KR20110054267A

KR20110054267A - 돼지훈제양념족발 및 돼지족편 제조방법

Info

Publication number: KR20110054267A
Application number: KR1020090110854A
Authority: KR
Inventors: 이진규
Original assignee: 이진규
Priority date: 2009-11-17
Filing date: 2009-11-17
Publication date: 2011-05-25

Abstract

본 고안은 전통 한국 음식 문화의 세계화를 위한 기존 음식을 차별화 하고자 한다.

콜라겐(collagen)과 단백질이 주체인 elastin이 함유되어 있는 돼지족발로 다양한 종류의 제품을 만들어 식문화의 혁신적인 제품을 만들고자 한다. 한편 본고안의 핵심적인 족편은 궁중요리로서 우족으로 만들어져 역대 임금님 수라상에서만 만들어져 왔으며 현실적을으로 우족은 고가인 반면, 돈족은 저가이므로 대중화 시키는데 목적을 둠.

1 . 돼지훈제 양념족발 2 . 돼지족 편

Description

돼지훈제 양념족발 및 돼지족편 제조방법{omitted}

1 . 돼지훈제 양념족발

1) 1차 삶는 온도는 끓는 정점100도시까지 20분, 2차 온도는 70도에서 20분, 3차 온도는 40도에서 10분, 4차 온도는 20도 저온으로 20분 끓인후 30분정도 그 상태로 두었다가 철망에 건져올려 수분과 지방질을 빼낸다.

2) 저온 냉장고에 24시간 숙성시킨다. 그리하면 쫀득 쫀득함과 약초에 성분이 살속으로 침투할수 있는 시간과 혼합될수(화학적 반응생성)있는 시간을위함.

3)양념으로 버무린 족발을 밀폐된용기(훈제통)에 토밥을 테워 그연기를 씌운다.

-예. SMOKE-FISH(불란서 연어요리)조리방법.

2. 돼지족 편

1) 족발을 100도이상 고열로 60분정도 삶으면 뼈와 살이 분리된다. 뼈는 뼈대로 살을 살대로 다시 40분씩 끓인다. 뼈에서 울어나온 국물을 미세한 채망에 걸러 그국물을 살코기와 함께 저온으로(60도)서서히 저어가면서 20분 끓인다. 끓이다 보면 융합되 국물이 서서히 응고 되어간다. 이때 다시 눌치않게 저온(20도)으로 끓이면서 한천가루(우무가사리)를 서서히 뿌려주면 응고되어지는 현상을 시각적으로 느꼈을 때 불을끈다. 일정한 용기(두부판,다식판,각종팻션용기)에부어 자연 건조(8시간)시켜 저온 냉장고에 24시간 숙성시킨다.색상은 각종 천연 식자제(파프리카, 부추, 당근, 미나리, 각종해초, 각종건강열매등)를 즙으로 만들어 혼합시키면 5감 만족에 족편이 된다. 기술상에 혁신적인 것은 온도 차이와 끓이는시간, 숙성시간에 따른 것이기에 과학적인 정확한 수치로 표현할수 없지만 오랜 경험에 의한 기법이라 할 수 있다.

(예: 고려청자, 이조백자, 대장금에서 나오는 전통적인 기술)

1. 돼지훈제 양념족발

기존 족발과 본제품과의 차별화 시키고자 하는 것은 불란서 최고의 요리 기법을 접목 시키고자 하는데 의의가 있으며, 현제까지 세계 어느 나라에서도 이러한 기술적인 방법을 사용이나 연구개발이 없어, 현실적으로 저렴한 가격으로 세대간에 5감 만족 시킬수가 없겠는가 하는 생각에 착안한 것임.

2. 돼지족 편

본 제품은 궁중에서 우족으로 임금님의 수라상에서나 볼 수 있는 것이기에 대중화가 되지 못한데 있어 전세계인에게 한국의 전통음식을 값싼 돼지족으로 대체할 수 있는 제품을 생산 공급코자하여 세계인의 건강, 식문화 대체효과(예:김치)에 기인하여 착안한 것임.

본 고안은 궁중요리를 대중화로 만들고, 한국 고유의 식문화를 세계 각국의 기호에 맞게 현지화 시키는데 그 목적이 있다.

본 고안은 현제 공급되고 있는 인스턴트, 패스트푸드, 기타식품과 차별화 시키며 비만, 건강을 유해 시키는 첨가제를 피해 천연 식품으로만 제조해 값싼 식품을 만드는데 과제이며, 세대간 계층없이 즐길수 있는 소스 및 양념을 개발하여 독특한 식품을 만드는데 특징을 두고 시간, 장소 구별없이 애용할수 있는 식품이 될수 있다는게 특징임.

COLLAGEN과 단백질이 주체인 ELASTIN이 풍부한 원재료 돼지족발의 효능은 이미 전세계적으로 알려저 있어 피부미용과 노화방지, 퇴행성관절, 모유분비를 촉진시켜 주는 성분 있어 임산부와 수유모에게 특히 좋다.

뼈속에 들어있는 각종 영양소를 축출하기 위하여 100도 이상의 고열로 60분정도 끓여 살과 뼈를 분리시킨후 다시 뼈만 100도 이상의 고열로 끓이게 되면 골수가 끓인물에 함유되어 칼슘이 풍부하다. 사람에게 부족한 칼슘을 보충해 줄뿐 아니라,대체 식품으로 효과를 줌

돼지훈제 양념족발 및 돼지족편

20리터 물에 당귀500g, 감초100g, 게피100g, 마늘300g, 양파300g, 대파200g를 자루망에 넣어 돼지족발을 넣어 1차, 20분 고열로 끓이니다. 2차, 70도 20분 3 차, 40도 10분 4차, 20도 20분 끓인후 30분정도 그상태로 두었다가 철망에 건져올려 수분과 지방질을 빼낸다. 저온냉장고에 24시간 숙성 시킨다(쫀득 쫀득함과 약초의 성분이 살속에 침투할수 있는 시간을 위해서, 족발을 양념에 버무린후 토밥을 테울 용기에 넣어 훈제한다.

족편은 위사항에서 저온냉장고에 숙성시키지 않고 뼈는 뼈대로 살은 살대로 분리시켜 그뼈를 다시 100도로 30분 끓여 채망에 걸러 살고기와 혼합시킨후 1차 60도40분, 2차20도로 저어가며는 텁텁해 지면서 돼진다. 이때 한천가루(우무가사리 분말)를 뿌려주며는 굳어지는 현상을 시각적으로 느꼈을때 불을 끈다. 일정한 용기(두부판, 다식판, 각종팻셧용기등)에 부어 자연건조 8시간시켜 저온냉장고에 숙성시킨다

Claims

족발을 한약제(당귀, 감초, 게피, 마늘, 양파, 대파)와 함께 물을 넣고 고열과 저열로 수차례 반복해서 끓인후 자연건조 및 저온냉장고에 숙성시킨후 양념에 버무린후 밀폐된 용기에 토밥을 테워 훈제하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈제 돼지족발의 제조방법
청구 1항에 있어서 뼈와 살을 분리하여 뼈를 다시 고열로 끓인국물을 다진 살고기와 혼합하여 끓이면서 한천가루(우무가사리분말)를 혼합시킨후 되진것을 일정한 용기에 담아 자연건조 및 저온냉장고에 숙성시킨 것을 특징으로 하는 돼지족편의 제조방법