KR20090026790A - 돼지족발 편육 제조방법 - Google Patents

Abstract

돼지족발 편육의 제조방법에 있어서; 삶아서 탈골된 돼지족발에서 살고기와 기름진 고기를 분리하는 분리단계와, 분리단계에서 얻어진 살고기와 기름진 고기를 적절하게 혼합하는 혼합단계와, 혼합된 살고기와 기름진 고기를 롤 형틀에 충진한 후 가압하여 롤의 형태가 되게 하는 가압성형단계와, 롤 형태의 살고기와 기름진 고기를 얇게 썰어 편육을 만드는 편육단계로 구성되거나, 제육 내에 인삼을 삽입하여 롤을 형성하여 인삼이 편육 내에 배열되어 돼지족발 편육이 살고기와 기름진 고기를 혼합하여 퍽퍽하지도 매끈하지도 아니하여 쫀득쫀득한 맛과 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있으면서 편육 속의 인삼에 의해 제육과 인삼을 동시에 섭취할 수 있는 효과가 있다.

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Description

돼지족발 편육 제조방법{Manufacturing Method For Slices Of Boiled Pork Hock}

본 발명은 돼지족발 편육의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돼지 족발의 젤라틴의 결합력을 이용하여 살고기와 기름진 고기를 혼합 결합하여 쫀득쫀득하고 부드러운 맛을 느끼고 인삼, 소고기 또는 오리고기를 동시에 섭취할 수 있으면서 편육이 일정한 상태로의 유지가 가능한 돼지족발 편육의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 종래의 돼지족발 편육은 족발을 끓는 물에 넣어서 잘 삶은 후에 뼈를 제거한 후 뼈가 제거된 족발을 사람이 먹기 좋게 얇게 썬 음식을 말한다.

상기 종래의 돼지족발 편육의 제조방법을 상세하게 살펴보면, 발족의 털을 제거하고 흐르는 물 또는 맑은 물에 3~4시간 정도 담가서 오물이나 핏물을 제거하여 족발을 통째로 약 100℃의 육수에 3시간 정도 삶는다.

이때, 족발의 잡 냄새를 제거하고 고기의 맛을 내기 위하여 육수에 간장,양파, 생강, 마늘, 청주, 식초, 물엿 등 각종 양념을 혼합하여 삶는다.

또한, 족발을 삶을 때 필요에 따라 족발의 특유한 맛을 더하기 위하여 육수 에 감초, 천궁, 당귀, 박하, 대추, 생강, 마늘, 오미자, 인삼 등 10여 가지의 생약재를 넣고 삶아 한약재 성분이 족발에 스며들게 하기도 한다.

삶아진 제육을 꺼내 식힌 후 뼈를 제거하고, 뼈가 제거된 제육을 얇게 썰면 돼지족발 편육이 된다.

상기 종래의 돼지족발 편육의 제조방법은 돼지고기 본래의 맛과 영양을 제공하는 것이 가능하지만, 차별화된 맛과 영양을 제공하는 데에는 한계가 있어서, 이를 극복하기 위하여 출원된 특허 2007-0015684호의 제육 편육의 제조방법을 살펴보면,

그 요부는 상기 종래의 돼지족발 편육의 제조방법에서 가압단계를 추가한 것으로서 그 가압단계는 뼈가 제거된 삶은 상태의 족발에서 뼈가 제거된 부분에 인삼을 일열로 길게 복수 개를 늘어놓아 제육 내부에 삽입하거나 간격을 두고 2열 또는 3열로 배열하여 삽입한 다음 천 등으로 완전히 감싸고, 일정 간격을 두고 실이나 끈 등으로 둘레방향과 길이방향으로 묶어 족발의 형태가 흐트러지지 않도록 한다.

감싸진 제육 위에 무거운 돌이나 쇳덩어리 등 중량체를 올려놓고 가압한 후 가압된 제육의 감싼 천을 제거하고, 제육을 일정 두께로 얇게 썰어 편육을 제조하는 것이다.

상기 인삼은 통인삼을 사용하거나 인삼을 채로 썰듯이 길게 여러 조각으로 썰은 채를 사용하기도 하며, 인삼으로는 수삼(생삼)이나 백삼, 홍삼 등을 사용 한 다.

가압된 족발을 얇게 썰어 편육을 만들면 편육 내에 인삼편이 존재하게 되는 것이다.

상기 제육 편육의 제조방법에 의한 편육은 뼈만 제거된 상태에서 가압하기 때문에 살고기와 살고기가 만나는 부분에서는 살고기 끼리 결합이 되지 아니하여 편육으로 썰게 되면 뼈를 제거하기 위해 칼로 제육을 가른 부분에서 갈라지는 문제점이 있다.

또한, 상기 제육 편육의 제조방법에 의한 편육은 족발의 허벅지 부분의 편육은 크고, 발목 부분의 편육은 작아 편육의 크기가 서로 상이하여 제품으로서의 크기의 일관성이 부족한 문제점이 있다.

또한, 상기 제육 편육의 제조방법에 의한 편육은 족발의 부위에 따라 편육의 모양이 원형, 타원형 등으로서 모양의 일관성이 부족한 문제점이 있다.

또한, 상기 제육 편육의 제조방법에 의한 편육은 족발의 형태로 가압하기 때문에 다양한 족발의 크기에 적당한 가압장치를 사용할 수 없을 뿐만 아니라 족발의 부위에 따라 가압의 효과가 상이한 문제점이 있다.

상기 종래의 제육 편육의 문제점을 해결하기 위하여,

본 발명의 돼지족발 편육의 제조방법은 삶아서 탈골된 족발에서 살고기와 기름진 고기를 분리하는 분리단계와, 분리단계에서 얻어진 살고기와 기름진 고기를 적절하게 혼합하는 혼합단계와, 혼합된 살고기와 기름진 고기를 롤 형틀에 충진한 후 가압하여 롤의 형태가 되게 하는 가압성형단계와, 롤 형태의 살고기와 기름진 고기를 얇게 썰어 편육을 만드는 편육단계로 구성된 것이다.

또한, 본 발명의 돼지족발 편육의 제조방법은 가압성형단계에서 제육 내에 인삼을 삽입한 후 롤을 형성하여 인삼이 편육 내에 배열되어 있는 것이다.

또한, 본 발명의 돼지족발 편육의 제조방법은 혼합단계에서 소고기 또는 오리고기가 첨가되어 소고기 또는 오리고기가 살고기와 기름진 고기에 적절하게 혼합되는 것이다.

또한, 본 발명의 돼지족발 편육의 제조방법은 가압성형단계에서의 롤 형틀의 단면이 원형, 하트형, 타원형, 삼각형, 사각형 또는 다각형인 것이다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 돼지족발 편육은 돼지의 살고기와 기름진 고기를 혼합하여 퍽퍽하지도 매끈하지도 아니하여 쫀득쫀득한 맛과 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 돼지족발 편육은 젤라틴이 살고기, 소고기 또는 오리고기를 적절하게 결합하고 있어서 이들 고기가 분리되지 않아 편육이 일정한 상태로 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 돼지족발 편육은 편육 속의 인삼에 의해 제육과 인삼을 동시에 섭취할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 돼지족발 편육은 소고기 또는 오리고기가 첨가되어 한 번의 섭취로 2종 이상의 고기를 동시에 섭취할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 돼지족발 편육은 가압성형단계에서의 롤 형틀의 단면 에 따라 다양한 편육의 형태를 만들 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 돼지족발 편육은 자연 족발의 불규칙적인 선의 모양을 일정한 선으로 되게 함으로서 미려한 외관을 갖는 효과가 있다.

돼지족발은 콜라겐(Collagen)이나 엘라스틴(Elastin) 등의 단백질 성분이 주체로 되어 있으며 단백질이 풍부하고 무기질이 적으며, 돼지 족발을 썰어서 내는 음식이 돼지족발 편육이다.

상기 콜라겐은 교원질(膠原質), 아교질이라고도 하는데 힘줄(tendon), 인대(靭帶), 진피(眞皮)의 결합조직층, 상아질, 연골조직 등에 있는 단백질로서 장력(張力)이 크고 탄력이 적은 흰색의 섬유성분이다.

상기 콜라겐은 물에 잘 녹지 않는 단백질인 경질단백질(硬質蛋白質)에 속하며 아미노산 중 특히 글리신(Glycine)을 많이 함유하고 있으며, 끓는 물에서 젤라틴으로 변한다.

