JP4361563B2 - 桑黄茸抽出物の製造方法、その製造方法による桑黄茸抽出物及びこれを含む食品組成物 - Google Patents
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Description
本発明は抗酸化能に優れた桑黄茸（Ｐｈｅｌｌｉｎｕｓ ｌｉｎｔｅｕｓ）抽出物の製造方法、前記製造方法による桑黄茸抽出物及びこれを含む食品組成物に関するものである。
桑黄茸とは、高山地帯に生息している山桑の古木で自生する繁殖力の弱い、非常に稀少な菌類の多年生茸で、木質泥（桑黄）と言う。最近まで桑黄茸は主に薬剤として利用されてきたが、韓国の食品医薬品安全庁により食品としての使用が許可されて以来、食品への活用用途に関心が高まっている。
桑黄茸は免疫能、抗がん効果など多様な薬理機能が科学的に立証され、健康食品及び医薬品の開発素材として多くの注目を集めている。また最近、機能性に対する関心が増大していることもあり、医薬品形態の機能性のみを追求するよりは、味と機能性とをあわせ持つ医薬健康食品（ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ）への要求がさらに高まりつつある。しかし、これまで食品への適用は極めて少なかったのが現状で、飲料として活用するためのいくつかの研究だけが行なわれてきた。このような例として、茸菌を摂取可能な色々な天然物基質の材料に接種した後培養し、摂取可能な機能性飲料に開発するための試みがあったが、大衆性に欠けている上、食味が考慮されず、商品化には多くの困難があった。また、前述の試みは桑黄茸自体ではなく茸菌糸体を活用するものなので、桑黄茸（子実体）の消費には貢献できない状況にある。従って、桑黄茸の消費を促し、消費者が簡単に活用できる食品の開発が求められている。
また、桑黄茸はそれ自体を食用するには困難な点が多く、抽出して使用する場合にも従来の技術は１２時間以上の長時間抽出を必要とし、時間、エネルギー、労働力の面で不便な点が多かった。従って、桑黄茸を色々な食品用途に活用するためには、より効率的に桑黄茸抽出物を抽出できる方法が切実に要求されている。
このような問題点を解決するために、本発明は抗酸化能の高い桑黄茸抽出物を効率的に製造する方法を提供することにその目的がある。
前述の目的を達成するために、本発明は桑黄茸を乾燥、粉砕して桑黄茸粉末を得る段階と、前記桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加える段階と、１００℃の温度で５時間桑黄茸抽出物を抽出する段階と、を含むことを特徴とする桑黄茸抽出物の製造方法を提供する。
また、本発明は、桑黄茸を乾燥、粉砕して桑黄茸粉末を得る段階と、前記桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加える段階と、１５ｌｂｓ（１ｋｇ／ｃｍ２）の加圧下で１２１℃の沸点で、１時間桑黄茸抽出物を抽出する段階と、を含むことを特徴とする桑黄茸抽出物の製造方法を提供する。
さらに、本発明は、桑黄茸を乾燥、粉砕して桑黄茸粉末を得る段階と、前記桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の５０〜７５％エタノール水溶液またはメタノール水溶液を加える段階と、６０℃の温度で５時間桑黄茸抽出物を抽出する段階と、を含むことを特徴とする桑黄茸抽出物の製造方法を提供する。
この際、本発明に係る桑黄茸抽出物の製造方法において、前述の乾燥、粉砕段階で桑黄茸を２０メッシュに粉砕することが好ましい。
さらに、本発明は前述の製造方法で得られた桑黄茸抽出物及びこれを含む食品組成物を提供する。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
まず、本発明は、桑黄茸を乾燥、粉砕して桑黄茸粉末を得る段階と、ｉ）桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加え、１００℃の温度で５時間桑黄茸抽出物を抽出する段階；またはii）桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加え、１５ｌｂｓ（１ｋｇ／ｃｍ２）の加圧下で１２１℃の沸点で、１時間桑黄茸抽出物を抽出する段階；またはiii）桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の５０〜７５％エタノール水溶液またはメタノール水溶液を加え、６０℃の温度で５時間桑黄茸抽出物を抽出する段階とを含む、桑黄茸抽出物の製造方法を提供する。
まず、本発明は、桑黄茸を乾燥、粉砕して桑黄茸粉末を得る段階と、ｉ）桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加え、１００℃の温度で５時間桑黄茸抽出物を抽出する段階；またはii）桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加え、１５ｌｂｓ（１ｋｇ／ｃｍ２）の加圧下で１２１℃の沸点で、１時間桑黄茸抽出物を抽出する段階；またはiii）桑黄茸粉末の重量対比で１０倍ないし１５倍の５０〜７５％エタノール水溶液またはメタノール水溶液を加え、６０℃の温度で５時間桑黄茸抽出物を抽出する段階とを含む、桑黄茸抽出物の製造方法を提供する。
前述の方法において、抽出溶媒の量が桑黄茸粉末の重量比１５倍を超える場合は、抽出される可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）が少なくなり、抗酸化能もまた低くなる。このため、１５倍以下の抽出溶媒を使用することが好ましい。
また、抽出時間において、５時間までは抽出物の抗酸化能が徐々に高くなる反面、５時間を超えて抽出した抽出物は、５時間抽出した抽出物と抗酸化能に差がほとんどない。このため、５時間抽出することが最も経済的かつ効率的である。圧力を加えて抽出する場合は、１時間抽出した抽出物の抗酸化能が最も高い。
また、前述の加圧抽出時、桑黄茸が有している一部有害微生物に対する滅菌効果をもたらすことができる。メタノールあるいはエタノールを抽出溶媒として利用する場合は、水を抽出溶媒として使用する場合に比べ、抗酸化能が１.５〜２倍高い抽出液を製造できる。
さらに、本発明は前記桑黄茸抽出物の製造方法で抽出された桑黄茸抽出物を提供し、さらに前記桑黄茸抽出物を含有する食品組成物を提供する。本発明によると、前記抽出物を必要な添加剤と一定比率で均一混合することで、用途に合う適合した食品組成物を提供できる。本発明により得られた前記桑黄茸抽出液を含む食品組成物は、飲料、茶類、麺類、菓子、製パン、飴及びガム類など多様な食品に利用できる。このような食品組成物は、本発明に係る桑黄茸抽出物を既存の前記食品組成物の製造方法にさらに添加して製造することができる。
特に、本発明は前記の製造方法で抽出された桑黄茸抽出物を含む麺類組成物を提供する。前記麺類はそうめん（ｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ）またはラーメンなどを含む。この場合、前記桑黄茸抽出物は同一過程を３回繰り返して製造することが好ましい。また、桑黄茸抽出物を含有する麺類の製造時、桑黄茸抽出物を捏ね水として使用することが好ましい。
前述の麺類のうち、そうめんの組成物は、好ましくは小麦粉とジャガイモ澱粉とを８０〜９０：１０〜２０で混合した澱粉原料、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.５〜１.９％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１５〜０.１９％及び前記桑黄茸抽出物（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３２〜３６％を含むことができる。このように桑黄茸抽出物を含有するそうめん組成物で製造したそうめんの場合、張力が強く、調理時水分吸収率と体積増加率が低く、伸びにくいそうめんとなる。
前述の麺類のうち、ラーメンの組成物は、好ましくは小麦粉：ジャガイモ澱粉：酢酸澱粉を８０〜８６：９〜１３：５〜７で混合した澱粉原料、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.００〜１.４２％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=２：８、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１４〜０.１８％及び前記桑黄茸抽出物（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３３〜３７％を含むことができる。一般にラーメンはその製造過程において油揚げするのが通常であるが、本発明に係る桑黄茸抽出物を含有するラーメン組成物で製造したラーメンの場合は、油揚げしても桑黄茸の有する抗酸化能により油脂の酸敗が抑制できる。
したがって、本発明に係る桑黄茸抽出物を含有する食品組成物から容易に抗がん及び抗酸化能に優れた桑黄茸抽出物を摂取できると期待される。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例及び試験例に限定されるものではない。
実施例１
桑黄茸抽出物の製造
桑黄茸抽出物の製造（１）
桑黄茸５ｋｇを乾燥した後、ミキサーで２０メッシュに粉末化した。桑黄茸の粉末に水７５Ｌを加え、１００℃で５時間加熱抽出し、ろ過した。同じ過程を３回繰り返して桑黄茸抽出物を得た。
桑黄茸抽出物の製造
桑黄茸抽出物の製造（１）
桑黄茸５ｋｇを乾燥した後、ミキサーで２０メッシュに粉末化した。桑黄茸の粉末に水７５Ｌを加え、１００℃で５時間加熱抽出し、ろ過した。同じ過程を３回繰り返して桑黄茸抽出物を得た。
桑黄茸抽出物の製造（２）
桑黄茸５ｋｇを乾燥した後、ミキサーで２０メッシュに粉末化した。桑黄茸の粉末に水７５Ｌを加え、１５ｌｂｓ（１ｋｇ／ｃｍ２）の圧力を加えて沸点が１２１℃になるようにして１時間抽出し、ろ過した。同一過程を３回繰り返して桑黄茸抽出物を得た。
桑黄茸５ｋｇを乾燥した後、ミキサーで２０メッシュに粉末化した。桑黄茸の粉末に水７５Ｌを加え、１５ｌｂｓ（１ｋｇ／ｃｍ２）の圧力を加えて沸点が１２１℃になるようにして１時間抽出し、ろ過した。同一過程を３回繰り返して桑黄茸抽出物を得た。
桑黄茸抽出物の製造（３）
桑黄茸５ｋｇを乾燥した後、ミキサーで２０メッシュに粉末化した。桑黄茸粉末にエタノール（５０％）を７５Ｌ添加して１００℃で５時間加熱抽出し、ろ過した。同一過程を３回繰り返して桑黄茸抽出物を得た。
桑黄茸５ｋｇを乾燥した後、ミキサーで２０メッシュに粉末化した。桑黄茸粉末にエタノール（５０％）を７５Ｌ添加して１００℃で５時間加熱抽出し、ろ過した。同一過程を３回繰り返して桑黄茸抽出物を得た。
試験例１
桑黄茸熱水抽出時の可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）の変化
桑黄茸の熱水抽出時、加水量による可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）の変化を０〜２０時間の抽出時間の変化によって測定した。そして測定結果を図１に示す。
その結果、図１で見られるように、桑黄茸の熱水抽出時の可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）は、２時間から徐々に増加し始め、２０時間まで増加する傾向にあったが、桑黄茸粉末の重量比で加水量１５倍以下と２０倍以上の場合、２時間から固形分含有量に差が見られた。従って、熱水抽出時の加水量は１５倍までが桑黄茸抽出の最適加水量であることを確認することができた。
桑黄茸熱水抽出時の可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）の変化
桑黄茸の熱水抽出時、加水量による可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）の変化を０〜２０時間の抽出時間の変化によって測定した。そして測定結果を図１に示す。
その結果、図１で見られるように、桑黄茸の熱水抽出時の可溶性固形分量（Ｂｒｉｘ％）は、２時間から徐々に増加し始め、２０時間まで増加する傾向にあったが、桑黄茸粉末の重量比で加水量１５倍以下と２０倍以上の場合、２時間から固形分含有量に差が見られた。従って、熱水抽出時の加水量は１５倍までが桑黄茸抽出の最適加水量であることを確認することができた。
試験例２
桑黄茸抽出物の抗酸化能の測定
桑黄茸抽出物の抗酸化能を測定するため、抗酸化能の指標の一つである電子供与能を次のような方法で測定した。
桑黄茸抽出物試料１ｇに７５％のメタノールを入れて恒温水槽でかき混ぜながら抽出し、ろ過液を得た。次いで、ろ過液２ｍｌに１.６６６７×１０−４ＭのＤＰＰＨ（１、１−ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−ｐｉｃｒｙｌ ｈｙｄｒａｚｙｌ）溶液０.５ｍｌを添加し暗室で３０分間反応させた後、５１７ｎｍで吸光度を測定した。次の数学式１により対照群に対する吸光度の減少の程度から電子供与能を計算した。
桑黄茸抽出物の抗酸化能の測定
桑黄茸抽出物の抗酸化能を測定するため、抗酸化能の指標の一つである電子供与能を次のような方法で測定した。
桑黄茸抽出物試料１ｇに７５％のメタノールを入れて恒温水槽でかき混ぜながら抽出し、ろ過液を得た。次いで、ろ過液２ｍｌに１.６６６７×１０−４ＭのＤＰＰＨ（１、１−ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−ｐｉｃｒｙｌ ｈｙｄｒａｚｙｌ）溶液０.５ｍｌを添加し暗室で３０分間反応させた後、５１７ｎｍで吸光度を測定した。次の数学式１により対照群に対する吸光度の減少の程度から電子供与能を計算した。
前記結果は表１に示すと共に、図２にも図解した。
前記表１及び図２で見られるように、ＤＰＰＨに対する電子供与能で示される抗酸化能（ＤＰＰＨラジカル消去能実験）は、加水量１０倍及び１５倍、５時間の熱水抽出時、約６０％の電子供与能を示し、加水量１０倍及び１５倍、２０時間の水抽出時と大きな差は見られかった。また、２０倍以上の加水量の場合、２０時間までの５０％以下の電子供与能を示した。
加圧熱水抽出時の桑黄茸抽出物の抗酸化能は図３に示している。図３で見られるように電子供与能は抽出１時間後に最も高く、加水量が高いほど電子供与能は低くなった。有機溶媒（エタノール５０％、７５％、メタノール５０％、７５％）を利用した抽出液の抗酸化能は、表２に示すように、すべて８８％水準の電子供与能となった。
従って、前記試験結果から、本発明の抽出方法が桑黄茸抽出の最適条件であることを確認することができた。
実施例２
熱水抽出物を利用した桑黄茸そうめんの製造
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉９０+ジャガイモ澱粉１０、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.７％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１７％、桑黄茸抽出液（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３４％
製造方法：小麦粉、ジャガイモ澱粉、塩、アルカリ剤を５分間混合し、実施例１で得た熱水抽出物を徐々に加えて１５分間混合した。丸く固めて麺ローラを通過させ、０.８ｃｍ厚さに麺帯を作った後、厚さが少しずつ薄くなるように調節しつつ、圧延ローラを１５〜２０回通過させて２ｍｍの厚さに調節した。その後、２.０ｍｍ×１.２ｍｍの麺線（四角形）規格に切り出した。
熱水抽出物を利用した桑黄茸そうめんの製造
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉９０+ジャガイモ澱粉１０、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.７％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１７％、桑黄茸抽出液（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３４％
製造方法：小麦粉、ジャガイモ澱粉、塩、アルカリ剤を５分間混合し、実施例１で得た熱水抽出物を徐々に加えて１５分間混合した。丸く固めて麺ローラを通過させ、０.８ｃｍ厚さに麺帯を作った後、厚さが少しずつ薄くなるように調節しつつ、圧延ローラを１５〜２０回通過させて２ｍｍの厚さに調節した。その後、２.０ｍｍ×１.２ｍｍの麺線（四角形）規格に切り出した。
比較例１
桑黄茸粉末を利用したそうめんの製造
桑黄茸粉末を小麦粉に一部代替してそうめんを製造した。製造方法は実施例２と同様で、レシピは次の通りである。
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉８８+ジャガイモ澱粉１０+桑黄茸粉末２、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.７％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１７％、水（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３４％
桑黄茸粉末を利用したそうめんの製造
桑黄茸粉末を小麦粉に一部代替してそうめんを製造した。製造方法は実施例２と同様で、レシピは次の通りである。
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉８８+ジャガイモ澱粉１０+桑黄茸粉末２、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.７％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１７％、水（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３４％
比較例２
実施例２に比べて熱水抽出物を５０％だけ使用した桑黄茸そうめんの製造
製造方法は実施例２と同様で、レシピは次の通りである。
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉９０+ジャガイモ澱粉１０、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.７％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１７％、桑黄茸抽出液（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７％、水（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７％
実施例２に比べて熱水抽出物を５０％だけ使用した桑黄茸そうめんの製造
製造方法は実施例２と同様で、レシピは次の通りである。
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉９０+ジャガイモ澱粉１０、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.７％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１７％、桑黄茸抽出液（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７％、水（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７％
実施例３
熱水抽出物を利用した桑黄茸ラーメンの製造
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉８３+ジャガイモ澱粉１１+酢酸澱粉６、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.２２％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=２：８、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１６％、桑黄茸抽出物（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３５％
製造方法：小麦粉、澱粉、塩、アルカリ剤を５分間混合し、実施例１で得た熱水抽出物を徐々に加えて１５分間混合した。丸く固めて麺ローラを通過させ、２ｃｍ厚さに麺帯を作った後、圧延７段ローラを通過させ１.８ｍｍ×１.２ｍｍ麺線（環状）規格に切り出した。直ちに１００℃で１５０秒間蒸煮した後、蒸煮麺１３０ｇを直ちにパーム油で１４３〜１４５℃、９０秒間で揚げた。
熱水抽出物を利用した桑黄茸ラーメンの製造
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉８３+ジャガイモ澱粉１１+酢酸澱粉６、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.２２％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=２：８、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１６％、桑黄茸抽出物（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３５％
製造方法：小麦粉、澱粉、塩、アルカリ剤を５分間混合し、実施例１で得た熱水抽出物を徐々に加えて１５分間混合した。丸く固めて麺ローラを通過させ、２ｃｍ厚さに麺帯を作った後、圧延７段ローラを通過させ１.８ｍｍ×１.２ｍｍ麺線（環状）規格に切り出した。直ちに１００℃で１５０秒間蒸煮した後、蒸煮麺１３０ｇを直ちにパーム油で１４３〜１４５℃、９０秒間で揚げた。
比較例３
実施例３に比べて熱水抽出物を５０％だけ使用した桑黄茸ラーメンの製造
製造方法は実施例３と同様で、レシピは次の通りである。
