JP2002233340A - ハンバーガーおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来よりも多くの野菜を含ませることで栄養
バランスのとれたハンバーガーを提供する。 【解決手段】 具材として熱処理し、嵩（体積）を小さ
くした野菜を使用する。また、パンに凹部を設けること
で、多くの熱処理野菜を食べやすい形でハンバーガーに
挟むことができる。また、基本的には味も薄めであるた
めお年寄りでも食べやすい。また、トッピングの種類も
増え、よりきめ細かいニーズに応えることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はファーストフード
の代表格であるハンバーガーとその製造方法に関し、栄
養バランスと食べ易さを同時に改善し、さらに具材の管
理・搬送に係るコストをも低減できる新規な技術に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】ファーストフードはその手軽さやバリエ
ーションの豊富から広く受け入れられ、今や現在日本人
の食生活に欠くことができない産業の一つといっても過
言ではない。つまり、わが国に導入された初期は間食的
な存在であったのが、今では朝食や昼食としても利用さ
れるようになるまで浸透していることは周知の事実であ
る。また、その利用者層も当初は若者がその殆どであっ
たが、老若男女を問わず日本人の食生活が欧米化したこ
と、女性の社会進出などによって外食産業が急成長した
こと、特に不景気が長引く近年にあってはサラリーマン
の利用増加も追い風となって、ファーストフード産業の
伸びは止まるところを知らないのが現状である。

【０００３】このような背景の下、ファーストフードの
中でもハンバーガーは当初より代表格たる地位を失わ
ず、今後もこの傾向は続くと予想される。

【０００４】ところで、ハンバーガーといえば周知の通
り、上下に切断したバンズ（パン）の間にハンバーグを
主菜として、チーズやピクルスなどの副菜と一緒に挟み
込んだものが一般的である。また、ハンバーグの代わり
に、または一緒に、フライドフィッシュやフライドチキ
ン、目玉焼き、焼き肉、ハム、ベーコンなどを挟んだも
のも広義にはハンバーガーと称されている。このように
バリエーションに富んだ具材が用意されていることもハ
ンバーガー産業の成長につながったことは疑う余地もな
いところである。何れにしても、従来のハンバーガーは
食材の中でもタンパク質や脂肪など高カロリーで味の濃
い具材を主菜として採用していた。

【０００５】一方、従来におけるハンバーガーの製造工
程を見ると、販売店舗には簡単な厨房があるのみで、店
舗ではバンズを焼きながら、ハンバーグなどの具材を適
宜加熱調味し、焼き上がったバンズに調理済みの具材を
挟み込むというスタイルが一般的である。一方、具材等
の仕入れについて見ても、生産業者から大量に購入し、
且つ予め工場で一括加工することで、仕入れ・仕込みを
合理化しコストの低減を図りつつ、これを各店舗では殆
ど調理することのないようにして商品を客に迅速に提供
できるようにしている。このいわばフランチャイズ・チ
ェーン方式により商品を迅速且つ低価格で提供できるよ
うになったことも、ハンバーガー産業の成長に寄与した
理由として、これまた周知である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ハンバーガーおよびその製造方法には次に述べる課題が
あった。先ず、ハンバーガーそのものについて説明する
と、従来のハンバーガーは上述したように高カロリーで
且つ濃厚な味の具材を主菜としていたため、必ずしも栄
養バランスが良い食べ物とはいえなかった。従って、こ
れを摂取しすぎると、栄養過多となって生活習慣病など
を引き起こす可能性が高いといわれるようになって久し
い。確かに、具材として無農薬生産のものを使用した
り、塩や化学調味料の使用量を減らすなどいった措置も
施されているが、急激にハンバーガーの摂取機会が増え
た現在においては、このような措置は殆ど意味をなさな
いものである。

