JPH01273558A

JPH01273558A - 破砕した乾燥野菜の新規な用途

Info

Publication number: JPH01273558A
Application number: JP1024761A
Authority: JP
Inventors: Nachman Plotnitzky; ナクマン・プロトニツキイ
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-03
Filing date: 1989-02-02
Publication date: 1989-11-01
Also published as: ZA89812B; EP0327857A1; IL85309A0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は一面において「パン粉をまぶした」型（ｂｒｅ
ａｄｅｄｔＶＤｅ）であるがパン粉層が主としてまたは
全体的に破砕された乾燥野菜からなる層により代替され
ている食品に関し、他面においてこの種の食品の製造方
法に関する。

［発明の費用１近年、１コンビニエンスフード」と呼ばれる食品、すな
わち伝統的な調理方法Ｃ必要とされる面倒なｔ￥備およ
び調理手順と比較して直ちに食べられるか或いは最小の
調理時間しか必要としない食品の消費が著しく増大して
いる。この種の食品には「パン粉をまぶした」型の食品
、づ゛なわＪ５パン粉（ｂｒｅａｄｉｎｇ）で被覆され
、次いで一般にフライ揚げされた動物性もしくは植物性
の食品の群が包含される。この１パン粉」は恐らく使用
しえないパン屑を消費づる経済的手段としてパン塊を使
用した家庭用の調理レシピ−に由来するが、パン塊は工
業規模においては食品加工工業で食品を彼？Ｓする１）
殊目的に作成される穀類から作られたパン粉によって代
替される。

特に先進諸国においては絶えず各種のダイエツト食品に
つき研究がなされており、健康Ｆまたは宗教モの理由か
ら特定の成分節回に限定された食品を摂取することを望
む人々によって市場が増大しつつある。

今回、本発明により、パン粉をまぶした型の食品におｆ
Ｊる外層の代りに野菜層を使用すれば如何なる理由のた
めに特殊ダイエツトを必要とするような人々の要求を満
たずにも適しうる栄養および味覚食品が得られることを
突き止めた。この知見は予想外かつ驚異的であると考え
ねば’、Ｚ　’３ない。

何故なら、上記の代替により充分な香味の均一性と魅力
的な香味とを有してこの種の食品の販売を有利に企業化
しうるようなパン粉をまぶした型の食品が得られること
を予想した先例は存在しないからである。ざらに、破砕
した乾燥野菜が予想される目的に充分適合しうろことを
予想した先例もない。

［発明の要点］したがっＣ本発明（Ｊ、被覆された中心コアの形態の食
品において、少なくとも外層の多量割合が少なくとも１
種の破砕した乾燥野菜からなることを特徴とげる食品を
提供する。

［好適実施態様の説明］上記したように、本発明による食品の外層の少なくとも
主要成分は少なくとも１種の破砕しｌ、二に燥野菜で構
成される。少量成分は、たとえばパン塊（この用語は食
品加工技術分野で理解されている）を包含するその他任
意の可食性の動物性もしくは植物性食品Ｔ：構成するこ
とができる。しかしながら代案として、実！１的に外層
の全部を少なくとも１種の破砕しＩｓ乾燥野菜で構成づ
ることもできる。

少なくとも１種の破砕した乾燥野菜はたとえば次の野菜
で構成づ゛ることかできる：１なわち豆類、ビート、キ
レベラ、ニンジン、カリフラワー、し口り、ニンニク、
ニラネギ、トウモロコシ、ギノ］、タマネ１゛、エンド
ウ豆、コシヨウおよび馬鈴薯。

本発明によれば、単一の野菜または野菜の相合Ｕのいず
れでも使用しうることを了解１べぎである。この意味に
おいて、限定はしないが単一野菜の例は馬鈴◇′４およ
びタマネギである。

さらに、本明１　ｉ！ｊにおいて「破砕した乾燥野菜」
とい）用語ｔま、全野菜から作成した乾燥野菜の断片だ
りでなく、たとえば粉末野菜の押出しにより或いは粉砕
押出、スライス、バ口切り、凍結乾燥および／または調
理した野菜を破砕することにより作成された断片をｂ包
含づることを意図づ′ることに注目すべきである。「乾
燥野菜」という表現は食品加工技術分野Ｃ充分理解さ机
ている。この種の乾燥野菜はたとえば約５〜６％の水を
含みうるが、当業者は加工装置で生ずる困難性を回避づ
べく乾燥野菜で泊客しろる水の６′ｉを熟知している。