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉８３+ジャガイモ澱粉１１+酢酸澱粉６、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.２２％、アルカリ剤（ＮａＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=２：８、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１６％、桑黄茸抽出物（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７.５％、水（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７.５％
実施例３に比べて熱水抽出物を５０％だけ使用した桑黄茸ラーメンの製造
製造方法は実施例３と同様で、レシピは次の通りである。
製造レシピ：澱粉原料としての小麦粉８３+ジャガイモ澱粉１１+酢酸澱粉６、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１.２２％、アルカリ剤（ＮａＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３=２：８、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０.１６％、桑黄茸抽出物（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７.５％、水（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）１７.５％
試験例３
桑黄茸の熱水抽出物を利用したそうめん生麺の品質特性
機械的に麺類の質感を測定するための質感分析機（Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａlｙｓｅｒ ＴＡ−ＸＴ２、イギリス）のＸｔｒａｄプログラムを利用し、張力測定にスパゲティ引張グリップ（ｓｐａｇｈｅｔｔｉ ｔｅｎｓｉｌｅ ｇｒｉｐｓ）を利用して、麺線一本を両側のグリップに掛けた後、グリップを引っ張って切られる力（ｇ）を測定した。ＴＰＡテストは８ｇの麺を円筒状セル（Ｈ５×Ｄ５）に入れて、直径２.５ｃｍのプローブ（ＳＭＳ Ｐ／２５）で圧着した時、示される値を測定した。
色度は色差計（Ｃｏｌｏｒ ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、Ｍａｃｂｅｔｈ Ｃｏｌｏｒ−ｅｙｅ３１００、米国）で測定し、ハンター（Ｈｕｎｔｅｒ）方式であるＬ、ａ、ｂ値で表示した。Ｌは明度（１００=白（ｗｈｉｔｅ）、０=黒（ｂｌａｃｋ））、ａは赤色度（−=緑（ｇｒｅｅｎ）、+=赤（ｒｅｄ））、ｂ：黄色度（−=青（ｂｌｕｅ）、+=黄（ｙｅｌｌｏｗ））をそれぞれ表す。
桑黄茸の熱水抽出物を利用したそうめん生麺の品質特性
機械的に麺類の質感を測定するための質感分析機（Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａlｙｓｅｒ ＴＡ−ＸＴ２、イギリス）のＸｔｒａｄプログラムを利用し、張力測定にスパゲティ引張グリップ（ｓｐａｇｈｅｔｔｉ ｔｅｎｓｉｌｅ ｇｒｉｐｓ）を利用して、麺線一本を両側のグリップに掛けた後、グリップを引っ張って切られる力（ｇ）を測定した。ＴＰＡテストは８ｇの麺を円筒状セル（Ｈ５×Ｄ５）に入れて、直径２.５ｃｍのプローブ（ＳＭＳ Ｐ／２５）で圧着した時、示される値を測定した。
色度は色差計（Ｃｏｌｏｒ ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、Ｍａｃｂｅｔｈ Ｃｏｌｏｒ−ｅｙｅ３１００、米国）で測定し、ハンター（Ｈｕｎｔｅｒ）方式であるＬ、ａ、ｂ値で表示した。Ｌは明度（１００=白（ｗｈｉｔｅ）、０=黒（ｂｌａｃｋ））、ａは赤色度（−=緑（ｇｒｅｅｎ）、+=赤（ｒｅｄ））、ｂ：黄色度（−=青（ｂｌｕｅ）、+=黄（ｙｅｌｌｏｗ））をそれぞれ表す。
前記実験結果で見られるように、桑黄茸粉末を添加した比較例１の生麺は、張力や硬度、弾性などが低いため、切れ易く、質感の悪いことが分かった。その反面に、桑黄茸の熱水抽出液で捏ねた実施例２の生麺は、桑黄茸無添加群、粉末を添加した比較例１及び熱水抽出物を５０％だけ使用した比較例２に比べ、相対的に張力と弾性が高いのでコシがあり、付着性は低いなど、優れた製麺特性を示した。よって、麺線は、桑黄茸を使用しない群や、桑黄茸粉を加えた比較例１、桑黄茸の熱水抽出物を５０％用いた比較例２に比べ、容易に外の麺線に付着しなかった。
試験例４
桑黄茸の熱水抽出物を利用したそうめんの調理後の品質特性
前記試験例３と同様の方法で調理麺の品質特性を調査した。結果を表４に示す。
調理麺の調理条件は、生麺５０ｇを１００ｍｌの煮沸水に入れて１０分間ゆでた後、冷水で３０秒間冷却した。３分間水切りをし、調理麺表面の水分が除去された後、体積、水分吸収率、物性などを測定した。
桑黄茸の熱水抽出物を利用したそうめんの調理後の品質特性
前記試験例３と同様の方法で調理麺の品質特性を調査した。結果を表４に示す。
調理麺の調理条件は、生麺５０ｇを１００ｍｌの煮沸水に入れて１０分間ゆでた後、冷水で３０秒間冷却した。３分間水切りをし、調理麺表面の水分が除去された後、体積、水分吸収率、物性などを測定した。
前記実験結果で見られるように、桑黄茸粉末を添加した比較例１の調理麺は、桑黄茸無添加群に比べ、水分吸収率が高いので調理時に伸びやすく、汁の濁度が高いので汁が濁り、張力と硬度・弾性などが低いので切れ易く、質感の悪いことが分かった。その反面に、桑黄茸の熱水抽出液で捏ねた実施例２の調理麺は、桑黄茸無添加群、粉末を添加した比較例１及び熱水抽出物を５０％だけ使用した比較例２に比べ、相対的に張力と弾性が高いのでコシがあり、調理時水分吸収率と体積増加率が低いので伸びにくくなるなど、優れた製麺特性を示した。
試験例５
桑黄茸の熱水抽出物を利用したそうめんの官能的特性
そうめんの官能検査は嗜好度を評価することにより行なった。そのために、麺をゆでた後の麺線自体に対する嗜好度と汁に入れた後の嗜好度とをそれぞれ評価した。この際、色、香味、組織感（質感）、味などの官能的特性を９点採点法で評価した。（９点採点法：９とても良い、７良い、５普通、３悪い、１とても悪い）
桑黄茸の熱水抽出物を利用したそうめんの官能的特性
そうめんの官能検査は嗜好度を評価することにより行なった。そのために、麺をゆでた後の麺線自体に対する嗜好度と汁に入れた後の嗜好度とをそれぞれ評価した。この際、色、香味、組織感（質感）、味などの官能的特性を９点採点法で評価した。（９点採点法：９とても良い、７良い、５普通、３悪い、１とても悪い）
捏ね水を１００％桑黄茸の熱水抽出液に代替した実施例２の場合、全体的な嗜好度において６.０程度の点数を得ており、特に組織感、味で桑黄茸無添加群や比較例１及び比較例２より優れることが分かった。また、汁に添加した後の調理麺の官能的特性も対照群より優れることが分かった。
試験例６
桑黄茸の熱水抽出物を利用したラーメンの官能的特性
試験例５と同様の方法でラーメンの官能的特性を調査した。
桑黄茸の熱水抽出物を利用したラーメンの官能的特性
試験例５と同様の方法でラーメンの官能的特性を調査した。
桑黄茸そうめんの製造を通じて粉末添加時には麺帯形成及び製麺性が悪いことを把握したので、ラーメンの場合は抽出液のみを添加して桑黄茸ラーメンを製造した。捏ね水を１００％桑黄茸抽出液に代替した実施例３のゆでたラーメンが全体的な嗜好度で５.０以上の点数を取っており、特に組織感、味で桑黄茸無添加群や熱水抽出物を５０％だけ使用した比較例３に比べて優れることが分かった。汁に添加した後の調理ラーメンの官能的特性は、実施例３及び比較例３ともに無添加群より優れていることがわかった。
試験例７
桑黄茸の抽出液添加ラーメンの抗酸化能（ＤＰＰＨによる電子供与能）
抗酸化能の指標の一つである電子供与能を測定し、ラーメンの機能性を評価した。試験例２と同様の方法で吸光度を測定し、電子供与能を計算した。
桑黄茸の抽出液添加ラーメンの抗酸化能（ＤＰＰＨによる電子供与能）
抗酸化能の指標の一つである電子供与能を測定し、ラーメンの機能性を評価した。試験例２と同様の方法で吸光度を測定し、電子供与能を計算した。
前記表７で見られるように、桑黄茸の熱水抽出液を捏ね水として１００％利用したラーメンは、無添加ラーメンや５０％だけ使用した比較例３に比べ、抗酸化能が１１６％以上高くなった。このような結果から、桑黄茸の抽出液１００％を捏ね水に代替して油揚げラーメンを製造する際、油揚げラーメンの脂肪酸敗を遅延させることが分かった。
実施例４
桑黄茸抽出物を含有する飲料
前記実施例１で製造した桑黄茸抽出物１−１５質量％に、クエン酸０.０１−２質量％、ビタミンＣ０.１−１質量％、蜂蜜１−５質量％、甘草抽出物０.５−３質量％、スパイス０.０５−０.２質量％を秤量して混合した。精製水を最終量が１００質量％になるように加え容器に充填し、桑黄茸抽出物を含有する飲料を製造した。
桑黄茸抽出物を含有する飲料
