KR101437213B1 - 저장성이 우수한 전약의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 가열하는 단계를 포함하는 전약의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조한 전약은 산패 및 산화에 대한 저항성이 뛰어나 저장성이 높은 특성을 갖는다.

Description

저장성이 우수한 전약의 제조 방법{PREPARATION METHOD OF JEONYAK HAVING IMPROVED KEEPING QUALITY}

본 발명은 저장성이 높은 전약의 제조 방법에 대한 것이다.

전약은 우족이나 소머리 등을 푹 고은 다음 여기에 대추, 정향, 후추 등 향신료를 넣고 함께 끓이고, 이를 굳혀 족편처럼 썰어 먹는 음식이다(공개특허공보 10-1997-0014582호). 그러나 주재료가 단백질인 특성 상, 전약은 제조 후 쉽게 부패하거나 산패가 일어나 장기간 보관하거나 유통이 어려운 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 저장성이 높으면서도, 풍미가 뛰어난 전약의 제조 방법에 대하여 연구하던 중, 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 함께 이용하여 제조한 전약이 산패 및 산화에 저항성이 강하여 저장성이 우수한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 저장성이 높으면서도 풍미가 뛰어난 전약의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 가열하는 단계를 포함하는, 저장성이 향상된 전약의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조한 전약은 산패 및 산화에 대한 저항성이 뛰어나 저장성이 우수하다.

도 1은 전약의 TBA 값을 나타낸다.
도 2는 전약의 과산화물 값을 나타낸다.
도 3은 전약의 콜라겐 함량을 나타낸다.

본 발명은 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 가열하는 단계를 포함하는, 저장성이 향상된 전약의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 전약에 대한 것이다.

우피 재료

본 발명의 우피 재료는 우피의 핏물 및 이물질을 제거하고, 상기 핏물 및 이물질이 제거된 우피를 1차 가열한 후, 상기 1차 가열된 우피를 냉각하여 제조한다. 상기 냉각한 우피는 전약 제조의 편의 상 마쇄하거나 분쇄, 세절하여 이용할 수 있다.

돈피 재료

본 발명의 돈피 재료는 돈피의 핏물 및 이물질을 제거하고, 상기 핏물 및 이물질이 제거된 돈피를 1차 가열한 후 상기 1차 가열된 돈피를 냉각하여 제조한다. 상기 냉각한 돈피 역시 전약 제조의 편의 상 마쇄하거나 분쇄, 세절하여 이용할 수 있다.

정육

본 발명의 정육은 일반적으로 식용으로 사용하는 정육으로, 가금류, 우육, 돈육 등이 될 수 있으며, 바람직하게는 우육 및 돈육이며 그 부위는 제한되지 않는다.

우피 재료, 돈피 재료 및 정육의 가열

본 발명의 전약은 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 한꺼번에 가열할 수도 있으나, 우피 재료, 돈피 재료 및 정육의 순서로 첨가하면서 가열할 수도 있다. 예컨대, 우피 재료를 가열한 후, 여기에 돈피 재료를 첨가하면서 가열하고, 그 후 여기에 정육을 첨가하면서 가열할 수도 있다. 이 경우, 돈피에 비하여 치밀하고 다단한 우피의 조직이 죽상화되는데 시간이 충분하게 되며, 그 결과 우피와 돈피가 잘 혼합되게 된다.

또한 본 발명의 전약은 상기 우피 재료, 돈피 재료, 정육 외 황기, 홍삼, 마, 다시마, 생강 및 도라지로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가하여 가열하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 전약은 황기, 홍삼, 마, 다시마, 생강 및 도라지로 구성되는 군으로부터 선택되는 둘 이상을 추가로 첨가하여 가열하며, 더욱 바람직하게는 상기 군으로부터 선택되는 셋 이상을 추가로 첨가하여 가열하여 제조한다.

응고 및 건조 단계

본 발명의 전약의 제조 방법은, 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 가열하는 단계를 수행한 후, 그 가열된 혼합물을 응고시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한 본 발명의 전약의 제조 방법은 상기 응고된 혼합물을 건조시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 건조 단계는 응고된 혼합물을 특정 온도에서 건조한 후, 점차 온도를 올려가면서 계단식으로 건조 공정을 수행하는 것이 바람직하다. 예컨대, 본 발명의 전약의 제조 방법은 상기 응고된 혼합물을 30~50 ℃에서 건조한 후, 10~20 ℃씩 온도를 올려 건조시키고, 그 후 거기서 다시 10~20 ℃씩 온도를 올려 건조시키는 건조 단계를 포함할 수 있다.

