KR102057377B1

KR102057377B1 - 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법

Info

Publication number: KR102057377B1
Application number: KR1020170169404A
Authority: KR
Inventors: 이광호
Original assignee: 이광호
Priority date: 2017-12-11
Filing date: 2017-12-11
Publication date: 2019-12-18
Also published as: KR20190069050A

Abstract

돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법으로서, 상기 돼지껍데기를 끓는 물에 삶는 단계; 삶은 상기 돼지껍데기를 써는 단계; 썰어놓은 상기 돼지껍데기를 성형틀에 넣어 성형하는 단계; 성형된 상기 돼지껍데기를 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법{A Manufacturing Method of Slice of Boiled Meat Using Pig Skin}

본 발명은 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법으로서, 보다 상세히 설명하자면, 돼지껍데기를 주재료로 하여 편육을 제조함으로써 쫄깃하고 고소한 맛이 나는 편육과 같은 맛과 식감을 내기 위한 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돼지껍데기는 돼지고기의 껍질 부분을 말하는 것으로서, 지방과 단백질로만 이루어져 있어 많은 사람들이 다이어트식으로 섭취하고 있다. 이러한 돼지껍데기는 보통 삶거나 구워서 먹는데, 보통 돼지껍데기를 조리하면 그 맛이 매우 싱겁다. 또한 돼지껍데기는 잡내가 심하게 나는 재료이므로, 조리하기 전에 돼지껍데기의 냄새를 충분히 없애는 것이 중요하다. 이렇게 돼지껍데기의 잡내를 없애기 위하여 월계수 잎, 마늘, 양파 등 다양한 향신료를 사용하기도 한다. 따라서 이러한 돼지껍데기의 싱거운 맛을 개선하기 위하여 다양한 조리 방법을 이용한 돼지껍데기 요리가 있다.

이와 관련하여, 한국 등록특허공보 제 10-1310049호(발명의 명칭: 돼지껍데기 한방편육의 제조방법)는 한약재를 천연 향신료로 사용하여 돼지껍데기를 이용한 한방편육의 제조방법을 개시하고 있다.

상기 발명은 돼지껍데기 한방편육의 제조방법에 관한 것으로, 돼지껍데기의 털과 지방을 제거하고 10 내지 30분간 물에 담그어 핏물을 제거한 후에 깨끗한 물로 헹구어 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 상기 돼지껍데기를 누린내제거수에 침지하여 90 내지 130℃ 온도에서 10 내지 30분간 끓이는 누린내제거단계; 상기 누린내 제거 단계를 거친 돼지껍데기를 건져 한방양념수에 침지하여 80 내지 120℃ 온도에서 1 내지 2.5시간 끓이는 한방양념 단계; 상기 한방양념단계가 70 내지 90% 진행된 시점에서 설탕, 소금, 조미료, 간장, 물엿, 커피, 고추를 추가로 첨가하는 추가양념단계; 및 상기 추가양념단계를 거친 돼지껍데기를 건져내어 숙성시키는 숙성단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 제시하고 있다.

그러나 위와 같은 돼지껍데기 한방편육의 제조방법은 주재료의 효과적인 밀착을 위하여 압축하는 단계가 존재하지 않아, 시간이 지나면 주재료가 서로 떨어져 나올 가능성이 있어 편육의 형상을 유지하기 힘들다는 단점이 존재한다.

또한, 한국 공개특허공보 제 10-2014-0119460호(발명의 명칭: 돈피를 이용한 묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 묵)는 누린내를 제거한 돈피(돼지껍데기)를 이용하여 묵을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

상기 발명은 돼지 껍데기의 특유의 누린내를 제거하면서도 완제품의 색상이 투명하며, 완제품을 먹을 때 쫄깃한 식감을 줄 수 있는 돈피를 이용한 묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 묵에 관한 것이다. 이와 같은 본 발명의 돈피를 이용한 묵의 제조방법은, 소정량의 돼지 껍데기와 물을 1:1.5~2.0 비율로 용기에 넣은 후 끓이는 단계; 끓여진 돼지 껍데기를 적당한 크기로 썰어서 넣고 가열하는 단계; 상기 정당한 크기로 썰어진 돼지 껍데기가 들어있는 용기에 200~300ml의 물전분과 50~80ml의 식용유를 넣고 잘 섞이도록 중간 세기의 불에서 저어가면서 5~15분

정도 끊여 부분적으로 졸(sol)화시키는 단계를 포함하는 것을 제시하고 있다.

