JP2007282527A - 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築し、焼酎醪に対して蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、飲食品、飼料、発酵物の製造方法を提供する。
【解決手段】（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。
【選択図】図２

Description

本発明は、焼酎醪を蒸留することなく、醪液部と醪固形物に固液分離し、得られた醪液部と醪固形物を新規に利用する焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法に関する。

焼酎の製造工程は、製麹、一次仕込み、二次仕込み、蒸留の工程からなる。通常、蒸煮した米、麦、サツマイモ等の糖質原料に麹菌を加えて培養（製麹）して麹を作る。次いで一次仕込み（麹、糖質材料、酵母、水、クエン酸からなる仕込み）で一次醪をつくる。次いで二次仕込み（一次醪、糖質材料、水からなる仕込み）でアルコール発酵を行わせて二次醪を得る。前記各仕込みに用いられる糖質材料には、例えば、蒸煮した澱粉質材料、例えば、代表的には米、麦等の穀類、芋類があげられる。得られた二次醪（本明細書において、単に「醪」、「焼酎醪」と呼ぶときは、焼酎製造のための二次醪のことを意味する）を蒸留することによって焼酎が製造される。醪を蒸留した後の残渣はいわゆる「焼酎粕」（「蒸留残渣」ともいう）と呼ばれ、アルコール蒸留した残りの液体と固形物の混合体からなる。

これまで、焼酎は、前記のように焼酎醪を固液分離することなく蒸留されることが一般的であり、焼酎醪を蒸留することなく固液分離して得た醪固形物を原料とした焼酎の報告はなされていない。

従来の焼酎の一般的な製造方法において、アルコール蒸留する対象は焼酎醪であり、焼酎醪は糖質原料がそのままアルコール発酵されたものであり、繊維質成分を含んだものである。これに対して、特開平１１−３２７５１号公報（特許文献１）に、芋類原料から繊維質を除去して抽出した澱粉を液化させた澱粉液化液を発酵、蒸留して芋の臭いが少なく、風味のよい焼酎を製造する方法が報告されている。

一方、焼酎粕は、大部分は海洋投機、大地還元、焼却処分、生物学的処理により廃棄処分されているが、近年、モロミ酢の原料として利用されていたり、家畜用飼料として利用されている。モロミ酢は、一般的には、焼酎粕をそのまま圧搾ろ過等によって清澄液を得ることによって製造されている。また、焼酎粕に糖分を加え、酢酸菌で酢酸発酵させて醸造酢を製造することが報告されている（特開平１０−１５５４７１号公報：特許文献２）。しかしながら、焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離して得た醪固形物を、焼酎、飲食品、飼料等の原料として利用した例について、報告はなされていない。
特開平１１−３２７５１号公報 特開平１０−１５５４７１号公報

本発明は、焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築することを課題とし、さらに、本発明は、焼酎醪に対して、蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、飲食品、飼料、発酵物及びそれらの製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記した課題を解決すべき鋭意研究を重ねた結果、焼酎醪に天然ろ過助剤を添加して醪液部と醪固形部を固液分離し、これらの醪液部と醪固形部を有効に利用することにより、新規な焼酎、飲食品、飼料、発酵物を製造できることを見出した。

図１に、本発明の焼酎、飲食品、飼料、発酵物の各製造の骨格となる醪液部と醪固形部を製造するシステムを示す。図２〜図５は、図１の製造プロセスで製造された醪液部、醪固形部を出発原料として本発明の焼酎、飲食品、飼料、発酵物の各製造プロセスをコース１〜７にて示す。図１〜図５を参照して本発明の構成を述べる。

図１の製造プロセスに示すように、蒸煮した米、麦、サツマイモ等の糖質材料に麹菌を加えて培養して製麹し、次いで一次仕込み（麹、糖質材料、酵母、水、クエン酸からなる仕込み）で一次醪をつくり、次いで二次仕込み（一次醪、糖質材料、水からなる仕込み）でアルコール発酵を行わせて二次醪（焼酎醪）とし、次いで、得られた焼酎醪に天然ろ過助剤を添加して固液分離し、醪液部、醪固形部を製造する。

図２のコース１で示す本発明の芳醇型焼酎の製造方法は、図１の製造プロセスにて製造された醪固形部を利用した芳醇型焼酎を製造する方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得ることを特徴とする。

図３のコース２で示す本発明の芳醇型焼酎の製造方法は、図１の製造プロセスにて製造された醪固形部を利用した芳醇型焼酎を製造する方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生させ、（３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪固形部を蒸留して芳醇型焼酎を得ることを特徴とする。

前記コース１及びコース２で示す芳醇型焼酎の製造に付随する発明は、固体蒸留する際に、醪固形部に空隙材を含ませた状態で行うことを特徴とする。

図４のコース３で示す本発明の淡麗型焼酎の製造方法は、図１の製造プロセスにて製造された醪液部を利用した淡麗型焼酎を製造する方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪液部を蒸留して淡麗型焼酎を得ることを特徴とする。

前記コース３の淡麗型焼酎の製造に付随する発明は、前記淡麗型焼酎を製造する方法において、醪固形部の一部を醪液部に添加することにより、醪液部に醪固形部由来の酵母を含ませるようにして淡麗型焼酎を製造する方法である。即ち、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部の一部を前記工程（１）で得られた醪液部に添加し、（３）前記工程（２）で得られた醪液部を蒸留して淡麗型焼酎を得ることを特徴とする焼酎の製造方法である。

