TWI584742B - Instant brewed bird 's nest and its preparation method - Google Patents

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Description

即食沖泡燕窩及其製備方法
本發明關於一種燕窩食品，特別是指一種即食沖泡式燕窩食品及其製造方法。
金絲燕(雨燕科，金絲屬)在產卵期間，會將啄食之食物消化並混以唾液吐出，而在石頭或岩壁上築成小窩，此窩狀物則稱之為燕窩。燕窩主要產地為東南亞地區國家，包含印尼、泰國、越南以及馬來西亞等，其中以印尼與馬來西亞為大宗。燕窩主要分為兩種：(1)屋燕：由人類建構燕屋供燕子築巢使用，方便人類採集燕窩；(2)洞燕：係指燕子在野外洞穴中築巢之產物。
於明清時期，燕窩已是朝貢皇室貴族的高級貢品。燕窩與鮑、翅、參共同被認為上乘的四大滋補食品之一，並於多種古代醫書經典均曾記述其醫療功效，例如「本經逢原」、「本草綱目拾遺」、「本草求真」、「醫述」、與「本草害利」等。醫藥古籍中，均認為燕窩性甘平，可以清痰開胃；亦對於肺、腎、胃的疾病具有調理之功效。
根據現代科學研究對於燕窩成分的分析，真品燕窩主要成分為蛋白質，含量約為總重量的50wt%，其餘成分為醣類、礦物質(如磷、鐵、鈣、鋅、鉀等成分)、及其他有益人體的微量元素。近年來更發現，燕窩含有唾液酸(Sialic acid)、促進細胞分裂因子、水解蛋白胜肽等生化活性成分， 使燕窩具備：(1)抑制流感病毒；(2)促進皮膚細胞增值與組織修補；(3)增加免疫力等效果。因此，燕窩實為養顏美容、滋補強身、營養補充、健康維持之精緻補品。
長期以來，燕窩的食用方式以燉煮最為盛行，此方法公認能最有效的利用燕窩的營養成份，並保留其獨特的風味口感，達到「美味與滋補」的功效。但是燉煮這種食用方式過程複雜且費時，難以適應快節奏的現代生活要求，因此產生將燕窩作成便於攜帶和食用形式的要求。
目前市面上雖有將燉品整體消毒以罐裝出售的即食、即飲燕窩，但這類型產品難以保存燕窩的營養成份，更有添加防腐劑或固定劑等人工添加物之疑慮，難以滿足人們的需要。
本發明提供一種即食沖泡燕窩及其製備方法。以此方法製作的即食沖泡燕窩，以熱水沖泡即可食用，調理過程簡單方便。且此即食沖泡相對於目前市面上的其他非乾品燕窩食品，營養成份流失極小，更具有良好口感。
根據本發明，提供一種即食沖泡燕窩的製備方法。此製備方法包括下列步驟：(a)取一乾品燕窩置於水中，浸泡2小時以上，得一膨發燕窩；(b)將此膨發燕窩於常壓下、85-100℃的水中燉煮1小時以上，得一熟成燕窩；(c)以真空濃縮程序移除熟成燕窩水分，使此熟成燕窩的 含水量低於15wt%，得一濃縮熟成燕窩；以及(d)以真空冷凍乾燥程序或真空微波乾燥程序對此濃縮熟成燕窩進行乾燥，使此濃縮熟成燕窩的含水量低於3wt%，以獲得即食沖泡燕窩。
一實施例中，步驟(c)中的真空濃縮乾燥程序可在溫度30-50℃、壓力1-12kPa的環境下實施。
一實施例中，步驟(d)係使用真空冷凍乾燥程序進行乾燥程序，且真空冷凍乾燥程序係先將溫度調整為0至-80℃，再於壓力5.33-666.61Pa、隔板溫度0至50℃的條件下進行乾燥。
