CN105105226A - 一种萝卜燕菜的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种制作方法精细而简单、既能够充分体现清汤营养价值，又能用此汤体现出萝卜的药用价值，把肉类、海鲜、食用菌类、萝卜的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种萝卜燕菜的制作方法。这种萝卜燕菜的制作方法分为制备高级清汤、做燕菜的两大步骤；本发明制成后的菜肴如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味、营养丰富等特性。
Description
技术领域
本发明涉及一种萝卜菜肴的制作方法，尤其涉及一种用独特高级清汤烹调出萝卜燕菜的制作方法。
背景技术
萝卜是一种常见的菜品，它性凉，入肺胃经，为食疗佳品，萝卜作药用处多民间说，十月萝卜小人参、冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方，本草纲目称之为“蔬中最有利者”；萝卜还具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中安脏等功效；萝卜中还含有很多能帮助消化的糖化酶；促进胃肠蠕动、增进食欲的芥子油；能提高巨噬细胞活力，吞噬癌细胞，并可把致癌的亚硝酸分解掉的木质素。此外，还含有葡萄糖、氧化酶腺素、气化黏液素、组织氨基酸、胆碱等成分。所以，它对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌均有抑制作用；但萝卜不管生吃还是熟吃，不宜进食过多，并且味道辛辣，刺激肠胃，另外有很多人群，尤其小孩，由于萝卜的味道，不愿意进食萝卜。
萝卜燕菜是水席菜肴中的第一道菜，是萝卜和高级清汤交织在一起的一道汤菜，然而汤是烹饪中最为关键和讲究的一种烹饪技法，人们常说“唱戏的腔，厨师的汤”，这说明了汤在烹饪中的重要性，然而，传统高级清汤由于工艺复杂、技术难度高、费工、费时，所以掌握这门烹饪技术的人越来越少，并且在传承中丢失了很多技术环节造成汤中营养不全面，色黑味淡等问题；而且传统高级清汤多为单一的肉汤，肉汤含有大量的脂肪，经常食用会使人的胆固醇增加，血脂增稠；并且肉汤中含有大量的嘌呤物质和含氮物质，嘌呤虽然是一种营养丰富的物质，但其代谢主要在肝内进行，它们都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，肝病病人在肝功能低下的情况下，过量食用这类食物只会加重病变肝脏的负担，而使肝炎难以康复；同时肉汤营养价值也相对单一，已经不符合现代人的膳食结构。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题存在的不足，一种制作方法精细而简单、既能够充分体现清汤营养价值，又能用此汤体现出萝卜的药用价值，把肉类、海鲜、食用菌类、萝卜的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种萝卜燕菜的制作方法。
本发明所采用的技术方案是，这种萝卜燕菜的制作方法分为制汤、做菜两大步骤；
步骤一、首先高级清汤的制作；
准备原料：柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3-4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500-3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；
步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴；
步骤四、菜肴萝卜燕菜的制作；
处理萝卜：白萝卜洗净去皮，选用白节，切成0.02-0.12mm的丝，放冷水中浸泡半小时，捞出沥去水分至表面无水，抖上干粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；按此步骤反复三-五次即为素燕菜；
制作燕菜：主料：素燕菜400克；配料：熟鸡丝、熟牛肉丝各20克、火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、笋丝各20克、银耳一朵150克、虾皮4克、香菜鸡蛋皮丝适量；调料：高级清汤1200克、盐5克、味精10克、鸡精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少许；锅上火放入开水，把配料汆水备用；锅内添入高级清汤下入素燕菜，调料，锅开2分钟捞出素燕菜放入汤盆内，把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，撒上蛋皮、香菜即成。
其中步骤一中选择了放养3年以上的老母鸡，是因为老母鸡由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。
其中步骤一中棒骨最好选肘棒骨，这个位置的骨头煮汤鲜香，无腥味。
其中步骤一中牛肉选用腱子肉，因为其肉质结实且耐煮，捞出的牛肉还能继续制作别的菜肴，一举两得。
其中步骤二中放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾，是为了不让上浮的白沫及絮状物会被冲散于汤中，影响汤色。
其中步骤二中要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，使桶下面的血污及颗粒随着提动上浮，使为了汤内的絮状物和杂质易于清理干净。
其中步骤三中将泡牛肉的血水一起倒入，泡牛肉的血水又称作血哨，血遇热凝固后能起到附着杂质的作用，并且牛血中的营养成分能都保留在汤中。
其中步骤二和三中把各种肉类反复的熬制、多次去沫、过滤和去渣，是为了把各种肉类的营养价值完全渗入汤中，使汤中不带任何肉类，但汤的营养价值则高于肉的营养价值，而且使汤汁更鲜美、更润滑
其中步骤四中白萝卜选用白节是为了口感一致、颜色一致，水分充足，在视觉和味觉上都能达到较好的效果。
其中步骤四中白萝卜切丝后在冷水中浸泡半小时是为了除去萝卜本身的萝卜苦涩味道。
其中步骤四中捞出沥去水分，抖上千粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；这是因为撒上干粉蒸制后燕菜会粘连在一起，刚蒸出来时热的必须要晾晒凉放到冷水里再把它泡开，然后再次上粉进行蒸制，这样才能使萝卜丝上裹上粉芡，如此三次-五次才能使萝卜丝每一根上都能均匀的裹上粉芡并且有弹性，晶莹剔透，口感完全没有萝卜的生涩、辛辣的味道，并使萝卜丝不仅有弹性，而且吃起来更像燕窝一样。
其中步骤四中把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，银耳如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜。
本发明制备的高级清汤是烹饪技法中最为高级的一种汤，是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，为汤中上品，状若白水却清澈鲜香。