인체의 관절, 연골, 힘줄, 피부, 표피 등 많은 조직의 주요 성분이 젤라틴(Gelatin)인데 이것은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야한다.

바로 족발의 껍질과 힘줄이 모두 젤라틴이며 붙어있는 살은 쫄깃하고 달콤하며, 돼지족을 삶은 뽀얀 물을 식히면 투명한 묵이 되는데 이것이 바로 풍부한 젤라틴이다.

상기 젤라틴은 겔(gel)을 형성하는 성질을 지닌 동물성 단백질의 한 성분으로서 적당한 탄력성, 매끈한 맛을 지니고 있으면서 결합력이 있다.

상기 젤라틴은 소화가 잘되는 순수한 단백질 식품으로서 동물의 피부·뼈 등에 존재하는 단백질인 콜라겐의 유도물질로, 동물의 피부·뼈 및 근육조직을 산이나 알칼리로 처리한 후 끓여서 추출한다.

상기 젤라틴은 액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성(膠質性)의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔을 형성하며, 겔 상태는 고온에서 졸 상태로 변화가 가능하며, 졸은 다시 냉각시킴에 따라 겔로 되돌아간다.

일반적인 돼지족발을 만드는 과정을 살펴보면, 돼지족발에 나 있는 털을 면도날로 제거한 후 흐르는 물 또는 맑은 물에 3~4시간 정도 담가서 오물이나 핏물을 제거한다.

이때, 돼지족발의 털을 제거한 후 다시 화염을 이용하여 잔여 털을 제거하면서 고열에 의한 살균 등을 행하기도 하며, 오물이나 핏물을 제거한 후 다시 맑은 물에 3∼4시간 정도 담가서 핏물을 제거하기도 한다.

족발의 근육 표면의 단백질이 빨리 응고되고 수용성 물질이 물에 녹지 않게 하기 위하여 끓는 육수에 핏물이 제거된 족발을 통째로 넣은 후 약 3시간 정도 삶는다.

보편적으로 육수에 투입된 족발에 의해 끓는 육수의 온도는 내려가게 되데 온도가 내려간 육수가 다시 끓기 시작하면 불을 약간 줄여 오래 삶는다.

족발을 삶을 때 족발의 잡 냄새를 제거하고 고기의 맛을 내기 위하여 마늘, 생강, 양파, 파, 후추, 다시마, 소금, 물엿 등의 각종 양념과 대추, 감초, 계피, 인삼, 천궁, 당귀, 박하,오향, 갈근 등의 한약재와 청주 등을 미리 넣어 충분하게 끓여 삶아지는 돼지족발에 양념과 한약재 성분이 스며들게 하기도 한다.

삶은 고기가 젓가락 등으로 고기를 찔러 잘 들어갈 정도가 되면 삶기가 완료하며, 삶아진 돼지족발을 건져서 돼지족발의 길이방향으로 길게 뼈가 드러나는 깊이로 제육에 칼집을 내고, 뼈를 제거하는 탈골작업을 한다.

첨부된 도 1은 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법 공정도, 도 2는 본 발명에 따른 롤 형틀 및 돼지족발 편육의 사진, 도 3은 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법에 따른 원형 편육의 사시도, 도 4는 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법에 따른 일시예의 인삼 및 소고기가 내재된 하트형 편육의 사시도 및 도 5는 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법에 따른 일시예의 인삼 및 소고기가 내재된 삼각형 편육의 사시도이다.

도 1의 본 발명 돼지족발 편육(20)의 제조방법 공정도를 살펴보면, 본 발명의 돼지족발 편육의 제조방법은 분리단계, 혼합단계, 가압성형단계 및 편육단계의 순차로 진행된다.

상기 분리단계는 S1의 단계로서 삶아서 탈골된 돼지족발에서 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 분리하는 단계이다.

상기 분리단계(S1)는 탈곡된 족발에는 살고기(22)와 기름진 고기(21)가 일정한 크기를 형성하면서 각각 하나의 덩어리로 뭉쳐 있으면서 적당한 면적으로 양분되어 있는데, 이 양분되어 있는 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 분리하여 떼어 놓는 것이다.

상기 분리단계(S1)는 족발을 삶을 때 돼지족발의 콜라겐에서 가수분해된 젤라틴이 냉각되어 겔 상태가 되기 전으로서 삶아진 족발이 뜨거워진 상태일 때 즉 젤라틴이 졸 상태일 때 행한다.