상기 발명은 돼지껍데기의 잡내를 제거하고 물전분을 이용하여 졸화시키는 단계를 거쳐 돼지껍데기를 이용하여 묵을 제조하는 방법을 제시하고 있으나, 본 발명은 돼지껍데기를 이용하여 묵을 제조하는 대신 편육을 제조하여 시판 편육보다 좀 더 쫄깃한 식감을 낼 수 있도록 그 방법을 제시하고자 한다.

본 발명은 돼지껍데기를 주재료로 하여 이를 삶고 썰어서 성형하는 단계를 거쳐 돼지 머리고기 편육과 같은 맛과 식감을 내는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 주재료인 돼지껍데기의 잡내를 제거하여 돼지껍데기를 이용한 편육의 맛을 더욱 증진시키고자 한다.

본 발명의 또 다른 목적은, 주재료인 돼지껍데기를 성형할 때 주재료끼리의 점성을 더욱 높여 시간이 지나도 주재료가 서로 떨어지지 않도록 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 추가 목적은, 주재료인 돼지껍데기를 압축 성형할 때 주재료 사이의 공극을 감소시키고 주재료의 표면에 존재하는 콜라겐의 손실을 방지하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법은, 돼지껍데기를 끓는 물에 삶는 단계; 삶은 상기 돼지껍데기를 써는 단계; 썰어놓은 상기 돼지껍데기를 성형틀에 넣어 성형시키는 단계; 성형된 상기 돼지껍데기를 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

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더불어, 상기 써는 단계와 상기 성형하는 단계의 사이에는, 전체 양념 중량 대비, 마늘 1 내지 5 중량%, 고춧가루 10 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 60 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 간장 1 내지 5 중량%를 각각 혼합하여 상기 양념을 제조하는 단계와, 썰어놓은 상기 돼지껍데기에 제조된 상기 양념을 추가하여 150 내지 250℃에서 5 내지 20분 동안 조리는 단계를 더 포함할 수 있다.

삭제

본 발명에 따른 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법은,

1) 주재료인 돼지껍데기를 삶고 썰어서 성형하는 단계를 거쳐 시판 돼지 머리고기 편육과 유사한 맛과 식감을 내는 제조방법을 제공하고,

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2) 주재료의 표면에 셀룰로오스 코팅층을 더 형성하여 밀도가 있는 식감을 제공하는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법에 대한 기본 순서를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법의 일 실시예를 촬영한 사진.
도 5는 본 발명의 주재료를 압축 성형하는 단계의 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 6은 본 발명의 시험결과를 비교한 표.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법에 대한 기본 순서를 나타낸 순서도이다.

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법은, 끓는 물에 주재료인 돼지껍데기를 삶는 단계(S100)와, 상기 식힌 주재료를 써는 단계(S200) 및, 상기 썬 주재료를 성형틀에 넣어 성형하는 단계(S300)와, 상기 성형된 주재료를 성형틀에서 꺼내어 절편 모양으로 썰어 포장하는 단계(S400)를 기본적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서 편육이란, 성형된 고기를 먹기 좋은 크기로 일정하게 자른 것을 의미하며, 본 발명의 편육은 돼지고기 중 껍질 부분인 돼지껍데기를 주재료로 한다. 이러한 돼지껍데기는 탄수화물이 없고 지방과 단백질인 콜라겐으로 주로 이루어져 있어 다이어트식으로 자주 쓰이고 있는 재료이다. 또한 돼지껍데기에 있는 콜라겐은 고온에서 녹는 성질을 가져, 돼지껍데기를 삶거나 조리는(혹은 볶은) 등 고온에서 요리를 할 때 콜라겐이 녹게 되고 이로 인해 돼지껍데기의 표면이 미끈거리게 된다.

기본적으로 돼지껍데기를 삶아 먹으면 아무 맛이 느껴지지 않는 단점이 있어, 이를 구워 먹는 것이 일반적이다. 다시 말해, 돼지껍데기를 삶아 먹는 경우는 일반 편육 맛과 달리 아무 맛이 느껴지지 않으므로, 맛의 향상을 위해 소금이나 양념을 더하여 돼지껍데기를 요리할 수 있다. 그리하여 본 발명인 돼지껍데기를 이용한 편육 제조방법을 통해 일반적인 편육의 맛을 내면서 그 형상이 되도록 제조하는 방법을 제시하고자 한다.

본 발명의 주재료인 돼지껍데기는 주로 정육점에서 구매가 가능한데, 구매한 주재료의 청결을 위하여 주재료를 끓는 물에 삶기 이전에 주재료의 표면에 존재하는 털과 지방질을 제거하는 손질 과정을 거치는 것이 식감과 위생 면에서 바람직하다.

이와 같이 손질된 주재료는 끓는 물에 10 내지 30분 동안 삶으며, 이때 주재료를 삶는 시간이 10분 미만일 경우 주재료가 충분히 익지 않을 수 있으며, 삶는 시간이 30분을 초과하는 경우 주재료가 과도하게 익어 흐물거릴 수 있어 돼지껍데기 편육의 쫄깃한 식감을 저해할 우려가 있으므로 주재료를 삶는 시간은 10 내지 30분인 것이 바람직하다. 이렇게 삶는 단계(S100)를 거친 주재료는 끓는 물에 의해 콜라겐을 함유한 물질이 녹아 주재료의 표면으로 올라오게 되어 미끈거리는 질감을 형성한다. 이때 콜라겐을 함유한 물질은 후술할 주재료를 성형하는 단계(S300)에서 주재료가 서로 떨어지지 않도록 밀착시키는 역할을 제공한다.

이렇게 삶는 단계(S100)를 거친 주재료는 20 내지 30분 동안 상온에서 식히는 단계를 포함할 수 있는데, 이때 상술한 콜라겐을 함유한 물질이 응고되어 겔 상태가 된다. 마찬가지로, 겔 상태가 된 콜라겐을 함유한 물질에 의해 주재료가 서로 떨어지지 않을 수 있다.

다음으로 상기 삶은 주재료를 먹기 좋은 크기로 써는 단계(S200)를 진행한다. 이때 삶은 돼지껍데기를 써는 방법은 절편썰기, 막대썰기, 채썰기 등 다양한 방법이 존재하며, 돼지껍데기를 써는 모양에는 그 제한을 두지 않는다.

상기 주재료를 먹기 좋은 크기로 썰으면, 상기 썰어놓은 주재료를 성형틀에 넣어 성형하는 단계(S300)가 수행된다. 나아가, 성형하는 단계에서는 상기 썰어놓은 주재료를 압축하여 주재료를 압축 성형하는 단계(S310)를 추가할 수 있는데, 여기서 압축하는 압력의 크기는 압축 성형을 한 후 시간이 지나도 주재료가 서로 떨어지지 않을 정도면 충분하다. 이때 썰어놓은 주재료의 표면에 콜라겐을 함유한 물질이 형성한 겔의 표면적이 넓으면 넓을수록 주재료의 밀착 효과를 더욱 증대시킬 수 있다. 그러므로 상기 삶은 주재료를 썰을 때 주재료의 표면적이 커질 수 있는 막대썰기나 채썰기로 써는 것이 좋다. 그러나 채썰기로 썰을 경우 상기 주재료를 얇게 썰어내어 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 씹는 맛을 저하시킬 수 있다. 따라서 상기 삶은 주재료를 썰을 때에는 막대 썰기로 써는 것이 바람직하다.

