KR102089867B1 - 돼지 족발 제조방법 - Google Patents

돼지 족발 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지 족발 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는, 수비드를 이용하여 족발을 제조함으로써, 족발의 육질이 부드러워 지고 영양분의 손실을 최소화하고, 수비드 한 족발을 훈연하여 족발의 풍미를 향상시킨 돼지 족발 제조방법에 관한 것이다.

Description

돼지 족발 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF PIGS'FEET}
본 발명은 돼지 족발 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는, 수비드를 이용하여 족발을 제조함으로써, 족발의 육질이 부드러워 지고 영양분의 손실을 최소화하고, 수비드 한 족발을 훈연하여 족발의 풍미를 향상시킨 돼지 족발 제조방법에 관한 것이다.
최근 현대인들의 식생활은 서구화로 인해 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 그 중에서도 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다. 돼지족발은 뼈, 근육 및 가죽으로 구성되며, 길이에 따라 단족과 장족으로 나뉜다.
돼지의 앞발의 장족은 앞무릎관절과 앞발 뼈 사이를 절개하여 앞사태 살의 일부가 포함되며, 단족은 전완골과 앞 발 목뼈 사이 관절을 절단하여 길이가 짧다.
돼지족발은 통상 고온에서 찌거나 삶아서 요리를 하는데, 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 특히 모유 분비를 촉진하여 임산부와 수유부에게 좋다.
또한, 메티오닌(methionine)이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있고, 납ㆍ수은 등의 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
돼지족발의 통상적인 가공방법은 족발을 물로 세척하고 털과 굽을 제거한 다음 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣고 삶거나, 족발 특유의 냄새를 제거하기 위해 특이한 향료를 첨가하여 식용하게 되며, 술안주와 간식용으로 널리 애용되고 있다.
그러나, 상기와 같은 통상의 조리방법은 조리 시간이 충분하지 않거나, 너무 오래 조리하게 되면 족발 특유의 냄새가 제거되지 않거나 족발의 육질이 질겨지는 문제점이 있었다.
이와 관련해서 돈족 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 할 수 있는 족발 제조방법이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제10-1001356호
본 발명은 상술된 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은, 돈족을 1차적으로 삶은 후, 진공 포장지에 커피가 포함된 육수와 함께 밀봉하여 수비드 작업을 거침으로 돈족 특유의 냄새를 제거하고, 육질이 부드러워 질 수 있는 돼지 족발 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 돼지 족발 제조방법은 돈족(頓足)을 손질하는 재료준비단계; 물에 상기 손질된 돈족, 각종 야채 및 소스를 넣고 끓이는 초벌단계; 수비드용 진공 포장지에 상기 애벌된 돈족 및 상기 육수를 넣어 진공 밀봉한 후, 수비드 작업을 수행하는 수비드단계; 및 상기 수비드 작업으로 익혀진 돈족에 맥주청을 바른 후, 훈연하는 훈연단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 재료준비단계는, 상기 돈족을 흐르는 물에 2시간 담궈 핏물을 제거하는 단계; 및 물에 상기 핏물이 제거된 돈족을 넣고, 끓여 이물질을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 수비드단계에서 육수는, 상기 초벌단계에서 상기 돈족이 제거된 육수에 커피를 넣고 30분 내지 1시간 30분을 끓인 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 맥주청은, 맥주, 매실청 및 꿀을 혼합하여 약한 불에 30분 내지 1시간 30분을 졸여 제조하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 훈연단계는, 훈제 박스에 톱밥 및 건조쑥를 연소시켜 연기를 생성하는 단계; 및 상기 훈제 박스에 상기 맥주청을 바른 돈족을 인입하고, 15℃ 내지 25℃ 온도에서 1시간 내지 2시간 상기 돈족에 연기가 스며드는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 돈족을 1차적으로 삶은 후, 진공 포장지에 커피가 포함된 육수와 함께 밀봉하여 수비드 작업을 거침으로 돈족 특유의 냄새를 제거하고, 육질이 부드러워 질 수 있는 효과가 발생하게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지 족발 제조방법 순서도이다.
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위하여 과장될 수 있다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 용이하게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
<돼지 족발 제조방법>
도 1은 본 발명에 따른 돼지 족발 제조방법 순서도이다. 본 발명에 따른 돼지 족발 제조방법은 재료준비단계(S100), 초벌단계(S200), 수비드단계(S300) 및 훈연단계(S400)를 포함할 수 있다.
