CN106135886A - 采用原位蒸融耦合程序波变制备即食燕窝的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供采用原位蒸融耦合程序波变制备即食燕窝的方法。该方法包括以下步骤：（1）将燕窝进行清洗，除杂，干燥，粉碎，得到燕窝粉；（2）在所述燕窝粉中加入水，蒸煮，冷却，干燥，得到即食燕窝。所述即食燕窝保持燕窝炖品的原有风味和营养成分，不含有防腐剂且保质期长，采用开水冲泡3～5分钟后，燕窝颗粒均匀分散在水中，口感软糯柔滑，具有燕窝的蛋白香气，燕窝的吸水倍数达到35-40倍，可以达到与传统方式炖煮出的燕窝一样的外观和口感程度。

Description

采用原位蒸融耦合程序波变制备即食燕窝的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及采用原位蒸融耦合程序波变制备即食燕窝的方法。

背景技术

燕窝为雨燕科金丝燕属的多种鸟类分泌出的唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上，而筑成的巢窝。燕窝又称燕窝菜、燕蔬菜、燕菜、燕根等。燕窝按产出环境，可分为采摘于天然岩洞的洞燕和采摘于人工燕屋的屋燕；按颜色可分为白燕、黄燕、金丝燕和血燕；按商品完整程度可分为燕盏、燕条、燕块、燕丝、燕碎等。燕窝的采摘和加工过程非常复杂，一般包括采摘、清洗、除毛、定形和风干等步骤。

作为中国传统名贵食品之一，明代李时珍所撰《本草纲目》对燕窝已有较详细的叙述：闽之远海近番处，有燕名金丝者。首尾似燕而甚小，毛如金丝。临卵育子时群飞进汐砂泥有石处，啄蚕螺食。有询海商，闻之土番云，蚕螺背上肉有两肋如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢。《本草纲目拾遗》中也对燕窝的功能有所记载：燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药。

中医认为燕窝养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱、营养不良、久痢久疟、痰多咳嗽、老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。

直至现代，燕窝仍然被视为一种名贵中药和保健食品。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老、延年益寿的功效。燕窝中含有丰富的唾液酸糖蛋白、钙、铁、磷、碘及维生素等天然营养物和矿物质，可以加强人体免疫系统功能，是一种安全有效的防止流感病毒的天然物。燕窝中的表皮生长因子和辅促细胞分裂成分有助于刺激细胞生长和繁殖，对人体组织生长、细胞再生均有促进作用。

传统燕窝的制作过程十分繁杂，耗时很久，难以适应快节奏的现代生活的要求，也不方便外出时食用。现有市售产品多是直接将炖品整体消毒灌装出售的形式，需要添加防腐剂或者固定剂等化学成分，才能够在较长时间内保持产品的独特风味口感和营养成份。

发明内容

本发明的目的在于提供制备即食燕窝的方法，该方法制备的即食燕窝保持燕窝炖品的原有风味和营养成分，不含有防腐剂且保质期长，采用开水冲泡3～5分钟后，燕窝颗粒均匀分散在水中，口感软糯柔滑，具有燕窝的蛋白香气，燕窝的吸水倍数达到35-40倍，可以达到与传统方式炖煮出的燕窝一样的外观和口感程度。

本发明的目的采用如下技术方案实现。

制备即食燕窝的方法，包括以下步骤：

（1）将燕窝进行清洗，除杂，干燥，粉碎，得到燕窝粉；

（2）在所述燕窝粉中加入水，蒸煮，冷却，干燥，得到即食燕窝。

在本发明中，步骤（1）中所述燕窝粉的粒度为100～300目。

在本发明中，步骤（2）中所述蒸煮的方法为：将加入水的燕窝放置于90-100℃的水浴中进行蒸煮，蒸煮时间为20～40min。

在本发明中，步骤（2）中水的加入量为燕窝粉质量的20～50倍。

在本发明中，步骤（2）中冷却温度为18～22℃。

在本发明中，步骤（2）中所述干燥方法为真空冷冻干燥法。

作为本发明的一个优选的技术方案，在所述真空冷冻干燥法中，压缩机的预冷温度为-50℃～-40℃，冷冻时间为5-7小时；升华干燥过程中每小时升温5-15℃，升华干燥时间为40～50小时。