전약

본 발명의 전약은 TBA 값이 0.15 이하이며, 더욱 바람직하게는 0.12 이하이다. 그러므로 본 발명의 전약은 산패 및 산화 저항성이 커, 저장성이 뛰어난 특성을 갖는다.

본 발명의 장점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것으로 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기술 등이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그에 관한 자세한 설명은 생략하기로 한다.

재료 및 방법

우피 재료

시판되는 우피를 구입하여 잔여 털을 제거하고 깨끗하게 세척하였다. 세척한 우피를 하루 종일 냉수에 담아 핏물 및 이물질을 제거한 후, 물을 3회 갈아준 후, 우피가 잠길 정도로 물을 넣고 10분 간 1차 가열하였다. 1차 가열이 끝난 후 5 ℃에서 냉각하였다. 그 후 chopper를 이용하여 우피를 2mm 넓이로 세절하였다. 세절한 우피 100중량부에 물 50중량부를 가하여 30분간 2차 가열하고, 이를 분쇄기를 이용하여 마쇄하여 우피 재료를 제조하였다.

돈피 재료

시판되는 돈피를 구입하여 잔여 털을 제거하고 깨끗하게 세척하였다. 세척한 돈피를 하루 종일 냉수에 담아 핏물 및 이물질을 제거한 후, 물을 3회 갈아준 후, 돈피가 잠길 정도로 물을 넣고 10분 간 1차 가열하였다. 1차 가열이 끝난 후 5 ℃에서 냉각하였다. 그 후 chopper를 이용하여 돈피를 2mm 넓이로 세절하여 돈피 재료를 제조하였다.

정육

본 발명의 정육으로는 돈육을 사용하였다. 상기 돈육은 1cm X 2cm 크기로 세절한 후, chopper를 이용하여 5mm 크기로 다져서 사용하였다.

양념

생강, 마늘, 진간장, 정제염, 계피분, 후추, 정향, 비타민, MSG, 원당 카라멜을 10 : 20 : 100 : 4 : 1.3 : 0.1 : 1.3 : 0.65 : 0.1 : 30 : 1.2의 중량비로 혼합하여 양념을 제조하였다.

황기 추출액

황기 100 중량부에 물 1600 중량부를 가하고 100 ℃에서 90분간 열수 추출하여 황기 추출액을 제조하였다.

홍삼, 마, 다시마

본 발명에서 사용한 홍삼은 시판되는 홍삼 분말을 구입하여 이용하였으며, 마는 시판되는 참마 분말을 구입하여 이용하였다. 다시마 역시 시판되는 다시마 분말을 구입하여 이용하였다.

생강

본 발명에서는 국산 생강의 껍질을 벗긴 후 마쇄하여 생강 분말을 제조하여 이용하였다.

전약의 TBA 값의 측정

전약의 지질산패도 알아보기 위한 TBA의 측정은 흡광광도계를 이용하였다. 50㎖용 비이커에 마쇄된 시료 3g을 취하고, 10㎖의 벤젠을 이용하여 분액 깔대기에 정량적으로 옮겨 넣는다. 여기에 미리 준비한 TBA(2-thiobarbituric acid) 시약을 10㎖를 가하여 꼭 막고 4분간 흔들어 준다. 물층을 시험관에 취하고 끓는 수욕상에서 30분간 가열한다. 반응이 끝나면 실온까지 냉각시킨 다음 530nm에서 흡광도를 측정하여TBA 값을 산출하였다.

전약의 과산화물 값(POV)의 측정

과산화물 값(Peroxide value, POV)이라 함은 규정의 방법에 따라 측정하였을 때 유지 1 kg에 의하여 유리되는 요오드의 밀리당량수이다. 시험조작은 검체 약 1~5 g을 달아 초산ㆍ클로로포름(3：2) 25 mL에 필요하면 약간 가온하여 녹이고 쓸 때에 만든 포화요오드화칼륨용액 1㎖를 가볍게 흔들어 섞은 다음 어두운 곳에 10분간 방치하고 물 30㎖를 가하여 세게 흔들어 섞은 다음 전분시액 1㎖를 지시약으로 하여 0.01 N 티오황산나트륨액으로 적정한다. 따로 공시험을 하여 보정하며, 과산화물 값은 하기 식 1에 따라 구한다.

