KR102315034B1

KR102315034B1 - 축산 부산물을 이용한 소시지

Info

Publication number: KR102315034B1
Application number: KR1020190122886A
Authority: KR
Inventors: 박태선
Original assignee: (주)우진푸드; 박태선
Priority date: 2019-10-04
Filing date: 2019-10-04
Publication date: 2021-10-20
Also published as: KR20210040544A

Abstract

본 발명은 축산 부산물 중 대중에 인기가 많은 돼지 껍데기, 무뼈닭발 및 닭근위를 등산, 소풍, 야유회 등에서 편하게 먹을 수 있는 소시지 형태의 식품이 없는 실정이다. 이러한 문제를 해결하기 위하여,
돼지껍데기소시지 제조방법에 있어서, 재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 돼지 껍데기 1Kg 기준으로, 물 560g, 후추 3g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 감초 2g 및 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 돼지 껍데기 전처리단계(A1); 및 상기 전 처리된 돼지 껍데기를 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 돼지껍데기 절단단계(A2); 및 상기 절단된 돼지껍데기 57.9 중량%, 돈육 8.5중량%, 고추장 2.7중량%, 고춧가루 4.2중량%, 매운고춧가루 0.7중량%, 당면 10.0중량%, 마늘분말 1.5중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4.6중량%, 미원 1.6중량%, 카레가루0.3중량%, 물엿 2.2중량%, 간장분말 0.4중량%, 짜장분말 0.3중량%, 덱스트린 1.3중량%, 소금0.4중량%, 젤라틴0.3중량%, 빵가루1.3중량%를 골고루 혼합하는 돼지껍데기소시지재료혼합단계(A3); 및 상기 돼지껍데기소시지재료혼합단계 혼합된 99.8중량%의 돼지껍데기소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 돼지껍데기소시지케이싱단계(A4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기소시지 제조방법을 제공한다.

Description

축산 부산물을 이용한 소시지{.}

본 발명은 축산 부산물을 이용한 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 재료 본연의 식감과 소시지와 같은 결착력을 구비하여 소시지와 같은 형태로 쉽게 섭취할 수 있는 소시지 형태의 축산 부산물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명 이전의 기술로는 머리고기 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 머리고기 100 중량부, 향신료 1 내지 5 중량부 및 복합염지제 5 내지 10 중량부를 포함하는 소시지 속; 및 상기 소시지 속을 감싸는 케이싱;을 포함하되, 상기 향신료는 a) 월계수잎 5 내지 20장, b) 정향 10 내지 30개, c) 쿠민(Cumin) 1 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 1 내지 10 중량% 및 e) NaNO2, 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 마조람, 및 소금으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 70 내지 95 중량%를 포함하고, 상기 복합염지제는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하며, 상기 케이싱은 돈장 케이싱, 양장 케이싱, 셀룰로오스 케이싱 및 합성수지제 케이싱으로 이루어진 군으로부터 선택되는 머리고기 소시지 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.

또 다른 선행기술로는 지방 대체제를 함유하는 저지방 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 지방대체제를 소시지에 첨가함으로써, 단백질 함량은 높이고 지방 함량은 감소시킨 기술이 개시되어 있다.

등록특허공보 10-1862573 등록특허공보 10-1459066

본 발명은 축산 부산물 중 대중에 인기가 많은 돼지 껍데기, 무뼈닭발 및 닭근위를 편리하게 먹을 수 있는 간편식은 전자레인지 또는 오븐에서 가열하여 손쉽게 섭취할 수 있도록 현재 제공하고 있으나, 젓가락 또는 숟가락 등을 이용하여 섭취하여야 하는 번거로움이 있으며, 수분이 많은 양념이 포함되어 있어 먹은 후에 처리도 쉽지 않다.

등산, 소풍 상기 돼지 껍데기, 무뼈닭발 및 닭근위 등을 주재료로 하는 소시지 형태의 식품이 없는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 하기의 방법으로 해결하고자 하였다.

돼지껍데기소시지 제조방법에 있어서,

재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 돼지 껍데기 1Kg 기준으로, 물 560g, 후추 3g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 감초 2g 및 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 돼지 껍데기 전처리단계(A1); 및

상기 전 처리된 돼지 껍데기를 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 돼지껍데기 절단단계(A2); 및

상기 절단된 돼지껍데기 57.9 중량%, 돈육 8.5중량%, 고추장 2.7중량%, 고춧가루 4.2중량%, 매운고춧가루 0.7중량%, 당면 10.0중량%, 마늘분말 1.5중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4.6중량%, 미원 1.6중량%, 카레가루0.3중량%, 물엿 2.2중량%, 간장분말 0.4중량%, 짜장분말 0.3중량%, 덱스트린 1.3중량%, 소금0.4중량%, 젤라틴0.3중량%, 빵가루1.3중량%를 골고루 혼합하는 돼지껍데기소시지재료혼합단계(A3); 및

상기 돼지껍데기소시지재료혼합단계 혼합된 99.8중량%의 돼지껍데기소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 돼지껍데기소시지케이싱단계(A4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기소시지 제조방법을 제공한다.

또한, 닭근위 소시지 제조방법에 있어서,

재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 닭근위 1Kg 기준으로, 물 600g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 닭근위 전처리단계(B1); 및

상기 전 처리된 닭근위를 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 닭근위 절단단계(B2); 및

상기 절단된 닭근위 48.2 중량%, 닭고기 23.5중량%, 식초 0.5중량%, 청양고추 2.0 중량%, 당면 9.7 중량%, 마늘분말 1.6 중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4 중량%, 미원 2.1 중량%, 카레가루 0.5 중량%, 물엿 2.3 중량%, 간장분말 0.5 중량%, 우스터소스 0.4 중량%, 치킨스탁 0.5 중량%, 참기름 0.5 중량%, 소금 0.7 중량%, 젤라틴 0.5 중량%, 빵가루 0.7 중량%를 골고루 혼합하는 닭근위소시지재료혼합단계(B3); 및

상기 닭근위소시지재료혼합단계에서 혼합된 99.8중량%의 닭근위소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 닭근위소시지케이싱단계(B4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭근위소시지 제조방법을 제공한다.

또한, 무뼈닭발 소시지 제조방법에 있어서,

재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 무뼈닭발 1Kg 기준으로, 물 600g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 무뼈닭발 전처리단계(C1); 및

상기 전 처리된 무뼈닭발을 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 무뼈닭발 절단단계(C2); 및

상기 절단된 무뼈닭발 65.9 중량%, 전분 0.3 중량%, 식초 0.5중량%, 고추장 6.9 중량%, 고춧가루 2.7 중량%, 당면 8.4 중량%, 마늘분말 1 중량%, 양파분말 1 중량%, 생강분말 0.3 중량%, 흑후추 0.5중량%, 설탕 4.4 중량%, 미원 1.9 중량%, 물엿 2.3 중량%, 간장분말 0.8 중량%, 치킨스탁 0.3 중량%, 덱스트린 0.6 중량%, 젤라틴 0.7 중량%, 빵가루 1.3 중량%를 골고루 혼합하는 무뼈닭발소시지재료혼합단계(C3); 및

상기 무뼈닭발소시지재료혼합단계에서 혼합된 99.8중량%의 무뼈닭발소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 무뼈닭발소시지케이싱단계(C4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 무뼈닭발소시지 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기와 같은 구성에 의하여 등산, 낚시, 소풍 등 야외에서 간편하게 소시지 형태로 맛과 식감을 유지할 수 있는 돼지껍데기, 닭근위 및 닭발 식품을 제공하는 효과가 있다.

도1은 본 발명의 닭근위 소시지
도2는 본 발명의 돼지 껍데기 소시지
도3은 본 발명의 무뼈 닭발 소시지
도4는 본 발명의 축산 부산물 소시지의 포장 전 상태
(A) 무뼈 닭발 소시지 (B) 돼지 껍데기 소시지 (C) 닭근위 소시지

대중들이 술안주, 간식, 야식으로 많이 즐기고 있는 돼지껍데기, 무뼈닭발 및 닭똥집으로 불리는 닭근위는 각 재료를 구입하여 식당들에서 양념과 함께 요리하거나, 최근 들어 전자레인지 또는 오븐에 조리할 수 있는 완전조리 형태로 제공되고 있다.

이들 식품의 특징은 축산부산물을 이용한 것으로 식감이 다른 육류와 큰 차이가 있으며, 양념의 맛 또한 중요한 요소를 차지하고 있는 식품이다.

즉, 독특한 식감과 각 재료에 적합한 양념의 맛이 이들 식품을 대중들이 찾는 이유이다. 그러나, 이들 재료들은 양념의 맛을 유지하기 위하여 식재료에 걸쭉한 소스 또는 페이스트 형태의 양념이 필요하다. 따라서, 가정, 식당 또는 편의점에서 맛볼 수 있으나, 등산, 낚시, 소풍에 가져가서 먹을 경우 남은 양념 등의 처리가 곤란한 문제가 있다. 또한 양념이 많은 음식이어서 젓가락 또는 숟가락, 포크와 같은 취식 도구가 필요한 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 간편 취식이 어려운 문제를 해결하면서도, 각각의 재료 특유의 식감을 유지하면서도, 양념의 맛도 함께 즐길 수 있는 소시지 형태의 돼지껍데기, 무뼈닭발, 닭근위 식품을 제공하고자한다.

이를 위하여 재료별로 가지는 특유의 이취를 제거하기 위하여, 각 재료별 전처리 공정을 개발하였다.

<실시예 1> 전처리공정

1. 돼지 껍데기

돼지 껍데기 1Kg 기준으로, 물 560g, 후추 3g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 감초 2g 및 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 돼지 껍데기 전처리단계를 개발하였다.

다른 첨가물들은 유사하지만 특별히 돼지 껍데기의 전처리에는 후추, 월계수잎 및 감초를 사용하였는데, 여기서 후추와 월계수 잎은 돼지 껍데기의 잡냄새를 제거하고, 돼지 껍데기 자체에 단맛과 한약 향을 넣기 위하여 감초를 사용하였다.

2. 닭근위

닭근위 1Kg 기준으로, 물 600g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 닭근위 전처리단계를 개발하였다.

월계수 잎을 더 첨가하여 향을 추가하였다.

3. 무뼈닭발

무뼈닭발 1Kg 기준으로, 물 600g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 무뼈닭발 전처리단계를 개발하였다.

월계수 잎을 더 첨가하여 향을 추가하였다.

이렇게 물에 삶아 잡냄새를 제거하고, 재료 표면에 붙어있던 불순물을 씻어 낸 후 돼지 껍데기, 닭근위 및 무뼈닭발을 일정크기고 절단한다. 기존의 기술들은 10mm 이하의 크기로 절단하여 재료가 잘 결합될 수 있도록 구성하였다.

그러나 본 발명에서는 우리가 돼지 껍데기, 닭근위 및 무뼈닭발을 먹는 이유가 특유의 쫀득쫀득한 식감을 느끼기 위한 것이기 때문에 가로와 세로 크기를 15mm 정도로 유지하여 절단하였다. 즉 기존의 기술보다 150%의 크기를 유지하여 재료의 식감을 살릴 수 있도록 구성하였다.

전술한 바와 같이 이렇게 재료를 크게 절단하면 소시지와 같이 밀도가 높은 조직을 만들어 성형할 수 없는 문제가 발생한다. 기존의 소시지 형태의 제품들이 원재료의 식감을 살리지 못하고 곱게 갈아 소시지를 만든 이유가 여기에 있다.

본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 젤라틴을 사용하였다.