また、前記コース３の淡麗型焼酎の製造に付随する上記とは別の発明は、前記淡麗型焼酎を製造する方法において、醪液部と醪固形部に固液分離する際に、醪固形部の一部が醪液部に移行する条件で固液分離を行うことを特徴とする焼酎の製造方法である。ここで、醪固形部の一部が醪液部に移行する条件には、酵母が通過するろ過条件が挙げられる。

前記コース１〜３の焼酎の製造方法における工程（１）で得られた醪固形部の一部又は全部を焼酎醪を製造する際の酵母として使用することを特徴とする焼酎の製造方法である。醪固形部には酵母が含まれているため、醪固形部の一部又は全部を酵母添加工程に戻すことが望ましい。

前記コース１又はコース２の製造方法により得られた芳醇型焼酎と、前記コース３の製造方法により得られた淡麗型焼酎をブレンドしてもよい。

また、前記の各種焼酎の製造方法において、いも焼酎の原料を用いて製造したいも焼酎醪を用いることにより、新規ないも焼酎を製造することができる。

また、前記各種の焼酎の製造方法において、天然ろ過助剤として、破砕米又は澱粉粕を用いることが望ましい。

本発明の焼酎は、前記各種焼酎の製造方法により製造された焼酎である。

本発明の発酵物の製造方法は、図１の製造プロセスを利用した図５のコース４に示す製造方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、前記工程（１）で得られた醪固形部に水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して発酵させ、或いは前記工程（１）で得られた醪固形部そのまま発酵させ、発酵物を産生させることを特徴とする。

本発明の発酵物の製造方法は、固液分離後固形部を固体蒸留によりアルコールを回収後、固体蒸留残渣（図２における固体蒸留残渣）を酵母原料として発酵させることもできる。即ち、本発明の発酵物の製造方法の別の構成は、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留してアルコールを留去し、（３）前記工程（２）で残った蒸留残渣に水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して発酵させ、発酵物を産生させることを特徴とする（図２のコース８）。

本発明の発酵物の製造方法のさらに別の構成は、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られたアルコールを含有する醪液部を蒸留することによりアルコールを留去して醪液部蒸留残液とし、（３）前記工程（２）で得られた醪液部蒸留残液に、水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して発酵させ、発酵物を産生させることを特徴とする。

上記の各発酵物の製造方法において、発酵の種類により、乳酸発酵の場合には乳酸が産生され、乳酸含有物が発酵物として得られる。また、酢酸発酵の場合には酢酸が産生され、酢酸含有物が発酵物として得られる。得られた発酵物を精製して乳酸、酢酸等を得ることができる。本発明の発酵物の製造方法において、天然ろ過助剤として砕米又は澱粉粕が挙げられ、糖質材料又は基質として利用できる。本発明の発酵物は、前記発酵物の製造方法により得られた発酵物である。

図２のコース５で示す本発明の飲食品又は飼料の製造方法は、図１の製造プロセスにて製造された醪固形部を利用した飲食品又は飼料の製造方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留してアルコールを留去してなる蒸留残渣を含有させた飲食品又は飼料の製造方法である。

図３のコース６で示す本発明の飲食品又は飼料の製造方法は、図１の製造プロセスにて製造された醪固形部を利用した飲食品又は飼料の製造方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生させ、（３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪を蒸留してアルコールを留去し、（４）前記工程（３）で得られた蒸留残渣を含有させた飲食品又は飼料の製造方法である。

図４のコース７に示す本発明の飲食品又は飼料の製造方法は、図１の製造プロセスにて製造された醪液部を利用した飲食品又は飼料の製造方法であり、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪液部を蒸留することによりアルコールを留去してなる蒸留残液を濃縮し、（３）前記工程（２）で得られた醪液部蒸留残液濃縮物を含有させた飲食品又は飼料の製造方法である。

本発明のコース５〜７で示す本発明の飲食品又は飼料において、天然ろ過助剤が、破砕米又は澱粉粕が挙げられる。

本発明の飲食品又は飼料は、前記飲食品又は飼料の製造方法により得られたものである。飲食品には、例えば、水産練り製品や、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、アイスクリームが好適である。

図１のコース１で示す本発明の焼酎の製造方法によれば、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得ているので、アルコール分が残存している醪固形部からアルコールを回収できると共に、醪固形部に豊富に含まれている芳香成分を揮発させて、芳香性に富んだ芳醇型焼酎を得ることができる。また、天然ろ過助剤が天然成分であるため、天然成分に由来する芳香を、回収するアルコールに付与（香り付）することができる。また、天然ろ過助剤が空隙率を高める作用があるため、固体蒸留時に天然ろ過助剤が空隙材として働いてアルコール蒸気の透過を速めるので、固体蒸留を効率よく行わせることができる。

図３のコース２で示す本発明の焼酎の製造方法によれば、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生させ、（３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪固形部を蒸留して芳醇型焼酎を得ているので、前記コース１の焼酎の製造方法の効果に加えて、醪固形部に含まれる酵母と天然ろ過助剤に含まれる糖質材料とにより、アルコール発酵が行われ、芳醇型焼酎を効率よく得ることができる。

前記コース２において、天然ろ過助剤として米麹を添加する場合には、ろ過効率が上がりだけでなく、米麹から酵素類が補給できる利点がある。さらに醪固形部からも酵母、酵素類が補給されるため、中国白酒に近い酒質の芋焼酎が得られる。

図４のコース３で示す本発明の焼酎の製造方法によれば、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪液部を蒸留して淡麗型焼酎を得ているので、焼酎醪に対して直接固液分離が行われることから、焼酎醪に含まれている芳香成分の多くが醪固形部に移行することになり、芳香成分が減じられた醪液部を蒸留することにより、淡麗型焼酎を得ることができる。

本発明の前記コース１〜３の焼酎の製造方法における工程（１）で得られた醪固形部の一部又は全部を焼酎醪を製造する際の酵母として使用する場合には、醪固形部に含まれている酵母を、焼酎醪の製造に再利用することができる。

本発明の前記コース１又はコース２の製造方法により得られた芳醇型焼酎と、前記コース３の製造方法により得られた淡麗型焼酎をブレンドすることにより、ブレンド焼酎を得ることができる。本発明のブレンド焼酎は、原料が同一で、醪製造の段階までは同一製造工程を経たものから派生して製造される種類の異なる複数種類の焼酎をブレンドするものであり、同一原料及び同一製造工程に起因して風味の均質化したバリエーションが生じ、ブレンドしても両者が親和性の高い状態で、各々の風味の特徴点を融合させて段階的に変化させることができる。

本発明の前記した各種焼酎の製造方法において、いも焼酎の原料から製造したいも焼酎醪を用いることにより、芳醇型、淡麗型、これらのブレンド型のいも焼酎を製造することができる。

本発明の焼酎の製造方法において、天然ろ過助剤として、破砕米又は澱粉粕を用いることにより、効率よく固液分離を行うことができる。また、固液分離後の醪固形部を飲食品素材又は飼料素材として再利用でき、或いはまた、醪固形部をさらに固体発酵させるときの糖質基質とすることができる。

図５のコース４で示す本発明の発酵物の製造方法によれば、醪固形部を発酵して乳酸又は酢酸、乳酸等の発酵物を産生させることにより、或いは、図２のコース８で示す本発明の発酵物の製造方法によれば、固体蒸留残渣に水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して酢酸又は乳酸等の発酵物を産生させることにより、乳酸含有発酵物又は酢酸発酵含有物は、繊維質、菌体が豊富に含まれているので、機能性飲食品として、或いは、食品素材として各種飲食品、或いは飼料素材として飼料に含有させて利用することができる。或いは、乳酸又は酢酸等の発酵物を抽出精製することができる。

図２のコース５で示す本発明の飲食品又は飼料は、焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、得られた醪固形部を固体蒸留してアルコールを留去して得た蒸留残渣を飲食品又は飼料に含有させて製造したものであるので、繊維質、菌体が豊富に含まれたものとなる。

図３のコース６で示す本発明の飲食品又は飼料は、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生させ、（３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪固形部を蒸留してアルコールを留去してなる蒸留残渣を飲食品又は飼料に含有させて製造したものであるので、繊維質、菌体、クエン酸等の有機酸、アミノ酸、ミネラルが豊富に含まれたものとなる。

図４のコース７で示す本発明の飲食品又は飼料は、（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪液部を蒸留することによりアルコールを留去してなる蒸留残液を濃縮し、（３）前記工程（２）で得られた醪液部蒸留残液濃縮物を飲食品又は飼料に含有させて製造したものである。該醪液部蒸留残液濃縮物には、クエン酸が高度に濃縮される。さらに、該醪液部蒸留残液濃縮物には、リンゴ酸、コハク酸、酢酸などの有機酸のほか、ナトリウム、カリウムなどのミネラル、種々のアミノ酸も多量に含んでいるので、そのままで、または希釈して或いは他の成分を配合して酸味調味液として、或いは食品或いは飼料に配合して利用できる。

本発明の前記した飲食品又は飼料の製造方法において、天然ろ過助剤として破砕米又は澱粉粕を用いて製造されたものであるので、飲食品または飼料に容易に再利用できる。

本発明における製造システムで用いる「焼酎醪」は、焼酎の原料である、米、麦等に麹菌を作用させて製麹したものに、酵母を作用させて得られる、いわゆる「二次もろみ」をいう。また、本発明でいう「焼酎」とは、焼酎乙類として分類される焼酎を一般的に意味し、連続式蒸留で精製した焼酎甲類は含まない。また、焼酎乙類であれば、その種類は問わず、例えば、米焼酎、麦焼酎、いも焼酎、きび焼酎、黒糖焼酎、白糠焼酎、そば焼酎等が挙げられる。

本発明における製造システムで用いる「焼酎醪」の取得までは、焼酎の通常の製造工程に従って製造することができる。まず、蒸米、蒸麦等の澱粉質材料に麹菌（種麹）を接種して十分に撹拌混合し、３５℃〜４５℃の範囲で送風し、撹拌し、静置を繰り返して培養し、焼酎製造用の麹を得る（製麹）。麹菌としては、白麹菌、黒麹菌、黄麹菌、泡盛麹菌等の通常、焼酎に用いられる麹菌のいずれでもよく、具体的には、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi ）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usamii ）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）などが挙げられる。次いで、製造された麹に酵母と水を加えて発酵させ、さらに主原料（焼酎の種類によって異なる）を投入して発酵させると、焼酎醪が得られる。

続いて、得られた焼酎醪を天然ろ過助剤を添加して固液分離し、醪液部と醪固形部を得る。固液分離手段としては、例えば、フィルターろ過、スクリュープレス等の圧搾ろ過機、真空脱水機などの装置を用いて分離したり、或いは天然ろ過助剤を用いてろ床をつくり、これに焼酎醪を透過させる方法が挙げられる。醪固形部には酵母が多量に含まれているので、該醪固形部の一部又は全部を前記発酵工程に用いる酵母として差し戻して利用することができる。また、醪固形部の一部を醪液部に適宜添加して、前記の淡麗型焼酎を製造することにより、淡麗型焼酎に香味を付与させることができる。淡麗型焼酎に酵母由来の香味を付与する別の方法として、醪液部と醪固形部に固液分離する際に、醪固形部の一部が醪液部に移行する条件で固液分離を行うことが望ましい。例えば、ろ過条件を緩やかにして酵母菌体を通過させて液部に移行させる条件で固液分離を行わせる。

天然ろ過助剤には、固液分離後の醪固形部をさらに発酵させることができるように、発酵原料として利用できる糖質を含んだ天然材料、例えば、破砕米、澱粉粕、澱粉質粒状物、麹米、さつまいもダイス、粟、ヒエ、麦、トーモロコシ、ごま、落花生、アーモンドなどのナッツ類、レーズン等や、或いは、果皮、殻皮、豆腐おから、コーヒー粕、ホップ粕、アニス、グリーンペッパー、ホワイトペッパー、クミン及びそれらの蒸煮物、焙煎物等が好適に用いられる。

天然ろ過助剤の粒度は、その助剤の種類にもよるが、ろ過作業性（ろ過時間、回収率）の向上の点から、０．５〜５ｍｍ程度であればよく、例えば、破砕米の場合、好ましくは２．０〜３．０ｍｍである。

天然ろ過助剤は、後記する固体蒸留時に使用する空隙材を兼ねることもできる。
天然ろ過助剤は、蒸熱処理（オートクレーブ処理）して用いてもよく、蒸熱処理は、市販のオートクレーブ装置を用い、例えば、１１０〜１２０℃、２０〜３０分間行う。

天然ろ過助剤の使用量は、用いる天然ろ過助剤の種類、粒度、使用態様により適宜変更し得るが、一般的には醪１００重量部に対して天然ろ過助剤を５〜１０重量部用いることが好ましい。或いは、固液分離後の醪固形部をさらに発酵させるような場合には、天然ろ過助剤が基質となって発酵が行われるため、上記範囲よりも多くてもよい。

次に、分離した醪液部を蒸留（減圧蒸留又は常圧蒸留）し、アルコールを溜出させて回収する。醪液部から溜出させたアルコール分は、４０〜４２％のアルコール濃度を有している。溜出したアルコール濃度が約１０％程度になった時点でアルコール回収を終了して、本発明の淡麗型焼酎を得る。ここで回収されたアルコール分は、焼酎醪からの固形分が除去されたものが蒸留されたものであるので、焼酎醪を直接蒸留した従来の焼酎とは異なり、原料特有の香りや臭いが減じられたものとなり、味についても原料特性が弱く、全体として淡麗である。従って、前記製造方法により得られた焼酎は、従来の焼酎とは異なる酒質の焼酎として提供できる。淡麗型焼酎に酵母由来の香味を付与するには、前記に説明したように、醪固形部の一部を醪液部に添加したり、或いは、醪液部と醪固形部に固液分離する際に、醪固形部の一部が醪液部に移行する条件で行うことで酵母由来の香味を付与することができる。

前記淡麗型焼酎を回収した残りの蒸留残液をさらに減圧濃縮することにより、醪液部蒸留残液濃縮物を得る。濃縮度は基本的に大きい方が好ましいが、初発醪液部に対して２〜２０倍に濃縮することが好ましい。濃縮度が２倍未満であると、濃縮物としての特徴が発揮できず、また２０倍を超えると、成分変化はないが、粘稠度が増し、内容物が蒸留器に付着して洗浄が困難になるので好ましくない。

前記減圧蒸留は、通常の飲食品分野で使用されている減圧濃縮装置を用いて行えばよく、例えば、真空度−７２０〜−６００ｍｍＨｇ程度の減圧下、３２〜６０℃で２時間程度行う。

前記醪液部蒸留残液濃縮物は、麹菌により生成されたクエン酸が高度に濃縮される。さらに、該醪液部蒸留残液濃縮物は、リンゴ酸、コハク酸、酢酸などの有機酸のほか、ナトリウム、カリウムなどのミネラル、種々のアミノ酸も多量に含んでいるので、そのままで、または希釈して、或いは他の成分を配合して、酸味調味料、飲料、食品、飼料に使用可能である。

醪液部蒸留残液濃縮物を調味料とする場合は、単独で食酢様の酸味調味料として利用でき、或いは他の原料または調味（旨味）成分を配合してドレッシング、マヨネーズ等としても利用できる。配合できる他の原料又は調味成分としては、しょうゆ、みりん、みそ、香辛料、食用油、卵、動物性タンパク質加水分解物、植物性タンパク質加水分解物、かつおぶし、乾燥たまねぎ、乾燥にんじん、魚介エキス、酵母エキス、果物エキス等が挙げられる。また、調味料には必要に応じ、食品添加物として許容されている増粘剤、安定剤、乳化剤、酸化防止剤などを添加してもよい。

醪液部蒸留残液濃縮物を飲料とする場合は、単独で高濃度のクエン酸飲料として利用できるが、リンゴ、レモン、オレンジ等の絞り汁を配合し、必要に応じて甘味料、香料、色素などを添加してもよい。

醪液部蒸留残液濃縮物を食品に含有させる場合は、該濃縮物の量は特に限定されないが、例えば、該濃縮物を食品中の０．０１％から１００質量％とすることができる。

一方、前記固液分離により得られた醪固形部には、未だアルコールが残存しているため、固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。蒸留には減圧蒸留又は常圧蒸留を適用でき、溜出したアルコール濃度が約１０％程度になった時点でアルコール回収を終了して、本発明の芳醇型焼酎を得る。このとき残りの成分として、繊維、酵母が主たる成分の蒸留残渣が得られる。固体蒸留する前に、空隙材を醪固形部に添加、混合してもよく、空隙材を含んだ状態で固体蒸留することにより、アルコール蒸気の透過を速めるので、固体蒸留を効率よく行わせることができる。