【０００７】一方、現代人の健康に対する意識は年々高
まりつつある。つまり、日常の食生活の中でビタミンや
食物繊維など不足しがちな栄養素については、錠剤（サ
プリメント）で補給する人も少なくない。また、ダイエ
ットを気にする女性が増えていることはいうまでもな
い。これに対して、ハンバーガーは主菜によるタンパク
質および脂肪とバンズによる炭水化物に栄養が片寄りが
ちであるため、これにキャベツやタマネギ、レタス、ト
マトなどの生野菜を一緒に挟み込んだものも実際に販売
されている。

【０００８】しかし、具材として生野菜を含むハンバー
ガーであっても、栄養バランスは殆ど改善されていな
い。結局、生野菜の絶対量が少ないからである。そし
て、生野菜の絶対量が抑制されるのは、主としてハンバ
ーガーの食べ易さを維持するという理由につきる。つま
り、生野菜は嵩張りやすく、単に水平切断しただけのバ
ンズでは、十分な量を挟み込むことはできないし、無理
に挟み込んでも食べるときに殆どがこぼれ落ちてしまう
のである。少なくとも生野菜をバンズや主菜となる具材
との関係で栄養バランスが改善できる量だけ装入するこ
とは不可能である。

【０００９】このため、利用者もハンバーガーに栄養の
偏りがあることを承知で購入するか、または別に用意さ
れているサラダを一緒に購入するしかなかった。この
点、仮に栄養バランスのとれたハンバーガーが存在すれ
ば、上述のように健康に十分気を遣う人、特にまだ購入
層が薄いといわれる４０代以上の人にも販売路線を拡大
できる可能性が十分にある。何れにしても、従来のハン
バーガーには生野菜が装入されているものもあるが、そ
れは見た目や食感を多少改善する意味しかなさず、栄養
バランスを改善するにはほど遠いものであった。

【００１０】次に、ハンバーガーの製造方法にあっては
次のような課題を指摘することができる。ここでは生野
菜を具材として含むハンバーガーの製造方法について課
題を指摘する。従来、ハンバーガーに使用される生野菜
は、他の具材と同じように予め別途工場で細断加工さ
れ、この仕込み済み生野菜を各店舗に搬送するという手
段が採用されている。こうすることによって、材料費や
加工費を節約することができ、しかも店舗での加工を不
要として迅速に商品を提供することができるからであ
る。

【００１１】しかしながら、生野菜は上述のように嵩張
りが大きいため、これを搬送のための荷とした場合、重
さが軽い割りには荷が非常に大きくなってしまう。従っ
て、加工工場から店舗への搬送効率が改善されず、これ
にかかる運送コストが商品価格にも影響するという課題
がある。この課題は、生野菜は長期の保存がきかず、店
舗では大量に保管ができないため、その都度、工場より
出荷するという現状によっても助長されるものである。

【００１２】さらに、生野菜の価格が商品価格に及ぼす
影響は大きく、例えば不作などにより生野菜価格が高騰
しているときには、採算が合わないという課題もある。

【００１３】本発明は上述した課題を全て解決するため
になされたものであり、その目的とするところは、従来
よりも多くの野菜を含ませることによって、栄養バラン
スのとれたハンバーガーを提供することである。また、
野菜を装入しやすい構成を開示することによって、栄養
バランスがとれる十分な野菜を食べやすい状態で提供で
き、しかも商品価格に大きな影響を与えない形で製造で
きる方法を開示することである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】以上の課題を解決し、且
つ、上述した目的を達成するために本発明では、具材と
して熱処理したキャベツ、タマネギ等の野菜を適宜調味
したものを使用するという手段を採用した。キャベツ等
の野菜は熱処理することにより、軟らかくなり嵩を小さ
くすることができる。従って、一つのハンバーグに装入
できる量を増やすことができる。そして、熱処理野菜に
よってビタミン類やミネラル、食物繊維などをバランス
よく摂ることができる。