較佳的，真空冷凍乾燥程序可先將溫度降低為-40℃，待濃縮熟成燕窩凍結後，再於壓力5.33Pa、溫度40℃的條件下進行乾燥。
一實施例中，步驟(d)係使用真空微波乾燥程序，且真空微波乾燥程序的微波功率為50-1000W、壓力為5.33Pa-12.67kPa、操作溫度為30-60℃。
較佳的，真空微波乾燥程序的微波功率可為1000W，壓力為5.33Pa，操作溫度為40℃。
一實施例中，步驟(d)的即食沖泡燕窩與步驟(b)的熟成燕窩相比，營養成份保存率為79%以上。
較佳的，上述營養成份保存率係指粗蛋白、碳水化合物、鐵質及唾液酸的保存率。
一實施例中，即食沖泡燕窩的製備方法，更包括步驟(e)：於乾燥環境下，將該即食沖泡燕窩密封包裝。
根據本發明之另一實施例，提供一種即食沖泡燕窩。此即食沖泡燕窩係以上述製備方法製成。
為使本發明上述特徵及優點能更加清楚，以下配合圖式說明本發明之實施方式。
S01-S04‧‧‧步驟
第1圖繪示依據本發明一實施例之即食沖泡燕窩的製造流程。
第2圖繪示真空冷凍乾燥程序中，隔板溫度對於燕窩乾燥速率的影響。
第3圖繪示真空微波乾燥程序中，操作溫度對於燕窩乾燥速率的影響。
第1圖繪示依據本發明一實施例之即食沖泡燕窩的製造流程。本實施例中的即食沖泡燕窩係以下列4個步驟製造：S01：泡盅-將燕盞、燕條、燕碎等乾品燕窩(採收後經初步乾燥、挑毛或消毒等處理的燕窩)置入水中泡軟，泡軟的燕窩稱為膨發燕窩。
S02：燉煮-將經泡盅處理的膨發燕窩置於滾水中燉煮，直至其呈具彈性且透光度高。燉煮時間並無限制，一般約為1小時。燉煮完成的燕窩稱為熟成燕窩。
S03：真空濃縮-將熟成燕窩的含水量降低到15wt%以下，較佳為10wt%以下。由於氣壓降低時水的沸點也會降低，例如在常壓1atm 下(101.3kPa)水的沸點為100℃，但於0.073atm下(7.37kPa)時水的沸點變為40℃，使用真空濃縮方式，不需加熱至過高的溫度即可使水分蒸發。 經真空濃縮程序移除水分的燕窩稱為濃縮熟成燕窩。
S04：乾燥-將濃縮熟成燕窩的含水量降到3wt%以下，較 佳為1-2wt%。真空濃縮的方法雖然成本低廉，但有限制，若要將燕窩的含水量進一步降低且維持營養成分與口感，得採用其他的乾燥方法。本發明之實施例使用兩種方法進行乾燥程序，分別為真空冷凍乾燥與真空微波乾燥(於後詳述)。經乾燥後的燕窩，便為本發明之即食沖泡燕窩。
特別說明的是，雖然上文及第1圖中的製造流程係連續進 行，然在實際操作時，中間可加入其他步驟。舉例來說，可以在S02燉煮步驟和S03真空濃縮步驟間加入一調味步驟，或於S03真空濃縮步驟和S04乾燥步驟間再加入一乾燥步驟，本發明並不加以限制。
於以下實施例中，製備2種即食沖泡燕窩，並分析其營養成 份。實施例1及2係為本發明之即食乾燥燕窩，實施例3為上述兩實施例之成品比較，以及成分分析結果。
實施例1 以真空冷凍乾燥程序製備即食沖泡燕窩
實施例1之即食沖泡燕窩係以下列步驟依序製成：
(1)泡盅：取20g乾品燕窩(例如燕盞、燕條、燕碎等)，置於500ml水中(水量可依實際操作情況調整，使乾品燕窩其完整淹沒於水中即可)，浸泡約2小時以上，得膨發燕窩。膨發燕窩之濕重(未經脫水乾燥之重量)與原乾品燕窩重量相比，增加約6.34倍。