여기서 상기 주재료를 성형틀에 넣어 성형하는 단계(S300)에서 이용하는 성형틀은 그 모양과 크기에 제한이 없으며, 상기 주재료를 성형틀에 넣어서 압축시킬 때 성형틀의 내부에 구비된 압축기를 이용할 수 있고, 외부에 구비된 압축기로 성형틀의 상면을 압축시킬 수도 있다.

상기 주재료를 성형틀에 넣어 성형하는 단계(S300)를 거치면 시중 편육과 같은 모양을 지닌 돼지껍데기를 이용한 편육이 완성된다. 이때 돼지껍데기를 이용한 편육은 마치 절편과 같이 먹기 좋은 모양과 크기로 썰어 포장하는 단계를 포함할 수 있는데, 절편 모양 말고도 두께감을 형성하는 여러 모양으로 상기 돼지껍데기를 이용한 편육을 썰을 수 있다. 이렇게 제조된 돼지껍데기를 이용한 편육은 먹기도 편리하고 포만감을 느낄 수 있어 식사나 간식 대용을 이용할 수 있다.

따라서 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법에 따라 제조된 편육은 돼지 머릿고기를 이용한 편육과 같은 크기를 갖고, 이와 유사한 식감을 가지면서 돼지껍데기 특유의 식감 역시 가진 것을 특징으로 하며, 지방과 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮은 돼지껍데기를 이용하여 체중 관리 효과를 기대할 수 있음은 물론이다.

도 1에 설명된 본 발명에 따른 돼지껍데기를 이용한 편육 제조방법의 기본 과정에서 추가적으로 구성할 수 있는 과정에 대해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

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1. 양념을 제조하는 단계

도 4는 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법의 일 실시예를 촬영한 사진이다.

상술한 주재료의 잡내를 제거하기 위한 단계뿐만 아니라, 상기 주재료를 써는 단계(S200) 이후 주재료의 양념을 제조하는 단계(S210)와, 제조한 양념을 상기 삶은 주재료에 추가하여 150 내지 250℃에서 5 내지 20분 동안 상기 양념이 추가된 주재료를 조리는 단계(S220)를 추가할 수 있는데, 양념을 제조하는 단계(S210)와 상기 양념이 추가된 주재료를 조리는 단계(S220)에 대해 보다 자세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법에 포함된 돼지껍데기의 양념을 제조하는 단계(S210)에서는 전체 양념 중량 대비, 마늘 1 내지 5 중량%, 고춧가루 10 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 60 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 간장 1 내지 5 중량%를 각각 혼합하여 양념을 제조한다. 위와 같은 양념은 매콤한 맛을 내는 양념으로, 상기 양념에는 카레 맛이 나도록 카레 가루를 첨가하거나 고소한 맛이 나도록 견과류를 갈아 넣을 수 있다.

다음으로 양념을 제조하는 단계(S210)가 완료되면, 상기 삶은 주재료에 제조한 양념을 추가하여 150 내지 250℃에서 5 내지 20분 동안 조리는 단계(S220)로 구성된다. 이와 같이 조리는 단계(S220)를 추가함으로써, 주재료의 고소한 맛을 증진시킬 수 있다.

이에 더하여, 상기 양념이 추가된 주재료를 상온에서 10 내지 30분 동안 숙성시키는 단계를 추가할 수 있는데, 이 단계를 통해 상기 양념이 주재료에 잘 스며들 수 있도록 하기 위함이다. 상기 양념이 추가된 주재료를 숙성시키는 단계 이후에 상기 숙성된 주재료를 조리는 단계(S220)가 구성될 수 있다.

이와 같이 주재료의 조리는 단계(S220)가 완료되면, 상기 조려진 주재료를 식히는 단계가 진행되는데, 만약 상기 삶은 주재료를 식힌 다음 주재료를 조리는 단계(S220)에서 주재료를 재가열하면 주재료의 식감이 딱딱해질 수 있다. 따라서 주재료의 쫄깃한 식감을 그대로 유지하기 위해서 주재료를 조리는 단계(S220) 다음으로 상기 조려진 주재료를 식히는 단계를 진행하는 것이 바람직하다.