老母鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感，咳嗽的次数也会相对减少，因此能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能。
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8％，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍；矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上；干贝还富含的谷氨酸钠，味道极鲜；干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
香菇是具有低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中还含有胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
本发明制备的高级清汤是把肉类、海鲜、食用菌类有机地融合在一起，并对各种食材的营养价值进行了互补，不仅体现了这些食材的食用价值，而且更体现药用和保健价值；因此本发明制备的高级清汤养血生精、益气补体、长肌肉，内含脂肪丰富，且营养较为均衡，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质；这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使清汤的鲜味醇厚。
本发明对萝卜进行了独特的烹调处理，不仅使萝卜没有了原有的生涩、辛辣的味道，而且还保持了萝卜的食用和药用价值，而且适合各种口味的人群，尤其是小孩能愉快地进行食用；本发明制成后的菜肴如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味、营养丰富等特性，其鲜、香、滑、爽的效果迄今无能与之媲美。
具体实施方式
以下实施例详细说明了本发明。
实施例1：首先高级清汤的制作；
步骤一、准备原料：柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2千克，浸泡1小时捞出；
步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴；
步骤四、菜肴萝卜燕菜的制作；
处理萝卜：白萝卜洗净去皮，选用白节，切成0.02的丝，放冷水中浸泡半小时，捞出沥去水分至表面无水，抖上干粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；按此步骤反复三次即为素燕菜；
制作燕菜：主料：素燕菜400克；配料：熟鸡丝、熟牛肉丝各20克、火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、笋丝各20克、银耳一朵150克、虾皮4克、香菜鸡蛋皮丝适量；调料：高级清汤1200克、盐5克、味精10克、鸡精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少许；锅上火放入开水，把配料汆水备用；锅内添入高级清汤下入素燕菜，调料，锅开2分钟捞出素燕菜放入汤盆内，把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，撒上蛋皮、香菜即成。
实施例2：首先高级清汤的制作；
步骤一、准备原料：柴母鸡4只，总重8千克，老鸭2只总重4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；
步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴；
步骤四、菜肴萝卜燕菜的制作；
处理萝卜：白萝卜洗净去皮，选用白节，切成0.12mm的丝，放冷水中浸泡半小时，捞出沥去水分至表面无水，抖上干粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；按此步骤反复三-五次即为素燕菜；
制作燕菜：主料：素燕菜400克；配料：熟鸡丝、熟牛肉丝各20克、火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、笋丝各20克、银耳一朵150克、虾皮4克、香菜鸡蛋皮丝适量；调料：高级清汤1200克、盐5克、味精10克、鸡精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少许；锅上火放入开水，把配料汆水备用；锅内添入高级清汤下入素燕菜，调料，锅开2分钟捞出素燕菜放入汤盆内，把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，撒上蛋皮、香菜即成。
Claims (4)
1.一种萝卜燕菜的制作方法，其特征在于：步骤一、首先高级清汤的制作；准备原料：柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3-4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500-3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；步骤四、菜肴萝卜燕菜的制作；处理萝卜：白萝卜洗净去皮，切成0.02-0.12mm的丝，放冷水中浸泡半小时，捞出沥去水分至表面无水，抖上干粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；按此步骤反复三-五次即为素燕菜；制作燕菜：主料：素燕菜400克；配料：熟鸡丝、熟牛肉丝各20克、火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、笋丝各20克、银耳一朵150克、虾皮4克、香菜鸡蛋皮丝适量；调料：高级清汤1200克、盐5克、味精10克、鸡精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少许；锅上火放入开水，把配料汆水备用；锅内添入高级清汤下入素燕菜，调料，锅开2分钟捞出素燕菜放入汤盆内，把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，撒上蛋皮、香菜即成。
2.根据权利要求1所述的一种萝卜燕菜的制作方法，其特征在于：步骤一、柴母鸡为放养三年以上的柴母鸡。
3.根据权利要求1所述的一种萝卜燕菜的制作方法，其特征在于：步骤三、吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴。
4.根据权利要求1所述的一种萝卜燕菜的制作方法，其特征在于：步骤四、白萝卜选用白节。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151202 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |