MX2012014288A - Emparedado teniendo una sarta de funda comestible. - Google Patents

Abstract

Un producto alimenticio teniendo un relleno de carne suelta pre-cocida junto con una mezcla de sazonadores se proporciona en una funda comestible. La funda comestible se rellena con el relleno de carne suelta pre-cocida y la mezcla de sazonadores para producir una funda rellena que se cuece subsecuentemente para producir una sarta de carne. El producto alimenticio también puede tener una masa de carne cruda que se combina con el relleno de carne suelta pre-cocida y se rellena hacia la funda comestible junto con el relleno de carne suelta pre-cocida previo a cocción subsecuente de la sarta de carne. El relleno de carne suelta pre-cocida puede incluir material de carne no completamente molido, discreto, incluyendo carne finamente picada, en cubos, trozos, desmenuzada, y astillas de carne. Alternativamente, el relleno de carne suelta pre-cocida puede incluir carne molida cocida, aunque el relleno de carne suelta pre-cocida aun tendrá piezas individuales más grandes que un producto emulsionado.

Description

EMPAREDADO TENIENDO UNA SARTA DE FUNDA COMESTIBLE Campo Técnico Esta divulgación se refiere de manera general a emparedados y, de manera mas particular, a rellenos para emparedados .

Antecedentes Consumo sobre la marcha de alimentos se ha incrementado sobre los años debido a los estilos de vida ocupados y un incremento en la variedad de opciones de alimentos convenientes disponibles. Artículos alimenticios sobre la marcha o de conveniencia son aquellos que pueden consumirse sin equipo ni herramientas de preparación de alimentos convencionales, tales como un horno de convección y ciertos utensilios. En corto, artículos alimenticios sobre la marcha son aquellos que requieren poca o ninguna preparación adicional por los consumidores y pueden comerse poco después o inmediatamente después de la compra .

Además de requerir poca o ninguna preparación adicional, consumidores ocupados frecuentemente prefieren artículos alimenticios sobre la marcha que son fácilmente transportables y no necesitan comerse en la mesa de comedor. Sobre los años, algunos alimentos se han prestado a ser mas fácilmente consumidos sobre la marcha debido a su empaque o preparación. Por ejemplo, empaques con características de apertura fácil y empaques que incorporan los avíos necesarios para consumo inmediato (es decir, una cuchara para líquidos o ciertos condimentos) permiten a consumidores disfrutar sus alimentos poco después de la compra. No obstante, permaneces varios artículos alimenticios que no se prestan fácilmente ellos mismos para el consumo sobre la marcha. Por ejemplo, alimentos desordenados incluyendo aquellos con mucha salsa o ingredientes enlazados de manera suelta son particularmente difíciles para comer sobre la marcha. Emparedados tipo pulled pork (cerdo desgarrado) o tipo sloppy joe son conocidos por ser difíciles de comer cuando se disfrutan en una mesa de comedor y, por ende, previamente han sido considerados demasiado desordenados para fácil consumo sobre la marcha.

En el pasado, tales alimentos desordenados incluyendo aquellos con salsas, líquidos, e ingredientes enlazados de manera suelta, no se consideraron buenos artículos de conveniencia sobre la marcha, aunque es posible preparar tales alimentos para consumidores tal que poca o ninguna preparación adicional se requiriera una vez adquiridos por un consumidor. Por lo tanto, aunque tales artículos alimenticios son populares en establecimientos con mesas, típicamente no están disponibles donde alimentos de conveniencia, sobre la marcha, se venden.

Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 comprende una vista superior de una primera forma de realización; la figura 2 comprende una vista en sección transversal de la forma de realización de la figura 1; la figura 3 comprende una vista en sección transversal de una segunda forma de realización; la figura 4 comprende una vista en perspectiva de la forma de realización de la figura 3; y la figura 5 comprende una vista en plano superior de una tercera forma de realización.

Elementos en las figuras se ilustran para simplicidad y claridad y no necesariamente han sido dibujados a escala.