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추가적으로, 주재료를 성형틀에 넣고 압축기롤 통해 압력을 가하여 성형하는 단계가 포함될 수 있다. 이 단계에 대한 상세한 설명은 도 5를 통해 설명하기로 한다.

3. 상기 주재료를 압축 성형하는 단계

도 5는 본 발명의 주재료를 압축 성형하는 단계(S310)의 상세 순서를 나타낸 순서도이다. 본 발명은 돼지껍데기를 이용하여 편육을 제조하고자 하는 것이므로, 주재료가 서로 잘 밀착되어 편육과 같은 형상이 되기 위하여 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법은 주재료를 압축 성형하는 단계(S310)를 더 포함할 수 있다.

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상기 압축 성형하는 단계(S310)는 상기 썰어놓은 주재료를 성형틀에 넣어 압축 성형할 때 썰어 놓은 주재료 사이의 공극을 감소시키기 위한 단계이다.

삭제

이에 더하여 압축 성형하는 단계(S310)의 이후에 추가 압축시키는 단계(S330)를 더 추가하여, 상기 압축 성형된 주재료가 더욱 밀착되도록 하는 기능을 제공한다. 이때 추가 압축시키는 단계(S330)에서 성형틀에 의해 주재료의 표면에 존재하는 콜라겐이 손실될 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 상기 추가 압축시키는 단계(S330)의 이전에 셀룰로오스 코팅층 형성 단계(S320)를 더 포함할 수 있다. 정리하자면, 압축 성형하는 단계(S310) 이후에 셀룰로오스 코팅층 형성 단계(S320)와 추가 압축시키는 단계(S330)가 더 포함될 수 있는 것이다.

좀 더 자세히 설명하면, 구체적으로 셀룰로오스 용액을 제조한 후 이를 상기 압축 성형된 주재료의 표면에 코팅하여 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.

구체적으로, 상기 압축시키는 단계(S317)를 마친 주재료의 표면에 전체 수용액 중량 대비, 메틸셀룰로오스(Methylcellulose) 1 내지 4 중량%와, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(Hydroxy-propylmethylcellulose) 1 내지 4 중량% 및, 폴리에틸렌글리콜(Polyethylene glycol) 1 내지 2 중량%와, 15 내지 25℃의 물 90 내지 97 중량%를 혼합하여 제조된 셀룰로오스 용액을 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성한다.

상기 셀룰로오스 코팅층을 이루는 성분에 대해 구체적인 설명을 하자면, 메틸셀룰로오스 및 하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 식용 셀룰로오스로서, 돼지껍데기에 존재하는 콜라겐의 손실을 방지하는 코팅층을 형성하는데 이용되는 물질이다. 또한 폴리에틸렌글리콜은 가소제 및 피막제의 역할을 하는 물질로서, 상기 메틸셀룰로오스와 하이드록시프로필메틸셀룰로오스에 폴리에틸렌글리콜을 더하면 돼지껍데기에 존재하는 지방이 산소와 접촉하여 산패하는 것을 방지하는 기능을 추가적으로 수행할 수 있다. 따라서 1차 성형을 마친 주재료에 상기 셀룰로오스 용액을 기반으로 한 제 2 코팅층을 형성함으로써, 본 발명의 편육에 이용되는 돼지껍데기에 대한 콜라겐 손실을 보다 감소시킬뿐더러 돼지껍데기의 산패를 방지할 수 있다.

이때 상기 셀룰로오스 코팅층은 한천 코팅층과 마찬가지로 셀룰로오스 코팅층의 두께가 10㎛ 내지 30㎛ 가 되도록 상기 셀룰로오스 용액을 1 내지 5회 분사하여 이루어질 수 있다. 또한, 분사 방법에는 제한을 두지 않으므로, 식품 가공에 이용되는 다양한 분사 방식을 통해 상기 압축시키는 단계(S317)를 마친 주재료의 표면에 셀룰로오스 코팅층을 형성할 수 있다. 또한 상기 한천 코팅층 형성 단계(S311)와 마찬가지로 상기 셀룰로오스 용액을 분사하는 방법 외에도, 상기 압축시키는 단계(S317)를 마친 주재료의 표면에 셀룰로오스 용액을 도포할 수 있다.