なお、前記した天然ろ過助剤は、本発明において固体蒸留時に用いる空隙材を兼ねることもできる。

空隙材には、適度な粒度（直径０．１−１０ｍｍ）のものが好ましく、例えば、米、でん粉粕、麹米、さつまいもダイス、粟、ヒエ、麦、トーモロコシ、ごま、落花生、アーモンドなどのナッツ類、レーズン、果皮、殻皮、豆腐おから、コーヒー粕、ホップ粕、アニス、グリーンペッパー、ホワイトペッパー、クミン及びそれらの蒸煮物、焙煎物が好適に用いられる。焼き芋ダイスを空隙材として用いた場合には、焼酎中に香気成分イソブタナール、ペンタナールが格段に増大し、イソブテナールも検出される。コーヒー粕を空隙材として用いた場合には、ガスマス分析の結果では区別ができなかったが、その焼酎は官能的には醪固形部のみの場合と全く異なり、コーヒー臭がきちんと感じられた。

さらに、別法として、固液分離により得られた醪固形部には、酵母が含まれており、さらに糖質材料としての天然ろ過助剤が含まれていることから、これに水を加え、さらに必要に応じて、糖質材料及び／又は酵母を加えて、前記と同様にしてアルコール発酵を行わせた後、前記の芳醇型焼酎と同様に蒸留して、アルコールを回収して、上記とは別の本発明の芳醇型焼酎を得る。このとき残りの成分として、繊維、酵母、有機酸が主たる成分の蒸留残渣が得られる。また、蒸留する際には、前記と同様に醪固形部に空隙材を含ませた状態で行ってもよい。

前記醪固形部を用いて製造された各蒸留残渣は、飲食品への天然繊維成分強化、食感改善、水分保持作用による鮮度保持強化などの種々の機能を各種飲食品に付与することができることから、機能性飲食品素材として用いることができる。

前記醪固形部を用いて製造された各蒸留残渣は、例えば、そのまま、或いは乾燥して粉末化したものは、そのままの形態でサプリメントとして、或いは、機能性を付与又は改善すべき飲食品に配合して用いることができる。このような飲食品の例としては、ソーセージ、ハムなどの畜肉加工品、かまぼこ、ちくわなどの水産練り製品、ギョウザ、コロッケなどの冷凍食品、パン、菓子、アイスクリーム、飲料等が一例として挙げられる。

また、前記醪固形部を用いて製造された蒸留残渣は、賦形剤などを配合して家畜用、ペット用、魚用飼料として好適に用いることができる。

［実施例１］芳醇型焼酎、固体蒸留残渣の製造（コース１、コース５）
（１）製麹工程
試験用河内型自動製麹回転ドラムに原料米２０ｋｇを投入し、洗米し、１時間浸漬した後、３０分間水切りし水分３１．０％とした。次いで、６０分間１回目蒸をした後、１．４Ｌ打ち水した。次いで、３０分間２回目蒸しをした後、送風冷却を行った。４０℃に冷却された蒸し米（水分３６．３％) に、種麹（河内白麹菌）を２００ｇ（０．１ ％）種付けし、自動製麹を開始した。製麹時間は４０時間とし、この間品温設定を３８℃から３０℃でプログラム制御した。得られた麹は、破精まわり良く、水分２５．７％、酸度６．０であった。

（２）一次仕込み工程
一次発酵タンク（６０Ｌ容）に、前記工程（１）で得られた麹全量と汲水２４Ｌ、純酵母（鹿児島２号）４００ｍＬを加え、一次発酵を開始した。発酵日数５日とし、その間、品温は、３２℃上限制御した。最終日、アルコール分１４．９％、酸度２７の一次焼酎醪を得た。

（３）二次仕込み工程
前記工程（２）で得られた一次焼酎醪全量を、二次発酵タンク（２４０Ｌ容）に移した。一方、主原料としてサツマイモ（品種：コガネセンガン）１００ｋｇを蒸し器で蒸し、放冷後粉砕したものを、同二次発酵タンクに投入し、汲水８４Ｌ加え、二次発酵を開始した。発酵日数を８日間とし、品温制御上限温度を３０℃に設定し、アルコール発酵を行った。最終日、焼酎醪量１８０Ｌ、アルコール分１４．０％、試留酸度１．０の二次焼酎醪を得た。

（４）焼酎醪固液分離工程
前記工程（３）で得られた二次焼酎醪１０Ｌと、天然ロ過助剤として、米麹１ｋｇ（１０％）を混合し、加圧脱水式固液分離機で醪液部と醪固形部に分離した。醪液部と醪固形部の分離比は、７０：３０、醪固形部の水分８５％、醪液部中へ移行した醪固形部（酵母菌体＋芋センイ) は、４．５％であった。

（５）固体蒸留工程
前記工程（４）で得られた醪固形部５００ｇに対して、試作した電子レンジ式減圧固体蒸留機を用い、減圧度−７００ｍｍＨｇの条件で３０分間固体蒸留を行うことにより、アルコール分３３．０％、８０ｍｌの原酒焼酎（芳醇型) を得た（図２のコース１) 。

その後もアルコール分がなくなるまで蒸留を続け、固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）８０ｇ（水分６９％）を得た（図２のコース５) 。

［実施例２］淡麗型焼酎、醪液部蒸留残液濃縮物の製造（コース３、コース７）
前記実施例１の工程（４）で得られた醪液部１Ｌをエバポレーターを用いて減圧度−６７０ｍｍＨｇで液部減圧蒸留し、アルコール分３８．０％の原酒焼酎（淡麗型）を得た（コース３）。前記工程でアルコール回収後、そのままの条件で減圧蒸留を２時間続け、液量を２０Ｌ迄濃縮したところで、蒸留を止めた。濃縮率２．５倍、酸度（クエン酸として１％）の濃縮物を得た（コース７）。

［実施例３］芳醇型焼酎、固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）の製造（コース２、コース６）
焼酎醪１０Ｌと、天然ロ過助剤として米麹１ｋｇを混合し、加圧脱水式固液分離機で醪液部と醪固形部に分離した。その分離固形部( 水分８１％) に、糖質源として、蒸して、冷却粉砕した甘藷５ｋg を加えてよく混合し、１００ｇ（水分７８％）の球状に成型した。

次にこの成型したものに、河内白麹菌の胞子を接種し、３５℃、４０時間、定温器の中で糸状菌膜を形成させ、得られた球状の固体醪を２０Ｌ容のステン容器に入れ、密閉して２５℃の定温室に置いた。３ヵ月後発酵物を取り出し、固体蒸留を行い、１５００ｍｌ、アルコール分３９％の芳醇型焼酎原酒と固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を得た。得られた芳醇型焼酎原酒の官能評価では、甘藷の風味が弱く、複雑な香味を有し、従来のタイプと異なる焼酎であった。一方、固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）は、そのまま食品添加素材として、また飼料として使用可能である。

［実施例４］飲食品、飼料の製造（図２のコース５）
天然ろ過助剤として破砕米で作った麹米９０ｇを発酵醪量９００ｇに添加（１０％）して、前記実施例１の方法に従って固液分離を行い、醪液部６６０ｇと醪固形部３３０ｇを得た（醪液部と醪固形部の割合は約２：１となった。）。醪固形部については、前記実施例１の工程（５）により固体蒸留を行って、固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を得た。

以下の実施例は固液分離後の固体蒸留残渣（アルコールなし：図２のコース５）を食品又は飼料に適用した例である。以下の実施例において、固体蒸留残渣を便宜上、「焼酎ファイバー」と呼ぶことがある。

１）パスタの製造
下記の表１に示す材料を用いて以下のようにしてパスタを製造した。

小麦粉１００ｇと焼酎ファイバーを含む他の上記材料を全部加え混合した。さらに、残りの小麦粉を加えて、木べらでよくかき混ぜ、柔らかな生地にした。かるく打ち粉をした台の上で、ねばり強く滑らかになるまで１０分ほどこね、できた生地をパラフィン紙で包み、３０分ねかせた。その後、スパゲッティなどパスタの形状に成形し、熱湯で１０分茹でた。対照として焼酎ファイバーを添加しない以外は前記と同じように製造してパスタを得た。

本実施例のパスタのテクスチャーはすこし麹米の粒が感じられたが、対照と比べ格段に悪いということはなかった。得られたパスタは、醪固形部に由来の酵母、ミネラル、アミノ酸、ビタミンなどの有効成分が含まれているため滋養成分が強化されたものとなる。また、現代の食生活で不足しがちな食物繊維の補充になる。

２）ピザの製造
下記の表２に示す材料を用いて以下のようにしてピザを製造した。

温水２００ｍｌに砂糖６ｇを溶かし、ドライイースト５ｇを振り混ぜて予備発酵させた。ボールに強力粉、薄力粉、塩を合わせて篩に通し、ぬるま湯、サラダ油、焼酎ファイバー、予備発酵させた酵母水を加えて、もち状になるまで良くこねた。サラダ油をぬったボールに生地を入れサランラップで覆い、４０℃程度のオーブンに５０分放置し一次発酵させた。得られた生地を押してガス抜きを行い円形に成形し、オーブン２２０℃で２０分焼いて、焼成されたピザ生地を得た。対照として焼酎ファイバーを添加しない以外は前記と同じように製造してピザ生地を得た。

焼酎ファイバーには、麹米（糖化酵素）が含まれるので、生地の弾性やピザ生地の発酵に影響がでるおそれがあったが、実際は殆ど影響がなかった。ピザ生地だけを焼いたものは、すこし焼酎臭がするがチーズなどトッピングした場合には焼酎臭は感じられず、対照品と変わらなかった。

得られたピザには、醪固形部に由来の酵母、ミネラル、アミノ酸、ビタミンなどの有効成分が含まれているため滋養成分強化されたものとなる。また、現代の食生活で不足しがちな食物繊維の補充になる。

３）ソーセージの製造
下記の表３に示す材料を用いて以下のようにしてソーセージを製造した。

豚肉角切りを肉挽き器で粗挽きし、ボールに入れた。パセリ、塩、セージ、こしょう、焼酎ファイバーを加えてよく混ぜ、約３時間半、冷蔵庫で良く冷やした。味付けした肉を肉ひき器にセットし、あらかじめぬるま湯につけておいたソーセージ皮を肉挽きの柄にセットし、少しずつ肉をつめた。５ｃｍの長さに皮をよじり節を作ってソーセージに成形した。半分の長さに斜めにカットしたソーセージ８本をオーブンで２００℃で２０分焼いてソーセージを得た。対照として焼酎ファイバーを添加しない以外は前記と同じように製造してソーセージを得た。

