CN105558938A

CN105558938A - 一种营养山药脆片的制作方法

Info

Publication number: CN105558938A
Application number: CN201510791887.5A
Authority: CN
Inventors: 李亚辉; 马艳弘; 张宏志; 魏建明; 张立群; 黄开红
Original assignee: Jiangsu Boda Biological Technology Co ltd; Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Boda Biological Technology Co ltd; Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-11-17
Filing date: 2015-11-17
Publication date: 2016-05-11

Abstract

本发明公开了一种营养山药脆片的制作方法，该方法包括山药的预处理、切片、漂烫、硬化、固定、预冷、冷冻干燥、真空微波处理。所述方法以优选出的淮山药为原料；通过漂烫、硬化和固定处理，置换出山药中水分并使固形物进入山药内部，使产品保持一定的形状和硬度；固定液中添加蜂蜜和菊粉使产品表面光滑、酥脆度高，且增加了脆片的营养成分；固定中通过微波处理加速了固形物和营养成分与山药中水分的置换；通过分阶段变温冷冻干燥达到较高脱水率和酥脆度；冷冻干燥后进行真空微波处理，进一步除去水分、增加产品的口感和酥脆度。按此工艺获得的山药脆片色泽鲜艳、口感酥脆、营养丰富且具有蓝莓香气和山药特有风味。

Description

一种营养山药脆片的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种营养山药脆片的制作方法。

背景技术

山药又称薯蓣、土薯、怀山药等，为薯蓣科草质藤本植物，根茎棒状，生长在肥沃、排水良好的沙质土壤。原产亚洲，在我国南北各地均有栽培，并有野生分布，主产于河南、山西、山东、陕西等地。山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一，其营养价值较高，含有丰富的维生素、氨基酸和多糖蛋白。山药是山中之药、食中之药，不仅可作为保健食品，而且还具有调理疾病的药用价值。《中华本草》记载山药具有滋养强壮、补中益气、强筋健脾、助消化、敛虚汗、止泻等功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良等症状。山药食药兼用，在国内外市场上很受欢迎，且经济效益高、社会效益显著，在未来食品加工产业的发展中具有广阔的前景。

新鲜山药不易储存、保质期短，这些缺陷严重阻碍了山药的规模化种植和其产业化发展。深加工可大大提高山药的附加值，是解决山药大规模种植后滞销的重要途径，也是山药产业化发展的必由之路。目前山药主要用于鲜食，深加工产品还较少，主要有山药干、山药粉和山药饮料等。山药脆片是一种新兴的山药休闲食品，以其良好的口感和丰富的营养深受广大消费者的青睐。目前市场上的山药脆片主要是通过高温烘烤、油炸、热风干燥、真空微波、冷冻干燥等方法制得，现有产品失去了山药原有的风味，硬度大、酥脆感不强，损失了大量营养成分，且产品形式单一。

基于这些问题，本发明提出了一种不同于现有技术、且能最大限度保留山药营养成分的脆片制作方法，按照此方法可获得色、香、味和口感俱佳，且营养丰富的山药脆片。

发明内容

针对目前山药脆片产品及其生产中存在的一些缺陷，本发明提出了一种营养山药脆片的制作方法，按照此方法可获得色、香、味、感俱佳，且营养丰富的山药脆片。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种营养山药脆片的制作方法，该方法包括山药的预处理，切片，漂烫，在漂烫之后依次经过硬化、固定、预冷、真空冷冻干燥及真空微波处理步骤。

本发明所述的山药的预处理是选用新鲜、完整无损、含水量高、外形较粗的山药，用水清洗干净并去皮。切片是将去皮的山药切成厚度为2mm～4mm的薄片。所采用的山药品种优选淮山药。

上述漂烫是将切好的山药片在热水中漂烫1min～3min，温度优选为90℃～100℃。漂烫步骤的缺失会导致酥脆度降低。

上述硬化是将漂烫后的山药片在含氯化钙和乳酸钙的水溶液中浸泡60min～90min，其中，氯化钙和乳酸钙的浓度分别为0.1％～0.2％和0.1％～0.2％。在该条件下硬化可以使得产品有一定硬度，且口感酥脆，然而氯化钙和乳酸钙的浓度过高或过低均会导致山药脆片形态不均匀，有皱缩。

上述固定是将硬化后的山药片在添加了蔗糖、蜂蜜和菊粉的蓝莓汁中浸泡40min～60min后，在蓝莓汁中进行微波处理，然后继续浸泡30min～40min；所述蓝莓汁中蔗糖、蜂蜜和菊粉的添加量分别为30g/L～40g/L、20g/L～30g/L和10g/L～20g/L。在该条件下固定可以使得产品形态饱满，口感酥脆，缺失该步骤或蔗糖、蜂蜜和菊粉的含量选择不当会造成产品外形皱缩，呈海绵状。

