CN104273572A - 一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法，该鱼豆腐由以下质量百分比的原料组成：水产胶原蛋白胶胨65~90%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.1~0.5%，蛋清蛋白是0.5~2%，植物蛋白是1~5%，淀粉0~10%，肥猪肉1~8%，热可逆胶体0.1~2%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%。该鱼豆腐的制备方法包括将原料制成胶原蛋白制成凝胶胨状，然后加大豆分离蛋白打浆及加入蛋白交联剂斩拌，接着再加入辅料及调味料混匀并粗加工成型，最后深加工成成品后再依次进行真空包装、灭菌、冷却和装箱入库。本发明的鱼豆腐蛋白含量高，营养丰富，食用方便且解决了传统胶原蛋白制品耐热性差的技术壁垒。本发明鱼豆腐的制备方法操作简单、方便且效率高，适于推广与应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水产胶原鱼豆腐及其制备方法。
背景技术
胶原蛋白(Collagen protein)是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，它能够有效增加皮肤组织细胞的储水功能，使皮肤变得柔软、 细嫩，对人体抗衰老及美容具有特殊的功效，且不含胆固醇，是一种营养价值高、低热量的保健食品。一些含胶质的食物，如牛蹄筋、猪蹄、鸡翅、鸡皮、鱼皮及软骨，都含有胶原蛋白，但由于近年来疯牛病、口蹄疫等缘故，以陆生动物为原料制备胶原蛋白受到很大限制，原料转向以水生动物为主，且鱼类的组成结构与人体最接近，是最为人体组织所辨识吸收的胶原蛋白来源。但由于胶原蛋白凝胶是一种热可逆胶，具有冷凝胶、热融化的特性，使得其在应用方面受到了一定的限制。其中，胶原蛋白（明胶）做为功能性蛋白在抗衰老、美容等领域得到越来越多消费者的青睐，并被广泛应用于功能性饮料、功能性蛋白粉以及肉制品等诸多食品中，但其在鱼糜制品以及相关熟制品中并不多见，其主要原因是由于胶原蛋白在加热过程易水化溢出，从而最终影响产品品质。
在中国专利公开号CN 102283381 A 公开了一种鱼豆腐及其制作方法，提到了利用鱼肉、淀粉、肥猪肉、蔬菜、水、鱼骨鱼刺粉等原料制作鱼豆腐及其制作方法，该发明是采用特殊工艺流程，将鱼骨鱼刺粉碎，添加到产品中，增加产品的营养。但该发明还是以鱼肉作为主要原料制备鱼豆腐。目前市面上鱼豆腐均采用鱼浆为主要原料，并添加一些食品辅料制作而成，未见有利用胶原蛋白凝胶为主要原料制备鱼豆腐及其方法的报道。
综上所述，有必要对现有技术进一步完善。
发明内容
本发明是为了解决现有鱼豆腐蛋白含量低、营养不够丰富；同时，在鱼糜制品中利用胶原蛋白加热易水化、工艺难度大等问题而提出一种蛋白含量高、营养丰富且制备工艺简单、效率高的水产胶原鱼豆腐及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
上述的水产胶原鱼豆腐，由以下质量百分比的原料组成：水产胶原蛋白胶胨65~90%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.1~0.5%，蛋清蛋白是0.5~2%，植物蛋白是1~5%，淀粉0~10%，肥猪肉1~8%，热可逆胶体0.1~2%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%。
所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述水产胶原蛋白胶胨是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白。
所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合复配体。
所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述植物蛋白为小麦蛋白。
所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述热可逆胶为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。
所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述热不可逆胶为可得然胶体、羟丙基甲基纤维素中的一种或多种。
所述水产胶原鱼豆腐，其中：所述调味料为食盐、糖、味精、酵母提取物、葱白、蒜中的一种或多种。
水产胶原鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：（1）先将水产胶原蛋白的原料制成质量浓度为5~20%胶原蛋白凝胶胨，然后切成1cm小方块并斩拌至浆液状；（2）往上述步骤（1）得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆，直至大豆分离蛋白充分乳化；（3）往上述步骤（2）得到浆料中加入蛋白交联剂，充分混合斩拌1~2min；（4）往上述步骤（3）得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥肉、植物蛋白、热可逆胶、热不可逆胶和调味料并斩拌均匀；（5）将上述步骤（4）得到的浆料倒入模型盒内，在0~8℃环境下成型6~24h，得到粗加工品；（6）将上述步骤（5）得到的粗加工品加工成片状或块状；（7）将上述步骤（6）得到的产品按规格依次进行真空包装、灭菌、冷却、装箱入库。