在本发明中，步骤（2）中燕窝粉中加入水后，添加唾液酸使所述即食燕窝中唾液酸的质量分数为12～16%，然后再进行蒸煮；所述添加的唾液酸提取自燕窝。

在本发明中，步骤（2）中所述蒸煮后的燕窝粉冷却后，先进行注模成型，成型厚度1-2厘米，然后再进行干燥。

本发明即食燕窝的制备方法又称为采用原位蒸融耦合程序波变制备即食燕窝的方法。原位蒸融是指蒸煮过程中没有破坏天然燕窝中营养成分的结构。程序波变是指在真空冷冻干燥中，升华干燥时的升温速率是每小时升温5-15℃的阶梯式升温。耦合的意思是和。

本发明的有益效果：本发明采用原位蒸融耦合程序波变制备即食燕窝的方法，巧妙选择了各工艺步骤及工艺条件，简单，容易操作。本发明方法制备的即食燕窝，便于携带，方便食用，采用90℃～100℃的开水冲泡3～5分钟后，燕窝颗粒均匀分散在水中，口感软糯柔滑，具有燕窝的蛋白香气，燕窝的吸水倍数达到35-40倍，可以达到与传统方式炖煮出的燕窝一样的外观和口感程度，同时很好的保有燕窝炖品本身的营养成分和风味，营养成分吸收快，生物效价高，且不含任何的化学添加剂和防腐剂。由于即食燕窝最后经冷冻干燥，因此含水率很低，在不添加防腐剂的条件下，保质期也较长。申请人通过大量创造性的实验，才发现燕窝粉的粒度介于100～300目时，才能够使最终制备的即食燕窝冲泡后具有炖煮燕窝的形貌和口感，所以是一种介尺度选择。在制备即食燕窝的过程中添加提取自燕窝的唾液酸，能够使燕窝的营养价值更高。注模成型、冷冻干燥不会影响产品的营养成分、冲泡的速度要求、冲泡后的口感，真正的是燕窝的原位重塑，而且本发明制备的产品走出了本领域仅专注于将炖品整体加入添加剂灌装或真空包装以期延长保质期的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

实施例1

按下述方法可制得即食燕窝：

（1）原料的清洗除杂：在市售天然燕窝中加入清水，轻轻搅拌，倒去水和沉淀；然后将燕窝采用振荡筛喷淋清洗二次，采用超声波清洗灭菌三次，最后采用离心清洗四次。离心清洗的方法为：在燕窝中加入清水、离心。清洗除杂的目的是去除天然燕窝中的泥沙、燕粪、燕毛、亚硝酸盐等重金属。

（2）烘干：将清洗除杂后的燕窝采用热风循环烘干，烘干后的燕窝含水量不超过5%。

（3）粉碎：将烘干后的燕窝，进行粉碎，获得粒度为100～150目的燕窝粉。

（4）蒸煮：取燕窝粉放置于容器内，加入燕窝粉质量40倍的纯水。将容器放置于沸水浴（100℃）中，蒸煮20分钟，然后冷却至20℃。

（5）真空冷冻干燥：将冻干机通电，打开压缩机预冷，使冷阱降温至-50 ^○C。将蒸煮冷却后的燕窝放入预冷后的冻干机内，冷冻6小时。打开冻干机真空泵，至其压力降低至30 Pa以下，开始升华干燥。升华干燥中每小时升温15^○C，升华干燥时间达到40小时，得到即食燕窝。

在干燥环境下，将即食燕窝再次塑形或者直接进行密封包装。将本实施例获得的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟即可，冲泡后燕窝均匀分散在水中，口感软糯柔滑，具有燕窝蛋白的香气，燕窝的吸水倍数为35-40倍，外观及口感极为接近传统方式炖煮的燕窝。

实施例2

按下述方法制得即食燕窝：

（1）原料的清洗除杂：在市售天然燕窝中加入清水，轻轻搅拌，倒去水和沉淀；然后将燕窝采用振荡筛喷淋清洗二次，采用超声波清洗灭菌三次，最后采用离心清洗四次。离心清洗的方法为：在燕窝中加入清水、离心。清洗除杂的目的是去除天然燕窝中的泥沙、燕粪、燕毛、亚硝酸盐等重金属。

（2）烘干：将清洗除杂后的燕窝采用热风循环烘干，烘干后的燕窝含水量不超过5%。

（3）粉碎：将烘干后的燕窝，进行粉碎，获得粒度为200～250目的燕窝粉。

（4）蒸煮：取燕窝粉放置于容器内，加入燕窝粉质量30倍的纯水。将容器放置于95℃的水浴（100）中，蒸煮35分钟，然后冷却至18℃。

（5）真空冷冻干燥：将冻干机通电，打开压缩机预冷，使冷阱降温至-40 ^○C。将蒸煮冷却后的燕窝放入预冷后的冻干机内，冷冻7小时。打开冻干机真空泵，至其压力降低至30 Pa以下，开始升华干燥。升华干燥中每小时升温8^○C，升华干燥时间达到45小时，得到即食燕窝。

在干燥环境下，将即食燕窝再次塑形或者直接进行密封包装。将本实施例获得的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟即可，冲泡后燕窝均匀分散在水中，口感软糯柔滑，具有燕窝蛋白的香气，燕窝的吸水倍数为35-40倍，外观及口感极为接近传统方式炖煮的燕窝。

实施例3

按下述方法制得即食燕窝：

（1）原料的清洗除杂：在市售天然燕窝中加入清水，轻轻搅拌，倒去水和沉淀；然后将燕窝采用振荡筛喷淋清洗二次，采用超声波清洗灭菌三次，最后采用离心清洗四次。离心清洗的方法为：在燕窝中加入清水、离心。清洗除杂的目的是去除天然燕窝中的泥沙、燕粪、燕毛、亚硝酸盐等重金属。

（2）烘干：将清洗除杂后的燕窝采用热风循环烘干，烘干后的燕窝含水量不超过5%。

（3）粉碎：将烘干后的燕窝，进行粉碎，获得粒度为150～200目的燕窝粉。

（4）蒸煮：取燕窝粉放置于容器内，加入燕窝粉质量30倍的纯水，添加来源于燕窝的唾液酸（唾液酸的提取参考文献《不同加工条件对燕窝唾液酸提取效果的影响及燕窝功能特性的研究》），使最终获得的即食燕窝中唾液酸的质量分数为12～16%。将容器放置于沸水浴（100℃）中，蒸煮20分钟，然后冷却至20℃，注模成型，厚度为1厘米。

（5）真空冷冻干燥：将冻干机通电，打开压缩机预冷，使冷阱降温至-50 ^○C。将注模成型后的燕窝放入预冷后的冻干机内，冷冻6小时。打开冻干机真空泵，至其压力降低至30 Pa以下，开始升华干燥。升华干燥中每小时升温15^○C，升华干燥时间达到40小时，得到即食燕窝。

在干燥环境下，将即食燕窝再次塑形或者直接进行密封包装。将本实施例获得的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟即可，冲泡后燕窝均匀分散在水中，口感软糯柔滑，具有燕窝蛋白的香气，燕窝的吸水倍数为35-40倍，外观及口感极为接近传统方式炖煮的燕窝。

实施例4

按下述方法制得即食燕窝：

（1）原料的清洗除杂：在市售天然燕窝中加入清水，轻轻搅拌，倒去水和沉淀；然后将燕窝采用振荡筛喷淋清洗二次，采用超声波清洗灭菌三次，最后采用离心清洗四次。离心清洗的方法为：在燕窝中加入清水、离心。清洗除杂的目的是去除天然燕窝中的泥沙、燕粪、燕毛、亚硝酸盐等重金属。

（2）烘干：将清洗除杂后的燕窝采用热风循环烘干，烘干后的燕窝含水量不超过5%。

（3）蒸煮：取烘干后的燕窝放置于容器内，加入燕窝粉质量30倍的纯水，添加来源于燕窝的唾液酸（唾液酸的提取参考文献《不同加工条件对燕窝唾液酸提取效果的影响及燕窝功能特性的研究》），使最终获得的即食燕窝中唾液酸的质量分数为12～16%。将容器放置于沸水浴（100℃）中，蒸煮20分钟，然后冷却至20℃，

