KR20060106214A - 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법 및 그가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고기편육과 양념층을 교호로 적층하고 일정한 압력을 가하여 고기에 양념이 충분히 흡수되며 소정의 형상으로 구성되는 시각적 기능 및 맛과 영양분을 고루 갖추어 여러 계층으로부터 선호될 수 있는 기호식품으로 이용될 수 있도록 한 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품에 관한 것이다.

본 발명은 소비자들로 하여금 비 선호부위를 고기를 소비할 수 있도록 함과 맛을 개선하여 비선호부위의 섭취량을 증대시켜 축산가의 생산성 및 경제성을 향상시키기 위한 육류섭취 증대와 동시에 식물성 섬유질을 함께 섭취하여 균형 있는 영양분의 공급을 이룰 수 있도록 함과

고기편과 식물성 양념소를 교호로 적층하여 육류 및 식물성 섬유질이 균형 있게 가공된 본 발명의 가공식품을 간단한 조리로 섭취 가능하도록 하고 인스턴트식품으로 포장 판매되도록 하여 인스턴트식품으로서 상품성을 향상함을 목적으로 한다.

고기편육

Description

고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품{processing food have the slice meat and dressing manufacturing method and its food}

본 발명은 고기편육과 양념층을 교호로 적층하고 일정한 압력을 가하여 고기에 양념이 충분히 흡수되며 소정의 형상으로 구성되는 시각적 기능 및 맛과 영양분을 고루 갖추어 여러 계층으로부터 선호될 수 있는 기호식품으로 이용될 수 있도록 한 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품에 관한 것이다.

식생활에서의 고기는 먹거리로서 오랜 역사를 가지고 있으며 인류의 생성에서부터 인간의 생존을 위한 영양분의 섭취공급원이다.

육식은 생존에 필요한 중요 단백질 공급원으로 원시 수렵사회에서부터 고기의 공급이 원활한 현재의 축산 기술의 발단과 그와 함께 발전한 육류요리는 주요한 요리로서의 위치를 차지하고 또한 맛과 기호식품 및 인스턴트식품으로 대량 이용되고 있다.

근대문명사회는 사람들에게 바쁜 생활을 강요하게 되었으며, 고기가 식용으 로서 안정된 공급이 이루어지면서 그 요리방법이 굽거나 삶는 형태가 주된 요리법에서 패스트푸드(즉석식품), 햄버거, 핫도그 등의 인스턴트 요리문화를 이루고 있다.

고기 요리는 섬유질을 고려하여 조리하여야 하나 간단하게 소금. 후추를 치는 것에서부터 향신료를 사용한 조미국물에 담가서 조리하는 것, 가열한 뒤 끓이는 것 등 여러 가지로 요리되고 있다 그러나 조리에서 지나치게 가열하면 굳어져서 입에 닿는 촉감이 좋지 않는 맛의 문제가 발생되고 고기의 힘줄 등 질긴 부분은 경(硬)단백질이라고 부르며, 장기간 삶으면 젤라틴화하여 맛도 좋아지고 입에 넣는 촉감도 부드러워진다.

이와 같이 고기요리는 종류도 많고, 각국, 민족의 특성에 따라 요리법 및 기호하는 부위가 다르게 이루어지고 있다.

일예로 소고기의 경우 한 마리당 각각의 고기 부위가 생산되며 이러한 부위는 등심살, 살치살, 꽃등심, 채끝살, 족, 꼬리 등 선호부위와 함께 선호되지 않는 부위가 함께 일정한 양으로 생산되며 돼지의 경우도 각각의 부위가 한정된 양으로 생산되고 있다.

그러나 수요자의 기호에 따라 선호부위를 가지고 있어 선호부위고기는 국내생산량에 현저히 모자라고 비 선호부위는 남아도는 불균형을 이루게 된다.

특히 국내인들이 선호하는 돼지고기의 삼겹살은 생산량에 비하여 무한대의 소비를 이루고 있어 상품의 품귀현상을 초례하는 등의 문제와 수입으로 의존함으로서 상품 가격을 상승시키는 요인이 되고 있다.

그러나 이와 달리 비선호 부위는 가격저하로 축산농가의 생산성을 낙후시키고 처리에 따른 비용이 소요되는 것이다.

육류는 인간의 식생활 뿐 아니라 생존에 필요한 영양분의 공급원으로서 중요한 부분을 차지하고 있으나 육류만을 섭취할 수 없고 이와 함께 식물성 식품의 섬유질을 균형 있게 섭취하여 영양공급을 균형 있게 섭취함으로서 인간의 건강을 유지할 수 있다.