돼지 껍데기 소시지와 같이 콜라겐이 많은 재료에는 0.3 중량%의 젤라틴을, 닭근위 소시지에는 0.5 중량%의 젤라틴을, 무뼈닭발에는 0.7 중량%의 젤라틴을 첨가하여 식감은 유지하면서 재료의 결속력을 높이는 구성을 개발하였다.

본 발명의 또 다른 해결과제는 맛을 유지하는 것이다. 재료에 걸쭉한 국물이 묻어 생기는 맛을 국물이 없이 그 맛을 내어야 소시지 형태의 식품을 만들 수 있기 때문이다.

이를 위하여 양념을 분말양념을 사용하여 수분이 없는 상태에서도 동일한 맛을 낼 수 있도록 양념을 개발하였다.

<실시예 2> 양념

1. 돼지껍데기 양념은 돼지껍데기 57.9 중량%를 기준으로

고추장 2.7중량%, 고춧가루 4.2중량%, 매운고춧가루 0.7중량%, 마늘분말 1.5 중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4.6중량%, 미원 1.6중량%, 카레가루0.3중량%, 물엿 2.2중량%, 간장분말 0.4중량%, 짜장분말 0.3중량%, 소금0.4중량%를 양념으로 사용하였다.

2. 닭근위 양념은 닭근위 48.2 중량%를 기준으로

식초 0.5중량%, 청양고추 2.0 중량%, 마늘분말 1.6 중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4 중량%, 미원 2.1 중량%, 카레가루 0.5 중량%, 물엿 2.3 중량%, 간장분말 0.5 중량%, 우스터소스 0.4 중량%, 치킨스탁 0.5 중량%, 참기름 0.5 중량%, 소금 0.7 중량%를 양념으로 사용하였다.

3. 무뼈닭발 양념은 무뼈닭발 65.9 중량%를 기준으로

식초 0.5중량%, 고추장 6.9 중량%, 고춧가루 2.7 중량%, 마늘분말 1 중량%, 양파분말 1 중량%, 생강분말 0.3 중량%, 흑후추 0.5중량%, 설탕 4.4 중량%, 미원 1.9 중량%, 물엿 2.3 중량%, 간장분말 0.8 중량%, 치킨스탁 0.3 중량%를 양념으로 사용하였다.

상기 양념의 성분을 보면 식초, 고추장, 참기름, 물엿을 제외하고는 모두 분말로된 양념을 사용하여, 수분 없이 기존의 요리와 동일한 양념의 맛을 낼 수 있도록 구성하였다.

<실시예 3> 소시지 형상을 만들기 위한 수분의 조절

소시지 형태의 식품을 만들기 위해서는 일반소시지는 수분함량이 35% 이하여야 하고, 반 건조소시지는 수분함량이 55%이하여야 한다.

본 발명에서도 일반 소시지와 동일한 포장으로 제조하여 판매하는 것으로 수분함량이 높은 돼지 껍데기, 닭근위 및 무뼈닭발을 재료로 사용하는데 있어, 수분함량의 조절이 필요하였다. 이를 위하여 원료 축산부산물을 건조하여 사용하는 방법을 쉽게 생각할 수 있으나, 이러한 경우 식감이 변화되어 소비자의 풍미를 만족할 수 없는 문제가 있다.

본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 축산부산물 각각의 특징을 고려하여 전분과 탄수화물을 첨가하여 수분을 흡수하고 한편으로는 각각의 식재료의 식감을 살릴 수 있고, 고형의 양념 또한 축산부산물 원료와 겉돌지 않고 섭취할 수 있도록 구성하였다.

즉, 본 발명에서 분말형태의 양념과 탄수화물( 덱스트린, 빵가루)과 같은 재료가 상대적으로 수분함량이 높은 돼지 껍데기, 닭근위, 무뼈닭발의 원료와 혼합되며, 수분이 돼지 껍데기, 닭근위, 무뼈닭발에서 양념과 탄수화물 이동하면서 양념의 맛을 내고, 탄수화물이 재료들의 수분을 흡수하면서 결착력을 높이고, 돼지 껍데기, 닭근위, 무뼈닭발의 수분이 적절히 유지되도록 첨가물의 비율을 조절하였다.