상기 혼합단계는 S2의 단계로서 분리단계에서 얻어진 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 적절하게 혼합하는 단계이다.

상기 혼합단계(S2)는 뜨거워진 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 적당한 크기로 만든 후 만들어진 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 손 또는 혼합기로서 적절하게 혼합한다.

혼합하는 이유는 편육(20)을 만들었을 때 입안에서 살고기(22) 만 씹히거나 기름진 고기(21) 만 씹히는 것을 방지하고 먹을 때 퍽퍽하지도 매끈하지도 아니하면서 쫀득쫀득한 맛과 부드러운 맛을 동시에 느끼게 하기 위함이다.

상기 가압성형단계는 S3의 단계로서 혼합된 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 롤 형틀(10)에 충진한 후 가압하여 롤(10)의 형태가 되게 하는 혼합된 고기를 가압하여 성형하는 단계이다.

상기 가압성형단계(S3)는 롤 형틀(10)에 혼합된 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 충진하여 가압장치로서 충진된 고기를 가압하여 총진된 고기가 적당하게 식어 살고기(22)와 기름진 고기(21)가 서로 결합 될 때까지 가압된 상태로 둔 후 살고기(22)와 기름진 고기(21)가 결합되면 롤 형틀(10)에서 분리하여 분리된 고기는 롤(10) 형상이 되는 것이다.

상기 가압성형단계(S3)는 살고기(22)와 기름진 고기(21)가 뜨거워진 상태일 때 즉 젤라틴이 졸 상태 즉 점성이 있을 때 시작하여 가압 후 일정 시간이 경과하여 겔 상태가 되어 굳어지면 종료한다.

다시 말하면, 젤라틴이 졸 상태에서 살고기(22)와 기름진 고기(21) 사이에 스며든 후 겔 상태에서 젤라틴의 점성에 의해 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 결합하게 하는 것으로서 젤라틴의 결합력을 이용하는 것으로서 이들 고기가 분리되지 않고 편육(20)이 일정한 상태로 유지하게 된다.

도 2의 본 발명에 따른 롤 형틀 및 돼지족발 편육의 사진을 살펴보면, 상기 롤 형틀(10)은 단면이 원형으로서 원통형이다.

롤 형틀은 그 단면이 하트형, 타원형, 삼각형, 사각형 또는 다각형인 것도 가능하다.

원통형에 의해 형성된 롤(10)은 원통형으로 그 롤(10)의 직각이 되도록 얇게 썰게 되면 편육(20)이 되는데 그 편육(20)은 원형이 되며, 단면이 하트형인 롤 형틀에서 만들어진 롤 은 롤 형틀(10)로 되고 그를 직각 방향으로 썰게 되면 그 편육은 하트형으로서 하트형 편육(20-1)이 되고, 단면이 삼각형인 롤 형틀에서 만들어진 롤은 삼각형 롤(10-2)을 직각 방향으로 썰게 되면 그 편육은 삼각형으로서 삼각형 편육(20-2)이 된다.

따라서, 단면이 타원형인 롤 형틀에서 타원형 편육을 단면이 사각형인 롤 형틀에서 사각형 편육을 단면이 다각형인 롤 형틀에서 다각형 편육을 만들 수 있다.

상기 가압성형단계(S3)에서의 롤 형틀(10)의 단면에 따라 다양한 편육(20)의 형태가 다양하게 되면서 자연 족발의 불규칙적인 선의 모양을 일정한 선으로 되게 되어 미려한 외관을 갖게 된다.

도 2의 롤 형틀(10)은 원통형으로서 원통형 측면의 측문을 개방하여 원통형 내에 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 충진한 후 측문을 밀폐하여 손잡이를 회전시키면 원통형 내부에 있는 원판이 하강하면서 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 가압하게 된다.

가압이 완료되면 롤 형틀(10)의 아래를 개방한 후 손잡이를 더 회전시켜면 원판이 가압된 고기를 원통형 외부로 밀어 내게 되며 외부로 토출된 고기는 롤(10) 형상이 되는 것이다.

상기 롤 형틀(10)은 일실시예로서 다른 형상으로도 얼마든지 가능하다.