【００１５】なお、本発明でいう野菜は、熱処理による
嵩（体積）の収縮率が高く、しかも熱によって栄養素の
破壊ができるだけ小さいものが好ましい。しかし、当該
野菜には、キャベツやタマネギ、トマト、レタスなどの
従来ハンバーガーで使用されていたものはもちろんのこ
と、その他、もやし、アスパラガス、ブロッコリー、カ
リフラワーなどを含み、さらにニンジンやゴボウ、カボ
チャ、ジャガイモ、ダイコンなどの根菜類を含む。これ
ら野菜であっても、千切りやみじん切り等の加工を施す
ことによって、熱処理すれば軟らかくなり嵩を小さくす
ることができるからである。従って、本発明でいう野菜
には熱処理によって嵩が小さくなる全ての野菜を含む。

【００１６】また、熱処理には炒める、煮る、蒸す、焼
くなど、野菜の嵩を小さくできる種々の方法が含まれ
る。何れの熱処理方法を採用するかは、野菜の種類によ
って適当なものを採用する。

【００１７】さらに、請求項１において「含む」とは、
他の具材とは別に含むという意味と、例えばハンバーグ
に熱処理野菜を練り合わせるというように、他の具体に
混入して含むという意味にも使用する。

【００１８】他方、熱処理した野菜への調味は適宜と
し、省略することも可能である。熱処理によって野菜の
味が増すこともあるし、例えばスープなどで煮込んだ野
菜は調味する必要もないからである。これによって使用
調味料を減らし、塩分を控えることができ、また薄味を
好む人の要望にも応えることができる。

【００１９】熱処理した野菜の装入量は、少なくとも従
来よりも多ければ所期の目的を達成することができる
が、好ましくは肉その他の具材との関係で栄養バランス
が取れる量以上とする。

【００２０】また本発明では、具材、特に熱処理した野
菜を相当量装入することができるように、バンズに凹部
を設けるという手段を用いる（請求項２）。凹部の形成
方法は、バンズを刳り抜く方法が簡便であるが、他の方
法であってもよい。その他の方法とは、バンズに円筒状
カッターで円形の刃形を形成し、この円形刃形の内側を
押圧して陥没させる方法である。このようにすれば、刃
形の内側のバンズが押圧により沈み込み、簡単に凹部を
形成することができるし、刳り抜きとは異なりバンズを
無駄にすることがない。また、バンズによる所定の栄養
素（炭水化物）を摂取することもできる。なお、ハンバ
ーガーは通常、２段のバンズからなるが、バンズを３段
以上重ねたハンバーガーにあっては、その中段のバンズ
に上下貫通する凹部を形成してもよい。ただし、凹部に
装入する具材は熱処理野菜に限らず、その他の具材であ
ってもよい。

【００２１】バンズに凹部を形成する時期は、パン工場
におけるバンズの製造時でもよいが、販売店舗で行って
もよい。パン工場で行うときは凹部に対応した凸状の型
を採用するのみで済む。販売店舗で行う場合は、請求項
３に記載した発明のように、先ずバンズの切断面に焼き
を施しておき、この焼き面に凹部を形成するのが好まし
い。従来の製造方法においてもバンズの切断面には焼き
を施して香りを高めることが多く、また焼きを施すこと
によって切断面に硬さをもたすことでき、凹部を刳り抜
きやすくなる。なお、刳り抜いたバンズは捨てることな
く、他の用途に使用できることはもちろんである。

【００２２】さらに、本発明では、熱処理野菜と凹部形
成のバンズを採用することにより、一つにハンバーガー
に熱処理野菜を相当量装入することができる。

【００２３】請求項４は具材として果物を含ませるとい
う手段を採用したものであり、これによりさらに栄養の
バランスが取りやすくなる。なお、果物はキーウィやイ
チゴなど実が軟らかいものについて熱処理せず、一方、
リンゴなど実の堅いものについては熱処理したものを使
用することが好ましい。

