KR101306616B1

KR101306616B1 - 소머리 편육의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 소머리 편육

Info

Publication number: KR101306616B1
Application number: KR1020130069118A
Authority: KR
Inventors: 이경희
Original assignee: 색시포크랜드 거성산업(주)
Priority date: 2013-06-17
Filing date: 2013-06-17
Publication date: 2013-09-11

Abstract

본 발명은 (a) 털이 제거된 후레쉬(fresh)한 생고기 상태의 소머리로부터 껍질과 살코기 부분을 분리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질과 살코기를 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계; (c) 황기, 계피, 감초, 생강, 마늘, 후추 및 파를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 가열하는 단계; 및 (e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질과 살코기를 넣고, 여기에 소금, 생강, 마늘, 후추 및 식초를 첨가한 후 압축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 소머리 편육에 관한 것이다.

Description

소머리 편육의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 소머리 편육{Method for producing cattle head pyeonyuk and cattle head pyeonyuk produced by the same method}

일반적으로, 편육이라 하면 쇠고기나 돼지고기를 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저며서 썬 것을 말하는 것으로서 얇고 작은 조각으로 썬 고기이기 때문에 붙은 이름이다. 이러한 편육을 요리하기 위해서는, 우선 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼고 두꺼운 냄비나 솥에 물을 많이 붓고 펄펄 끓을 때 넣어서 삶는데, 고기가 완전히 무른 다음 소금을 약간 넣어 잠깐 더 끓이면 편육에 간이 배어 훨씬 더 맛있게 조리될 수 있게 된다.

소고기는 예로부터 혈액순환을 돕고 양기를 높이는 식품으로 다른 육류에 비해 단백질이 풍부한 식품이며 소화 흡수가 빠르고 단백질은 아미노산으로 분해되어 흡수되는데, 신진대사와 피로회복에 도움이 되고, 몸의 면역 기능을 강화하게 된다. 소고기에는 3대 필수 영양소 중 하나인 단백질이 풍부하며, 단백질은 미용과 건강에 빠질 수 없는 중요한 요소이고, 성장기 어린이는 어른의 2배의 단백질이 필요하며, 단백질은 몸의 면역 기능을 강화하는 필수 요소이다. 또한, 소고기에는 빈혈 예방에 필요한 철분이 많이 들어 있고, 소고기에 들어 있는 철분은 시금치에 있는 철분보다 10배 흡수가 잘되어, 다이어트 중인 사람에 부족할 수 있는 철분을 보충할 수 있다. 또한, 소고기에는 미용과 건강에 필요한 비타민이 가득하며, 특히, 신진대사와 피로회복에 필요한 비타민 B1이 가득하여 신진대사와 피로회복에 도움이 되고, 몸의 면역 기능을 강화시킨다. 또한 소고기에는 콜레스테롤의 양이 적정량 함유되어, 비타민 D1을 만들어주고, 지방의 소화액을 만들어 주는 원료로 사용된다.

소머리는 다른 부위에 비해 젤라틴 성분이 많아 쫀득한 질감이 있고, 비교적 값이 저렴하나, 가공하기 번거롭고 시간이 많이 소요되며 잡내가 많이 나서, 이를 이용한 가공식품은 별로 없으며, 수요도 많지 않은 실정이다.

한국공개특허 제2009-0026790호에는 인삼을 이용한 돼지족발 편육의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 소머리 편육의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 식감이 우수하고 누린내가 나지 않으면서 편육이 갈라지는 현상이 발생하지 않는 소머리 편육을 제조하기 위해, 소머리 껍질 및 살코기 가열조건, 육수 제조, 압축조건 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 소머리 편육의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 털이 제거된 후레쉬(fresh)한 생고기 상태의 소머리로부터 껍질과 살코기 부분을 분리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질과 살코기를 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계; (c) 황기, 계피, 감초, 생강, 마늘, 후추 및 파를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 가열하는 단계; 및 (e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질과 살코기를 넣고, 여기에 소금, 생강, 마늘, 후추 및 식초를 첨가한 후 압축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 소머리 편육을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 소머리 편육은 육질이 부드럽게 씹히고 쫄깃함이 극대화 되도록 하여 식감이 우수할 뿐만 아니라 갈라지는 현상이 발생하지 않고, 한약재 등 천연원료만을 이용하여 제조하기 때문에 건강에 유익하고 안심하고 섭취할 수 있으며, 지방이 거의 없고 소머리의 누린내가 제거되어 맛이 깔끔하고 기호도가 개선된 소머리 편육을 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 털이 제거된 소머리로부터 껍질과 살코기 부분을 분리하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질과 살코기를 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계;

