CN109820191A - 一种即食冲泡花胶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及花胶加工领域，具体涉及一种即食冲泡花胶及其制备方法，该即食冲泡花胶的制备方法包括用乳酸钙对干制花胶进行泡发，将泡发花胶进行炖煮，真空浓缩，且用真空冷冻干燥或真空微波干燥，即制得即食冲泡花胶。该制备即食冲泡花胶的方法能够解决花胶在炖煮过程中，形态容易发生变化的问题；该方法制备出的即食冲泡花胶的营养成分保留率高，产品冲泡后的口感和风味较佳，具有较好的营养价值和市场接受度，有利于工业化生产。

Description

一种即食冲泡花胶及其制备方法

技术领域

本发明涉及花胶加工技术领域，具体涉及一种即食冲泡花胶及其制备方法。

背景技术

花胶，又称鱼肚，是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体，为中国传统的名贵食品之一，属于海味的一种，即“鲍参翅肚”中的“肚”。根据现代科学对于花胶的研究，花胶的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。从中医角度，花胶极有滋补食疗作用，《本草纲目》记载：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶含丰富的高级胶原蛋白质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。

花胶的传统食用方式以炖煮最为盛行，其缺点是现买现做，泡发时间长，耗费时间，且泡发不当容易造成营养物质流失。还有一部分花胶制成即食花胶罐头，无需进行烹饪，开盖即食。但是这类产品难以保存花胶的营养成分，去腥效果差、口感差、出品率低，更有添加防腐剂、增稠剂或者香精等人工添加物之疑虑，难以满足人们的要求。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种即食冲泡花胶及其制备方法。该制备即食冲泡花胶的方法能够解决花胶在炖煮过程中，形态容易发生变化的问题；该方法制备出的即食冲泡花胶的营养成分保留率高，产品冲泡后的口感和风味较佳，具有较好的营养价值和市场接受度，有利于工业化生产。

有鉴于此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种即食冲泡花胶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将干制花胶置于乳酸钙溶液中，浸泡，以便得到泡发花胶；

(2)将所述泡发花胶炖煮，以便得到熟成花胶；

(3)将所述熟成花胶真空浓缩至其含水量低于15wt％，以便得到浓缩花胶；

(4)将所述浓缩花胶真空冷冻干燥或真空微波干燥至所述浓缩花胶的含水量低于3wt％，密封包装，以便得到所述即食冲泡花胶。

本发明采用乳酸钙对花胶进行泡发，使花胶表面蛋白发生钙化反应，以获得一软韧的泡发花胶，从而解决了花胶在炖煮过程中形态不易保持的问题；通过真空浓缩程序移除熟成花胶水分后，采用真空冷冻干燥或真空微波干燥对浓缩花胶进行干燥，使得花胶的营养成分保留率高，花胶冲泡后的口感和风味较佳，具有较好的营养价值和市场接受度，有利于工业化生产。

另外，根据本发明上述实施例提出的即食冲泡花胶的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

根据本发明的实施例，所述步骤(1)中，乳酸钙溶液的浓度为8％(m/v)；浸泡时间为2h。

根据本发明的实施例，所述步骤(2)中，将所述泡发花胶置于85～100℃的胶体水溶液中炖煮1～1.5h。

根据本发明的实施例，所述胶体水溶液的胶体为黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、琼脂中的一种或几种。

根据本发明的实施例，所述步骤(3)中，真空浓缩的温度为30～70℃，压力为1～12kPa。

根据本发明的实施例，所述步骤(4)中，真空冷冻干燥包括两个阶段：第一阶段，将所述浓缩花胶于-80～0℃下冻结，以便得到冻结花胶；第二阶段，将所述冻结花胶于5～800Pa、 0～50℃下干燥至所述冻结花胶的含水量低于3wt％。

根据本发明的实施例，所述步骤(4)中，真空冷冻干燥包括两个阶段：第一阶段，将所述浓缩花胶于-50℃下冻结，以便得到冻结花胶；第二阶段，将所述冻结花胶于5Pa、40℃下干燥至所述冻结花胶的含水量低于3wt％。

根据本发明的实施例，所述步骤(4)中，真空微波干燥的功率为100～1000w，压力为 5～12kPa，温度为40～60℃。

根据本发明的实施例，所述步骤(4)中，真空微波干燥的功率为1000w，压力为5kPa，温度为50℃。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种利用上述即食冲泡花胶的制备方法制备的即食冲泡花胶。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。