Descripción Detallada Hablando de manera general, con respecto a estas varias foras de realización, un producto alimenticio tal como una sarta (pieza discreta cubierta con una funda) de carne tiene una funda comestible que se rellena con una primera carne incluyendo un relleno de carne suelta previamente cocida o pre-cocida y una mezcla de sazonadores. Como se usa en la presente, carne suelta se refiere a piezas de carne discretas que no se han unido juntas de manera cohesiva. Además, pre-cocido, como se usa en la presente, se refiere a carne que ha sido completamente cocida previo a ser rellena dentro de una funda comestible. La funda comestible forma o enlaza al relleno de carne suelta pre-cocida y la mezcla de sazonadores en el producto alimenticio teniendo una figura. Una vez que la funda comestible se rellena, la funda rellena subsecuentemente es cocida para producir una sarta de carne cocida. Una segunda carne, incluyendo carne cruda o masa de carne cruda, también puede añadirse a la funda comestible previo a cocción subsecuente. La masa de carne cruda puede combinarse con el relleno de carne suelta pre-cocida para formar una mezcla de carne combinada y luego la funda comestible puede rellenarse con la mezcla de carne combinada previo a ser subsecuentemente cocida. Aun después de cocción subsecuente, la funda comestible funciona para retener la figura de la sarta de carne. Debido a la naturaleza de carne suelta del producto descrito en la presente, si la funda comestible se remueve después de cocción subsecuente, la sarta de carne generalmente falla en retener su configuración conformada. Para este fin y en un enfoque ejemplar, los productos presentes pueden retener un grado de fluidez dentro de la funda comestible y, en algunos enfoques, pueden asemejarse a un emparedado de barbacoa o tipo sloppy joe contenido con la funda comestible .

Mediante un enfoque, una mezcla de carne combinada usada para la sarta de carne puede incluir alrededor de 5% a alrededor de 45% del relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 15% a alrededor de.52% de la carne cruda, alrededor de 0.5% a alrededor de 10% de la mezcla de sazonadores, y alrededor de 1% a alrededor de 25% de agua añadida. La cantidad de los varios ingredientes en la mezcla de carne combinada puede depender del producto final deseado. La combinación es, por lo menos en parte, dependiente de la textura deseada (suavidad o firmeza) del eslabón de carne resultante. Por ejemplo, la cantidad de relleno de carne suelta pre-cocida puede incrementarse y la cantidad de carne cruda disminuirse si una textura mas suave, mas suelta, se desea. Alternativamente, la cantidad de relleno de carne suelta pre-cocida puede disminuirse y la cantidad de carne cruda incrementarse si una textura mas firme se desea, tal como aquella típicamente encontrada en sartas de perro caliente (hot dog) .

Como otro ejemplo, si una sarta de carne para emparédado tipo sloppy joe se desea, el agua añadida puede incrementarse con relación a algunos de los otros ingredientes, mientras que para una sarta de carne para emparedado de pollo desgarrado o desmenuzado, menos agua añadida puede incluirse en la mezcla de carne combinada. Mas particularmente una sarta de carne para emparedado tipo sloppy joe puede tener alrededor de 15% a alrededor de 25% de agua añadida, mientras que una sarta de carne de pollo desmenuzado puede tener alrededor de 1% a alrededor de 10% de agua. Como se usa en la presente, agua añadida es la agua que está además del agua presente en la carne incluyendo al relleno de carne suelta pre-cocida y la carne cruda.

En otra configuración, si una especia de sazonado se incluye en la mezcla de carne combinada, la mezcla de sazonadores puede comprender alrededor de 5% a alrededor de 20% de la mezcla de carne combinada. Mediante otro enfoque, si ninguna carne cruda se añade a la mezcla de carne combinada, la cantidad del relleno de carne suelta pre-cocida en la mezcla de carne combinada puede incrementarse. En aun otro ejemplo, si el producto de carne incluye tanto relleno de carne suelta pre-cocida y carne cruda, la carne pre-cocida y la carne cruda típicamente son ambas del mismo tipo o especies de carne. Esto es, la carne pre-cocida y la carne cruda ambas incluyen pollo o ambas incluyen cerdo, por ejemplo.

