JPH104924A - 食品類粒子付きソーセージ食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品類粒子をソーセージのまわりに確実に固
着することのできる食品類粒子付きソーセージ食品の提
供。 【解決手段】 ソーセージの外周面にバッターを付け、
予めばらばら状にした米飯類その他の食品粒子を付着さ
せ、加熱または凍結して米飯類等をソーセージに固着し
てなる食品付きソーセージ食品の製造法。該ソーセージ
食品にバッター及び米飯類等を反覆して付着させ、蒸
煮、油ちょう又は凍結して米飯類等を多量に付着させて
もよい。米飯類としては、ピラフ、チャーハン、ドライ
カレー等、その他の食品類としては、ジャガイモ、パイ
ナップル、ナッツ等が用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品類粒子をばらば
らにして外周部に層状に付着させたソーセージ食品の製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ソーセージの周りに食品を付着さ
せた食品としては、アメリカンドックが知られている。
アメリカンドックは串刺しソーセージの周りに、小麦
粉、砂糖、膨張剤を主成分とし、これに必要に応じ、そ
の他の材料を添加し、さらに水を加え混捏して調製した
生地を付着させ、ついで油揚げしたものである。また、
このほか串をソーセージの長さ方向に刺し、ソーセージ
の外周に所望の太さに粉餅を二巻き、三巻き又は四巻き
に捲き付けたもの（実開平1-116098号公報) も知られ
る。さらに、ソーセージにバッターとパン粉を付着さ
せ、油揚げしたものも知られる。しかし、これらは、ソ
ーセージの周りに単に粘着性の食品を付着させたり、あ
るいはパン粉のようなフライ料理で通常使用される粉体
を付着させたにすぎず、ソーセージ表面が滑りやすく、
米飯類その他の食品類粒子を層状に付着させ、ひとつの
食品で主食と副食あるいは数種の副食を同時に供給しよ
うとしたものではなかった。本発明は、このような主食
と副食あるいは数種の副食を同時に供給できる食品の開
発について検討し、副食として広く愛好されているソー
セージと主食として米飯類あるいはソーセージと嗜好的
に合うその他の食品類粒子とを組合せてひとつの食品で
主食と副食あるいは数種の副食を同時に供給しようした
ものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、本発明は、
米飯類を主食としてそのままの形であるいは野菜その他
の食品（具）を粒子状の形でソーセージの周りにばらば
らにして付着させ、ひとつの食品で主食と副食あるいは
数種の副食を同時に味わえるようにした食品類粒子付き
ソーセージ食品を提供することを課題とする。また、本
発明は、米飯類あるいは野菜その他の食品の風味及び食
感とソーセージの風味及び弾力性に伴う美味しさとを同
時に味わえるようにした食品類粒子付きソーセージ食品
の製造法を提供することを課題とする。さらに、本発明
は、ソーセージに食品類粒子を確実に付着させて食品類
粒子付きソーセージ食品を製造する製造方法を提供する
ことを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明においては、ソー
セージの外周に米飯類等あるいは、ソーセージの嗜好的
に合致するその他の食品粒子を付着させて米飯類等のも
つ食感を摂食者が味わうことができ、さらに内部にソー
セージを入れてその弾力性やジューシー感が損なわれな
いようにした。また、ソーセージとその他の食品粒子と
が相乗的な呈味効果を奏するようにした。しかし、ソー
セージの外周に米飯類あるいはその他の食品粒子（以
下、米飯類等という）を付着させようとしてもソーセー
ジ表面の滑性で米飯類等を付着することは出来なかっ
た。また、パン粉を付着させるようにソーセージにバッ
ターをつけ米飯類等を塊のまま付着させようとすると米
飯類等の重みと、バッターと米飯類との接触面積が小さ
いこととによってバッターが冷凍凝固または加熱凝固す
るまえにソーセージから剥がれ落ちる。そこで、本発明
者らは、この点について検討した結果、米飯類等をばら
ばらにしてバッターを介し、加熱または凍結してバッタ
ーに粘着力を生じせしめるとソーセージの外周に米飯類
等を強固に付着できることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、ソーセージの周りに
バッターを付着させる工程（工程i)、食品類粒子をばら
ばらにして該バッター上に付着させる工程 (工程ii) 及
びこれを加熱または凍結して該食品類粒子をバッターを
介してソーセージに固着する工程 (工程iii)よりなる外
周に食品類粒子の付いたソーセージ食品の製造法に関す
る。これらの工程は一回行なってもよいし、またこれら
の工程の一部又は全部を反復して行なって多層状に食品
類粒子を付着させてもよい。本発明における食品類粒子
には、主として米飯類が用いられる。米飯類には、ピラ
フ、ピラフタイプのドライカレー、チャーハン、たきこ
みごはん、白米、さくらめし、鯛飯、鶏飯等のばらばら
になりやすい米飯類がソーセージとの食感の面からもま
た付着の面からも好ましい。さらに、おこわ、あわめし
等を用いてもよい。特に、ピラフ、チャーハン、ドライ
カレー等の洋風の米飯がソーセージの風味と適合するの
で好ましい。このさい米飯類は、ばら状化処理した冷凍
品を使用するのが望ましいが、使用中に、時間とともに
解凍して固まってくるため、ばら状化処理した冷凍米飯
類に澱粉、小麦粉、微粉パン粉、微粉マッシュポテト、
粉末状植物性蛋白等を適量混合して固まりを防止して使
用する。