【００２４】さらにハンバーガーの製造方法として本発
明では、野菜の生産地近郊に設営した加工工場において
その野菜を熱処理する工程とこれを冷凍する工程を含
み、さらに販売店舗において前記冷凍具材を加熱する工
程を含む製造方法を採用した。加工工場の設営地が野菜
の生産地近郊なのは、新鮮な野菜を一般的に安価に購入
できるからである。なお、熱処理の概念は請求項１と同
じである。そして、熱処理した野菜を冷凍するのは、鮮
度を保持し、また長期保存に耐えうるようにし、さらに
搬送を容易にする作用がある。

【００２５】よって、販売店舗では前記冷凍野菜を加熱
するのみで、ハンバーガーを作ることができる。また、
余った冷凍野菜はそのまま冷凍庫等で保存することがで
きる。なお、加熱工程には冷凍野菜の解凍を含むことは
もちろんである。この解凍・加熱は電子レンジによって
行うのが、厨房設備の簡素化から好ましい。

【００２６】また請求項６に記載した発明のように、冷
凍野菜を１食分ずつ包装する工程を含む製造方法におい
ては、注文があったハンバーガーの個数だけ冷凍野菜を
解凍・加熱することができ、無駄をなくすことができ
る。また、１食分の個別包装により、それ単品を店頭等
で販売することが可能となる。なお、１食分とは必ずし
も１人前分という意味ではなく、例えば店頭販売等する
場合は２人前から４人前とするなど、絶対的な量を定め
るものではない。また、包装方法は真空パックの他、レ
トルト−パウチなど、公知のものを含む。

【００２７】さらに、請求項７、８ではバンズに具材装
入用の凹部形成工程を含む。その形成方法、時期、凹部
の用途・作用等については請求項２、３で説明したもの
と同じである。

【００２８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい実施の形
態を添付した図面に従って説明する。図１は本発明のハ
ンバーガー製造方法に係る一実施形態の工程図を示した
ものである。この実施形態における第一工程では、先ず
キャベツ等の野菜を適宜大きさにカットした後、あるい
はその前に、野菜を熱処理する。また、この第一工程
（熱処理）では具材を適宜調味する。つまり、野菜がキ
ャベツであれば千切りした後に、これを調味料と共に炒
める。または、キャベツを丸ごとあるいは葉をばらした
状態でスープである程度軟らかくなるまで煮ることによ
って熱処理と調味を同時に行い、その後、適当な大きさ
にカットする。何れにしても、この第一工程では野菜を
熱処理によって軟らかくし、適当な大きさにカットされ
ることによって、嵩を小さくする。

【００２９】次に第二工程では、熱処理した野菜を適当
な分量ごとに分けて包装する。分量は１食分の数百グラ
ムという少量から、販売店舗の一定時間販売量に見合っ
たキロ単位という多量まで、適当な量とする。また、包
装方法は、真空パックやレトルト−パウチとするのが一
般的であるが、その他の方法であってもよい。

【００３０】そして、第三工程では包装した熱処理野菜
を冷凍する。長期保存がきき、また搬送も容易となるた
めである。冷凍工程は急速に行うのがよい。細胞内の余
計な氷結が防がれ、解凍時の食感をよくなるためであ
る。

【００３１】以上の第一工程から第三工程までは、野菜
の生産地近郊に設営した加工工場で行うようにする。鮮
度の高い野菜を大量に、しかも安価に購入できるからで
ある。また、野菜の搬送ルートが販売店舗までの１本と
なり、搬送費を削減することができるからである。

【００３２】続いて、上述のように冷凍包装された野菜
は、販売店舗に送られる。この間のやり取りは公知のＰ
ＯＳシステムによって管理することができる。販売店舗
に配送された冷凍野菜は、第四工程において解凍され、
適宜調味を加えながら加熱されハンバーガーの具材とな
る。冷凍野菜の解凍・加熱は、電子レンジによって行う
のが簡単で、しかも厨房設備を簡略化でき、好適であ
る。ただし、包装ごと熱湯で加熱する方法、包装から出
して小麦粉を溶かした湯で温めたり、鉄板等で油を用い
て加熱する方法など、適宜の加熱方法を採用することが
できる。