本発明による食品の特定具体例にａ３いても「パン粉を
よぶ（）た食品」として知られた食品に類似性を有する
が、ただし公知食品のパン粉層またはパン屑層は主どし
てまたはほぼ仝体内に本明細書中で説明する破砕した乾
燥野菜により代替される。

たとえば、本発明による食品の中心コアは次の群（ａ）
おにび（ｂ）の少なくとも１種で構成することがＣきる
：すなわらｆａ）全肉（たとえば牛肉、羊肉または豚肉）、鳥肉（
たとえばニラ１−リ、鴨、惣烏よたはヒ面Ω）、魚類（
海水魚および淡水魚）、海産物（たとえば海老）　、゛
ｆ−−ズ、果実（たどえぼパイブップルスライス）並び
に野菜類（たとえば↑）］類）；ｄ３よび（ｂ）穀類、肉、魚類、海産物、チーズ、果実、ナツツ
類、大豆およびぞの他の野菜であって、たとえば磨砕さ
れ或いは破砕され（Ｉ９’ｉ片化され）かつ次いでたと
えばハンバーグ、魚肉ケーキ、ナラ］へカツレツおよび
大豆シュニツツェルなどのパイの形態で固形化されたも
の。

本発明による食品は、中心コアと外層との間にたとえば
穀類（たとえば小麦）、馬鈴薯および／または大豆を３
有する可食性粉末のような少なくとも１９の中間層を備
えることもできる。本明細μ）に４３いて［粉末」とい
う用２（ま、たとえば原料として特定成分から作成しう
るフラワーおよびミールを包含する。ざらに、可食性粉
末層の上側には、当業者に周知されているようなこね粉
（ｂａｔｔｅｒ）の層を徂ねることができる。中間層の
［１的は、外層を中心コアに良好に付着させることＣあ
る。

本発明による食品は調理食品とすることができる。たと
えば、これ（よ油中でフライ揚げすることにより或いは
オーブン内で加熱することにより調理されるであろう。

或いは、これは油中でフライ揚げし、次いて・オーブン
内で加熱づることｂできる。しかしながら代案として、
本発明の食品は調理する必要が４【い。たとえば、これ
は本明細書中に記載するように何ら調理過程なしに作成
することができ、次いで凍結してそのまま市販したり、
或いは凍結けずに新鮮状態で市販することもできる。次
いで、消費晋がこの食品を所望に応じ’ＣＡ埋すること
ができ、たとえば慣用のオープンまた【よ電子レンジ内
で調理用油の存在下または不存在下にフライ揚げもしく
は焼土げることができる。

さらに本発明による食品は、１記載分の他に、許容しう
る天然および人工の香料、保存料および安定剤、特にス
パイスから選択される少なくとも１種の成分を含有する
こともできる。

金成分（調理用に使用する場合には油をも含む）は、た
とえば成分を野菜食品にのみ或いは野菜と乳製品とのみ
に制限することにより菜食市場のような成る種の特定市
場に満足するよう選択（）うることが了解されよう。ざ
らに、これらの成分はユダヤノ教食品市場を満′足ざぜ
るにう選択することもできる。さらに本発明の範囲内に
おいて、穀類を３右しないよう、しｌζがってユダ＼フ
教食品市場を満足さけるよう成分を選択し、さらに穀類
食品にアレルＶ一体質の人々にも適するよう選択しうろ
ことも明らかである。

本発明の特徴によれば、本発明の食品は、前）ホした少
なくとも１９の群＜ａ）および゛（ｂ）：惜叶廿中（ａ
）肉、鳥肉、魚類、海産物、チーズ、果実および野菜よ
りなる群から選択される少なくとも１種の全成分、およ
び（ｂ）穀類、肉、魚類、海産物、チーズ、果物、ナッツ
類、人ｑおよびその他の野菜よりなる群から選択される
少むくと５１種の固めた粉砕形態また（よすり泊し形態
の成分から中心コア材ｒ１を選択し、前記中心コア材料をこね粉で被覆し、かつこね粉被覆さ
れた中心コアの上側にさらに被覆を施こし、前記上側被
覆はその少なくとも主要成分または（よぼ全部が少なく
とも１種の破砕した乾燥野菜からなることを特徴とする
方法によって製Ｒ上することがて゛ぎる。

さらに被覆を滴こした後、食品を包装および重囲の前に
凍結することもできく或いは凍結Ｕ゛ずに市販すること
らできる）、これを消費者によって調理づることができ
る。或いは、これをさらに少なくとも１９の加熱工程に
かりて少なくとも１種の破砕した野菜を少なくとも部分
的に調理づることもできる。この追加工程は、調理油の
存在下または不存在下で加熱することを含む。食品は油
中でフライ揚げしうるがこれは必須でなく、代案として
単にオーブン内で加熱することもできる。部分的または
全体的には調理した食品を次いで包装しかつ市販して、
必要に応じ消費者により調理を完結づることができ、或
いは食品が完全に予備調理されていれば単に消費前に加
熱するだけで良い。

