CN111838593A - 一种苦笋粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于竹笋加工领域，公开了一种苦笋粉制备方法，该方法包含:对预处理苦笋加入水和第一组合物进行漂洗并水煮；将水煮后的苦笋打浆，加入复合酶进行酶解，得到第一样品；将第一样品进行真空冷冻干燥，得到第二样品；将第二样品进行气流粉碎。本发明制备的苦笋粉在去除苦味的同时，能有效减少苦笋中营养物质的损失，含有较高的总膳食纤维。
Description
技术领域
本发明涉及笋制品加工领域，具体涉及一种苦笋粉制备方法。
背景技术
苦笋为禾本科植物苦竹的嫩苗，具有清热除烦、利水除湿的功效，主治热病烦渴、小便不利、湿热黄疸、脚气等病症，其药用历史悠久，明代《本草纲目》就有记载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰，理风热脚气，治出汗后伤风失音”。苦笋不仅含有丰富的氨基酸和矿物质，是一种高蛋白、低脂型可食蔬菜，还富含多种功能性成分和生物活性物质，如黄酮、多糖、膳食纤维、酚酸类、生物碱类、苯环衍生物及微量元素等成分，具有降血压、血糖、抗炎抗菌、抗氧化等多种生理功能，其中的氰苷化合物还是强有效的酪氨酸酶抑制剂。此外，苦笋的功能性成分对治疗癌症和心血管疾病，减轻体重和改善消化均有良好效果，具有较强的保健作用。
苦笋作为食品，为了使其口感更佳，常在加工过程中通过漂洗工艺将苦笋中苦味物质去除，但传统的漂洗工艺虽能去除苦笋中的部分苦味成分，但也会造成苦笋中膳食纤维等营养物质的损失。
发明内容
为解决上述问题，本发明目的在于提供一种苦笋粉制备方法，在去除苦味的同时，能有效减少苦笋中营养物质的损失。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种苦笋粉制备方法，该方法包含：
对预处理苦笋加入水和第一组合物进行漂洗并水煮；
将水煮后的苦笋打浆，加入复合酶进行酶解，得到第一样品；
将第一样品进行真空冷冻干燥，得到第二样品；
将第二样品进行气流粉碎。
进一步的，所述预处理苦笋的制备方法包含：
取新鲜苦笋清洗去皮，切为3*3*3mm大小的苦笋块。
进一步的，所述第一组合物为柠檬酸与D-异抗坏血酸钠按重量比3:1混合，且第一组合物占预处理苦笋和水总重量的0.1％-0.3％。
进一步的，所述复合酶为木瓜蛋白酶与纤维素酶按重量比1:2混合，且复合酶的添加量占苦笋浆重量的0.1%。
进一步的，所述酶解的时间为50-70min，温度为55-65℃，pH为5-6。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1.本发明经过漂洗和酶解工艺加工后所获得的苦笋粉，去苦效果明显，产品完全没有苦感，对改善产品风味特性起到了关键性作用，在去除苦味的同时，能有效减少苦笋中营养物质的损失。
2.本发明中通过科学的漂洗设计实验，确定出具有最佳漂洗效果的饮用水、柠檬酸和D-异抗坏血酸钠添加比例和漂洗时间，从而制备出了一种营养成分保留完整，且保质期长、色泽好的苦笋粉产品。
3.本发明采用合理的木瓜蛋白酶复合纤维素酶设计，确定最优复合酶配比和酶解时间、温度、PH和以及加量等酶解条件，由此获得一种总膳食纤维含量高的营养、功能性苦笋粉产品。
4.本发明制作一种苦笋粉产品，改变了苦笋受季节影响的食用缺点，增加了苦笋的食用范围，提高苦笋利用率，增加苦笋产业经济效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种苦笋粉制备方法，该方法包含：
取新鲜苦笋清洗去皮，切为3*3*3mm大小的苦笋块，得预处理苦笋；
对预处理苦笋加入水和第一组合物进行漂洗并水煮；
将水煮后的苦笋打浆，加入复合酶进行酶解，复合酶为木瓜蛋白酶与纤维膜按重量比1:2混合，且复合酶的添加量占苦笋浆重量的0.1%，酶解的时间为50-70min，温度为55-65℃，pH为5-6，得到第一样品；
将第一样品进行真空冷冻干燥，得到第二样品；
将第二样品进行气流粉碎；
其中，第一组合物为柠檬酸与D-异抗坏血酸钠按重量比3:1混合，且第一组合物占预处理苦笋和水总重量的0.1％-0.3％。
实施例2
一种苦笋粉制备方法，该方法包含：
新鲜苦笋经挑选、清洗、去皮后进行切分，将其切割为3*3*3mm大小的苦笋块，得预处理苦笋；
分别称取饮用水3kg、预处理苦笋1kg进行混合，再向其中加入柠檬酸4g，D-异抗坏血酸钠1g，水煮2h；
将漂洗后的苦笋沥除多余水份后打浆，用木瓜蛋白酶复合纤维素酶（木瓜蛋白酶:纤维素酶=1:2）进行酶解，酶液添加量为0.1%、酶解时间为45 min、温度为55 ℃、PH为 5.5，得到第一样品；
将第一样品进行真空冷冻干燥处理，即先将真空冷冻干燥机运行预冷，再将酶解后的苦笋浆放于洁净托盘内，放入冷肼对样品进行预冻，待样品达到共晶点以下1 h，将样品移出，旋紧放气阀，待真空度下降到20 Pa以下，对其进行真空冷冻干燥，得到第二样品；
将第二样品倒入气流粉碎机内进行气流粉碎；
将气流粉碎后的苦笋粉进行收集、称量、包装，即得苦笋粉成品。
实施例3
新鲜苦笋经挑选、清洗、去皮后进行切分，将其切割为3*3*3mm大小的苦笋块，得预处理苦笋；
分别称取饮用水3kg、预处理苦笋1kg份进行混合，再向其中加入柠檬酸6g，D-异抗坏血酸钠2g，水煮2h；
将漂洗后的苦笋沥除多余水份后打浆，用木瓜蛋白酶复合纤维素酶（木瓜蛋白酶:纤维素酶=1:2）进行酶解，酶液添加量为0.1%、酶解时间为60 min、温度为60 ℃、PH为 5.5，得第一样品；