【００３３】そして、最終の第五工程では、ハンバーグ
などの適宜具材と共に加熱した野菜をバンズに載せ、ハ
ンバーガーを完成させる。なお、採用する具材は野菜の
他、ハンバーグの他、フライドフィッシュや目玉焼き、
焼き肉など何でもよく、また、具材に合わせて適宜チー
ズやピクルス、コーン、また和風であれば紅生姜や青の
り、かつお節をトッピングしたり、塩、胡椒、バター、
マヨネーズ、トンカツソース、トマトケチャップ、タル
タルソース、うまみ調味料などで味付けする。

【００３４】さらに、採用する具材として果物を使用す
ることもある。ただし、上記例示した具材を一つのハン
バーガーに全て載せるという意味ではなく、栄養のバラ
ンスを考え、および／または味の合う具材同士を組み合
わせることはもちろんである。

【００３５】以上の第四工程および第五工程は、ハンバ
ーガーを実際に販売する各店舗によって行う。従って、
各店舗での製造作業は冷凍野菜を加熱するのみであるの
で、負担も軽く、従来と何ら変わるところなく商品を迅
速に提供することができる。

【００３６】なお、冷凍包装は、使用する分だけを解凍
・調理し、余った分は店舗の冷凍庫等で保管しておくこ
とができる。また、１食分ずつ冷凍包装されている場合
には、これを店で使用する以外に、店頭で直接客に販売
することもできる。

【００３７】なお、上述した一実施形態では、野菜を肉
等、他の具材とは別に熱処理、包装することとしたが、
必ずしも全ての具材を別に加工する必要はなく、例えば
野菜と肉とを一緒に調理した（熱処理した）混ぜあわせ
の具材を使用することも可能である。

【００３８】また、上記工程にハンバーガーのバンズに
具材の装入用の凹部を形成する工程を加えることもあ
る。この工程は、加工工場作業とすることも店舗作業と
することも可能である。つまり、加工工場で行うには、
予め凹部に見合った型を使用して凹部を形成したバンズ
を作ることができる。一方、店舗作業とする場合には、
例えば円筒状で先端が鋸刃状となった穴開け金具を用い
てバンズに凹部を形成する。図２は凹部の一形成方法を
示したものである。図示したものはバンズ１０の水平面
に円筒状のカッター２０により先ず円形の刃形３０を付
けておき、この部分３０を刃形よりもやや小径の円盤状
プレス具４０で押圧して、該押圧部を圧縮して凹部５０
を形成する方法を示したものである。なお、凹部の形成
方法はこの他、刃形部分のバンズを刳り抜くという方法
であってもよい。また、このとき凹部の形成面、即ちバ
ンズの水平切断面には焼きを施しておくことが好まし
い。バンズを焼くことにより香ばしさを高めると共に、
凹部を形成しやすくなるからである。

【００３９】続いて、図３は、本発明の一実施形態に係
るハンバーガー（Ａ）とこれに採用した全具材をそれぞ
れ別々に皿に盛りつけた例（Ｂ）を示したものである。
このハンバーガーの特徴は、具材に熱処理した野菜１を
含み、且つ、凹部２を形成したバンズ３を採用したこと
である。つまり、野菜１の熱処理およびバンズ３への凹
部の形成方法は、上述した製造方法に係る実施形態に基
づき作成される。

【００４０】このハンバーガーによれば、凹部２を持た
ないハンバーガーに比べて凹部２の容積分だけ具材を多
く装入することができる。従って、この凹部２に野菜１
を装入するようにすれば、より多くの野菜を摂ることが
でき、例えばハンバーグを主菜とするハンバーガーの栄
養バランスを改善することができる。また、図３（Ｂ）
に示されるように、一つのハンバーガーから数皿分の食
物をバランス良く摂取することができる。しかも、本来
こぼれやすい具材でも凹部２に装入することによって、
多くの具材を挟むことができ、しかも食べやすいハンバ
ーガーとすることができる。