여기에 식감과 영양을 더욱 높이기 위하여 돼지껍데기에는 돈육을 닭근위에는 닭고기 추가하였다. 또한, 당면과 같은 식감이 다른 재료를 혼합하여 동시에 여러 질감의 식감을 느낄 수 있도록 배합비를 구성하였다.

상기와 같은 구성에 의하여 돼지 껍데기, 닭근위, 무뼈닭발의 식감은 살리고, 소시지 형태로 성형할 수 있도록 수분을 적절히 조절한 돼지 껍데기 소시지, 닭근위 소시지, 무뼈닭발 소시지를 구성하였다.

또한, 매운 맛을 잘 즐기지 못하는 어린이나, 외국인을 위하여 매운맛을 중화하기 위하여, 상기 돼지 껍데기, 닭근위 및 무뼈닭발 소시지에 첨가되는 당면을 대신하여, 날치 알의 식감을 가지는 단맛이 나는 인공 어란을 동일한 비율로 첨가 가능하다.

상기 단맛이 나는 인공 어란은 50℃~60℃의 정제수 100중량부에 대하여 알긴산 나트륨 2~2.5중량부와 CMC(Sodium Carboxy Methyl Cellulose) 0.05~0.2중량부를 첨가하여 호모믹스기를 통하여 완전히 용해한 후, 상기 알긴산나트륨과 CMC가 용해된 용액에 첨가할 감미료로 효소처리스테비아(Enzymatically Modified Stevia Glucosyl Stevia), 아스파탐(Aspartame) 또는 수크랄로스(Sucralose) 중 선택된 하나 또는 하나 이상의 감미료 0.05~0.2중량부와 식용색소인 지용성의 β-카로틴, 치자황색소, 치자청색소 또는 파프리카 추출색소 중 하나 또는 하나 이상의 식용색소 0.2~0.8 중량부를 투입하여 완전하게 용해한 후, 상기 감미료와 식용색소가 첨가된 용액에, 착향료인 유자향, 오렌지향, 키위향, 딸기향과 같은 과일 향 중 하나 또는 하나 이상의 착향료 0.2~0.8 중량부를 첨가하고 혼합하여 인조 어란 조성물(A)을 제조하여 준비하고,

별도의 50℃~60℃의 정제수 100 중량부에 젖산칼슘 1.5~2.5 중량부를 넣고 용해하여 응고제 용액(B)을 제조하여 준비한 후,

상기에서 인조 어란 조성물(A)을 가는 노즐을 통하여, 상기 응고제 용액(B)이 담긴 성형 용기에 방울을 형성하여 떨어뜨림과 동시에 교반하여 상기 인조 어란 조성물(A)이 원형의 어란으로 제조되는 어란을 사용할 수 있다.

또한, 매운 맛을 더 선호하면서 어란의 풍미를 즐기고자 하는 소비자를 위하여서는 상기 어란에 첨가하는 착향료인 유자향, 오렌지향, 키위향, 딸기향과 같은 과일 향 대신에 매운맛을 내는 캡사이신을 0.2~0.8 중량부를 첨가하여 사용할 수 있음은 물론이다.

또한, 상기 인공 어란을 당면 첨가량을 100으로 할 때 1 내지 100 사이의 비율로 혼합하여 전체 비율이 변화되지 않는 상태에서 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 또한, 인공 어란도 매운 어란과 단맛이 나는 어란을 3:7 정도의 비율로 첨가하는 것도 가능하다.