本実施例と対照の各ソーセージについての初期重量と、加熱調理後の重量と、重量歩留りを下記の表４に示す。

本実施例のソーセージは、ソーセージに含まれる麹の破砕米の粒があるのが感じられたが、肉自体もミンチ状なので違和感がなかった。対照に比べて焼いたときに肉汁を保持し、保水性がよかった。この特徴は、表４の加熱調理後の重量歩留りからも実証される。

得られた焼成されたソーセージは、醪固形部に由来の酵母、ミネラル、アミノ酸、ビタミンなどの有効成分が含まれているため滋養成分が強化されたものとなる。また、現代の食生活で不足しがちな食物繊維の補充になる。

４）さつま揚げの製造
下記の表５に示す材料を用いて以下のようにしてさつま揚げを製造した。

予め食塩・調味液などを加えた魚肉すり身に水と固形部とを、上記表５に示す配合で低温で混練し、２５ｇの棒状に成形し、１６５℃の油で５分間加熱を行ない、さつま揚げを製造した。対照として焼酎ファイバーを添加しない以外は前記と同じように製造してさつま揚げを得た。

得られたさつま揚げについて、焼酎ファイバーの添加量に対して味、食感についての官能評価を行った結果を下記の表６に示す。◎は特に優れている。○は一般的なさつま揚げと同等である。△はやや劣るを示す。

焼酎ファイバーの添加量については、２０％添加までもろみ臭も感じられず食感がソフトになった。

以上の結果より「焼酎ファイバー」はさつま揚げに対し、品質劣化を生じずに２０％程度は添加可能であるばかりでなく、むしろ、食感がソフトになり高級さつま揚げ用の物性改良剤として十分有効であることが実証できた。

５）魚用飼料の製造
下記の表７に示す材料を用いて以下のようにして魚用（鯉用）飼料を製造した。

脱脂米ぬかに大豆油を加え混合した。これに水以外の表７の粉末材料を入れ撹拌混合した。水で練って生地状の塊をつくった。該塊を直径５ｍｍの麺状に引き延ばし、それを１ｃｍの長さに切断し、ペレットに成形して魚用飼料とした。対照として市販のビール酵母菌体を用いて上記表７の配合の材料により同様にして魚用飼料を製造した。

得られた本実施例の焼酎ファイバーを用いた魚用飼料は、麹米由来のでん粉が含まれ、ビール酵母を含む対照の魚用飼料より、魚の食いつきが良く、飼料効率も遜色がなかった。

本実施例の魚用飼料は、醪固形部に由来のミネラル成分に富むのでミネラル添加を省くことができる。また、本実施例の魚用飼料は、醪固形部に由来の植物繊維成分に富むので、鯉などの雑食性魚類に対して好適である。

［実施例５］酢酸発酵物の製造（図２のコース８）
米麹を天然ろ過材としてもろみ液の１０％使用して固液分離した場合の固液分離後の醪固形部を固体蒸留によりアルコールを回収後、固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を酵母原料として下記の表８に示す材料を用いて以下のように酢酸の製造を行った。

５Ｌ容ガラス容器に、米麹、水、を上記組成で入れ、それに醪固形部を加えて２５℃で５日間アルコール発酵させた。その後、酢酸菌スターターを接種し、振とう培養３０℃で１週間酢酸発酵を行った。対照として酵母原料としての固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を用いずに、市販の酵母を用いて同様にして酢酸発酵を行った。

固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）には酵母が十分量含まれているので、酵母を添加せずとも速やかにアルコール発酵が開始され、約３. ７％のアルコールが得られた。最終的に約２. ９％の酢酸が得られ、対照３. １％と余り遜色がなかった。本実施例の酢酸発酵物にはアミノ酸やクエン酸が含まれているので単なる食酢ではなく、黒酢に近いものとなった。

［実施例６］酢酸発酵物の製造（図４のコース９）
固液分離後の醪液部を蒸留によりアルコールを回収した後、醪液部蒸留残液を引き続き濃縮して得た醪液部蒸留残液濃縮物を、酢酸発酵の初発の仕込み水として利用し、また、同時に、例えば図２、図３に示す固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を糖質原料の一部並びに酵母原料として、表９の材料を用いて以下のように酢酸の製造を行った。

５Ｌ容ガラス容器に、米麹、水、を上記組成で入れ、それに固形部を加えて２５℃で５日間アルコール発酵させた。その後、酢酸スターターを接種し、振とう培養３１℃で１週間酢酸発酵を行った。対照として酵母原料としての固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を用いずに、市販の酵母を用いて同様にして酢酸発酵を行った。

固体蒸留残渣（焼酎ファイバー）を使用した場合には、酵母が十分量含まれているので、酵母を添加せずとも速やかにアルコール発酵が開始され、約３. ７％のアルコールが得られた。最終的に約２. ９％の酢酸が得られ、対照３. ０％と余り遜色がなかった。本実施例の酢酸発酵物にはアミノ酸やクエン酸が含まれているので単なる食酢ではなく、黒酢に近いものとなった。

本発明は、廃棄物を限りなくゼロにすることができる新規な焼酎製造システムを提供するものとして有用である。該システムにより新しい風味を有する焼酎の製造が可能となり、また該システムにおいて派生する産物は、飲食品素材、飼料として利用可能である。

本発明の焼酎、飲食品、飼料、発酵物の各製造の骨格となる醪液部と醪固形部を製造するシステムを示す図である。 醪固形部を出発原料として本発明の焼酎、飲食品、飼料の各製造プロセスを示す図である。 醪固形部を出発原料として本発明の焼酎、飲食品、飼料の各製造プロセスを示す図である。 醪液部を出発原料として本発明の焼酎、飲食品、飼料の各製造プロセスを示す図である。 醪固形部を出発原料として本発明の発酵物の各製造プロセスを示す図である。