최근 생활환경이 높아지면서 육류를 이용한 식품의 맛과 기호에 따라 적절히 상품화시키고 대량 생산되는 육류의 가격경쟁에서 청소년, 청년 및 장년층에서 육류를 쉽게 접할 수 있어 기호식품과 함께 맛에 의한 선호도가 높아지면서 육류를 대량 섭취하는 반면 식물성 음식의 섭취를 기피하여 식물성 섬유질 및 영양분의 불균형에 따른 비만과 성인병을 초례하고 또는 영양소의 불균형에 의한 각종 특정 병을 유발하고 있다.

이와 같이 육류는 선호부위에 따른 불균형의 소비성과 육류의 대량섭취에 반하여 식물성 섬유질의 섭취를 기피함으로서 발생되는 각종 제반의 문제점을 가지고 있는 실정이다.

이에 따라 일부 돈까스(커틀릿) 또는 피자의 변종으로 두툼하게 절취된 고기편육에 소스를 바르고 이에 토핑재료를 얻은 후 다시 고기편육을 적층하되 토핑재료와 고기편육이 안전하게 유지되도록 밀전병을 넣거나 또는 없이 구비되는 토핑 보호층을 순차적으로 구비하는 것으로 개선된바 있으나, 이러한 구성은 단순히 종래의 돈까스를 개선함을 목적으로 하되, 특히 피자의 형태를 가미하는 결합으로서 그 특징이 있다.

따라서 육류사용의 증가와 청소년들이 식물성섬유기피로 오는 영양의 불균형방지 및 비선호 고기부위의 사용증대와는 현저한 목적을 가지고 있고 상품성에서도 돈까스를 주목적으로 함으로서 본 발명의 새로운 상품 및 맛을 증대하고 비선호부위의 사용량증대와 청소년들의 식물성 섬유질의 섭취에 따른 균형적인 영양분의 섭취목적과 달리하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 제반의 문제점을 개선하기 위하여 안출된 것으로 특히 소비자들로 하여금 비 선호부위를 고기를 소비할 수 있도록 함과 맛을 개선하여 비선호부위의 섭취량을 증대시켜 축산가의 생산성 및 경제성을 향상시키기 위한 육류섭취 증대와 동시에 식물성 섬유질을 함께 섭취하여 균형 있는 영양분의 공급을 이룰 수 있도록 함을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 고기편과 식물성 양념소를 교호로 적층하여 육류 및 식물성 섬유질이 균형 있게 가공된 본 발명의 가공식품을 간단한 조리로 섭취 가능하도록 하고 인스턴트식품으로 포장 판매되도록 하여 인스턴트식품으로서 상품성을 향상함을 목적으로 한다.

본 발명은 소정두께로 절단된 고기편육과 각종 양념으로 조리된 식물성 양념 소를 교호로 중첩시켜 소정압력으로 가압하고 가압된 적층구조의 가공식품을 렌지 등으로 가열하거나 끓여 익힌 후 포장하여 이루어지는 것이다.

이러한 본 발명은 육류와 식물성식품의 섬유질을 함께 섭취함으로서 균형적인 영양분의 섭취가 이루어지며 식물성식품의 조리 및 양념 등에 따른 맛을 증대하여 기호식품으로서 비선호부위의 육류 소비를 이루는 한편 맛의 향상으로 여러 계층에서의 선호에 따른 상품성으로 소비촉진과 특유의 맛과 향을 가미하고 즉석식품으로 제조되어 기존 제품과의 차별화 및 고급화에 따른 선호도를 높일 수 있도록 함을 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 상기 목적 달성을 위하여 선별된 고기를 소정두께로 절단시켜 고기편육을 생산하는 단계; 식물성 채소, 야채에 각종 양념으로 조리된 식물성 양념소를 구비하는 단계; 고기편육과 식물성 양념소를 교호로 적층하는 단계 및 적층구조의 가공품을 소정압력으로 가압하는 단계; 이를 소정한 온도에서 가온하는 익히거나 끓이는 단계로 구비된 가공식품을 포장하는 단계로 이루어지는 것이다.

본 발명은 육류 편육과 식물성 야채 및 각종 양념으로 구성되는 양념소가 일체로 구비되고 이를 함께 섭취함으로서 육류에서의 단백질과 식물성 야채 및 양념에서의 섬유질 등의 고른 영양분을 균형 있게 섭취할 수 있도록 함과,

비 선호부위를 소비촉진으로 축산가의 경제성을 향상하고 식물성 섬유질의 섭취량을 증대하여 청소년 등 소비자의 건강을 한층 높일 수 있도록 한다.