所述水产胶原鱼豆腐的制备方法，其中：所述步骤（1）中的胶原蛋白凝胶在切成小方块后是加入斩拌机斩碎。
所述水产胶原鱼豆腐的制备方法，其中：所述步骤（6）中的粗加工品是通过分割切片机或二次加工设备加工成片状或块状。
有益效果：
本发明水产胶原鱼豆腐味道鲜美，无腥味，营养丰富，食用方便，可蒸煮、煎、炸，适宜大众口味。其中，胶原蛋白是维持皮肤与组织器官形态、结构的主要成分，也是修复各损伤组织的重要原料物质，具有很好的美容护肤作用。胶原蛋白还具有减肥降血脂、加速血红蛋白和红细胞生成、改善循环、对冠心病、缺血性脑病、预防动脉硬化、高血压等有功效。本发明产品含有大量的胶原蛋白，能够使人们通过食用豆腐的方式来获取补充胶原蛋白，从而达到营养强化、养颜美容的效果。
本发明水产胶原鱼豆腐的制备方法操作简单，效率高，其中，一般水产胶原蛋白凝胶体在20~30℃下就会发生热融化，其制约了胶原蛋白凝胶在高温蒸煮产品中的应用，然而，采用本发明特有的方法，可使水产胶原蛋白凝胶在高温下热不融化，食用方便，产品可蒸煮、煎、炸。
具体实施方式
本发明水产胶原鱼豆腐，由以下质量百分比的原料组成：
水产胶原蛋白胶胨65~90%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.1~0.5%，蛋清蛋白是0.5~2%，植物蛋白是1~5%，淀粉0~10%，肥猪肉1~8%，热可逆胶体0.1~2%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%。
其中，水产胶原蛋白是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白；蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合复配体；植物蛋白以小麦蛋白为最适；热可逆胶为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶中的一种或几种；热不可逆胶为可得然胶体、羟丙基甲基纤维素中的一种或多种；调味料为食盐、糖、味精、酵母提取物、葱、蒜中的一种或多种。
本发明水产胶原鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S001、先将水产胶原蛋白的原料制成质量浓度为5~20%胶原蛋白凝胶胨；再切成1cm小方块，加入斩拌机斩碎，并充分斩拌至浆液状；
S002、往上述步骤S001得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆，直至大豆分离蛋白充分乳化；
S003、往上述步骤S002得到浆料中加入蛋白交联剂，充分混合斩拌1~2min；
S004、往上述步骤S003得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥肉、植物蛋白、热可逆胶、热不可逆胶和调味料并搅拌均匀；
S005、将上述步骤S004得到的浆料倒入模型盒内，在0~8℃环境下成型6~24h，得到粗加工品；
S006、将上述步骤S005得到的粗加工品，通过分割切片机或二次加工设备加工成片状或块状；
S007、将上述步骤S006得到的产品按规格进行真空包装、灭菌、冷却、装箱入库。
下面结合具体实施例，对本发明水产胶原鱼豆腐及其制备方法作进一步描述。
实施例1
本发明的实施例1水产胶原鱼豆腐，由以下质量百分比的原料组成：
水产胶原蛋白胶胨85%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.2%，肥猪肉3%，蛋清蛋白1%，植物蛋白3%，热可逆胶0.1%，热不可逆胶0.2%，调味料5%。
其中，本实施例1中水产胶原蛋白选用的是各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料；蛋白交联剂采用葡萄酸内酯；植物蛋白采用的是小麦蛋白；热可逆胶采用的是卡拉胶；热不可逆胶采用的是可得然胶；该调味料采用的是盐40 %，味精20 %，糖20 %，酵母提取物10 %、葱白5%、蒜5%。
本发明的实施例1水产胶原鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101、选用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料制成质量浓度10%凝胶胨状的胶原蛋白后，切成1cm小方块，加入斩拌机斩碎，充分斩拌至浆液状；
S102、往上述步骤S101得到的浆液中加入大豆分离蛋白，打浆，直至大豆分离蛋白充分乳化；
S103、往上述步骤S102得到的浆液中加入蛋白交联剂，充分混合斩拌1-2min；
S104、往上述步骤S103得到的浆液中加入淀粉、蛋清蛋白、肥猪肉、小麦蛋白、卡拉胶、可得然胶和调味料并搅拌均匀；
S105、将步骤上述步骤S104得到的浆料倒入模型盒内，在4℃环境下，成型6h，得到粗加工品；
S106、将上述步骤S105得到的粗加工品通过分割切片机或二次加工设备，加工成片状或块状；
S107、将上述步骤S106得到的产品按规格依次进行真空包装、灭菌、冷却、装箱入库。