本发明提出了即食冲泡花胶及其制备方法，下面将对其进行详细描述。

在本发明的第一方面，本发明提出即食冲泡花胶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将干制花胶置于乳酸钙溶液中，浸泡，以便得到泡发花胶。根据本发明的具体示例，将干制花胶置于浓度为8％(m/v)的乳酸钙溶液中，(需要说明的是，8％(m/v)的乳酸钙水溶液是指，例如在500mL的水中，乳酸钙的加入量为40mg)，浸泡2h，以便得到软韧的、有弹性的泡发花胶。该步骤通过乳酸钙泡发花胶，花胶表面蛋白发生钙化反应，使得花胶在炖煮过程中可保持形态。

(2)将所述泡发花胶炖煮，以便得到熟成花胶。根据本发明的具体示例，将所述泡发花胶置于85～100℃的胶体水溶液中炖煮1～1.5h，至花胶呈弹性且透明度较好，炖煮完成的花胶成熟成花胶。根据本发明的优选示例，胶体水溶液中的胶体可为黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、琼脂中的一种或几种。由此，通过胶体水溶液炖煮泡发花胶，可在保持花胶的形态的同时，降低腥味，提高产品冲泡后的口感。

(3)将所述熟成花胶真空浓缩至其含水量低于15wt％，以便得到浓缩花胶。根据本发明的具体示例，真空浓缩的温度为30～70℃，压力为1～12kPa。根据本发明的优选示例，将所述熟成花胶真空浓缩至其含水量低于10wt％。由于气压降低时，水的沸点也会降低，例如在常压1atm下水的沸点为100℃，但由于0.073atm下(7.37kPa)时，水的沸点变为40℃，故，使用真空浓缩方式，不需要加热至过高的温度即可使水分蒸发。

(4)将所述浓缩花胶真空冷冻干燥或真空微波干燥至所述浓缩花胶的含水量低于3wt％，密封包装，以便得到所述即食冲泡花胶。根据本发明的具体示例，当采用真空冷冻干燥时，其包括两个阶段：第一阶段，将所述浓缩花胶于-80～0℃下冻结，以便得到冻结花胶；第二阶段，将所述冻结花胶于5～800Pa、0～50℃下干燥至所述冻结花胶的含水量低于3wt％。优选地，第一阶段，将所述浓缩花胶于-50℃下冻结，以便得到冻结花胶；第二阶段，将所述冻结花胶于5Pa、40℃下干燥至所述冻结花胶的含水量低于3wt％。当采用真空微波干燥时，真空微波干燥的功率为100～1000w，压力为5～12kPa，温度为40～60℃。优选地，真空微波干燥的功率为1000w，压力为5kPa，温度为50℃。根据本发明的优选示例，将所述浓缩花胶的含水量干燥至1～2wt％。采用真空冷冻干燥或真空微波干燥将花胶的含水量进一步降低且可维持营养成分与口感。

需要说明的是，虽然按照即食冲泡花胶的制备流程是连续进行的，然而，在实际操作时，中间可加入其他步骤，本发明并不加以限制。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

泡发：

取20g干制花胶，置于500mL含8％(m/v)的乳酸钙水溶液中(水量可依实际操作情况调整，使干制花胶完整淹没于水中即可)，浸泡2h，得到泡发花胶。泡发花胶的湿重(未经脱水干燥的重量)与原干制花胶重量相比，增加约2.5倍。

炖煮：

将上述泡发花胶捞起，置于1000mL含1％(m/v)的黄原胶、琼脂和海藻酸钠复配水溶液中进行炖煮。炖煮的温度为85～100℃；炖煮压力为101.35kPa；炖煮1h。当泡发花胶呈晶莹剔透状时(相较干制花胶具有弹性和较高的透光度)，则完成炖煮，此状态的花胶称熟成花胶。熟成花胶的湿重与原干制花胶重量相比，增加约15.3倍。

真空浓缩：

经炖煮步骤后，将真空浓缩机的温度和压力分别设置为40℃和1kPa，取上述熟成花胶进行真空浓缩1h。经此步骤后的浓缩花胶，与原本的熟成花胶相比约有90％水分被移除，而会溶于水中的花胶成分仍得以保留。

真空冷冻干燥：

(a)将浓缩花胶置于玻璃、不锈钢或塑料器皿中。

(b)将真空冷冻冻干燥机的隔板温度设为-40℃，然后，将装有浓缩花胶的器皿放置于隔板上，以对浓缩花胶进行冷冻。此外，放置一温度探针于浓缩花胶内监测其温度。

(c)待浓缩花胶温度达-40℃，即完全冻结时，开启真空冻干燥机的真空帮浦，设定压力和隔板为5.33Pa，温度为40℃，进行真空冷冻干燥。改变隔板温度的目的在于提供水分升华所需的潜热。

(d)待浓缩花胶的温度升高至与隔板温度相近时，处理时间约24h，表示浓缩花胶的水分已经去除，此时含水量约为1～2wt％。最后，将干燥气体(如氮气)通入真空冻干机中，待装置压力恢复为常压后，关闭真空冻干机，结束真空冷冻干燥程序。

密封包装：

在干燥环境下，将上述真空冷冻干燥后的花胶密封包装，即获得即食冲泡花胶。

实施例2

泡发：

取20g干制花胶，置于500mL含8％(m/v)的乳酸钙水溶液中(水量可依实际操作情况调整，使干制花胶完整淹没于水中即可)，浸泡2h，得到泡发花胶。泡发花胶的湿重(未经脱水干燥的重量)与原干制花胶重量相比，增加约2.3倍。

炖煮：

将上述泡发花胶捞起，置于1000mL含1％(m/v)的黄原胶、琼脂和海藻酸钠复配水溶液中进行炖煮。炖煮的温度为85～100℃；炖煮压力为101.35kPa；炖煮1h。当泡发花胶呈晶莹剔透状时(相较干制花胶具有弹性和较高的透光度)，则完成炖煮，此状态的花胶称熟成花胶。熟成花胶的湿重与原干制花胶重量相比，增加约16.57倍。

真空浓缩：

经炖煮步骤后，将真空浓缩机的温度和压力分别设置为40℃和1kPa，取上述熟成花胶进行真空浓缩1h。经此步骤后的浓缩花胶，与原本的熟成花胶相比约有90％水分被移除，而会溶于水中的花胶成分仍得以保留。

真空微波干燥：

(a)将浓缩花胶置于玻璃或塑料器皿中。

(b)将装有浓缩花胶的器皿置于真空微波干燥装置中，设定真空微波干燥装置的压力为 5.33Pa、操作温度上限为40℃、微波功率为1kW，开始进行真空微波干燥程序。

(c)真空微波干燥进行约2h后，浓缩花胶的含水量约为1-2wt％，此时可通入干燥气体于真空微波干燥装置，使装置压力恢复为常压，关闭真空微波干燥装置。

密封包装：

在干燥环境下，将上述真空冷冻干燥后的花胶密封包装，即获得即食冲泡花胶。

实施例3

泡发：

取20g干制花胶，置于500mL的水中(水量可依实际操作情况调整，使干制花胶完整淹没于水中即可)，浸泡2h，得到泡发花胶。泡发花胶的湿重(未经脱水干燥的重量)与原干制花胶重量相比，增加约2.5倍。

炖煮：

将上述泡发花胶捞起，置于1000mL的水中进行炖煮。炖煮的温度为85～100℃；炖煮压力为101.35kPa；炖煮1h。当泡发花胶呈晶莹剔透状时(相较干制花胶具有弹性和透光度)，则完成炖煮，此状态的花胶称熟成花胶。熟成花胶的湿重与原干制花胶重量相比，增加约15.57倍。

真空浓缩：

经炖煮步骤后，将真空浓缩机的温度和压力分别设置为40℃和1kPa，取上述熟成花胶进行真空浓缩1h。经此步骤后的浓缩花胶，与原本的熟成花胶相比约有90％水分被移除，而会溶于水中的花胶成分仍得以保留。