El relleno de carne suelta pre-cocida puede incluir una pluralidad de piezas de carne discretas pre-cocidas que no son completamente molidas incluyendo carne que ha sido picada y troceada, junto con trozos, desmenuzados, y astillas de carne, por nombrar algunas opciones. Alternativamente, el relleno de carne suelta pre-cocida puede incluir una pluralidad de piezas de carne discretas pre-cocidas que son molidas, tales como piezas individuales, granulares, de material de carne que son mas grandes que un producto emulsionado, finamente molido. En suma, el relleno de carne suelta pre-cocida puede incluir una pluralidad de piezas de carne pre-cocidas discretas teniendo una variedad de tamaños. Mediante un enfoque, las piezas de carne suelta pre-cocidas pueden tener un tamaño en el rango de alrededor de 1/8 de pulgada a alrededor de ½ de pulgada (0.32 a 1.27 cm) . En un ejemplo, los desmenuzados o astillas de piezas de carne pre-cocida, tal como aquellos usados para una sarta de carne desgarrada o desmenuzada, pueden tener una anchura de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada (0.32 a 0.64 cm) y también pueden tener una variedad de longitudes. En otra configuración, la sarta de carne puede incluir piezas de carne suelta pre-cocida en cubos o picadas generalmente teniendo una anchura de alrededor de 1/4 de pulgada a ½ de pulgada (0.64 a 1.27 cm) . En aun otro ejemplo, una sarta de carne, tal como una sarta de carne tipo sloppy joe, puede tener una carne suelta pre-cocida con un tamaño de pieza de alrededor de 1/8 de pulgada (0.32 cm) . La pluralidad de piezas discretas de carne pre-cocida pueden ser individuales y separadas entre si tal que no estén unificadas en una sola masa cohesiva de carne.

El relleno de carne suelta pre-cocida en el producto alimenticio incluye proteina. Debido a que el relleno de carne suelta pre-cocida es cocido, las proteínas en el mismo típicamente son desnaturalizadas y menos funcionales que proteínas en la masa de carne cruda. Por ejemplo, algunas carnes, como res y pollo, se vuelven menos rojas o rosas cuando las proteínas en las mismas han sido desnaturalizadas. Mas particularmente, el relleno de carne suelta pre-cocida puede cocerse a una temperatura de hasta alrededor de 155°F a alrededor de 165°F (68.33 a 73.89°C) por un periodo de tiempo (el cual depende de la carne siendo cocida) efectivo para fijar los enlaces de proteína y desnaturalizar las proteínas con ello haciendo al relleno de carne suelta pre-cocida completamente cocido. Por ende, cuando el relleno de carne suelta pre-cocida se cuece o calienta subsecuentemente en la funda comestible (después de ya haber sido completamente cocido previo a rellenarlo dentro de la funda) , la pluralidad de piezas discretas de carne pre-cocida en el relleno de carne suelta pre-cocida no se enlazan por completo con las otras piezas discretas de carne pre-cocida. De hecho, el relleno de carne suelta pre-cocida generalmente retiene su carácter suelto o discreto individual y la funda comestible se usa para sostener o envolver la pluralidad de piezas discretas de carne pre-cocida juntas. Mas aun, aun si una masa de carne cruda se combina con el relleno de carne suelta pre-cocida y subsecuentemente se cuece dentro de la funda, el enlace entre las proteínas funcionales de carne de la masa de carne cruda no es suficiente para retener la figura del producto alimenticio sin la funda comestible. El relleno de carne suelta pre-cocida puede incluir pollo, cerdo, res, pescado, o un sustituto o análogo de carne tal como tofu o seitan, entre otros. Si análogos de carne se usan, el proceso de pre-cocción (incluyendo temperatura y tiempo) puede ajustarse para tomar en cuenta por los ingredientes diferentes.