本实施例1水产胶原鱼豆腐久煮不烂，可使水产胶原蛋白凝胶在高温下热不水化，食用方便，可煎、炸、蒸，口感硬脆。
实施例2
本发明的实施例2水产胶原鱼豆腐，由以下质量百分比的原料组成：
水产胶原蛋白胶胨70%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.2%，肥猪肉5%，蛋清蛋白2%，植物蛋白3.5%，淀粉10%，热可逆胶0.3%，热不可逆胶0.5%，调味料6%。
其中，本实施例2中水产胶原蛋白选用的是各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料；蛋白交联剂包括0.15%的葡萄酸内酯和0.05%谷氨酰胺转氨酶；植物蛋白采用小麦蛋白；热可逆胶采用卡拉胶；热不可逆胶采用可得然胶，调味料采用的是盐40 %，味精20 %，糖20 %，酵母提取物10 %、葱白5%、蒜5%。
本发明的实施例2水产胶原鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S201、将各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料制成质量浓度10%凝胶胨状的胶原蛋白后，切成1cm小方块，加入斩拌机斩碎，充分斩拌至浆液状；
S202、往上述步骤S201得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆，直至大豆分离蛋白充分乳化；
S203、往上述步骤S202得到的浆料中加入蛋白交联剂，充分混合斩拌1~2min；
S204、往上述步骤S203得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥肉、植物蛋白、热可逆胶、热不可逆胶和调味料并搅拌均匀；
S205、将上述步骤S204得到的浆料倒入模型盒内，在8℃环境下，成型10h，得到粗加工品；
S206、将上述步骤S205得到的粗加工品通过分割切片机或二次加工设备，加工成片状或块状；
S207、将步骤6的产品按规格依次进行真空包装、灭菌、冷却、装箱入库。
本实施例2中采用了复配蛋白交联剂（0.15%的葡萄酸内酯和0.05%谷氨酰胺转氨酶），产品的凝胶弹性更优，产品富有弹性、口感嫩脆，营养丰富。
本发明水产胶原鱼豆腐富含胶原蛋白质，营养丰富，产品富有弹性、脆而不腻，解决了传统胶原蛋白制品耐热性差的技术壁垒，产品久煮不烂，可煎、炸、蒸，是一种满足大众需求的健康食品。
本发明水产胶原鱼豆腐的制备方法操作简单，效率高，其中，采用本发明特有的方法，可使水产胶原蛋白凝胶在高温下热不融化，食用方便，产品可蒸煮、煎、炸。
Claims (10)
1.一种水产胶原鱼豆腐，其特征在于，由以下质量百分比的原料组成：水产胶原蛋白胶胨65~90%，大豆分离蛋白2.5%，蛋白交联剂0.1~0.5%，蛋清蛋白是0.5~2%，植物蛋白是1~5%，淀粉0~10%，肥猪肉1~8%，热可逆胶体0.1~2%，热不可逆胶0.1~1%，调味料2~10%。
2.如权利要求1所述的水产胶原鱼豆腐，其特征在于：所述水产胶原蛋白胶胨是指利用各种水产品的肉、皮、鳞、骨等为原料提取的胶原蛋白粉末或凝胶胨，粉末状的胶原蛋白需加水制备成质量浓度为5~20%的凝胶胨状胶原蛋白。
3.如权利要求1所述的水产胶原鱼豆腐，其特征在于：所述蛋白交联剂为葡萄糖酸内酯或谷氨酰胺转氨酶中的一种或二者混合复配体。
4.如权利要求1所述的水产胶原鱼豆腐，其特征在于：所述植物蛋白为小麦蛋白。
5.如权利要求1所述的水产胶原鱼豆腐，其特征在于：所述热可逆胶为卡拉胶、黄原胶、琼胶、褐藻胶、魔芋胶、瓜尔豆胶中的一种或几种。
6.如权利要求1所述的水产胶原鱼豆腐，其特征在于：所述热不可逆胶为可得然胶体、羟丙基甲基纤维素中的一种或多种。
7.如权利要求1所述的水产胶原鱼豆腐，其特征在于：所述调味料为食盐、糖、味精、酵母提取物、葱白、蒜中的一种或多种。
8.如权利要求1或2所述的水产胶原鱼豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）先将水产胶原蛋白的原料制成质量浓度为5~20%胶原蛋白凝胶胨，然后切成1cm小方块并斩拌至浆液状；
（2）往上述步骤（1）得到的浆料中加入大豆分离蛋白，打浆，直至大豆分离蛋白充分乳化；
（3）往上述步骤（2）得到浆料中加入蛋白交联剂，充分混合斩拌1~2min；
（4）往上述步骤（3）得到的浆料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥肉、植物蛋白、热可逆胶、热不可逆胶和调味料并斩拌均匀；
（5）将上述步骤（4）得到的浆料倒入模型盒内，在0~8℃环境下成型6~24h，得到粗加工品；
（6）将上述步骤（5）得到的粗加工品加工成片状或块状；
（7）将上述步骤（6）得到的产品按规格依次进行真空包装、灭菌、冷却、装箱入库。
9.如权利要求8所述的水产胶原鱼豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的胶原蛋白凝胶在切成小方块后是加入斩拌机斩碎。
10.如权利要求8所述的水产胶原鱼豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中的粗加工品是通过分割切片机或二次加工设备加工成片状或块状。
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