（4）粉碎：将冷却的燕窝进行粉碎，获得粒度为150～200目的燕窝粉。注模成型，厚度为1厘米。

（5）真空冷冻干燥：将冻干机通电，打开压缩机预冷，使冷阱降温至-50 ^○C。将注模成型后的燕窝放入预冷后的冻干机内，冷冻6小时。打开冻干机真空泵，至其压力降低至30 Pa以下，开始升华干燥。升华干燥中每小时升温15^○C，升华干燥时间达到40小时，得到即食燕窝。

在干燥环境下，将即食燕窝再次塑形或者直接进行密封包装。将本实施例获得的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟即可，冲泡后燕窝集结成团，不能均匀分散在水中，口感较硬且粗糙，不具有燕窝的蛋白香气，燕窝的吸水倍数为30-35倍，外观及口感与传统方式炖煮的燕窝相差很多。

实施例5

按照实施例1制备即食燕窝，仅改变燕窝粉的粒度为50-100目。

将本实施例制备的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟，燕窝均匀分散在水中，燕窝颗粒中间有白斑，口感偏硬且粗糙，具有燕窝蛋白的香气，燕窝的吸水倍数在25-35倍，外观及口感与传统方式炖煮的燕窝相差很多。

实施例6

按照实施例1制备即食燕窝，仅改变燕窝粉的粒度为300-350目。

将本实施例制备的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟，燕窝颗粒聚集在一起，不均匀分散，口感软糯，具有燕窝蛋白的香气，燕窝的吸水率在30-35倍，外观及口感与传统方式炖煮的燕窝相差很多。

实施例7

按照实施例1制备即食燕窝，仅改变蒸煮时间为10分钟。

将本实施例制备的即食燕窝采用开水冲泡3-5分钟，冲泡后燕窝大部分飘在水上，结块，不均匀分散在水中，燕窝颗粒中间有白斑，口感偏硬粗糙，无燕窝的蛋白香气，燕窝的吸水率在25-35倍，外观及口感与传统方式炖煮的燕窝相差很多。

实施例8

按照实施例1制备即食燕窝，仅改变注模成型的厚度为3厘米。

产品内部未干透，还有冰块，属于不合格产品。

实施例9

按照实施例1制备即食燕窝，仅改变注模成型的厚度为0.5厘米。

从冻干机取出样品，出现断裂，无法进行包装，属于不合格产品。

Claims (9)

1.制备即食燕窝的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将燕窝进行清洗，除杂，干燥，粉碎，得到燕窝粉；

（2）在所述燕窝粉中加入水，蒸煮，冷却，干燥，得到即食燕窝。

2.根据权利要求1所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（1）中所述燕窝粉的粒度为100～300目。

3.根据权利要求1或2所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（2）中所述蒸煮的方法为：将加入水的燕窝放置于90-100℃的水浴中进行蒸煮，蒸煮时间为20～40min。

4.根据权利要求3所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（2）中水的加入量为燕窝粉质量的20～50倍。

5.根据权利要求4所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（2）中冷却温度为18～22℃。

6.根据权利要求5所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（2）中所述干燥方法为真空冷冻干燥法。

7.根据权利要求6所述制备即食燕窝的方法，其特征在于在所述真空冷冻干燥法中，压缩机的预冷温度为-50℃～-40℃，冷冻时间为5-7小时；升华干燥过程中每小时升温5-15℃，升华干燥时间为40～50小时。

8.根据权利要求1-7之一所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（2）中燕窝粉中加入水后，添加唾液酸使所述即食燕窝中唾液酸的质量分数为12～16%，然后再进行蒸煮；所述添加的唾液酸提取自燕窝。

9.根据权利要求8所述制备即食燕窝的方法，其特征在于步骤（2）中所述蒸煮后的燕窝粉冷却后，先进行注模成型，成型厚度1-2厘米，然后再进行干燥。