【０００６】さらに、野菜、果実、肉類、穀類、豆類、
ナッツ類等のその他の食品を単独であるいは混合して用
いてもよい。野菜、果実、肉類の場合は細切して粒状に
して用いられる。本発明で用いられる野菜にはニンジ
ン、ジャガイモ等を、果実にはパイナップル、リンゴ、
キイウイ等を、肉類には、豚肉、牛肉、鶏肉等、マグ
ロ、カツオ等の魚肉あるいはエビ、カニ、ホタテ等を、
穀類にはヒエ、アワ等を、さらに豆類には、枝豆、大
豆、グリンピース、小豆等を、ナッツ類にはアーモン
ド、くるみ、落花生等を例示することができる。これら
は生鮮な状態のものを細切して用いてもよいが、場合に
より湯通し、蒸煮、煮熱、調味、培焼、乾燥、あるいは
油ちょう等、適宜の加熱調理して用いてもよい。加熱調
理するか否かはこれらの食品の食用時の食感等の味覚に
より適宜選択される。これらは、粒状として用いること
によりソーセージと共に食したとき風味が一体となり、
ソーセージの食感と粒状物の食感とによって非常に食感
のよいものとなる。

【０００７】また、ソーセージは、フランクフルトソー
セージ、ウィンナーソーセージ、ボロニアソーセージ等
通常用いられているソーセージであればどのようなもの
でも用いられる。さらに、本発明のソーセージには、ハ
ンバーグの練肉をケーシングに詰めてあるいは詰めない
でソーセージ状に形成したものをも含めるものである。
これらのソーセージは串刺しにして用いてもよい。ソー
セージの串刺しは、ソーセージの中心に串を刺し、この
部分を手にもって調理あるいは、摂食することができる
ようにするとよい。

【０００８】バッターは通常用いられる小麦粉を水に溶
解したものが用いられる。これらは、まずソーセージに
打ち粉をつけ、バッター中に浸漬するかバッターを塗布
するかしてバッターをソーセージの周囲に付け、バラ状
にした米飯類等の食品類粒子を付着させ層状とし、一度
冷凍または加熱してバッターを凝固させて米飯類等の食
品類粒子をソーセージにしっかりと付着させる。バッタ
ーをソーセージに付着させる前に打ち粉を付着するとそ
のソーセージとバッターとの付着を確実にすることがで
きる。加熱は、蒸煮が米飯類等にソーセージの付着を強
固に行なう点からみて好ましい。このさい、ソーセージ
に米飯類等の付着がしっかりと行なわれない場合、ある
いは米飯類等の食品類粒子の付着量を多くしようとする
場合には、さらにバッターを付けてバラ状にした米飯類
等の食品類粒子をソーセージに付着させて再度加熱また
は冷凍する。この加熱は、蒸煮または油ちょうが好まし
い。この手段を反復することによって米飯類等が適度の
厚さで均一に付着させた米飯類等のついたソーセージを
得ることができる。蒸煮は、米飯類等の付着を強固に行
なう点からみて望ましく、油ちょうは、製品表面に油あ
げ被膜を形成し、この被膜によってソーセージと米飯類
等の分離を防止する面からも望ましい。従って、加熱を
反復して行なった場合は、最後に油ちょうを行なうとよ
い。

【０００９】さらに、食品粒子をバッターでソーセージ
に固着させるには、ソーセージにバッターで食品粒子を
付着させ、これを蒸煮、油ちょう（フライ）、蒸煮後油
ちょう（フライ）、凍結という手段を適宜採用すること
もできる。そして、この間の食品粒子をバッターで再度
にわたりソーセージに付着することができる。このさ
い、食品粒子の種類を代えて用い、前記のように相違す
る固着手段を組合せて用いると、多様な風味、食感を有
する食品を得ることができる。果実類、豆類を固着させ
るときは、蒸煮（スチーム）で、ナッツ類を固着させる
ときは、油ちょう（フライ）で仕上げるとそれぞれ風
味、食感を損なうことなく、食することができる。ソー
セージについては、目的とする食品の大きさに合わせて
フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージを使
い分け、また、変わった風味食感を得たいときは、ハン
バーグをソーセージの形状に成型したものを用いるとよ
い。

【００１０】このようにしたソーセージ食品は、そのま
まあるいは包装して市場に出荷することもできるし、ま
た冷蔵あるいは凍結して保管し、必要に応じて市場に出
荷することもできる。そして、摂食者は、これを蒸煮、
油ちょう、電子レンジ調理等の簡単な再加熱調理するこ
とによって、主食と副食とあるいは数種の副食を即席的
に同時に摂取することができる。特にソーセージの味に
米飯類のもつそのままの美味しさを加味して味わうこと
ができ、保存食、おやつ、非常時の食品等として好適な
ものとなる。