Mediante un enfoque, una masa de carne cruda es similar a una emulsión teniendo una fase dispersa y una fase continua. La masa de carne cruda puede tener partículas de carne cruda finamente picadas o finamente molidas y partículas de grasa sólidas (y/o posiblemente algunas líquidas) dispersas en una fase continua líquida de agua conteniendo sales y proteínas. Aunque una emulsión verdadera es típicamente dos líquidos inmiscibles, el término emulsión de carne como puede usarse en la presente se refiere a una mezcla de partículas de grasa sólidas dispersas en una fase continua líquida. Mas aun, las proteínas de carne en la emulsión pueden servir como el agente emulsionante. Para ese fin, las proteínas rodean las partículas de grasa finamente picadas para formar una emulsión de carne estable antes de cocer. Mediante un enfoque, la masa de carne cruda puede incluir alrededor de 15% a alrededor de 25% de proteína, alrededor de 60% a alrededor de 80% de agua, y alrededor de 5% a alrededor de 10% de grasa. La masa de carne cruda puede ser una mezcla de porciones diferentes de una especie. Por ejemplo, la masa de carne cruda puede incluir pechuga de pollo, muslo de pollo, y piel de pollo. Por ende, la masa de carne cruda combinada puede incluir alrededor de 15% a alrededor de 25% de proteína, alrededor de 60% a alrededor de 80% de agua, y alrededor de 5% a alrededor de 10% de grasa, aunque una porción específica de la masa de carne cruda puede estar comprendida de ingredientes, tales como piel de pollo, que no están dentro de los rangos anteriores. Dado que la piel de pollo típicamente tiene una composición de alrededor de 5% a alrededor de 10% de proteína, alrededor de 40% a alrededor de 45% de agua, y alrededor de 40% a alrededor de 50% de grasa, la masa de carne cruda generalmente no tiene mas de alrededor de 5% a alrededor de 10% de piel de pollo en la masa de carne cruda.

Como se menciona, el relleno de carne suelta pre-cocida es completamente cocido previo a rellenar dentro de la funda comestible. Se considera menos funcional como un ingrediente debido a que la pre-cocción resulta en las proteínas en la carne siendo desnaturalizadas y extraídas durante el paso de cocción previo. Por otro lado, la masa de carne cruda, debido a que incluye carne cruda, típicamente tiene proteínas funcionales, disponibles, que pueden enlazarse a otras proteínas. Por ende, una vez que la funda es subsecuentemente cocida, si la funda incluye tanto al relleno de carne cruda pre-cocida y la masa de carne cruda, las proteínas disponibles de la masa de carne cruda se enlazarán entre sí para formar una matriz de la misma, pero típicamente no se enlazarán con proteína en el relleno de carne suelta pre-cocida. Además, sal y otros ingredientes pueden usarse para abrir o hacer mas proteínas disponibles para enlace. Para este fin, la masa de carne cruda también puede mezclarse con ingredientes adicionales tales como agua, saborizantes, grasa, ingredientes de seguridad de alimentos, e ingredientes adicionales según se necesite para aplicaciones particulares. Cuando la masa de carne cruda subsecuentemente se cuece, las proteínas disponibles se enlazarán entre sí para formar la matriz alrededor del relleno de carne suelta pre-cocida, con ello atrapando a los ingredientes adicionales en la carne una vez cocidos. El relleno de carne suelta pre-cocida generalmente no tiene proteínas disponibles que puedan abrirse con sal o enlazarse a otras proteínas y, por lo tanto, no tiene las mismas capacidades de enlace a las otras proteínas como la masa de carne cruda. Por ende, aun cuando subsecuentemente se cuece, el relleno de carne suelta pre-cocida tiende a retener su naturaleza discreta tal que las piezas individuales sean discernibles dentro de la sarta de carne y el relleno de carne suelta pre-cocida retiene alguna habilidad para moverse dentro de la matriz.

Proteínas de carne en la masa de carne cruda pueden tener un límite a la cantidad de ingredientes adicionales alrededor de los cuales se pueden enlazar. Por ende, puede haber un límite a la cantidad de ingredientes adicionales que pueden añadirse a la masa de carne cruda. Cuando una cantidad de ingredientes adicionales se añade mas allá de la cual se puedan enlazar las proteínas de carne, la carne se considera siendo extendida. Mediante un enfoque, ingredientes no de carne, no funcionales adicionales de menos de alrededor de 10% pueden ser añadidos a la masa de carne cruda antes de que la carne cruda se vuelva extendida. Una carne completamente cocida, tal como el relleno de carne suelta pre-cocida, también se vuelve extendida tal que la adición de otros ingredientes tales como agua o saborizantes no se absorba o atrape dentro de la matriz de proteína debido a que la mayoría de las proteínas disponibles ya se han enlazado. Por ende, el relleno de carne suelta pre-cocida generalmente se considera extendido y tendrá una oportunidad mínima para extenderse adicionalmente .

Como se menciona anteriormente, ingredientes adiciona-les no de carne, tales como una porción de la mezcla de sazonado-res, puede añadirse o mezclarse con la carne cruda para formar la masa de carne cruda. Algunos ingredientes adicionales, tales como la agua añadida, fosfato, y sal, son ingredientes funcionales enlazadores de proteina debido a que son efectivos para mejorar el enlace de las proteínas de carne. Otros ingredientes adicionales, tales como ingredientes de seguridad de alimentos llevan a cabo otras funcionalidades pero no son generalmente considerados ingredientes funcionales enlazadores de proteína. Por ejemplo, nitritos, los cuales pueden funcionar como un agente de curado, y también como un ingrediente de seguridad de alimentos, pueden comprender menos de alrededor de 1% de la mezcla de carne combinada o alrededor de 120 a alrededor de 150 ppm. Algunos ingredientes, tales como fosfatos, pueden llevar a cabo tanto funciones de enlace de proteína y otras funcionalidades. De manera mas particular, fosfatos pueden proporcionar algún nivel de control de textura y fosfatos también pueden ayudar a la proteína de carne a enlazarse a agua o trabajar para ayudar a utilizar la proteina por completo. En un ejemplo, fosfatos comprenden menos de alrededor de 1% de la mezcla de carne combinada. Mediante otro enfoque, los fosfatos comprenden alrededor de 0.3% a alrededor de 0.5% de la misma. La sal añadida a la mezcla puede comprender alrededor de 1% a alrededor de 3% de la mezcla de carne combinada. En un ejemplo, la mezcla de carne combinada incluye alrededor de 2% de sal añadida. Otros ingre-dientes adicionales pueden incluir almidones o gomas tales como carragenano. Estos pueden desempeñarse como agentes espesantes, pero también pueden incrementar el potencial de enlace de la proteina de carne o incrementar la capacidad de retención de agua también. Por ende, estos también pueden tener funciones duales. En un ejemplo, un almidón se añade a la mezcla de carne combinada en el rango de alrededor de 0.5% a alrededor de 3.0%. En otro ejemplo, una goma, tal como carragenano, se añade a la mezcla de carne combinada en el rango de alrededor de 0.1% a alrededor de 1.0%.

Otros ingredientes adicionales no de carne que pueden añadirse a la masa de carne cruda pueden incluir ingredientes no funcionales, tales como especias, queso y piezas de vegetales como chiles jalapeños, cebollas, o pimientos, por nombrar algunas opciones. Estos ingredientes no funcionales típicamente no se enlazan a las proteínas en la carne y también no tienen mayormente impacto en la capacidad de enlace de la proteína de carne. Mediante un enfoque, el relleno de carne cruda pre-cocida puede ser considerado un ingrediente no funcional dado que no se enlaza con las proteínas disponibles a partir de la masa de carne cruda durante cocción subsecuente. Como el agua o saborizantes alrededor de los cuales las proteínas en la masa de carne cruda se enlazan para atrapar esos ingredientes, los ingredientes no funcionales, como relleno de carne suelta pre-cocida, también pueden sujetarse o atraparse dentro de la matriz de la masa de carne cruda que subsecuentemente se cuece. En corto, el relleno de carne suelta pre-cocida, el cual ha sido previamente cocido y pierde mucha de su funcionalidad de proteína de carne, se vuelve similar a otros ingredientes no funcionales. Por ende, una vez que la funda comestible es subsecuentemente cocida, la masa de carne cruda puede formar una matriz de proteína alrededor de la carne suelta pre-cocida y algunos de los ingredientes adicionales sin enlace a los mismos.

La masa de carne cruda es capaz de fluir mas que el relleno de carne suelta pre-cocida y, cuando estos ingredientes se rellenan dentro de la funda comestible, la masa de carne cruda es capaz de por lo menos parcialmente rodear al relleno de carne suelta pre-cocida tal que cuando la funda comestible subsecuentemente se cuece, la carne cruda se enlaza a si misma alrededor del relleno de carne suelta pre-cocida resultando en un producto alimenticio mas cohesivo. No obstante, la cantidad de masa de carne cruda rellena dentro de la funda comestible no es suficiente para enlazar por completo todos los ingredientes dentro de la funda comestible. De hecho, la funda comestible se emplea para retener los varios ingredientes.

Aunque el relleno de carne suelta pre-cocida tiene proteínas desnaturalizadas, las proteínas en la masa de carne cruda típicamente no están desnaturalizadas y, por ende, cuando la masa de carne cruda sufre cocción subsecuente, la enlaza junta y por lo menos parcialmente la solidifica hacia una forma sólida o semi-sólida. La operación de cocción subsecuente de la sarta de carne generalmente se hace a una temperatura de alrededor de 155°F a alrededor de 165°F (68.33 a 73.89°C) por un periodo de tiempo (el cual depende de la carne siendo cocida) efectivo para fijar los enlaces de proteina y desnaturalizar las proteínas, con ello haciendo a la masa de carne cruda completamente cocida. De manera general, la operación de cocción subsecuente se llevará a cabo en alrededor de 1 a alrededor de 3 horas. Mediante un enfoque, la operación de cocción subsecuente es de alrededor de 1.5 horas de duración. Durante la operación de cocción subsecuente, el relleno de carne suelta pre-cocida esencialmente se cuece de nuevo o se cuece una segunda vez, junto con la masa de carne cruda que está sufriendo su primera operación de cocción. No obstante, durante la operación de cocción subsecuente el grado de enlace que ocurre entre las proteínas de la masa de carne cruda no es suficiente para hacer que el producto alimenticio retenga su figura sin la funda comestible. Mediante tener a las porciones de relleno de carne suelta pre-cocida mixtas con la masa de carne cruda, las porciones del relleno de carne suelta pre-cocida no se enlazan a la masa de carne cruda durante cocción subsecuente pero retienen algún carácter discreto individual. La masa de carne cruda, sin embargo, se enlazará junta y se solidificará alrededor del relleno de carne suelta pre-cocida similar a la manera en que masa de galletas cruda se enlaza alrededor de galletas de chispas de chocolate durante el horneado, aunque proporcionando un poco mas de fluidez entre los ingredientes que el encontrado en una galleta de chispas de chocolate. Por lo tanto, después de la cocción subsecuente de la funda comestible, el relleno de carne suelta pre-cocida generalmente retiene sus características sueltas individuales, aunque se ha enlazado de manera suelta junta por la masa de carne cruda que ha sido cocida. Este efecto de enlace trabaja en adición al enlace logrado por la funda comestible que rodea al producto alimenticio.

La acción de enlace de la masa de carne cruda que subsecuentemente se cuece no solidifica al producto alimenticio, aunque la cocción subsecuente cambia a la masa de carne cruda de un líquido a un sólido. El producto alimenticio retiene alguna fluidez entre los varios ingredientes en el mismo, aun después de la cocción subsecuente. Las piezas de carne pre-cocidas discretas, la mezcla de sazonadores, y la masa de carne cruda subsecuentemente cocida se permiten algún movimiento relativo entre sí debido a que las proteínas en el relleno de carne suelta pre-cocida generalmente no se enlazan a las proteínas en la masa de carne cruda subsecuentemente cocida. Mas particularmente, la interfaz entre estos ingredientes no se fija sino que en su lugar retiene alguna fluidez. Este movimiento relativo da al producto alimenticio una apariencia rellena de manera mas suelta, aun después de la cocción subsecuente, aunque la funda comestible esté completamente rellena.

Con referencia ahora a los dibujos, y en particular a la figura 1, una vista superior de un producto alimenticio 10 rodeado por pan o un bollo 12 se muestra. El producto alimenticio 10 incluye una funda comestible 14 teniendo un relleno de carne suelta pre-cocida 16 y una mezcla de saborizantes o sazonadores 20 en el mismo. La funda comestible 14 también puede tener a la masa de carne cruda 18 mezclada físicamente en la misma. La masa de carne cruda 18 no está cocida cuando se rellena en la funda 14 (junto con el relleno de carne suelta pre-cocida 16 y la mezcla de sazonadores 20) . La funda comestible 14 rellena entonces se cuece subsecuentemente para formar una sarta de carne previo a consumo del producto alimenticio 10. Además, la sarta de carne puede ser enfriada previo a embarque y entrega a consumidores. Por ende, la sarta de carne puede ser cocida, asada en parrilla, o de otra manera calentada de nuevo justo previo al consumo de la sarta de carne. Dado que la sarta de carne provista a los consumidores incluye carne completamente cocida y no hay proteínas a ser desnaturalizadas, el consumidor calentando o la operación de calentamiento no requiere temperaturas de cocción de 155°F a alrededor de 165°F (68.33 a 73.89°C), tal como se discutió previamente. Mas particularmente, el consumidor puede llevar a cabo un paso de calentamiento previo al consumo de la sarta de carne, a diferencia de desnaturalizar un número significativo de proteínas. Un número de mecanismos de calentado pueden emplearse para la operación de calentamiento e incluyen, por ejemplo, una parrilla de rodillos, una parrilla, un cocedor a vapor, una olla, un microondas, una lámpara de calentamiento, por nombrar algunas opciones. En un ejemplo, una parrilla de rodillos se emplea y se calienta a de alrededor de 120°F a alrededor de 155°F (°C) por alrededor de 1 a alrededor de 1.5 horas previo a consumo de la sarta de carne.

Mediante tener al relleno de carne suelta pre-cocida 16 y la masa de carne cruda 18 que se rellena dentro de la funda comestible 14 junta y subsecuentemente se cuece, el producto alimenticio 10 tiene por lo menos dos ingredientes de carne que han sufrido diferentes procesos de cocción. Las proteínas del relleno de carne suelta pre-cocida 16 se cuecen y se desnaturalizan previo a ser llenadas dentro de la funda comestible 14, mientras que las proteínas de la masa de carne cruda 18 se desnaturalizan subsecuente a ser rellenas dentro de la cubierta comestible 14. Por ende, la cocción inicial, donde las proteínas son desnaturalizadas, ocurre en dos tiempos diferentes para los dos ingredientes de carne diferentes 16, 18 del producto alimenticio 10. Por ende, dado que el relleno de carne suelta pre-cocida 16 ha sido previamente cocida previo a ser relleno dentro de la funda comestible 14 y entonces se cuece subsecuente-mente con la masa de carne cruda 18, los dos ingredientes de carne han sido cocidos por duraciones diferentes y, posiblemente, a temperaturas diferentes.

El relleno de carne suelta pre-cocida 16 puede incluir una pluralidad de piezas discretas de carne pre-cocida que no están completamente o finamente molidas, aunque pueden estar molidas parcialmente o de manera gruesa. El relleno de carne suelta pre-cocida 16 puede incluir carne en cubos y carne picada, junto con astillas, desmenuzados, y trozos de carne. Las piezas individuales de carne suelta pre-cocida pueden ser de una variedad de tamaños. En un enfoque, los desmenuzados pueden ser de entre alrededor de 1/8 de pulgada a alrededor de ½ de pulgada (0.32 a 1.27 cm) en tamaño. Como se menciona anteriormente, el tamaño de pieza de carne puede depender del producto final deseado .

En una forma de realización ilustrativa, la masa de carne cruda 18 es una carne emulsionada que se mezcla físicamente con un número de ingredientes adicionales además de la proteína de carne. Por ejemplo, la masa de carne cruda 18 puede incluir carne cruda, agua añadida, sal, nitrito, fosfato, almidón, y goma entre otros ingredientes adicionales. En una forma de realización, la masa de carne cruda puede incluir alrededor de 1% a alrededor de 2.5% de sal, alrededor de 124 a alrededor de 145 ppm de nitritos, alrededor de 1% a alrededor de 0.4% de fosfatos, y alrededor de 0% a alrededor de 3.0% de agua. Mediante otro enfoque, agua adicional puede ser añadida para proporcionar al producto con una apariencia mas húmeda, mas líquida. La masa de carne cruda 18 puede tener una consistencia de lechada, líquida, de masa, o no sólida similar, capaz de fluir cuando se mezcla con el relleno de carne suelta pre-cocida 16 previo a cocción subsecuente. En una forma de realización, una humedad porcentual objetivo o la cantidad de agua total en la mezcla de carne combinada antes de cocción subsecuente es alrededor de 45% a alrededor de 60%, lo cual incluye el agua contenida en carne y otros ingredientes, junto con el agua añadida. Una vez que la funda comestible 14 ha sido rellena y cocida, la masa de carne cruda 18 se enlazará y se volverá un producto de carne mas sólido o semi-sólido.