이렇게 상기 압축시키는 단계(S317)를 마친 주재료의 표면에 셀룰로오스 용액을 코팅하여 한 번 더 압축을 하는 추가 압축시키는 단계(S330)를 통해, 압력에 의해 주재료가 눌리면서 성형틀에 주재료의 콜라겐이 묻어나게 되어 손실되는 것을 방지하며, 추가 압축으로 인해 주재료가 좀 더 밀착되어 편육과 같은 형상을 만들 수 있다.

이와 같이 상기 압축 성형하는 단계(S310)를 통해, 상기 썰어놓은 주재료의 공극을 감소시키면서 주재료의 표면에 존재하는 콜라겐의 손실을 방지하게 되어 좀 더 밀도 있는 식감을 제공하고 효과적으로 콜라겐을 섭취가 가능한 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 맛과 식감을 평가하여 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육이 각각의 시판 돼지 머리고기 편육 및 시판 돼지껍데기와 그 맛과 식감이 얼마나 비슷한지 각각 매우 비슷함(5), 비슷함(4), 보통(3), 다름(2), 매우 다름(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.

이때 맛은 평가단이 본 발명의 편육을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였으며, 식감은 평가단이 본 발명의 편육을 섭취할 때 느껴지는 쫄깃한 식감을 표시하였다. 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육이 시판 돼지 머리고기 편육과 그 맛과 식감이 비슷할수록 매우 비슷함(5)에 가깝게, 시판 돼지껍데기와 맛과 식감이 비슷할수록 매우 다름(1)에 가깝게 평가하도록 하였다.

<실시예 1>

돼지껍데기의 잔털 및 지방질을 제거하여 1000g의 주재료를 준비한 뒤, 칼슘염 수용액 5 중량%, 물 65 중량%을 포함한 용액 2000g을 준비하여 전분 용액에 주재료를 담근 뒤 상온에서 20분 동안 방치시킨 후 15℃의 물로 3회 세척하여 돼지껍데기의 잡내를 제거하였다.

이렇게 잡내를 제거한 주재료를 끓는 물에 넣어 20분 간 삶아내는 동안 양념을 제조한다. 양념의 제조에 있어서는 마늘 5g, 고춧가루 25g, 고추장 60g, 설탕 10g, 간장 2g을 혼합하여 양념을 제조하고, 이를 삶은 주재료와 혼합한 후 180℃에서 10분 동안 조린다.

이 주재료는 성형틀에 넣고 주재료의 표면에 한천 5g, 물 500g을 혼합한 한천 수용액을 생성한다. 이렇게 혼합하여 생성된 코팅액을 점성을 높인 주재료의 표면에 3회 분사하여 한천 코팅층을 형성한다. 이렇게 한천 코팅층이 형성된 주재료의 표면에 압축기로 압력을 가해 압축시킨다.

이후 메틸셀룰로오스 5g, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 5g, 폴리에틸렌글리콜 3g, 물 95g을 혼합하여 셀룰로오스 용액을 제조하고, 압축시킨 주재료의 표면에 셀룰로오스 용액을 3회 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성한 후 20℃에서 20분 간 건조시킨다. 이렇게 셀룰로오스 코팅층이 형성된 주재료의 표면에 압축기로 압력을 가해 추가 압축시킨다. 이렇게 압축 성형하는 단계(S310)를 마친 주재료를 성형틀에서 꺼내고 이를 절편 형상으로 썰어내어 돼지껍데기를 이용한 편육을 완성한다.

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<실시예 4>

한천 코팅층을 형성하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지껍데기를 이용한 편육을 제조한다.