【００４１】なお、バンズ３に凹部２を形成すれば、よ
り多くの野菜１を装入することができるが、これを省略
しても本発明では嵩の小さい熱処理野菜を使用している
ため、従来よりも多くの野菜を摂ることができる。例え
ば、本発明者が実際に試作した例を紹介すると、野菜と
してキャベツとタマネギを使用し、これらと牛肉および
ベーコンを一緒に炒めたものを具材としたとき、多くの
野菜を摂取できるばかりでなく、味も良く仕上げること
ができた。ただし、本発明は必須の要件として熱処理野
菜を含めばよく、他の具材（従来、ハンバーガーとして
一般に使用されていなかったものも含む）の組み合わせ
は自由である。むしろ、具材の組み合わせに自由度が増
すことは本発明の効果である。なぜなら、バンズに凹部
を形成することによって、具材をこぼれ落ちにくくした
からである。

【００４２】なお、上記に野菜の冷凍包装を直接客に店
頭販売することを説明したが、この場合の使用例を説明
しておく。野菜の冷凍包装を購入した客は、これを家庭
用電子レンジ等で加熱し、具材を温めておく。そして、
そのままトーストした食パンに載せてもよいし、例えば
半分にカットした食パンのカット面をさらに開いて、こ
の開いたところから上記具材を装入すれば、具材がこぼ
れることもなく、多くの具材を食べやすい形で装入する
ことができる。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
バンズに凹部を作ることでハンバーガーに載せる具材が
こぼれるために使用できないとの制約がなくなった。従
って、野菜を主とした具材や地域の特産、季節の食材を
具材として採用することが可能となり、客のニーズに応
えることができると共に、ハンバーガーの具材の組み合
わせに自由度が増し、それだけ多種の商品を従来と遜色
なく迅速且つ安価に提供することができるようになっ
た。

【００４４】また、野菜を生産地近郊で熱処理および冷
凍することで、野菜を安く、多くの量を季節、作柄に関
係なくハンバーガーの具材として使用することができる
ため、野菜を多く含んだ栄養バランスが取れた健康的な
ハンバーガーを提供することができるようになった。ま
た、野菜を多く含むため、味もさほど濃くなくなり、従
来定着していない４０歳以上の世代にも好まれるハンバ
ーガーを提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ハンバーガーの製造方法の一実施形態を示した
工程図

【図２】同、バンズに対する凹部の一形成方法を示した
工程図

【図３】ハンバーガーの一実施形態を示した説明図

【符号の説明】

１ 熱処理した野菜 ２ 凹部 ３ バンズ

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】具材として熱処理されたキャベツ、タマネ
   ギ等の野菜を適宜調味したものを含み、この熱処理した
   野菜は肉その他の具材との関係で栄養バランスが取れる
   量以上を含むことを特徴とするハンバーガー。
2. 【請求項２】バンズには具材を装入可能な凹部を設けた
   請求項１記載のハンバーガー。
3. 【請求項３】凹部はバンズの切断面に予め形成した焼き
   面に設けた請求項２記載のハンバーガー。
4. 【請求項４】具材として果物を含む請求項１から３記載
   のうち何れか一項記載のハンバーガー。
5. 【請求項５】野菜の生産地近郊に設営した加工工場にお
   いてその野菜を熱処理する工程とこれを冷凍する工程を
   含み、さらに販売店舗において前記冷凍具材を加熱する
   工程を含むことを特徴とするハンバーガーの製造方法。
6. 【請求項６】熱処理した野菜を冷凍する工程は、さらに
   該冷凍野菜を１食分ずつ包装する工程を含む請求項５記
   載のハンバーガーの製造方法。
7. 【請求項７】さらにバンズに具材を装入する凹部の形成
   工程を含む請求項５または６記載のハンバーガーの製造
   方法。
8. 【請求項８】凹部の形成工程は、さらにバンズの切断面
   の焼き工程を含む請求項７記載のハンバーガーの製造方
   法。