(2)燉煮：將上述膨發燕窩自水中撈起，置於真空濃縮機 內(本實施例採用日本Eyela製N-1200A型號，然亦可使用其他種類的真空濃縮機或真空加熱釜)，並添加1000ml水進行燉煮。燉煮步驟之溫度為85-100℃，此處以100℃為例；燉煮壓力為101.35kPa(常壓，1atm)；燉煮時間約1小時。當膨發燕窩呈晶瑩剔透狀時(相較乾品燕窩具彈性與高透光度)則完成燉煮，此狀態之燕窩稱熟成燕窩。熟成燕窩之濕重與原乾品燕窩重量相比，增加約16.57倍。
(3)真空濃縮：經燉煮步驟後，將真空濃縮機的溫度和壓 力分別設置為40℃(溫度範圍可為30-50℃，此處以40℃為例)和1kPa(壓力範圍可為1-12kPa，此處以1kPa為例，約為真空狀態)，對熟成燕窩進行真空濃縮，時間約1小時。經此步驟後的濃縮熟成燕窩，與原本的熟成燕窩相比約有90%水分被移除，而會溶於水中的燕窩成分仍得以保留。
(4)真空冷凍乾燥：
(a)將濃縮熟成燕窩置於玻璃、不銹鋼或塑膠器皿中。
(b)將真空凍乾機(本實施例採用台灣Kingmech製FD-12-1S，然亦可採用其他型號之真空凍乾機)之冷阱和隔板溫度設為-40℃(溫度範圍可為0至-80℃)，並將裝有濃縮熟成燕窩的器皿放置於隔板上，以將濃縮熟成燕窩冷凍。此外，放置一溫度探針於濃縮熟成燕窩內監測其溫度。
(c)待濃縮熟成燕窩溫度達-40℃(完全凍結)時，開啟真空凍乾機之真空幫浦，設定壓力和隔板溫度為5.33Pa(壓力範圍可為5.33-666.61Pa，此處以5.33Pa為例)、40℃(溫度範圍可為0-50℃，此處以 40℃為例)，進行真空冷凍乾燥。改變隔板溫度的目的在於提供水分昇華所需之潛熱。請參照第2圖，其繪示真空冷凍乾燥程序中，隔板溫度對於燕窩乾燥速率的影響。第2圖中X軸為真空冷凍乾燥處理時間，Y軸為濃縮熟成燕窩含水量。由第2圖可知，隔板的溫度越高，燕窩的含水量下降的越快，也就是乾燥速率越快。特別說明的是，本實施例的隔板溫度雖設為40℃，然實際操作時的隔板溫度可依需求調整，本發明並無限制。
(d)待濃縮熟成燕窩之溫度升高至與隔板溫度相近時 (處理時間約24小時)，表示濃縮熟成燕窩之水分已經去除，此時含水量約為1-2wt%。將一乾燥氣體(如氮氣)通入真空凍乾機，裝置壓力恢復為常壓後(約101.35kPa)，關閉真空凍乾機，結束真空冷凍乾燥程序，完成本實施例之即食沖泡燕窩。
(5)密封包裝：在乾燥環境下，將此即食沖泡燕窩包裝密封，即為可販售的商品。
實施例2 以真空微波乾燥程序製備即食沖泡燕窩
實施例2之即食沖泡燕窩係以下列步驟依序製成：
(1)泡盅：取20g乾品燕窩(例如燕盞、燕條、燕碎等採收後經乾燥處理的燕窩)，置於500ml水中(水量可依實際操作情況調整，使乾品燕窩其完整淹沒於水中即可)，浸泡2小時以上，得膨發燕窩。膨發燕窩之濕重(未經脫水乾燥之重量)與原乾品燕窩重量相比，增加約6.34倍。
(2)燉煮；將上述膨發燕窩自水中撈起，置於真空濃縮機內，並添加1000ml水進行燉煮。燉煮步驟之溫度為85-100℃，此處以100℃ 為例；燉煮壓力為101.35kPa(常壓，1atm)；燉煮時間約1小時。當燕窩呈晶瑩剔透狀時(相較原膨發燕窩具彈性與透光度)則完成燉煮，此狀態之燕窩稱熟成燕窩。熟成燕窩之濕重與原乾品燕窩重量相比，增加約16.57倍。