好ましくは液留工程は先ず最初にｉｉＪ食性粉末（上記
した通り）で被覆し、次いでこね粉で被覆づるザブ工程
を含む。破砕した野菜は、たとえば上記したように選択
することができる。追加工程は調理油の存在下で行なう
ことができる。適づる調理油はたとえばココ椰子油、綿
実油、落花生油、オリーブ曲、リフラワー油、ゴマ油、
大豆油およびヒマワリ油である。たとえば特定具体例に
ａ３いて、中間組成物を適当な油でフライ揚げし、かつ
必要に応じさらにオーブン内で調理することもできる。

最終製品の香味および可食品質に生じうる仝ての恕彩腎
を防止づべく、フライ揚げおよび、／または調理の時間
および温度を選択することは当業者の知識内である。特
定市場を満足させる目的で、上記したように成分の全て
を特に選択することができる。

本発明の食品は、従来技術のパン粉をまぶした食品より
も改善された味覚および可食品質の利点を有する。本発
明の食品をたとえばフライ揚げによって調理するど仮定
づれば、これらは従来のパン粉をまぶした食品と同様な
吊の油を吸収し、次いでパン層が本発明による野菜で代
替される程度に応じ本発明の食品には比較的低いカロリ
ー数しか存在しないことが期待される。さらに本明細τ
）におりる説明から、本発明はたとえば菜食主４、コダ
へ゛ノ教食品または穀物フリーダイエツト食品を厳守す
ることを望む人々など特殊市場に役立てる目的の食品を
も可能にすることが判るであろう。

し実施例］以下、限定はしないが実施例により本発明をさらに説明
する。各実施例においては、連続操作により鶏肉シュニ
ツツエルに可食性粉末（小麦粉または馬鈴薯粉）を噴霧
し、こね粉中に浸漬し、乾燥野菜断片で被覆し、綿実油
中でフライ揚げし、かつＡ−ブン内で加熱すると共に過
剰の油を除去した。種々異なる密度の成分の分離を防止
すると其に連続操作の期間にわたり均一製品を達成する
ように被覆を持つ間に乾燥（）た野菜断片を混合した。

断片は次の１法を有した。ｉＪなわち、約０．７〜約２
，５訓のニンジンおよびレロリ；約２．０〜約Ｓ、Ｏｍ
ｍのタマネギ。全ての場合、最終製品（ま優秀な香味と
可食品質とを有した。

友１叢ユ部数は全て重量による。乾燥野菜断片の混合物をしに１
すり０部どタ゛♂ネ１″７５部とニンジン７５部とｊ、
Ｉ”；釣菌フレーク５０部とで構成した。フライ揚げを
約１４０℃にて４５秒間行く≧い、次いで約２１０℃の
オーブン内で１０分間滞留さけた。

実施例■ 乾燥野菜断片の混合物をセし」す４０部とり７ネＹ６０
部とニンジン１５０部とで構成した。フライ揚げを約１
４５℃にて４０秒間行ない、次いで約２１０°Ｃのオー
ブン内で１０分間滞留させた。

実施例■ 乾燥野菜断片の温合物を破砕された加用クリスピー馬鈴
敦デツプ７５部と馬鈴苫フレーク２５部とで構成した。

フライ揚げを約１５５℃にて４０秒間行ない、次いで約
２１０℃のオーブン内で１０分間Ｗｉｔ留さけた。

これら実施例と同様にして、シャンペンもしくはオイス
ターキノコ（ｏｙｓｔｅＪ　ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ）をタ
マネギフレークぐ被覆することもできる。