真空微波干燥：

(a)将浓缩花胶置于玻璃或塑料器皿中。

(b)将装有浓缩花胶的器皿置于真空微波干燥装置中，设定真空微波干燥装置的压力为 5.33Pa、操作温度上限为40℃、微波功率为1kW，开始进行真空微波干燥程序。

(c)真空微波干燥进行约2h后，浓缩花胶的含水量约为1～2wt％，此时可通入干燥气体于真空微波干燥装置，使装置压力恢复为常压，关闭真空微波干燥装置。

密封包装：

在干燥环境下，将上述真空冷冻干燥后的花胶密封包装，即获得即食冲泡花胶。

实施例4

泡发：

取20g干制花胶，置于500mL的水中(水量可依实际操作情况调整，使干制花胶完整淹没于水中即可)，浸泡2h，得到泡发花胶。泡发花胶的湿重(未经脱水干燥的重量)与原干制花胶重量相比，增加约2.4倍。

炖煮：

将上述泡发花胶捞起，置于1000mL的水中进行炖煮。炖煮的温度为85～100℃；炖煮压力为101.35kPa；炖煮1h。当泡发花胶呈晶莹剔透状时(相较干制花胶具有弹性和较高的透光度)，则完成炖煮，此状态的花胶称熟成花胶。熟成花胶的湿重与原干制花胶重量相比，增加约15.1倍。

真空浓缩：

经炖煮步骤后，将真空浓缩机的温度和压力分别设置为40℃和1kPa，取上述熟成花胶进行真空浓缩1h。经此步骤后的浓缩花胶，与原本的熟成花胶相比约有90％水分被移除，而会溶于水中的花胶成分仍得以保留。

真空冷冻干燥：

(a)将浓缩花胶置于玻璃、不锈钢或塑料器皿中。

(b)将真空冷冻冻干燥机的隔板温度设为-40℃，然后，将装有浓缩花胶的器皿放置于隔板上，以对浓缩花胶进行冷冻。此外，放置一温度探针于浓缩花胶内监测其温度。

(c)待浓缩花胶温度达-40℃，即完全冻结时，开启真空冻干燥机的真空帮浦，设定压力和隔板为5.33Pa，温度为40℃，进行真空冷冻干燥。改变隔板温度的目的在于提供水分升华所需的潜热。

(d)待浓缩花胶的温度升高至与隔板温度相近时，处理时间约24h，表示浓缩花胶的水分已经去除，此时含水量约为1～2wt％。最后，将干燥气体(如氮气)通入真空冻干机中，待装置压力恢复为常压后，关闭真空冻干机，结束真空冷冻干燥程序。

密封包装：

在干燥环境下，将上述真空冷冻干燥后的花胶密封包装，即获得即食冲泡花胶。

实施例5

泡发：

取20g干制花胶，置于500mL含8％(m/v)的乳酸钙水溶液中(水量可依实际操作情况调整，使干制花胶完整淹没于水中即可)，浸泡2h，得到泡发花胶。泡发花胶的湿重(未经脱水干燥的重量)与原干制花胶重量相比，增加约2.3倍。

炖煮：

将上述泡发花胶捞起，置于1000mL含1％(m/v)的黄原胶、琼脂和海藻酸钠复配水溶液中进行炖煮。炖煮的温度为85～100℃；炖煮压力为101.35kPa；炖煮1h。当泡发花胶呈晶莹剔透状时(相较干制花胶具有弹性和较高的透光度)，则完成炖煮，此状态的花胶称熟成花胶。熟成花胶的湿重与原干制花胶重量相比，增加约16.27倍。

真空浓缩：

经炖煮步骤后，将真空浓缩机的温度和压力分别设置为40℃和1kPa，取上述熟成花胶进行真空浓缩1h。经此步骤后的浓缩花胶，与原本的熟成花胶相比约有90％水分被移除，而会溶于水中的花胶成分仍得以保留。

热风干燥：

(a)将浓缩花胶置于玻璃或塑料器皿中。

(b)将装有浓缩花胶的器皿置于热风干燥箱中，设定热风干燥箱的操作温度为40℃、风量为1800m³/h，开始进行热风干燥程序。

(c)热风干燥进行约1.5h后，浓缩花胶的含水量约为1～2wt％，此时关闭热风干燥箱的阀门，停止进风，降温。

密封包装：

在干燥环境下，将上述热风干燥后的花胶密封包装，即获得即食冲泡花胶。

实施例6

泡发：

取20g干制花胶，置于500mL2.5mol/L的氢氧化钠水溶液中(水量可依实际操作情况调整，使干制花胶完整淹没于水中即可)，浸泡2h，得到泡发花胶。泡发花胶的湿重(未经脱水干燥的重量)与原干制花胶重量相比，增加约2.4倍。

