축액의 아황산 잔류량이 모두 10 ppm 이하로 나타났다.

위의 결과는 위의 결과는, 본 발명의 제조방법에 따른 다양한 침지 조건에서의 배 주스 농축액은 아황산 잔류량이 10 ppm 이하로 아황산 특유의 냄새 등이 없고, 인체에 무해하다는 것을 의미한다.

SMS (%)	침지시간 (min)
SMS (%)	10	20	30
0.01	1.02±0.12^Cc	5.32±0.19^Bc	7.68±0.025^Ac
0.02	3.26±0.10^Cb	9.32±0.26^Bb	15.36±0.36^Ab
0.03	17.29±0.35^Ca	25.78±0.54^Ba	30.81±0.41^Aa
수치는 평균±표준편차를 나타냄. 데이터 우측 상단의 대문자 첨자 ^A-D는 각 행에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 ^a-d는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 대조군: SMS를 침지하지 않은 배 주스 농축액. SMS: Sodium metabisulfite(메타중아황산나트륨). 단위: ppm

실시예 5: 아황산나트륨 수용액을 이용한 배 주스 농축액의 관능평가

0.1 g/L, 0.2 g/L, 또는 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액 및 10 분, 20 분, 또는 30 분 침지시간에 따른 배 주스 농축액의 관능평가를 실시하여, 그 결과를 표 4에 정리하였다.

표 4에서 보이는 바와 같이, 모든 항목 값이 3 이상으로 위의 모든 조건에 따라 침지한 경우에 수득된 농축액의 색, 향, 맛 및 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이는 본 발명의 제조방법에 따라 배를 아황산나트륨 수용액에 침지하여 배 주스 농축액을 제조하면, 농축액의 관능적 품질이 우수하다는 것을 의미한다.

특히, 색 (color)의 경우, 0.2 g/L 및 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 20 분 및 30 분 동안 침지한 경우의 농축액, 그리고 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 10 분 침지한 경우의 농축액이 비교적 높은 점수를 나타내었다. 향 (flavor)의 경우, 0.1 g/L 및 0.2 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 10 분, 20 분, 30 분 동안 침지한 경우의 농축액의 점수가 높게 나타났다. 배 주스 농축액의 맛 (taste)에 있어서는 0.1 g/L, 0.2 g/L 및 0.3 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 10 분 및 20 분 침지한 경우의 농축액, 그리고 0.1 g/L의 아황산나트륨 수용액에서 30 분 침지한 경우의 농축액이 높은 점수를 나타내었다. 전체적인 기호도에 있어 0.1 g/L 및 0.2 g/L의 아황산나트륨 수용액에 20 분 침지한 경우의 농축액이 6.1과 6.3으로써 높게 나타났다.

위의 결과는, 본 발명의 제조방법에 따른 다양한 침지 조건에서의 배 주스 농축액의 관능적 품질이 전반적으로 매우 우수하며, 특히 그 중에서도 0.1 g/L 및 0.2 g/L의 아황산나트륨 수용액에 20 분 침지한 경우의 농축액의 관능적 품질이 더욱 우수하다는 것을 의미한다.

침지시간 (min)	SMS (%)	색 (color)	향 (flavor)	맛 (taste)	기호도
10	0.01	3.1±0.7^b	5.2±0.7^a	5.1±0.8^a	5.4±0.7^b
	0.02	4.9±0.5^a	5.3±0.7^a	5.3±0.6^a	5.3±0.8^b
	0.03	5.3±0.4^a	4.7±0.6^ab	5.7±1.2^a	4.9±0.5^c
20	0.01	3.6±0.8^b	5.6±0.9^a	5.6±0.8^a	6.1±0.3^a
	0.02	5.8±1.3^a	5.4±0.6^a	5.7±1.1^a	6.3±0.8^a
	0.03	5.6±1.2^a	4.5±0.7^ab	5.4±0.4^a	5.5±0.4^b
30	0.01	4.0±0.5^b	5.4±0.9^a	5.1±0.5^a	5.6±0.6^b
	0.02	5.5±0.7^a	5.0±0.6^a	4.8±0.3^ab	5.4±0.5^b
	0.03	5.6±0.5^a	4.2±0.5^ab	4.6±0.6^ab	5.1±0.4^b
수치는 평균±표준편차를 나타냄. 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 ^a-d는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05). 대조군: SMS를 침지하지 않은 배 주스 농축액. SMS: Sodium metabisulfite(메타중아황산나트륨).

Claims

0.25 g/L 이하의 아황산나트륨 수용액에 배를 침지시키는 단계;
상기 배를 착즙하여 주스를 수득하는 단계; 및
상기 주스를 그 당도가 65 °Brix 내지 70 °Brix가 되도록 농축하여 농축액을 수득하는 단계;
를 포함하는 배 주스 농축액의 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 아황산나트륨은 산성아황산나트륨인, 배 주스 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 아황산나트륨은 메타중아황산나트륨인, 배 주스 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 침지는 5 분 내지 25 분간 수행되는 것인, 배 주스 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 농축은 95 ℃ 내지 105 ℃에서 수행되는 것인, 배 주스 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 농축은 5 분 내지 15 분 동안 수행되는 것인, 배 주스 농축액 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 농축액의 아황산 농도는 10 ppm 이하인, 배 주스 농축액의 제조방법.