固定步骤中所述微波处理条件优选为微波功率500w～600w，微波2min间歇2min，总微波时间为8min～10min。

本发明中漂烫、硬化和固定步骤是保证脆片形态均匀、饱满，口感酥脆的必不可少的重要步骤。

上述预冷是将经过固定处理过的山药片铺盘后，在－80℃条件下预冷，预冷时间为8h～10h。

上述真空冷冻干燥及真空微波处理是将预冷后的山药片迅速放入冷冻干燥机进行真空冷冻干燥后，再迅速放入真空微波处理机进行真空微波处理。该真空冷冻干燥条件优选为真空度0.088MPa下，依次在－40℃～－30℃保持2～3h，－30℃～－20℃保持2～3h，－20℃～－10℃保持2～3h，－10℃～0℃保持2～3h，0℃～10℃保持3～5h，10℃～30℃保持3～5h，30℃～50℃保持4～6h。真空微波处理条件优选为真空度0.090MPa，微波功率300w～400w，微波时间1min～2min。

上述经真空微波处理的山药片应立即进行充氮包装。

以下通过主要试验过程进一步说明本发明真空微波处理条件的选择：

在真空度0.090MPa的条件下，通过对产品进行感官评定作为指标，分别对微波功率和微波时间进行了筛选。

结果见表1：

表1真空微波处理条件筛选

由以上结果可得，选择微波功率300w～400w，进行微波处理1min～2min为最佳处理条件。

与现有技术相比本发明的有益效果：发明人根据长期大量的对比试验，优选淮山药作为原料，此品种山药含水量高、横截面积大、淀粉含量少，以此为原料制作的脆片酥脆度和风味均优异。在一定条件下进行漂烫不仅起到灭酶的作用，还可破坏细胞结构，便于后续硬化和固定步骤中物质的渗入。硬化可以增加产品的硬度，固定不仅可以起到脱水的作用，还可以使固形物进入山药内部，使最终产品保持一定的形状和硬度。固定液中蔗糖和蜂蜜起到高渗作用；蜂蜜和菊粉可以使终产品表面光滑、酥脆度高，且增加了脆片的营养成分；蓝莓汁可以使产品具有鲜艳的颜色，同时具有蓝莓的香气和营养成分；固定中进行微波处理，不仅使山药中的淀粉熟化，更重要的是加速了固形物和营养成分与山药中水分的置换。真空冷冻干燥取代长时高温处理避免了山药营养成分的损失；冷冻干燥中采用分阶段变温处理可使脱水率达到最高且酥脆度最好。在冷冻干燥前进行硬化和固定处理，可使终产品保持一定的形状和酥脆度，避免柔软和海绵状产品的出现；冷冻干燥后进行真空微波处理，可进一步除去水分，并且起到膨化的作用，进一步增加产品的口感和酥脆度。

采用本发明制作的山药脆片具有色泽鲜艳、口感酥脆、营养丰富、具有蓝莓香气和山药特有风味等特点。产品含水量低、保质期长、成本低、利润高，是一种极具市场前景的营养休闲食品。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

选取完整无损、含水量高、外形较粗的徐州丰县产新鲜淮山药2根，用水清洗干净并去皮，将去皮的山药切成厚度为2mm的薄片。将切好的山药片在90℃的热水中漂烫3min。将漂烫好的山药片在含氯化钙和乳酸钙的水溶液中浸泡60min进行硬化，其中氯化钙和乳酸钙的浓度分别为0.1％和0.2％。取新鲜蓝莓汁2L(江苏溧阳白露山蓝莓生态园生产)，加入蔗糖60g、蜂蜜40g和菊粉40g(北京碧青园生物科技有限公司生产)混合均匀，制成固定液，将硬化后的山药片在固定液中浸泡40min后，在蓝莓汁浸泡状态下进行微波处理10min(微波功率500w，微波2min间歇2min)，然后继续浸泡30min。将固定处理过的山药片在不锈钢盘上铺盘，然后在－80℃冰箱中预冷8h。将预冷的山药片迅速放入冷冻干燥机进行真空冷冻干燥。真空冷冻干燥条件为真空度0.088MPa，－40℃保持2h，－30℃保持2h，－20℃保持2h，－10℃保持2h，0℃保持4h，10℃保持5h，30℃保持6h。将冷冻干燥的山药片迅速放入真空微波处理机进行微波处理。真空微波处理条件为真空度0.090MPa，微波功率300w，微波时间2min。将真空微波处理的山药片立即进行充氮包装。

实施例1制得山药脆片的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：色泽鲜艳，呈紫红色；

外观：形态完好、均匀、饱满，无收缩、无皱褶；

气味：具有蓝莓果香和山药清香；

口感：口感香甜、酥脆；

2.理化指标

脆度值：6.80；含水量：4.25％；筛下物：2.0％；脂肪：1.13％；多糖含量：13.76％。

3.微生物指标

菌落总数/(CFU/mL)2；

大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；

肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。

实施例2：

选取完整无损、含水量高、外形较粗的徐州丰县产新鲜淮山药2根，用水清洗干净并去皮，将去皮的山药切成厚度为4mm的薄片。将切好的山药片在100℃的热水中漂1min。将漂烫好的山药片在含氯化钙和乳酸钙的水溶液中浸泡90min进行硬化，其中氯化钙和乳酸钙的浓度分别为0.2％和0.1％。取新鲜蓝莓汁2L(江苏溧阳白露山蓝莓生态园)，加入蔗糖80g、蜂蜜60g和菊粉20g(北京碧青园生物科技有限公司生产)混合均匀，制成固定液。将硬化后的山药片在固定液中浸泡60min后，在蓝莓汁浸泡状态下进行微波处理8min(微波功率600w，微波2min间歇2min)，然后继续浸泡40min。将固定处理过的山药片在不锈钢盘上铺盘，然后在－80℃冰箱中预冷10h。将预冷的山药片迅速放入冷冻干燥机进行真空冷冻干燥。真空冷冻干燥条件为真空度0.088MPa，－30℃保持3h，－20℃保持3h，－10℃保持3h，0℃保持3h，10℃保持3h，30℃保持3h，50℃保持4h。将冷冻干燥的山药片迅速放入真空微波处理机进行微波处理。真空微波处理条件为真空度0.090MPa，微波功率400w，微波时间1min。将真空微波处理的山药片立即进行充氮包装。

实施例2制得山药脆片的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：色泽鲜艳，呈紫红色；

外观：形态完好、均匀、饱满，无收缩、无皱褶；

气味：具有蓝莓果香和山药清香；

口感：口感香甜、酥脆；

2.理化指标

脆度值：6.75；含水量：4.45％；筛下物：3.0％；脂肪：1.21％；多糖含量：14.05％。

3.微生物指标

菌落总数/(CFU/mL)3；

大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；

上述多糖含量测定方法参照高行恩等(不同提取方法对山药多糖含量及其体外抗氧化活性的影响,2015,食品与发酵工业)所述多糖含量方法。

Claims

1.一种营养山药脆片的制作方法，该方法包括山药的预处理，切片，漂烫，其特征在于在漂烫之后依次经过硬化、固定、预冷、真空冷冻干燥及真空微波处理步骤。

2.如权利要求1所述制作方法，其特征在于所述漂烫温度为90℃～100℃，漂烫时间为1min～3min。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的硬化是将漂烫后的山药片在含氯化钙和乳酸钙的水溶液中浸泡60min～90min，其中，氯化钙和乳酸钙的浓度分别为0.1％～0.2％和0.1％～0.2％。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的固定是将硬化后的山药片在添加了蔗糖、蜂蜜和菊粉的蓝莓汁中浸泡40min～60min后，在蓝莓汁中进行微波处理，然后继续浸泡30min～40min；所述蓝莓汁中蔗糖、蜂蜜和菊粉的添加量分别为30g/L～40g/L、20g/L～30g/L和10g/L～20g/L。

5.如权利要求4所述制作方法，其特征在于所述微波处理条件为微波功率500w～600w，微波2min间歇2min，总微波时间为8min～10min。

6.根据权利要求1所述的营养山药脆片的制作方法，其特征在于所述的预冷是将经过固定处理过的山药片铺盘后，在－80℃条件下预冷，预冷时间为8h～10h。

7.根据权利要求1所述的营养山药脆片的制作方法，其特征在于所述的真空冷冻干燥及真空微波处理是将预冷后的山药片迅速放入冷冻干燥机进行真空冷冻干燥后，再迅速放入真空微波处理机进行真空微波处理。

8.如权利要求7所述制作方法，其特征在于所述真空冷冻干燥条件为真空度0.088MPa下，依次在－40℃～－30℃保持2～3h，－30℃～－20℃保持2～3h，－20℃～－10℃保持2～3h，－10℃～0℃保持2～3h，0℃～10℃保持3～5h，10℃～30℃保持3～5h，30℃～50℃保持4～6h。

9.如权利要求7所述制作方法，其特征在于所述真空微波处理条件为真空度0.090MPa，微波功率300w～400w，微波时间1min～2min。

10.如权利要求7所述制作方法，其特征在于将经真空微波处理后的山药片立即进行充氮包装。