前記実施例１で製造した桑黄茸抽出物１−１５質量％に、クエン酸０.０１−２質量％、ビタミンＣ０.１−１質量％、蜂蜜１−５質量％、甘草抽出物０.５−３質量％、スパイス０.０５−０.２質量％を秤量して混合した。精製水を最終量が１００質量％になるように加え容器に充填し、桑黄茸抽出物を含有する飲料を製造した。
実施例５
桑黄茸抽出物を含有する飴
水飴３０−５５質量％、黒砂糖２０−４０質量％及び精製水５−１０質量％を混合し、１２０℃で１５分間煮沸する。その後、前記実施例１で製造した桑黄茸抽出物１−１５質量％とスパイス０.０１−０.０５質量％とを添加して混合した後、１５０℃で１０分間再加熱して飴液を製造する。製造された飴液を型に注いで急冷、凝固させ、桑黄茸抽出物を含有する飴を製造した。
桑黄茸抽出物を含有する飴
水飴３０−５５質量％、黒砂糖２０−４０質量％及び精製水５−１０質量％を混合し、１２０℃で１５分間煮沸する。その後、前記実施例１で製造した桑黄茸抽出物１−１５質量％とスパイス０.０１−０.０５質量％とを添加して混合した後、１５０℃で１０分間再加熱して飴液を製造する。製造された飴液を型に注いで急冷、凝固させ、桑黄茸抽出物を含有する飴を製造した。
以上のように、本発明によると、抗酸化能の高い桑黄茸抽出物を短時間で効率的に製造することができる。また、本発明は前述の製造方法で抽出した桑黄茸抽出物を含有する食品組成物を提供することで、生活の中で比較的容易に抗がん効果及び抗酸化能のある桑黄茸抽出物の摂取が可能になる。加えてこのような桑黄茸抽出物を含有する食品組成物は、製品の酸化が遅延され、特にラーメンなどのような油揚げ麺や油脂の含まれた麺類、菓子類などの場合は、油脂の酸敗を抑制することができる。
本発明の好ましい態様は、例示のために開示されたに過ぎず、当業者であれば、添付の特許請求の範囲に記載された本発明の範囲及び精神から離れることなく種々の改変、追加、置き換えが可能であることを認識しうるであろう。
Claims (6)
- 桑黄茸抽出物３２〜３７％（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）を捏ね水として使用することを特徴とする桑黄茸抽出物を含む麺類の製造方法。
- 桑黄茸抽出物が、桑黄茸を乾燥して２０メッシュ（ｍｅｓｈ）に粉砕した桑黄茸粉末に、その重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加え、１００℃の温度で５時間抽出する方法もしくは前記桑黄茸粉末にその重量対比で１０倍ないし１５倍の水を加え、圧力を加えて沸点が１２１℃になるようにして１時間抽出する方法により得たものである請求項１に記載の桑黄茸抽出物を含む麺類の製造方法。
- 桑黄茸抽出物が、桑黄茸を乾燥して２０メッシュ（ｍｅｓｈ）に粉砕した桑黄茸粉末に、その重量対比で１０倍ないし１５倍の５０〜７５％エタノール水溶液またはメタノール水溶液を加え、６０℃の温度で５時間抽出する方法により得たものである請求項１記載の桑黄茸抽出物を含む麺類の製造方法。
- 麺類は、そうめんまたはラーメンである請求項１ないし請求項３の何れかの項に記載の桑黄茸抽出物を含む麺類の製造方法。
- 麺類が、小麦粉とジャガイモ澱粉を８０〜９０：１０〜２０で混合した澱粉原料、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１．５〜１．９％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３＝１：１、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０．１５〜０．１９％に、桑黄茸抽出液（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３２〜３６％を捏ね水として入れて捏ねることにより得られたそうめんである請求項４に記載の桑黄茸抽出物を含む麺類の製造方法。
- 麺類が、小麦粉：ジャガイモ澱粉：酢酸澱粉を８０〜８６：９〜１３：５〜７で混合した澱粉原料、塩（澱粉原料対比、ｗ／ｗ）１．００〜１．４２％、アルカリ剤（Ｎａ２ＣＯ３：Ｋ２ＣＯ３＝２：８、澱粉原料対比、ｗ／ｗ）０．１４〜０．１８％に、桑黄茸抽出液（澱粉原料対比、ｖ／ｗ）３３〜３７％を捏ね水として入れて捏ねることにより麺を製造した後、蒸煮し、パーム油中で揚げることにより得られたラーメンである請求項４に記載の桑黄茸抽出物を含む麺類の製造方法。
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