상기 편육단계는 S4의 단계로서 상기 가압성형 단계에서 가압성형된 롤(10) 형태의 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 얇게 썰어 편육(20)을 만드는 단계로서, 가압된 성형된 롤(10)을 롤(10)의 직각 방향으로 얇게 썰어 편육(20)을 만드는 것이다.

한편, 상기 가압성형단계(S3)에서 제육 내에 인삼(23)을 삽입하여 롤(10)을 형성하여 인삼(23)이 편육(20) 내에 배열되게 한다.

상기 가압성형단계(S3) 시 혼합된 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 롤 형틀(10)에 적당하게 넣은 후 그 고기 중간에 인삼(23)을 넣고 공간에 혼합된 살고기(22)와 기름진 고기(21)를 충진한 후 가압하여 성형하면, 가압 성형된 롤(10) 내부에 인감(23)이 내재 된다.

인삼(23)은 수삼(생삼), 백삼, 홍삼 등을 모두 사용 가능하고, 통인삼 또는 채를 설은 인삼(23)을 일렬로 하거나 복수개의 배열로도 가능하며, 인삼(23)은 도 4와 같이 일렬로 배열된 것, 도 5와 같이 2열로 배열된 그 실시예에서와 같이 알 수 있다.

인삼(23)이 내재 된 롤(10)에서 편육(20)을 만들면 편육(20)에는 인삼(23) 눈이 형성되게 되게 되어, 편육(20) 속의 인삼(23)에 의해 제육과 인삼(23)을 동시에 섭취할 수 있게 된다.

또한, 상기 혼합단계(S2)에서 별도로 삶아진 소고기(24) 또는 오리고기(25)를 살고기(22)와 기름진 고기(21)에 적절하게 혼합한다.

졸 상태의 젤라틴이 살고기(22)와 기름진 고기(21) 및 소고기(24), 살고기(22)와 기름진 고기(21) 및 오리고기(25) 사이에 스며들어도 4 및 도 5에서와 같이 이들을 결합하게 되어 편육(20)이 되어도 이들 고기는 분리되지 않아 일정한 상태로 유지하게 되고, 한번의 돼지족발 편육(20)의 섭취로 2종 이상의 고기를 동시에 섭취할 수 있게 된다.

도 1: 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법 공정도.

도 2: 본 발명에 따른 롤 형틀 및 돼지족발 편육의 사진.

도 3: 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법에 따른 원형 편육의 사시도.

도 4: 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법에 따른 일시예의 인삼 및 소고기가 내재된 하트형 편육의 사시도.

도 5: 본 발명 돼지족발 편육의 제조방법에 따른 일시예의 인삼 및 소고기가 내재된 삼각형 편육의 사시도.

〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉

10: 롤 10-1: 하트형 롤

10-2: 삼각형 롤 20: 편육

20-1: 하트형 편육 20-2: 삼각형 편육

21: 기름진 고기 22: 살고기

23: 인삼 24: 소고기

25: 오리고기 26: 롤 형틀

Claims (4)

1. 돼지족발 편육의 제조방법에 있어서,

   삶아서 탈골된 돼지족발에서 살고기와 기름진 고기를 분리하는 분리단계와;

   분리단계에서 얻어진 살고기와 기름진 고기를 적절하게 혼합하는 혼합단계와;

   혼합된 살고기와 기름진 고기를 롤 형틀에 충진한 후 가압하여 롤의 형태가 되게 하는 가압성형단계와;

   롤 형태의 살고기와 기름진 고기를 얇게 썰어 편육을 만드는 편육단계;로 구성된 것을 특징으로 하는 돼지족발 편육의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 가압성형단계에서 제육 내에 인삼을 삽입하여 롤을 형성하여 인삼이 편육 내에 배열되어 있는 것을 특징으로 하는 돼지족발 편육의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 혼합단계에서 소고기 또는 오리고기가 첨가되어 소고기 또는 오리고기가 살고기와 기름진 고기에 적절하게 혼합되는 것을 특징으로 하는 돼지족발 편육의 제조방법.
4. 제1항 또는 제4항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 가압성형단계에서의 롤 형틀의 단면이 원형, 하트형, 타원형, 삼각형, 사각형 또는 다각형인 것을 특징으로 하는 돼지족발 편육의 제조방법.

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