将第一样品进行真空冷冻干燥处理，即先将真空冷冻干燥机运行预冷，再将酶解后的苦笋浆放于洁净托盘内，放入冷肼对样品进行预冻，待样品达到共晶点以下1 h，将样品移出，旋紧放气阀，待真空度下降到20 Pa以下，对其进行真空冷冻干燥，得第二样品；
将第二样品倒入气流粉碎机内进行气流粉碎；
将气流粉碎后的苦笋粉进行收集、称量、包装，即得苦笋粉成品。
实施例4
新鲜苦笋经挑选、清洗、去皮后进行切分，将其切割为3*3*3mm大小的苦笋块，得预处理苦笋；
分别称取饮用水3kg、预处理苦笋1kg份进行混合，再向其中加入柠檬酸8g，D-异抗坏血酸钠3g，水煮2h；
将漂洗后的苦笋沥除多余水份后打浆，用木瓜蛋白酶复合纤维素酶（木瓜蛋白酶:纤维素酶=1:2）进行酶解，酶液添加量为0.1%、酶解时间为75min、温度为65 ℃、PH为 5.5，得第一样品；
将第一样品进行真空冷冻干燥处理，即先将真空冷冻干燥机运行预冷，再将酶解后的苦笋浆放于洁净托盘内，放入冷肼对样品进行预冻，待样品达到共晶点以下1 h，将样品移出，旋紧放气阀，待真空度下降到20 Pa以下，对其进行真空冷冻干燥，得第二样品；
将第二样品倒入气流粉碎机内进行气流粉碎；
将气流粉碎后的苦笋粉进行收集、称量、包装，即得苦笋粉成品。
对比例1
与实施例2相比，未添加复合酶酶解，即木瓜蛋白酶与纤维素酶，其余原料和方法均与实施例2相同。
对比例2
与实施例2相比，未添加第一组合物，即柠檬酸和D-异抗坏血酸钠，其余原料和方法均与实施例2相同。
对比例3
与实施例2相比，未添加一组合物和复合酶，即柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶和纤维素酶，其余原料和方法均与实施例2相同。
指标检测：
一、感官评价
选用20人（10男10女）成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：首先样品外观色泽，是否有絮凝、沉淀等，闻其气味品尝评定其滋味，根据色泽、泡沫、香气、口味及澄清度等评分项目进行打分。评定项目和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1 苦笋粉感官评价表
表2 实施例与对比例感官评价结果
由实施例2-4与对比例1-3可知，通过本发明采用工艺制备苦笋粉产品感官评价分数更高。通过实施例2与对比例1对比可知，不进行酶解会显著影响产品的气味和滋味。通过实施例2与对比例2对比可知，不添加柠檬酸和D-异抗坏血酸钠显著影响苦笋粉的色泽。通过实施例2与对比例3对比可知，仅通过传统漂洗工艺，没有进行护色和酶解处理对产品质量影响巨大，直接影响苦笋粉的色泽和气味。
二、膳食纤维测定
参考GB 5009.88-2014 《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》方法分别对实施例2-4与对比例1-3制备的苦笋粉产品进行测定，测定结果如表3所示：
表3
由实施例2-4与对比例1-3可知，通过本发明采用工艺制备苦笋粉产品感官评价分数更高；通过实施例2与对比例1对比可知，不进行酶解会大量降低产品中膳食纤维含量；通过实施例2与对比例2对比可知，不添加柠檬酸和D-异抗坏血酸钠仍会降低产品的膳食纤维含量，但膳食纤维含量高于不进行酶解的情况；膳食纤维含量最低的是对比例3，即既未进行酶解，又未添加柠檬酸和D-异抗坏血酸钠。因此，只有在同时进行复合酶解且添加柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的情况下得到的苦笋粉膳食纤维含量显著提高。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (5)
1.一种苦笋粉制备方法，其特征在于，该方法包含：
对预处理苦笋加入水和第一组合物进行漂洗并水煮；
将水煮后的苦笋打浆，加入复合酶进行酶解，得到第一样品；
将第一样品进行真空冷冻干燥，得到第二样品；
将第二样品进行气流粉碎。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预处理苦笋的制备方法包含：
取新鲜苦笋清洗去皮，切为3*3*3mm大小的苦笋块。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一组合物为柠檬酸与D-异抗坏血酸钠按重量比3:1混合，且第一组合物占预处理苦笋和水总重量的0.1％-0.3％。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合酶为木瓜蛋白酶与纤维膜按重量比1:2混合，且复合酶的添加量占苦笋浆重量的0.1%。
5.如权利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述酶解的时间为50-70min，温度为55-65℃，pH为5-6。
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|---|---|---|---|---|
| CN116425901A (zh) * | 2023-06-13 | 2023-07-14 | 西南民族大学 | 苦笋多糖及其制备方法和用途 |
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