<실시예 5>

셀룰로오스 코팅층을 형성하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지껍데기를 이용한 편육을 제조한다.

<실시예 6>

돼지껍데기를 끓는 물에 넣어 20분 간 삶아낸 후 막대 모양으로 썰어서 성형틀에 넣고 압축하여 성형한다. 이를 성형틀에서 꺼내고 절편 형상으로 썰어 돼지껍데기를 이용한 편육을 제조한다.

<대조예 1>

끓는 물에 20분 간 삶아낸 시판 돼지껍데기

<대조예 2>

시판 돼지 머리고기 편육

도 6은 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육에 대한 시험결과를 나타낸 표이다.

도 6에 나타난 바를 통해, 평가단이 실시예와 비교예를 섭취한 후 느낀 맛과 식감을 평균 점수로 표현하여 표로 나타낸 것이며, 앞서 설명과 같이 실시예 1 내지 5는 대조예 2와 근소한 점수 차이를 보이고, 실시예 6은 대조예 1과 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 본 발명의 돼지껍데기를 이용한 편육(실시예 1 내지 5)이 대조예 1 내지 2에 비해 평가단이 느낀 맛과 식감에서 대조예 2와 비슷한 정도의 맛과 식감을 나타내는 것을 확인할 수 있었으며, 실시예 6의 경우에는 대조예 1과 비슷한 정도의 맛을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 대조예 2의 경우 주재료를 돼지 머리고기에서 돼지껍데기로 바꾸더라도 시판 돼지 머리고기 편육과 비슷한 맛과 식감을 제공할 수 있다는 결과를 얻었다.

더불어, 실시예 간 비교를 통해 한천 코팅층을 형성하여 압축 성형하는 단계(S310), 셀룰로오스 코팅층을 형성하여 추가 압축시키는 단계(S330)를 통한 맛과 식감의 변화를 파악할 수 있어 각 공정의 중요성을 파악할 수 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S100 : 삶는 단계
S200 : 써는 단계
S300 : 성형틀에 넣어 성형하는 단계
S310 : 압축 성형하는 단계
S311 : 한천 코팅층 형성 단계
S312 : 한천 수용액을 제조하는 단계
S313 : 글리세롤 용액을 제조하는 단계
S314 : 코팅액을 형성하는 단계
S315 : 코팅액을 분사하는 단계
S316 : 한천 코팅층을 건조시키는 단계
S317 : 압축시키는 단계
S320 : 셀룰로오스 코팅층 형성 단계
S330 : 추가 압축시키는 단계
S400 : 포장하는 단계

Claims

돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법으로서,
상기 돼지껍데기를 끓는 물에 삶는 단계;
삶은 상기 돼지껍데기를 써는 단계;
썰어놓은 상기 돼지껍데기를 성형틀에 넣어 성형하는 단계;
상기 성형틀에 압축기로 압력을 가해 상기 돼지껍데기를 압축 성형하는 단계;
압축된 상기 돼지껍데기의 표면에 셀룰로오스 용액을 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 셀룰로오스 코팅층 형성 단계;
상기 코팅층이 형성된 돼지껍데기를 상기 압축기로 추가 압축시키는 단계;
추가 압축된 상기 돼지껍데기를 포장하는 단계;를 포함하되,
상기 셀룰로오스 용액은,
메틸셀룰로오스(Methylcellulose) 1 내지 4 중량%와, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(Hydroxy-propylmethylcellulose) 1 내지 4 중량% 및, 폴리에틸렌글리콜(Polyethylene glycol) 1 내지 2 중량%와, 15 내지 25℃의 물 90 내지 97 중량%를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는, 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 써는 단계와 상기 성형하는 단계의 사이에는,
전체 양념 중량 대비, 마늘 1 내지 5 중량%, 고춧가루 10 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 60 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 간장 1 내지 5 중량%를 각각 혼합하여 상기 양념을 제조하는 단계와,
썰어놓은 상기 돼지껍데기에 제조된 상기 양념을 추가하여 150 내지 250℃에서 5 내지 20분 동안 조리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법.
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