그리고 포장 판매로 간단한 익히기 또는 끓이기로서 소비자가 어느 장소에서든지 간단히 조리하여 이용할 수 있으므로 상품성이 현저히 개선되어 상품으로 판매되도록 하는 것이다.

이러한 본 발명의 제조방법을 보다 상세하고 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 선택된 육류를 세척하여 슬라이스(고기 절단장치)에 의하여 약 0.5 ~ 5mm 정도의 두께로 절단하는 절단단계를 거쳐 고기편육을 구비하는 단계를 거친다.

상기 육류는 비 선호 부위뿐만 아니라 선호부위를 사용할 수 있음은 당연하고 절단두께는 고기 맛과 가공식품의 소비자층등을 고려하여 절단두께를 설정하는 것이 보다 바람직하며 소비자의 기호에 선호될 수 있도록 한다.

한편 상기 절단된 고기편육은 양념장등으로 일정기간 숙성시키는 별도의 과정을 거치는 숙성단계의 또 다른 숙성단계를 가질 수 있다.

이러한 숙성단계를 거친 고기편육은 상기와 같은 양념소와 적층하거나 또는 맛을 달리하는 고기편육을 교차시켜 적층하고 또는 식물성 전병과 혼합하여 교차된 적층구성을 이룰 수 있다.

그리고 상기 고기편육은 냉동육 또는 생육 중 어느 것을 사용하여도 무방하다. 그리고 이와 함께 식물성 채소, 야채, 신선 과일 등을 적당크기로 절단하여 절임 등의 과정을 거친 후 소금, 깨소금, 후추, 고춧가루, 기름등의 각종양념으로 버 무려 양념소를 구비하는 단계로 양념소를 구비한다.

상기 양념소는 본 발명 가공식품의 섭취대상을 고려하여 맵거나 싱거운 정도를 설정하는 것이 바람직하며 또는 대상이 선호하는 맛을 가미하도록 하고 청소년의 선호식품에서는 섬유질이 많은 야채를 증가시키는 것이 바람직하다.

상기에서 구비된 고기편육과 양념소는 고기편육에 양념소 층을 소정두께로 중첩하고 다시 고기편육을 적층함을 반복적으로 실시하여 복수층으로 소정두께로 중첩된 적층구조의 1차 가공식품을 구성하는 단계를 거친다.

상기 적층 수는 소비자의 선호도 가격 및 영양소등이 고려되어 복수개로 구성된다.

그리고 적층수단은 수작업과 함께 자동화장치로 자동적층을 이룰 수 있다.

이러한 적증구조의 1차 가공식품을 상기한 자동화장치 및 그 압축기로 적정한 압력을 가하여 가압시키는 가압단계를 거친다.

이때의 압력은 고기편육과 고기편육사이에 위치 적층된 양념소가 부서지지 않고 양념소가 고기편육에 부착되고 또한 양념소가 고기편육에 충분히 흡수 및 부착되는 정도의 압력을 가하는 것이 바람직하다.

압력을 너무 세계 가압하면 고기편육의 육질파손을 초례하고 또한 양념소를 파괴시켜 맛의 변질을 초례할 우려가 있으므로 적정 압이 바람직하며 이와 함께 고기편육이 냉동육, 생육사용에 따라 조절한다.

또한 가압단계는 가공식품의 형상모양을 형성하고 압력의 정도에 따라 고기의 질긴 정도 등의 맛을 좌우할 수 있으므로 가압력의 설정을 보다 과학적으로 설 정하거나 일정한 데이터에 의하는 것이 보다 바람직하다.

가압된 적층구조로 이루어지는 1차 가공식품은 찜 용기에 의한 찜으로 조리할 수 있고 또는 튀김가루를 외부에 묻혀 튀김하여 튀김 요리로 이용할 수 있는 식품부재로 사용할 수 있다.

또한 이러한 1차 가공식품을 튀김용과 구이용등으로 익히는 익힘 단계로 이루어진다.

본 발명은 상기 익힘 단계를 거치지 않고 생물을 냉장시켜 판매될 수 있고 이러한 식품은 사용자가 요리의 특성에 적합하도록 익힘 단계를 거칠 수 있는 것이다.

이상에 의해 익힌 식품은 인스턴트식품으로 전자렌지 등으로 다시 익혀 간식대용 및 간단한 식사용으로도 이용될 수 있다.

그리고 익힌 후 포장하여 상품화하는 포장단계로 이루어지는 것이다.

상기한 포장된 본 발명의 적층구조의 가공식품은 상품으로서 마트 등에서 판매되고 소비자는 구매 후 전자렌지 등으로 가열시킨 후 직접 먹을 수 있는 가공식품으로서 이용되며 또는 튀김용 부재식품으로 이용하게 되는 것이다.

이와 같이 포장된 본 발명의 가공식품은 소정의 냉장보관함으로서 야외에서의 간식용 및 도시락으로서 상품가치를 가지게 되고 새로운 상품으로서 기존 제품과의 차별화 및 고급화에 따른 선호도를 높일 수 있는 것이다.

본 발명의 다른 실시 예는 절단단계를 거친 고기편육을 양념장등으로 일정기간 숙성시키는 간 및 양념장이 고기에 흡수되도록 하는 숙성단계를 거처 숙성된 고기편육을 서로 다른 부위별로 적층 구성하는 적층단계와 가압단계, 익힘 단계 및 포장단계를 거처 육류만으로 적층된 본 발명의 가공식품을 제조할 수 있다.

이때, 고기의 부위별 적층 또는 맛에 따른 적층을 가미함으로서 고기 맛을 더한층 높일 수 있으므로 비선호고기의 사용량을 증대할 수 있다.

그리고 이와 달리 숙성단계 후 고기편육과 밀, 쌀, 감자, 고구마 등의 전분 등의 곡물소재의 전병(煎餠;밀가루반죽을 얇은 편으로 만든 것)과 교차로 적층시켜 구비되거나 또는 이들과 교차로 양념소를 넣어 적층구조로 형성되는 본 발명의 다른 가공식품을 구비할 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 선택된 육류를 세척하여 소정두께로 절단하는 절단단계로 형성된 고기편육과 식물성 채소, 야채, 신선 과일 및 후 소금, 깨소금, 후추, 고춧가루, 기름등의 각종양념으로 버무려 양념소를 구비하는 단계로 양념소를 구비하는 단계와,

상기에서 구비된 고기편육과 양념소를 교호로 적층함을 반복적으로 실시하여 복수층으로 이루어지는 소정두께로 중첩한 적층구조의 1차 가공식품을 얻는 단계 및 적증구조의 1차 가공식품을 자동화장치 및 그 압축기로 적정한 압력을 가하 가 압단계를 거 후 익힘 단계로 익히게 된다.

상기 고기편육과 양념소를 교호로 적층된 복수층은 수요자의 성장 등을 고려하여 얇게 또는 먹음직한 두께로 설정되며 이러한 복수층 및 두께는 상품성을 고려한 두께 및 층수를 결정하는 것이 바람직하다.

익힘 단계를 거친 본 발명의 1차가공식품은 포장하여 상품화될 수 있고 구매자는 전자렌지 등으로 다시 익히고 데워 바로 시식할 수 있는 간이 식품을 제공할 수 있다.

또는 이러한 가공식품을 다시 재가공하여 고급요리의 부자자로 사용할 수 있게 되는 것이다.

즉, 상기한 가공식품을 찜 용기에 의한 찜으로 조리할 수 있고 또는 튀김가루를 외부에 묻혀 튀김하여 튀김 요리로 이용 또는 본 발명의 가공식품을 그대로 구이용불 또는 후라이팬에서의 가열과 구이용 꽂이에 끼워 불에 익힘으로 할 수 있는 사용자의 기호에 따른 여러 식품부재로 사용할 수 있는 것이다.

그리고 본 발명은 상기 익힘 단계를 거치지 않고 생물을 냉장시켜 판매될 수 있고 이러한 식품은 사용자가 요리의 특성에 적합하도록 익힘 단계를 거칠 수 있는 것이다.

그리고 본 발명의 다른 실시 예는 맛의 증대와 다른 요리에 적용 가능하도록 하기 위하여 실시 예를 가질 수 있고 이러한 실시 예는 상술한 절단단계를 거친 고 기편육을 양념장등으로 일정기간 숙성시키는 간 및 양념장이 고기에 흡수되도록 하는 숙성단계를 거처 숙성된 고기편육을 서로 다른 부위별로 적층 구성하는 적층단계와 가압단계, 익힘 단계 및 포장단계를 거처 육류만으로 적층된 본 발명의 가공식품을 제조할 수 있다.

이때, 고기의 부위별 적층 또는 맛에 따른 적층을 가미함으로서 고기 맛을 더한층 높일 수 있으므로 비선호고기의 사용량을 증대할 수 있는 것이다.

그리고 이와 달리 숙성단계 후 고기편육과 밀, 쌀, 감자, 고구마 등의 전분 등의 곡물소재의 전병(煎餠;밀가루 등 식물성 전분 등의 반죽을 얇은 편으로 만든 것)과 교차로 적층시켜 구비되거나 또는 이들과 교차로 양념소를 넣어 적층구조로 형성되는 본 발명의 다른 가공식품을 구비할 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 선호 및 비선호고기의 부위를 이용하여 맛의 증대와 함께 수요자들이 육류의 영양분을 섭취하면서 동시에 식품성 영양분 및 섬유질을 함께 섭취 가능하도록 함으로 국민건강에 크게 기여됨과 축산가의 안정적인 고기판매를 이룰 수 있는 효과 특히 어린이와 청소년들이 기피하는 식물성 섬유질을 섭취시킬 수 있어 불균형적인 영양섭취로 인한 문제점을 개선할 수 있는 것이다.

본 발명은 육류와 야채, 과일 등의 식물성 섬유질을 함께 섭취할 수 있도록 고기절단편육과 양념소를 교호로 적층시켜 가압하고 익힘 단계를 거처 가공식품을 생산함과 이러한 식품을 섭취함으로서 소비자는 고기의 영양분과 식물성 영양분을 함께 섭취하도록 함으로 영양분의 균등한 섭취를 이룰 수 있는 효과와, 상기 육류의 사용에서 소비자들의 비 선호부위를 이용하여 비선호부위의 소비 효과를 증대하고 양념소 및 고기의 숙성에 따른 맛을 증대한 상품성 및 간이식품으로 청소년 및 여행 등에서 간편 식품으로 이용할 수 있는 특징이 발휘되는 것이다.

본 발명의 고기편육과 식물성 양념소를 교호로 적층하여 육류 및 식물성 섬유질이 균형 있게 가공된 본 발명의 가공식품을 간단한 조리로 섭취 가능하도록 하고 인스턴트식품으로 포장 판매되어 상품성의 향상 및 조리와 방법과 양념 등에 따른 차별로 기호식품으로 대체될 때 여러 계층에서의 선호에 따른 상품성으로 소비촉진과 특유의 맛과 향을 가미하고 즉석식품으로 제조되어 기존 제품과의 차별화 및 고급화에 따른 선호도를 높여 상품성이 향상됨에 따른 대량 판매성을 가질 수 있는 유용한 발명이다.

Claims (8)

1. 두툼한 상하 고기편육에 소스층을 형성하고 이 고기편육사이에 토핑층을 형성하는 것에 있어서,

   소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 선택된 육류를 세척하여 슬라이스로 약 0.5 ~ 5mm의 두께로 절단하는 절단단계;

   식물성 채소, 야채, 신선 과일 등을 적당크기로 절단하여 절임 등의 과정을 거친 후 소금, 깨소금, 후추, 고춧가루, 기름등의 각종양념으로 버무려 양념소를 구비하는 단계;

   구비된 고기편육과 양념소를 서로 교차 중첩시켜 복수층의 소정두께로 중첩된 적층구조의 1차 가공식품을 구성하는 적층단계;

   적층된 1차 가공식품을 적정한 압력을 가하여 가압시키는 가압단계 및 가압된 적층구조로 이루어지는 1차 가공식품을 익히는 익힘 단계로 이루어진 가공식품을 포장하는 포장단계로 이루어짐을 특징으로 하는 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   절단된 고기편육은 양념장등으로 일정기간 숙성시키는 별도의 숙성단계로 이루어짐을 특징으로 하는 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   고기편육과 밀, 쌀, 감자, 고구마 등의 전분 등의 곡물소재의 전병과 교차로 복수층 교차되어 소정 두께로 구비됨을 특징으로 하는 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   고기편육과 밀, 쌀, 감자, 고구마 등의 전분 등의 곡물소재의 전병과 양념소를 교차로 복수층 적층시켜 이루어짐을 특징으로 하는 고기편육과 양념소를 적층 한 가공식품의 제조방법.
5. 육류를 세척하여 약 0.5 ~ 5mm의 두께로 절단하는 고기편육과 식물성 양념으로 버무려진 양념소를 교호로 복수층 적층시켜 소정두께를 구성하고 일정한 압력으로 가압시켜 익힌 적층구조로 이루어지는 가공식품.
6. 제 5항에 있어서,

   절단된 고기편육을 양념장등으로 일정기간 숙성시켜 양념소를 교호로 복수층 적층 한 가공식품.
7. 제 5항에 있어서,

   고기편육과 밀, 쌀, 감자, 고구마 등의 전분 등의 곡물소재의 전병과 교차로 복수층 적층시켜 구비됨을 특징으로 하는 가공식품.
8. 제 5항에 있어서,

   고기편육과 밀, 쌀, 감자, 고구마 등의 전분 등의 곡물소재의 전병과 양념소를 교차로 복수층 적층시켜 이루어짐을 특징으로 하는 가공식품.