(c) 황기, 계피, 감초, 생강, 마늘, 후추 및 파를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계;

(d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 가열하는 단계; 및

(e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질과 살코기를 넣고, 여기에 소금, 생강, 마늘, 후추 및 식초를 첨가한 후 압축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 소머리 편육의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 가열은 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 90~110℃에서 160~240분 동안 가열하고, 살코기는 90~110℃에서 50~90분 동안 가열할 수 있으며, 바람직하게는 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 100℃에서 200분 동안 가열하고, 살코기는 100℃에서 70분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같이 껍질과 살코기는 부위별로 각각 가열조건이 상이한데, 상기와 같은 조건으로 각 부위를 가열하는 것이 껍질의 쫀득한 식감과 살코기의 부드러운 맛을 살릴 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 소머리 편육의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 육수는 황기 160~240 g, 계피 40~60 g, 감초 240~360 g, 생강 160~240 g, 마늘 800~1200 g, 후추 12~18 g 및 파 40~60 g을 물 50~70 L에 넣고 90~110℃에서 6~8시간 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 황기 200 g, 계피 50 g, 감초 300 g, 생강 200 g, 마늘 1000 g, 후추 15 g 및 파 50 g을 물 60 L에 넣고 100℃에서 7시간 동안 가열하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 육수를 이용하여 소머리를 삶을 경우 한약재와 각종 양념의 맛이 소머리에 잘 어우러져 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 소머리의 누린내를 효과적으로 제거할 수 있다.

또한, 본 발명의 소머리 편육의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 구체적으로는 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질 0.8~1.2 kg을 깔고, 그 상단에 살코기를 5~7 kg 올리고 여기에 소금 4~6 g, 생강 25~35 g, 마늘 40~60 g, 후추 4~6 g 및 식초 0.8~1.2 g을 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질 0.8~1.2 kg을 올리고 8~12시간 동안 압축할 수 있으며, 보다 구체적으로는 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질 1 kg을 깔고, 그 상단에 살코기 6 kg 올리고 여기에 소금 5 g, 생강 30 g, 마늘 50 g, 후추 5 g 및 식초 1 g을 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질 1 kg을 올리고 8~12시간 동안 압축할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 압축하는 것이 제조된 편육을 세절할 때 갈라지는 현상을 방지할 수 있으며, 지방이 95% 이상 제거되고, 식감 및 고기 씹히는 맛을 향상시킬 수 있다. 그러나, 상기 범위를 벗어나 압축하는 경우 고기육질상태가 질겨지고, 세절 시 갈라지는 현상이 발생하여 상품성이 저하되는 문제점이 있다.

본 발명의 소머리 편육의 제조방법은 보다 구체적으로는

(b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 90~110℃에서 160~240분 동안 가열하고, 살코기는 90~110℃에서 50~90분 동안 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계;

(c) 황기 160~240 g, 계피 40~60 g, 감초 240~360 g, 생강 160~240 g, 마늘 800~1200 g, 후추 12~18 g 및 파 40~60 g을 물 50~70 L에 넣고 90~110℃에서 6~8시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 단계;

(d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 90~110℃에서 20~40분 동안 가열하는 단계; 및

(e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질 0.8~1.2 kg을 깔고, 그 상단에 살코기를 5~7 kg 올리고 여기에 소금 4~6 g, 생강 25~35 g, 마늘 40~60 g, 후추 4~6 g 및 식초 0.8~1.2 g을 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질 0.8~1.2 kg을 올리고 8~12시간 동안 압축하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 100℃에서 200분 동안 가열하고, 살코기는 100℃에서 70분 동안 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계;

(c) 황기 200 g, 계피 50 g, 감초 300 g, 생강 200 g, 마늘 1000 g, 후추 15 g 및 파 50 g을 물 60 L에 넣고 100℃에서 7시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 단계;