재료준비단계(S100)는 돈족(頓足)을 손질하는 단계로, 돈족을 흐르는 물에 담궈 핏물을 제거하는 단계(S110) 및 핏물이 제거된 돈족을 물에 넣고 끓여 돈족 내/외부에 포함된 이물질을 제거하는 단계(S120)를 포함할 수 있다.
초벌단계(S200)는 1차적으로 돈족을 삶고, 돈족을 이용하여 육수를 제조하는 단계로, 물에 손질된 돈족, 각종 야채 및 소스를 넣고 끓이는 단계이다. 이때, 물은 돈족이 잠길 수 있는 정도로 15,000ml 내지 20,000ml이다. 물이 15,000ml미만일 경우, 물에 잠기지 않은 돈족은 익지가 않는 문제가 발생할 수 있고, 20,000ml초과일 경우, 물의 양이 많아 돈족을 끓이는 시간이 오래 걸리는 문제가 발생할 수 있다.
그리고, 각종 야채 및 소스는 양파, 대파, 무, 마늘, 생강, 건홍고추, 감초, 팔각, 통계피, 월계수잎, 백설탕, 흑설탕, 물엿, 간장, 청주 및 소흥주(사오싱주), 통후추를 포함할 수 있다. 양파, 대파 및 무는 물에 넣기 전 세척 및 절단을 할 수 있다. 양파, 대파 및 무는 외표면 및 절단면을 통해 성분이 빠져나올 수 있음으로 절단하지 않는 통 양파, 대파, 무를 이용하여 돈족을 끓일 경우 돈족의 특유의 냄새가 제거되지 않고, 육수가 우려나오지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
여기서, 각종 야채 및 소스의 투입량은 양파 0.5~1.5kg, 대파 750g~850g, 무 0.5lg~1.5kg, 마늘 150g~250g, 생강 250g~350g, 건홍고추 35g~45g, 감초 35g~45g, 팔각 45g~55g, 통계피 350g~450g, 월계수잎 10g~15g, 백설탕 2.5kg~3.5kg, 흑설탕 550g~650, 물엿 0.5kg~1.5kg, 간장 4,500ml~5,500ml, 청주 550ml~650ml, 소흥주 250ml~350ml, 통후추 10g~15g인 것을 특징으로 한다.
양파, 대파, 무, 마늘, 생강, 건홍고추는 육수의 감칠맛을 증가시켜 주는 재료로, 상기 기재된 투입량 미만으로 투입될 경우, 육수의 감칠맛이 감소되는 문제점이 발생되고, 초과로 투입될 경우, 재료의 아린맛 혹은 매운맛이 육수에 우려나오고 재료가 뭉개져 육수가 탁해지는 문제점이 발생할 수 있다.
감초, 팔각, 통계피, 월계수잎, 청주, 소흥주, 통후추는 돈족 특유의 냄새를 제거하는 재료로, 상기 기재된 투입량 미만으로 투입될 경우, 돈족 및 육수에 돼지 잡내가 남게되고, 초과로 투입될 경우, 재료의 한약재 맛이 육수에 우려나와 육수의 맛을 해치는 문제가 발생할 수 있다.
초벌단계(S200)에서는 돈족을 각종 야채 및 소스와 함께 2시간 내지 3시간을 끓인 후, 건져 식힐 수 있다. 수비드단계(S300) 전 돈족을 애벌하는 단계로 2시간 미만 끓일 경우, 수비드단계(S300)에서 돈족을 익히는 시간이 오래걸리는 문제가 발생할 수 있다. 그리고, 3시간을 초과하여 끓일 경우, 수비드 작업에 영향을 받을 수 있는 육질이 감소되어 육질이 단단해지고 퍽퍽해지는 문제점이 발생할 수 있다.
수비드단계(S300)는 수비드용 진공 포장지에 초벌단계(S200)에서 익힌 돈족과 육수를 넣어 진공 밀봉한 후, 수비드 작업을 수행하는 단계이다.
여기서, 육수는 초벌단계(S200)를 통해 제조된 것으로 돈족이 제거된 육수에 커피를 넣고 끓여 제조될 수 있다. 커피는 가루 형태로 250g~350g 포함될 수 있고, 육수는 30분 내지 1시간30분 끓여 제조될 수 있다. 육수는 30분 미만 끓이고 커피가루가 250g 미만 포함될 경우, 커피의 성분이 우려나오지 않는 문제점이 발생할 수 있다. 그리고, 1시간30분을 초과하여 끓이고 커피가루가 350g 초과로 포함될 경우, 커피의 쓴맛이 육수에 우려나와 돈족의 맛을 해치는 문제가 발생할 수 있다.
그리고, 진공 포장지에 돈족을 넣을 때, 돈족의 살코기 부분을 얇게 썰어 겹쳐지지 않게 위치시킬 수 있다. 수비드 작업은 저온으로 고기를 익히는 공정으로 고기의 두께가 얇을수록 시간을 절약할 수 있는 효과가 발생할 수 있다.
수비드 작업은 70℃ 내지 90℃의 온도에서 2시간 내지 4시간 실행될 수 있는데, 70℃ 및 2시간 미만으로 실행할 경우, 돈족의 뼈 주변 고기는 익지 않는 문제점이 발생할 수 있다. 그리고, 90℃ 및 4시간 초과로 실행할 경우, 돈족의 수분이 빠져나가고 영양분이 파괴되는 문제점이 발생할 수 있다.
훈연단계(S400)는 수비드 작업으로 조리된 돈족에 맥주청을 바른 후, 훈연하는 단계이다.
이때, 맥주청은 맥주, 매실청 및 꿀을 혼합한 후, 약한불에 30분 내지 1시간30분을 끓여 제조할 수 있다. 30분 미만으로 끓이면 맥주청의 점도가 낮아 맥주청이 돈족에 발라지지 않고 흘러내리게 된다. 1시간30분 초과하여 끓이면 점도가 높아 맥주청을 돈족에 바를 때 문제가 발생하고, 맥주의 향이 모두 날아가는 문제점이 발생하게 된다.
그리고, 맥주청은 맥주 3000ml~3500ml, 매실청 500ml~600ml, 꿀 300ml~400ml를 투입할 수 있다.
훈연은 톱밥과 건조쑥을 연소시켜 발생하는 연기를 이용할 수 있다. 좀 더 상세하게는, 훈연단계(S400)는 돈족에 맥주청을 바르는 단계(S410), 훈제 박스에 톱밥 및 건조쑥을 연소시켜 연기를 생성하는 단계(S420) 및 훈제 박스에 맥주청을 바른 돈족을 인입하고, 15℃ 내지 25℃ 온도에서 1시간 내지 2시간 상기 돈족에 연기가 스며드는 단계(S430)를 포함할 수 있다.
이때, 훈연 온도가 15℃ 미만 및 시간이 1시간 미만일 경우, 톱밥 및 건조쑥의 향이 돈족에 스며들지 않을 수 있고, 훈연 온도가 25℃ 초과 및 시간이 2시간 초과일 경우, 톱밥 및 건조쑥의 연기가 돈족에 과하게 스며들어 소비자에게 거부감을 줄 수 있고, 훈연 연기에 의해 돈족의 육질이 변형되어 최종 산물인 돼지 족발의 육질이 질겨지고 퍽퍽해지는 문제가 발생할 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