Claims

돼지껍데기소시지 제조방법에 있어서,
재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 돼지 껍데기 1Kg 기준으로, 물 560g, 후추 3g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 감초 2g 및 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 돼지 껍데기 전처리단계(A1); 및
상기 전 처리된 돼지 껍데기를 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 돼지껍데기 절단단계(A2); 및
상기 절단된 돼지껍데기 57.9 중량%, 돈육 8.5중량%, 고추장 2.7중량%, 고춧가루 4.2중량%, 매운고춧가루 0.7중량%, 당면 10.0중량%, 마늘분말 1.5중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4.6중량%, 미원 1.6중량%, 카레가루0.3중량%, 물엿 2.2중량%, 간장분말 0.4중량%, 짜장분말 0.3중량%, 덱스트린 1.3중량%, 소금0.4중량%, 젤라틴0.3중량%, 빵가루1.3중량%를 골고루 혼합하는 돼지껍데기소시지재료혼합단계(A3); 및
상기 돼지껍데기소시지재료혼합단계 혼합된 99.8중량%의 돼지껍데기소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 돼지껍데기소시지케이싱단계(A4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기소시지 제조방법.
닭근위 소시지 제조방법에 있어서,
재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 닭근위 1Kg 기준으로, 물 600g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 닭근위 전처리단계(B1); 및
상기 전 처리된 닭근위를 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 닭근위 절단단계(B2); 및
상기 절단된 닭근위 48.2 중량%, 닭고기 23.5중량%, 식초 0.5중량%, 청양고추 2.0 중량%, 당면 9.7 중량%, 마늘분말 1.6 중량%, 양파분말 0.7중량%, 생강분말 0.5중량%, 흑후추 0.4중량%, 설탕 4 중량%, 미원 2.1 중량%, 카레가루 0.5 중량%, 물엿 2.3 중량%, 간장분말 0.5 중량%, 우스터소스 0.4 중량%, 치킨스탁 0.5 중량%, 참기름 0.5 중량%, 소금 0.7 중량%, 젤라틴 0.5 중량%, 빵가루 0.7 중량%를 골고루 혼합하는 닭근위소시지재료혼합단계(B3); 및
상기 닭근위소시지재료혼합단계에서 혼합된 99.8중량%의 닭근위소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 닭근위소시지케이싱단계(B4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭근위소시지 제조방법.
무뼈닭발 소시지 제조방법에 있어서,
재료에서 발생하는 이취를 제거하기 위하여 무뼈닭발 1Kg 기준으로, 물 600g, 월계수잎 1장, 마늘 10g, 소금 10g, 생강 5g, 소주 15g을 넣고 5 내지 10분간 삶는 무뼈닭발 전처리단계(C1); 및
상기 전 처리된 무뼈닭발을 식감을 살리기 위하여 가로 및 세로길이 15mm 크기로 절단하는 무뼈닭발 절단단계(C2); 및
상기 절단된 무뼈닭발 65.9 중량%, 전분 0.3 중량%, 식초 0.5중량%, 고추장 6.9 중량%, 고춧가루 2.7 중량%, 당면 8.4 중량%, 마늘분말 1 중량%, 양파분말 1 중량%, 생강분말 0.3 중량%, 흑후추 0.5중량%, 설탕 4.4 중량%, 미원 1.9 중량%, 물엿 2.3 중량%, 간장분말 0.8 중량%, 치킨스탁 0.3 중량%, 덱스트린 0.6 중량%, 젤라틴 0.7 중량%, 빵가루 1.3 중량%를 골고루 혼합하는 무뼈닭발소시지재료혼합단계(C3); 및
상기 무뼈닭발소시지재료혼합단계에서 혼합된 99.8중량%의 무뼈닭발소시지재료를 0.2중량%의 소시지 콜라겐 케이싱에 넣는 무뼈닭발소시지케이싱단계(C4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 무뼈닭발소시지 제조방법.
상기 제1항의 제조방법으로 제조된 1개 이상의 돼지 껍데기 소시지와 상기 제2항의 제조방법으로 제조된 1개 이상의 닭근위 소시지 및 상기 제3항의 방법으로 제조된 1개 이상의 무뼈 닭발 소시지를 하나의 포장지에 포장하는 것을 특징으로 하는 모둠소시지의 제조방법.