(d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 100℃에서 30분 동안 가열하는 단계; 및

(e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질 1 kg을 깔고, 그 상단에 살코기를 6 kg 올리고 여기에 소금 5 g, 생강 30 g, 마늘 50 g, 후추 5 g 및 식초 1 g을 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질 1 kg을 올리고 10시간 동안 압축하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 소머리 편육의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 생강, 마늘 및 후추의 첨가는 편육의 감칠맛을 더해주는 역할을 하며, 상기 식초는 편육의 살균작용과 부드러운 맛을 더해주는 역할을 한다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 소머리 편육을 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 소머리 편육 제조

(a) 털이 제거된 후레쉬(fresh)한 생고기 상태의 한우머리로부터 껍질과 살코기 부분을 분리하였다.

(b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 100℃에서 200분 동안 가열하고, 살코기는 100℃에서 70분 동안 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하였다.

(c) 황기 200 g, 계피 50 g, 감초 300 g, 생강 200 g, 마늘 1000 g, 후추 15 g 및 파뿌리 50 g을 물 60 L에 넣고 100℃에서 7시간 동안 가열하여 육수를 제조하였다.

(d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 100℃에서 30분 동안 가열하였다.

(e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질 1 kg을 깔고, 그 상단에 살코기를 6 kg 올리고 여기에 소금 5 g, 생강 30 g, 마늘 50 g, 후추 5 g 및 식초 1 g을 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질 1 kg을 올리고 10시간 동안 상하로 압력을 주어 압축한 후 진공포장하였다.

실시예 1: 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조한 소머리 편육과 시판되는 D사 제품의 소머리 편육(비교예 1)을 가지고 20~50대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 관능검사 항목으로는 외관, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하게 하였다.

소머리 편육의 관능검사

편육 종류	외관	식감	맛	전반적 기호도
제조예 1	4.05	4.04	4.12	4.10
비교예 1	4.00	3.73	3.60	3.98

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 외관에 대한 기호도에서는 제조예 1과 비교예 1의 편육에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 식감과 맛에 대한 기호도에서는 제조예 1의 편육이 비교예 1의 편육에 비해 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 전반적인 기호도에서도 제조예 1의 편육이 비교예 1에 비해 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 소머리 편육이 쫀득한 식감이 우수할 뿐만 아니라 소머리의 누린내가 제거되고 풍미가 우수하여 기호도가 개선되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

(a) 털이 제거된 소머리로부터 껍질과 살코기 부분을 분리하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질과 살코기를 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계;
(c) 황기, 계피, 감초, 생강, 마늘, 후추 및 파를 물에 넣고 가열하여 육수를 제조하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 가열하는 단계; 및
(e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질과 살코기를 넣고, 여기에 소금, 생강, 마늘, 후추 및 식초를 첨가한 후 압축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 가열은 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 90~110℃에서 160~240분 동안 가열하고, 살코기는 90~110℃에서 50~90분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (e)단계는 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질을 깔고, 그 상단에 살코기를 올리고 여기에 소금, 생강, 마늘, 후추 및 식초를 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질을 깔고 압축하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 털이 제거된 소머리로부터 껍질과 살코기 부분을 분리하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분리된 껍질을 90~110℃에서 160~240분 동안 가열하고, 살코기는 90~110℃에서 50~90분 동안 가열한 후 냉각하고 지방을 제거하여 준비하는 단계;
(c) 황기 160~240 g, 계피 40~60 g, 감초 240~360 g, 생강 160~240 g, 마늘 800~1200 g, 후추 12~18 g 및 파 40~60 g을 물 50~70 L에 넣고 90~110℃에서 6~8시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 준비한 껍질과 살코기를 상기 (c)단계의 준비한 육수에 넣고 90~110℃에서 20~40분 동안 가열하는 단계; 및
(e) 편육 제조기계의 틀에 상기 (d)단계의 가열한 껍질 0.8~1.2 kg을 깔고, 그 상단에 살코기를 5~7 kg 올리고 여기에 소금 4~5 g, 생강 25~35 g, 마늘 40~60 g, 후추 4~6 g 및 식초 0.8~1.2 g을 첨가한 후, 그 위에 다시 상기 (d)단계의 가열한 껍질 0.8~1.2 kg을 올리고 8~12시간 동안 압축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 소머리 편육의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 소머리 편육.