Claims (35)

1. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
   （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得ることを特徴とする焼酎の製造方法。
2. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
   （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生し、
   （３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪固形部を蒸留して芳醇型焼酎を得ることを特徴とする焼酎の製造方法。
3. 前記固体蒸留する際に、醪固形部に空隙材を含ませた状態で行う請求項１又は２記載の焼酎の製造方法。
4. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
   （２）前記工程（１）で得られた醪液部を蒸留して淡麗型焼酎を得ることを特徴とする焼酎の製造方法。
5. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
   （２）前記工程（１）で得られた醪固形部の一部を前記工程（１）で得られた醪液部に添加し、
   （３）前記工程（２）で得られた醪液部を蒸留して淡麗型焼酎を得ることを特徴とする焼酎の製造方法。
6. 前記淡麗型焼酎を製造する方法において、醪液部と醪固形部に固液分離する際に、醪固形部の一部が醪液部に移行する条件で固液分離を行う請求項４又は５に記載の焼酎の製造方法。
7. 前記醪固形部の一部が醪液部に移行する条件は、酵母が通過するろ過条件である請求項６に記載の焼酎の製造方法。
8. 前記工程（１）で得られた醪固形部の一部又は全部を焼酎醪を製造する際の酵母として使用することを特徴とする請求項１乃至５の何れか１項に記載の焼酎の製造方法。
9. 請求項１乃至３の何れか１項に記載の製造方法により得られた芳醇型焼酎と請求項４、５、６及び７の何れか１項に記載の製造方法により得られた淡麗型焼酎をブレンドすることを特徴とする焼酎の製造方法。
10. 前記焼酎醪がいも焼酎醪である請求項１乃至７の何れか１項に記載の焼酎の製造方法。
11. 前記天然ろ過助剤が、破砕米又は澱粉粕である請求項１乃至１０の何れか１項に記載の焼酎の製造方法。
12. 請求項１乃至１１の何れか１項に記載の製造方法により得られた焼酎。
13. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られた醪固形部に、水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して発酵させ、或いは前記工程（１）で得られた醪固形部そのまま発酵させ、発酵物を産生させることを特徴とする発酵物の製造方法。
14. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留によりアルコールを回収し、
    （３）前記工程（２）で残った固体蒸留残渣に、水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して発酵させ、発酵物を産生させることを特徴とする発酵物の製造方法。
15. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られたアルコールを含有する醪液部を蒸留することによりアルコールを留去して醪液部蒸留残液とし、
    （３）前記工程（２）で得られた醪液部蒸留残液に、水、基質、微生物から選ばれた１種以上を添加して発酵させ、発酵物を産生させることを特徴とする発酵物の製造方法。
16. 前記発酵が乳酸発酵であり、発酵物が乳酸である請求項１３、１４又は１５に記載の発酵物の製造方法。
17. 前記発酵が酢酸発酵であり、発酵物が酢酸である請求項１３、１４又は１５に記載の発酵物の製造方法。
18. 請求項１７における酢酸発酵に使用する仕込み水は、請求項１５に記載の醪液部蒸留残液の一部を濃縮してなる醪液部蒸留残液濃縮物である発酵物の製造方法。
19. 前記天然ろ過助剤が、破砕米又は澱粉粕である請求項１３、１４又は１５に記載の発酵物の製造方法。
20. 請求項１３、１４又は１５の発酵物の製造方法により得られた発酵物。
21. 前記天然ろ過助剤が、破砕米又は澱粉粕である請求項２０に記載の発酵物。
22. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留してアルコールを留去してなる蒸留残渣を含有させた飲食品。
23. 前記飲食品が水産練り製品である請求項２２に記載の飲食品。
24. 前記飲食品が畜肉加工品である請求項２２に記載の飲食品。
25. 前記飲食品がアイスクリームである請求項２２に記載の飲食品。
26. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留してアルコールを留去してなる蒸留残渣を含有させた飼料。
27. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生させ、
    （３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪を蒸留してアルコールを留去し、
    （４）前記工程（３）で得られた蒸留残渣を含有させた飲食品。
28. 前記飲食品が水産練り製品である請求項２７に記載の飲食品。
29. 前記飲食品が畜肉加工品である請求項２７に記載の飲食品。
30. 前記飲食品がアイスクリームである請求項２７に記載の飲食品。
31. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られた醪固形部を発酵してアルコールを産生させ、
    （３）前記工程（２）で得られたアルコールを含有する醪を蒸留してアルコールを留去し、
    （４）前記工程（３）で得られた蒸留残渣を含有させた飼料。
32. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られたアルコールを含有する醪液部を蒸留することによりアルコールを留去してなる蒸留残液を濃縮し、
    （３）前記工程（２）で得られた醪液部蒸留残液濃縮物を含有させた飲食品。
33. （１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、
    （２）前記工程（１）で得られたアルコールを含有する醪液部を蒸留することによりアルコールを留去してなる蒸留残液を濃縮し、
    （３）前記工程（２）で得られた醪液部蒸留残液濃縮物を含有させた飼料。
34. 前記天然ろ過助剤が、破砕米又は澱粉粕である請求項２２、２７及び３２の何れか１項に記載の飲食品。
35. 前記天然ろ過助剤が、破砕米又は澱粉粕である請求項２６、３１及び３３の何れか１項に記載の飼料。
    

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