<식 1>

과산화물 값(meq/kg) ＝ (a-b)×f×10 검체의 채취량(g)

a：0.01 N 티오황산나트륨액의 적정수(㎖)

b：공시험에서의 0.01 N 티오황산나트륨액의 소비량(㎖)

f：0.01 N 티오황산나트륨액의 역가

전약의 콜라겐 함량 측정

콜라겐 함량 측정 측정은 Kolar와 Kurt법[Kolar and Kurt, J. Assoc. Off. Anal. Chem., 73(1), 54-57, 1990]을 이용하여 측정하였다. 콜라겐에는 12.5(질소와 단백질 계수가 6.25일 때)% 또는 14%의 hydroxyproline이 있다. 이 hydroxyproline을 정량해서 콜라겐의 함량을 측정할 수 있다. 시료를 황산용액으로 가수분해한 후 여과하고, 희석한 다음 chloramine-T를 첨가해서 hydroxyproline을 pyrrole로 산화시킨다. 그 후 4-dimethyl -aminobenzaldehyde 첨가하면 pyrrole와 반응하여 적자색으로 발생되는데, 이 발색 정도를 분광도계로 측정하였다.

<실시예 1>

마쇄된 우피 재료를 100 ℃에서 20분간 가열하고, 여기에 돈피 재료를 4회로 나누어 20분에 걸쳐 첨가하고, 그 후 돈육을 넣고, 양념을 넣었다. 그 동안 가열 상태를 계속 유지하였으며, 우피를 가열하기 시작한 때부터 기산하여 총 60분 간 계속하여 가열하였다. 이 때, 우피 재료 100중량부에 대하여, 돈피 재료 265중량부, 돈육 133중량부, 양념 17중량부를 사용하였다.

가열이 완료된 후 상기 혼합물을 스테일네스 성형틀(45cm × 30 cm × 3 cm)에 넣고, 5 ℃ 냉장 상태에서 12시간 동안 응고 및 숙성을 시켰다. 숙성이 완료된 후, 이를 절단하여 전약을 제조하였다.

<실시예 2>

돈피 재료를 넣은 후 여기에 황기 추출액 80중량부, 홍삼 2중량부 및 마 2.7중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전약을 제조하였다.

<실시예 3>

돈피 재료를 넣은 후 여기에 홍삼 3.3중량부, 다시마 1.65중량부, 생강 1.65중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전약을 제조하였다.

<실시예 4>

돈피 재료를 넣은 후 여기에 도라지 3.3중량부, 홍삼 2중량부, 황기 추출액 40중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전약을 제조하였다.

<실시예 5>

돈피 재료를 넣은 후 여기에 홍삼 3.3중량부, 도라지 2중량부, 황기 60중량부 및 마 2.7중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전약을 제조하였다.

<실시예 6>

돈피 재료를 넣은 후 여기에 다시마 3.3중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전약을 제조하였다.

<실시예 7>

돈피 재료를 넣은 후 여기에 홍삼 3.3중량부를 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전약을 제조하였다.

<비교예 1>

돈피 재료 100 중량부를 100 ℃에서 20분간 가열하고, 양념 6.4 중량부를 넣었다. 그 동안 가열 상태를 계속 유지하였으며, 돈피를 가열하기 시작한 때부터 기산하여 총 40분 간 계속하여 가열하였다.

가열이 완료된 후 상기 혼합물을 스테일네스 성형틀(45cm X 30 cm X 3 cm)에 넣고, 5 ℃ 냉장 상태에서 12시간 동안 응고 및 숙성을 시켰다. 숙성이 완료된 후, 이를 절단하여 전약을 제조하였다.

<실험예 1> 전약의 TBA 값 및 과산화물 값의 측정

실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 전약들을 각각 실온 상태에서 7일간 보관한 후 TBA 값 및 과산화물 값(POV)을 측정하였다.

그 결과, 실시예 2 내지 4의 TBA 값이 제일 낮은 것으로 나타나 산패 및 산화에 대한 저항성이 가장 높은 것으로 확인되었다. 반면, 비교예 1의 경우 TBA값이 0.18이었으며, 실시예 5 및 6의 TBA값은 0.2를 초과하여 산패 및 산화에 가장 취약한 것으로 확인되었다(도 1).

한편, 과산화물 값의 경우 실시예 2 및 3이 각각 2.07 meq/kg 및 2.44 meq/kg으로 나타나 초기 산패도가 가장 낮은 것으로 확인되었다(도 2).

<실험예 2> 전약의 콜라겐 함량 측정

TBA 값 및 과산화물 값이 낮은 것으로 나타난 실시예 2 및 비교예 1의 콜라겐 함량을 측정하였다. 그 결과, 실시예 2의 콜라겐 함량은 27.52g/100g이었으며, 비교예 1의 콜라겐 함량은 16.03g/100g으로 나타났다(도 3). 그러므로 우피, 돈피 및 정육을 함께 사용하는 것이 돈피만 사용하는 것보다 콜라겐 함량이 훨씬 높은 것으로 확인되었다.