  1. 돈족(頓足)을 손질하는 재료준비단계;
    물에 상기 손질된 돈족, 양파 0.5~1.5kg, 대파 750g~850g, 무 0.5lg~1.5kg, 마늘 150g~250g, 생강 250g~350g, 건홍고추 35g~45g, 감초 35g~45g, 팔각 45g~55g, 통계피 350g~450g, 월계수잎 10g~15g, 백설탕 2.5kg~3.5kg, 흑설탕 550g~650, 물엿 0.5kg~1.5kg, 간장 4,500ml~5,500ml, 청주 550ml~650ml, 소흥주 250ml~350ml, 통후추 10g~15g를 넣고 2시간 내지 3시간 동안 끓이는 초벌단계;
    상기 초벌단계에서 상기 돈족이 제거한 육수에 커피를 넣고 30분 내지 1시간 30분동안 끓여 소스를 만드는 단계;
    수비드용 진공 포장지에 슬라이스된 상기 초벌한 돈족 및 상시 소스를 넣어 진공 밀봉한 후, 70℃ 내지 90℃에서 2시간 내지 4시간 동안 수비드 작업을 수행하는 수비드단계;
    맥주, 매실청 및 꿀을 혼합한 후, 약한불에서 30분 내지 1시간 30분을 끓여 맥주청을 제조하는 단계;
    상기 수비드 작업으로 익혀진 돈족에 맥주청을 바른 후, 15℃ 내지 25℃온도에서 1시간 내지 2시간 동안훈연하는 훈연단계;를 포함하는,
    돼지 족발 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 재료준비단계는,
    상기 돈족을 흐르는 물에 2시간 담궈 핏물을 제거하는 단계; 및
    물에 상기 핏물이 제거된 돈족을 넣고, 끓여 이물질을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지 족발 제조방법.
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수비드 족발 70도 24시간. 네이버 카페. 2016.03.10., [2019.08.26. 검색], 인터넷: <URL: https://cafe.naver.com/svcook/905> *

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