以上、本発明を特定実施例につき説明したが、多くの改
変をなしうろことが当業者には明らかであろう。したが
って本発明はこれら特定実施例に限定されず、本発明の
範囲内において多くの改変をなしうろことが了解されよ
う。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）被覆された中心コアの形態の食品において、外層
の少なくとも主要部分が少なくとも１種の破砕した乾燥
野菜からなることを特徴とする食品。
（２）実質的に外層の全部が少なくとも１種の破砕した
乾燥野菜等からなる請求項１記載の食品。
（３）少なくとも１種の破砕した乾燥野菜が豆類、ビー
ト、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、ニン
ニク、ニラネギ、トウモロコシ、キノコ、タマネギ、エ
ンドウ豆、コショウおよび馬鈴薯よりなる群から選択さ
れる請求項１または２記載の食品。
（４）少なくとも１つの次の群（ａ）および（ｂ）：（
ａ）肉、鳥肉、魚類、海産物、チーズ、果実および野菜
よりなる群から選択される少なくとも１種の全成分、（ｂ）穀類、肉、魚類、海産物、チーズ、果物、ナッツ
類、大豆およびその他の野菜よりなる群から選択される
少なくとも１種の固めた粉砕形態またはすり潰し形態の
成分からなる中心コアを備えてなる請求項１〜３のいずれか
一項に記載の食品。
（５）中心コアと外層との間に少なくとも１つの中間層
を備えてなる請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品
。
（６）少なくとも１つの中間層が穀類、馬鈴薯および大
豆よりなる群から選択される少なくとも１種の成分から
なる可食性粉末を含む請求項５記載の食品。
（７）中間層が中心コアの上側図としての可食性粉末と
、さらに可食性粉末層の上側のこね粉層とからなる請求
項６記載の食品。
（８）調理された食品である請求項１〜７のいずれか一
項に記載の食品。
（９）油で調理された食品である請求項８記載の食品。
（１０）許容しうる天然および人工の香料、保存料およ
び安定剤よりなる群から選択される少なくとも１種の成
分をさらに含有する請求項１〜９のいずれか一項に記載
の食品。
（１１）全成分が野菜食品よりなる群から選択される請
求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品。
（１２）全成分が野菜および乳製品よりなる群から選択
される請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品。
（１３）全成分が穀類を含有しない食品から選択される
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食品。
（１４）実質的に明細書中に記載した請求項１記載の食
品。
（１５）実質的に実施例中に記載した請求項１記載の食
品。
（１６）被覆された中心コアの形態の食品を製造するに
際し、少なくとも１つの次の群（ａ）および（ｂ）：（
ａ）肉、鳥肉、魚類、海産物、チーズ、果実および野菜
よりなる群から選択される少なくとも１種の全成分、（ｂ）穀類、肉、魚類、海産物、チーズ、果物、ナッツ
類、大豆およびその他の野菜よりなる群から選択される
少なくとも１種の固めた粉砕形態またはすり潰し形態の
成分から中心コア材料を選択し、前記中心コア材料をこね粉で被覆し、かつこね粉被覆された中心コアの上側にさらに被覆を施こし
、前記上側被覆はその少なくとも主要成分が少なくとも
１種の破砕した乾燥野菜からなることを特徴とする食品
の製造方法。
（１７）被覆工程が先ず最初に穀類、馬鈴薯および大豆
よりなる群から選択された少なくとも１種の成分からな
る可食性粉末による被覆および次いでこね粉による被覆
のサブ工程を含む請求項１６記載の方法。
（１８）上側層は、実質的にその全部が少なくとも１種
の破砕した乾燥野菜からなることを特徴とする請求項１
６または１７記載の方法。
（１９）少なくとも１種の破砕した乾燥野菜を豆類、ビ
ート、キャベツ、エンジン、カリフラワー、セロリ、ニ
ンニク、ニラネギ、トウモロコシ、キノコ、タマネギ、
エンドウ豆、コショウおよび馬鈴薯よりなる群から選択
する請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の方法。
（２０）外層を施こした後に食品を凍結させる請求項１
６〜１９のいずれか一項に記載の方法。
（２１）外層を施こした後に食品を少なくとも１つの追
加加熱工程にかけて、少なくとも１種の破砕した野菜を
少なくとも部分的に調理する請求項１６〜１９のいずれ
か一項に記載の方法。
（２２）少なくとも１つの追加工程が調理油の存在下に
おける加熱を含む請求項２１記載の方法。
（２３）少なくとも１つの追加工程が調理油の不存在下
における加熱を含む請求項２１記載の方法。
（２４）食品の少なくとも１種の可食性成分が、許容し
うる天然および人工香料、保存料および安定剤よりなる
群から選択された少なくとも１種の成分を含有する請求
項１６〜２３のいずれか一項に記載の方法。
（２５）調理油を含む場合の食品の全成分が野菜食品よ
りなる請求項１６〜２４のいずれか一項に記載の方法。
（２６）調理油を含む場合の食品の全成分を野菜および
乳製品よりなる群から選択する請求項１６〜２４のいず
れか一項に記載の方法。
（２７）調理油を含む場合の食品の全成分を、穀類を含
有しない食品から選択する請求項１６〜２６のいずれか
一項に記載の方法。
（２８）実質的に明細書中に記載した請求項１６記載の
方法。
（２９）実質的に実施例中に記載した請求項１６記載の
方法。