(3)真空濃縮：經燉煮步驟後，將真空濃縮機的溫度和壓力分別設置為40℃(溫度範圍可為30-50℃，此處以40℃為例)和1kPa(壓力範圍可為1-12kPa，此處以1kPa為例，約為真空狀態)，對熟成燕窩進行真空濃縮，時間約1小時。經此步驟後的濃縮熟成燕窩，與原本的熟成燕窩相比約有90%水分被移除，而會溶於水中的燕窩成分仍得以保留。
上述3步驟與實施例1之步驟相同。實施例2與實施例1的差異在於對濃縮熟成燕窩進一步乾燥的方式不同。
(4)真空微波乾燥：
(a)將濃縮熟成燕窩置於玻璃或塑膠器皿中。
(b)將裝有濃縮熟成燕窩之器皿置於真空微波乾燥裝置(本實施例採用中國Lantai製VF-010A/M，然亦可使用其他種類之真空微波乾燥裝置)中。開啟真空幫浦，並設定真空微波乾燥裝置之壓力為5.33Pa(=0.04Torr)、操作溫度上限40℃、微波功率1kW，開始進行真空微波乾燥程序。真空微波乾燥裝置設有紅外線溫度感知器，可以監測濃縮熟成燕窩之溫度。微波功率會影響燕窩受熱速率，但太高容易使溫度超過操作上限。本實施例將微波功率定於1kW，然實際使用功率可依需求自行調整，例如可為50-1000W。降低壓力的目的是使水的沸點降低，壓力例如可為5.33Pa-12.67kPa。操作溫度則會影響燕窩乾燥速率，請參照第3圖，其繪示真空微波乾燥程序中，操作溫度對於燕窩乾燥速率的影響。第3圖中X軸為真空 微波乾燥處理時間，Y軸為濃縮熟成燕窩含水量。由第3圖可知，操作溫度越高，燕窩的含水量下降越快，也就是乾燥速率越快。特別說明的是，本實施例的操作溫度雖設為40℃，然實際應用時的操作溫度可依需求調整，本發明並無限制。
(c)真空微波乾燥進行約2小時後的含水量約為 1-2wt%，此時可通入乾燥氣體或氮氣於真空微波乾燥裝置，使裝置壓力恢復為常壓(101.35kPa)，並關閉真空微波乾燥裝置，結束真空微波乾燥程序，完成本實施例之即食沖泡燕窩。
(5)密封包裝：在乾燥環境下，將此即食沖泡燕窩包裝密 封，即為可販售之商品。
實施例3 成品比較與成份分析
本發明實施例1及2之即食沖泡燕窩的不同之處在於乾燥方式，實施例1係採用真空冷凍乾燥，而實施例2係採用真空微波乾燥。上述2種乾燥方式製作之燕窩，與一比較例燕窩(用熱風乾燥製作)的品質成本比較列於表1；而此2種乾燥方式製作之燕窩與熟成燕窩的營養成份比較列於表2。
由上表1可知，本發明上述實施例之燕窩成品皆具有高品 質，不論在營養成份保存率(與熟成燕窩比較)、外觀或口感上皆大勝於比較例的熱風乾燥燕窩。此外，本發明2種實施例之燕窩成品的復水性(吸水恢復原狀的能力)優秀，很適合作為即食沖泡燕窩，只要以熱水調理約3-5分鐘即可食用。在調理程序中(亦可直接在製造流程內)，還可以添加額外的調味品(例如冰糖、蜂蜜、紅棗、桂圓...等)，以增進產品的健康機能與風味。
至於成本方面，真空冷凍乾燥程序的冷凍機成本較高，且操 作時維持低溫也需要大量電力，故運行成本也較高。真空微波乾燥的運作耗電則約為真空冷凍乾燥的50%，可節能省電。另外，真空微波乾燥的加工週期較短，乾燥效率高(約2小時)，可避免溫度過高且加熱時間過長導致產品變色。再者，微波可穿透物體，直接加熱內部之水分子，含水率越高，吸收的微波能量較多，產生的熱量越大，反之則少。故微波可使物體受熱均勻，避免在物體內產生溫度梯度。然而，雖真空冷凍乾燥程序的成本較高，但上述兩種乾燥程序所製得之即時沖泡燕窩成品無論在營養保存上、復水性及外觀保存上都明顯優於目前市面上的燕窩產品，故使用者仍可視需要選擇上述適當的乾燥程序進行即食燕窩產品之製備。