【００１１】

【発明の実施の形態】

【実施例１】図１〜３に示すようにフランクフルトソー
セージ(2) に串(1) を刺して串刺しにした。この串刺し
ソーセージ 100本(2.5 kg)に、打ち粉 g をかけ、こ
れを、小麦粉 1kgを水 1.8リットルに溶解したバッター
に浸漬して串刺しソーセージの表面にバッター(3) を付
着させた。次に、米にニンジン、グリンピース、エビ等
の具(5) を加えて調製した冷凍のばら状ピラフ (米飯類
を(4) として示す)1kgに微粉パン粉を 35gを混合して層
状に付着させ、これを10分間蒸煮してピラフ付き串刺し
ソーセージ食品を得た。

【００１２】

【実施例２】実施例１で得られたソーセージ食品 100本
（4kg)を実施例１と同様のバッターに浸漬し、ソーセー
ジ食品の表面にバッターを付着させ、実施例１と同様の
冷凍のばら状ピラフ２kgに微粉パン粉70g を混合して層
状に付着させ、これを 190℃で１分間油ちょうして、ピ
ラフがさらに多量に付いた串刺しソーセージ食品を得
た。

【００１３】

【実施例３】実施例１と同様に、フランクフルトソーセ
ージ 100本(2.5kg) に、打ち粉をかけ、これを、小麦粉
１kgを水 1.8リットルに溶解したバッターに浸漬して串
刺しソーセージの表面にバッターを付着させた。次に、
米にニンジン、グリンピース、肉塊、エビ等の具を加え
て調製したピラフを冷凍し、ばら状にしたもの１kgに微
粉パン粉35g を混合して層状に付着させた。これを−５
℃以下に凍結して冷凍ピラフ付け串刺しソーセージ食品
を得た。この冷凍ピラフ付き串刺しソーセージ食品は、
10℃の冷蔵庫に入れて保存した。食品粒子をバッターで
ソーセージに固着させる方法としては、蒸煮、フライ、
蒸煮後フライ、凍結が可能であり、二度付けを行なう際
には上記４種の方法の組合せによって、それぞれ風味、
食感の異なる食品ができる。又、果実類、豆類を固着さ
せる時には、スチームで、ナッツ類を固着させる時に
は、最後にフライをして仕上げるとそれぞれの風味、食
感を損なうことなく食することができる。ソーセージに
ついては、目的とする食品の大きさに合わせて、フラン
クフルトソーセージ、ウインナーソーセージを使い分
け、変わった風味、食感を得たい時には、ハンバーグを
ソーセージの形状に成型したものを用いるとよい。

【００１４】

【発明の効果】本発明の方法によって得られる食品類粒
子付きソーセージ食品は、ソーセージの周りに米飯類等
の食品類粒子が付着しているので、米飯類等食品類粒子
の感触を損なうことなく、これらの食品類粒子とソーセ
ージとの味覚を同時に味わうことができる。また、米飯
類等の食品類粒子がソーセージに強固に付着しており、
簡単な加熱調理手段により主食と副食とを同時に摂取す
ることができ、おやつ、保存食、非常時の食事等として
有用である。本発明の方法によると、このような利用価
値の高い食品類粒子付きソーセージ食品を簡単にしかも
効率よく大量に生産することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の米飯類付き串刺しソーセージの斜視図
である。

【図２】本発明の米飯類付き串刺しソーセージの縦断面
図（A-A'方向) である。

【図３】本発明の米飯類付き串刺しソーセージの横断面
図 (B-B'方向) である。

【符号の説明】

１ 串 ２ ソーセージ ３ バッター ４ 米飯類 ５ ニンジン、グリンピース等（具）

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソーセージの周りにバッターを付着させ
   る工程（工程ｉ）、食品類粒子をばらばらにして粒バッ
   ター上に付着させる工程（工程ii) 、これを加熱または
   凍結して該食品類粒子をバッターを介してソーセージに
   固着する工程（工程iii)よりなることを特徴とする外周
   に食品類粒子の付いたソーセージ食品の製造法。
2. 【請求項２】 工程(i)(バッター付着工程) 、及び (工
   程ii)(食品類粒子付着工程) 及び工程(iii)(加熱または
   凍結工程) の全てあるいは一部を反復して行なってソー
   セージ外周に食品類粒子を多層状に付着させる請求項１
   記載のソーセージ食品の製造法。
3. 【請求項３】 工程(iii) の反復加熱の最終工程におけ
   る加熱を油ちょうで行なって表面に油あげ層を形成する
   請求項２記載のソーセージ食品の製造法。
4. 【請求項４】 食品類粒子が、米飯類、野菜細切物、果
   実細切物、肉類細切物、穀類、豆類、ナッツ類、ナッツ
   細切物あるいはこれらのいずれかの混合物である請求項
   １〜３のいずれかに記載のソーセージ食品の製造法。
5. 【請求項５】 ソーセージが、フランクフルトソーセー
   ジ、ウインナーソーセージ、ソーセージの形状をしたハ
   ンバークあるいはこれらが串に刺されているものである
   請求項１〜５のいずれかに記載のソーセージ食品の製造
   法。