炖煮：

将上述泡发花胶捞起，用水冲洗，然后置于1000mL水中进行炖煮。炖煮的温度为85～100℃；炖煮压力为101.35kPa；炖煮1h。当泡发花胶呈晶莹剔透状时(相较干制花胶具有弹性和较高的透光度)，则完成炖煮，此状态的花胶称熟成花胶。熟成花胶的湿重与原干制花胶重量相比，增加约16.1倍。

真空浓缩：

经炖煮步骤后，将真空浓缩机的温度和压力分别设置为40℃和1kPa，取上述熟成花胶进行真空浓缩1h。经此步骤后的浓缩花胶，与原本的熟成花胶相比约有90％水分被移除，而会溶于水中的花胶成分仍得以保留。

真空冷冻干燥：

(a)将浓缩花胶置于玻璃、不锈钢或塑料器皿中。

(b)将真空冷冻冻干燥机的隔板温度设为-40℃，然后，将装有浓缩花胶的器皿放置于隔板上，以对浓缩花胶进行冷冻。此外，放置一温度探针于浓缩花胶内监测其温度。

(c)待浓缩花胶温度达-40℃，即完全冻结时，开启真空冻干燥机的真空帮浦，设定压力和隔板为5.33Pa，温度为40℃，进行真空冷冻干燥。改变隔板温度的目的在于提供水分升华所需的潜热。

(d)待浓缩花胶的温度升高至与隔板温度相近时，处理时间约24h，表示浓缩花胶的水分已经去除，此时含水量约为1～2wt％。最后，将干燥气体(如氮气)通入真空冻干机中，待装置压力恢复为常压后，关闭真空冻干机，结束真空冷冻干燥程序。

密封包装：

在干燥环境下，将上述真空冷冻干燥后的花胶密封包装，即获得即食冲泡花胶。

实施例7感官评价和品质

表1不同实施例下产品的感官品质

综上，本发明通过乳酸钙对花胶进行预处理后，采用胶体水溶液对花胶的表面进行成膜处理，减少花胶本身的鱼腥味，采用真空冷冻干燥或者真空微波干燥方式去除炖煮后的花胶水分，这样的产品具有以下优点：(1)调理简单，以热水冲泡即可，并可依需求自行加入其它的调味品，提升滋味；(2)保留花胶的营养成分；(3)维持花胶的风味，有良好的外观和咀嚼口感；(4)无添加化学添加剂，达到使用方便，食用健康安全。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将干制花胶置于乳酸钙溶液中，浸泡，以便得到泡发花胶；

（2）将所述泡发花胶炖煮，以便得到熟成花胶；

（3）将所述熟成花胶真空浓缩至其含水量低于15wt%，以便得到浓缩花胶；

（4）将所述浓缩花胶真空冷冻干燥或真空微波干燥至所述浓缩花胶的含水量低于3wt%，密封包装，以便得到所述即食冲泡花胶。

2.如权利要求1所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，乳酸钙溶液的浓度为8%（m/v）；浸泡时间为2h。

3.如权利要求1所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，将所述泡发花胶置于85~100℃的胶体水溶液中炖煮1~1.5h。

4.如权利要求3所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述胶体水溶液的胶体为黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、琼脂中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，真空浓缩的温度为30~70℃，压力为1~12kPa。

6.如权利要求1所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，真空冷冻干燥包括两个阶段：第一阶段，将所述浓缩花胶于-80~0℃下冻结，以便得到冻结花胶；第二阶段，将所述冻结花胶于5~ 800Pa、0 ~50℃下干燥至所述冻结花胶的含水量低于3wt%。

7.如权利要求6所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，真空冷冻干燥包括两个阶段：第一阶段，将所述浓缩花胶于-50℃下冻结，以便得到冻结花胶；第二阶段，将所述冻结花胶于5Pa、40℃下干燥至所述冻结花胶的含水量低于3wt%。

8.如权利要求1所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，真空微波干燥的功率为100~1000w，压力为5~12kPa，温度为40~60℃。

9.如权利要求8所述的即食冲泡花胶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，真空微波干燥的功率为1000w，压力为5kPa，温度为50℃。

10.一种利用权利要求1~9中任一项所述的即食冲泡花胶的制备方法制备的即食冲泡花胶。