上表2中，營養成份保存率係指與熟成燕窩相比，實施例之 即食沖泡燕窩保留了多少比率的營養成份(營養成份保存率=實施例之營養成份比率/熟成燕窩之營養成份比率×100%)。由表可知，本發明上述實施例之即食沖泡燕窩成品，相較於燉煮方法調理的熟成燕窩，差異主要在於水分含量，而其他營養成份幾乎完全保存(79%以上)。
本發明上述實施例之即食沖泡燕窩，係藉由真空冷凍乾燥或 真空微波乾燥方式去除經燉煮燕窩之水分而形成。這樣的產品具有下列優點(1)調理簡單方便，以熱水沖泡即可，並可依需求自行加入其他調味品，提昇滋味；(2)保存燕窩的營養成份；(3)維持燕窩風味，有良好之外觀與咀嚼口感；且(4)無添加化學添加物，達到食用方便、美味、安全、滋補等要求。
上述實施方式僅為針對本發明之數個可行實施例的具體說明，惟此些實施例並非用以限制本發明。本領域之通常知識者在不脫離本發明技藝精神的範疇內，當可對此些實施例進行等效實施或變更，故本發明的保護範圍應以其後所附之申請專利範圍為準。
S01-S04‧‧‧步驟

Claims (7)

  1. 一種即食沖泡燕窩的製備方法，包括下列步驟：(a)取一乾品燕窩置於水中，浸泡2小時以上，得一膨發燕窩；(b)將該膨發燕窩於常壓下、85-100℃的水中燉煮1小時以上，得一熟成燕窩；(c)以真空濃縮程序移除該熟成燕窩的水分，使該熟成燕窩的含水量低於15wt%，得一濃縮熟成燕窩；以及(d)以真空微波乾燥程序對該濃縮熟成燕窩進行乾燥，使該濃縮熟成燕窩的含水量低於3wt%，以獲得該即食沖泡燕窩，其中該真空微波乾燥程序的微波功率為50-1000W，壓力為5.33Pa-12.67kPa，且操作溫度為30-60℃。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之製備方法，其中步驟(c)中的真空濃縮程序係在溫度30-50℃、壓力1-12kPa的環境下實施。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之製備方法，其中該真空微波乾燥程序的微波功率為1000W，壓力為5.33Pa，且溫度為40℃。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之製備方法，其中步驟(d)的該即食沖泡燕窩與步驟(b)的該熟成燕窩相比，營養成份保存率為79%以上。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之製備方法，其中該營養成份保存率係指粗蛋白、碳水化合物、鐵質及唾液酸的保存率。
  6. 如申請專利範圍第1項所述之製備方法，更包括下列步驟：(e)於乾燥環境下，將該即食沖泡燕窩密封包裝。
  7. 一種即食沖泡燕窩，係以申請專利範圍第1-6項中任一項的方式製備而 成。
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