<실험예 3> 관능 평가

실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 전약의 관능평가는 21세 전후의 조리 전공 관련 대학생을 기준으로 하였다. 남자 14명과 여자 12명 총 26명을 대상으로 실시하였다. 평가하기 전에 제품에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준을 숙지시킨 후에 실시하였다. 관능검사는 오전 11시와 12시 사이에 이루어졌으며, 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 시료를 시식하게 하였다. 평가항목은 제품의 냄새, 제품의 전체적인 평가로는 모양, 색, 향미 등을 평가하였고, 기호도는 맛과 씹는 맛을 평가하였다. 관능검사는 10점법으로 하였으며, 10에 가까울수록 각 문항의 특성이 높은 것으로 평가하였다.

그 결과, 누린내와 관련된 관능 검사에서는 실시예 2 및 5가 1.96, 실시예 1 및 3이 2.13이었고, 우피 및 정육을 첨가하지 않은 비교예 1이 가장 누린내가 많이 나는 것으로 확인되었다. 맛과 씹는 맛을 포함한 전체적인 기호도 평가에서는 실시예 1이 가장 높은 평가를 받았으며, 비교예 1이 가장 낮은 기호도를 받았고, 그 외 실시예들은 전체적으로 고른 결과를 보였다(표 1).

<실험예 3> 전약의 건조

전약의 상온 보관 가능성을 위하여 전약의 건조 방법에 따른 건조 효율 차이를 시험하였다.

그 결과, 전약의 초기 건조 온도가 실온보다도 낮은 경우, 건조 속도가 느려, 부패가 진행될 위험이 있었다. 또한, 60 ℃ 이상의 일정한 고온에서 건조시킨 경우, 표면이 너무 빨리 건조하게 되어 표면 경화 현상에 의하여 전약 내부의 건조가 잘 이루어지지 않았으며, 갈색화 현상이 일어나 색택이 나빠졌다.

반면, 전약을 일정 시간 예비 건조를 시킨 후 점차 온도를 올려 건조를 진행한 경우, 전약이 부패하지 않고, 내부까지 건조가 순조롭게 이루어지는 것으로 확인되었다. 특히, 전약을 고온에서 건조시키기 시작하여 점차 건조 온도를 높여가면서 건조를 수행하는 경우 건조 후 두께 및 중량의 감소량이 많은 것으로 확인되었다. 특히, 전약을 50 ℃에서 예비 건조시킨 후 60 ℃ 및 70 ℃의 순으로 계단식으로 올려가며 건조를 진행한 경우 건조 전후 두께 및 중량 변화폭이 크면서도 색택도 우수한 것으로 확인되었다(표 2).

Claims (5)

1. 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 가열하는 단계,
   이를 계속 가열하면서, 황기 열수 추출액, 홍삼 및 마를 첨가하거나, 또는 홍삼, 다시마 및 생강을 첨가하는 단계;및
   상기 첨가물을 30~50 ℃에서 건조한 후, 10~20 ℃씩 온도를 올려 건조시키고, 그 후 다시 10~20 ℃씩 온도를 올려 건조시키는 단계
   를 포함하고,
   이 때, 상기 우피 재료 및 돈피 재료는 각각 우피 및 돈피에 물을 넣고 가열한 후 이를 세절 또는 마쇄하여 제조하고,
   상기 혼합물은 우피 재료, 돈피 재료 및 정육에 황기 열수 추출액, 홍삼 및 마를 첨가한 것이거나 또는 우피 재료, 돈피 재료 및 정육에 홍삼, 다시마 및 생강을 첨가한 것인,
   산패 및 산화에 대한 저항성이 높고 저장성이 향상된 전약의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 전약의 2-티오바르비투르산 값이 0.15 이하인 것을 특징으로 하는 전약의 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 우피 재료, 돈피 재료 및 정육을 가열하는 단계는, 우피 재료를 가열한 후, 여기에 돈피 재료를 첨가하면서 가열하고, 그 후 여기에 정육을 첨가하면서 가열하는 것을 특징으로 하는 전약의 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 우피 재료는 우피에 물을 넣고 가열한 후 냉각하고, 이를 세절한 후, 상기 세절한 우피에 물을 다시 넣고 가열한 후 마쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전약의 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   황기 열수 추출액, 홍삼 및 마를 첨가하거나, 또는 홍삼, 다시마 및 생강을 첨가함으로써, 전약의 과산화물 값이 낮아지는 것을 특징으로 하는 전약의 제조 방법.
   
   

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