Mediante un enfoque, la funda comestible 14 se hace de colágeno. Durante la cocción de la funda comestible 14, la funda absorbe algo de humedad de los ingredientes rellenos dentro de la funda. La funda comestible 14, previo a cocerse, es un tanto apapelada en textura. Subsecuentemente a la cocción, la funda comestible 14 se vuelve menos apapelada y mas flexible o ahulada, lo cual es mas apetecible a consumidores que la textura apapelada de la funda no cocida. La funda comestible 14 permanece maleable después de cocer y no se vuelve rígida. Mas aun, la funda comestible 14 puede encogerse un poco pero la funda generalmente no se encoge significativamente debido a que la funda está rellena con ingredientes (tales como el relleno de carne suelta pre-cocida 16 y la masa de carne cruda 18) y la funda comestible 14 no proporciona mucha pérdida de rendimiento. En una forma de realización ilustrativa, la funda comestible 14 se encoge por menos de alrededor de 2% de su peso y, en otros enfoques, la funda comestible 14 puede encogerse entre alrededor de 0.5% y alrededor de 3.5% de su tamaño.

El producto alimenticio 10 también puede incluir la mezcla de saborizantes o sazonadores 20. La mezcla de sazonadores 20 puede mejorar el sabor de la carne y, dependiendo de la cantidad y tipo, puede disminuir la necesidad por consumidores para subsecuentemente añadir condimentos al producto alimenticio 10. Mediante un enfoque, la mezcla de sazonadores 20 puede ser una especia seca. Como se usa en la presente, la especia seca tiene nada o muy poca agua u otros líquidos añadidos (tal como menos de alrededor de 1% de humedad) . Se anticipa que la especia seca pueda ser una combinación de una variedad de ingredientes. Por ejemplo, la especia seca puede incluir una especia tipo buffalo, una especia tipo teriyaki, una especia de grano de pimienta, una especia tipo barbacoa, ajo seco, cebolla seca, pimiento rojo, pimienta negra, mostaza molida, pimentón, sal, cúrcuma, y azúcar, así como combinaciones de las mismas por nombrar unas cuantas de las numerosas opciones. Otras especias secas pueden incluir edulcorante, nuez moscada, polvos de saborizante molidos tales como chile, polvo de chile, ajo y polvos de cebolla, así como combinaciones de los mismos por nombrar algunos. Además, la especia seca puede incluir algunos ingredientes funcionales de enlace de proteína tales como sal y fosfato e ingredientes de seguridad de alimentos tales como nitrito, ascorbato, y lactato, por nombrar algunos. Como se menciona anteriormente, los ingredientes funcionales de enlace de proteína típicamente mejoran el enlace de proteínas de carne. Por ejemplo, la sal puede abrir las proteínas de carnes funcionales, crudas, y hacerlas mas fácilmente disponibles para enlace con otra carne cruda, agua, y otros ingredientes.

Mediante aun otro enfoque, la mezcla de sazonadores 20 puede incluir una especia húmeda. La especia húmeda es principalmente un componente de sabor y la cantidad de especia húmeda incluida en el producto es mayormente una función del producto final deseado. La especia húmeda puede tener la consistencia de una pasta, salsa, o líquido y puede incluir una variedad de ingredientes incluyendo algunas de las especias secas mencionadas anteriormente. La especia húmeda, por ejemplo, puede incluir una variedad de ingredientes incluyendo una salsa de barbacoa, una salsa de barbacoa a la miel, una salsa de teriyaki, una salsa de grano de pimienta, una salsa de jugo de carne, una salsa de tomate, una salsa tipo sloppy joe, una salsa de especias de chile, una salsa de especias picantes, una salsa tipo buffalo, una marinada, una salsa de mostaza, una salsa de mostaza a la miel, una salsa a base de condimentos, y una salsa de aceite de olivo y ajo, así como una combinación de las mismas, por nombrar sino algunas de las muchas opciones. Ingredientes de sabor adicionales también pueden añadirse tales como azúcar, edulcorante, pimentón, pimienta, saborizantes artificiales, oleorresina, nuez moscada, y otros polvos de sabor molidos, tales como chile, polvo de chile, ajo, y cebolla. También, la especia húmeda puede incluir ingredientes de producto terminado tales como queso, jalapeños, tomates, pepinillos, pimientos, aceitunas, huevos, y cebollas, por nombrar algunos. Alternativamente, los ingredientes de producto terminado pueden ser añadidos subsecuentes a la adición de los ingredientes de especia húmeda.

Mediante tener al relleno de carne suelta pre-cocida 16 y la masa de carne cruda 18 combinada en la funda comestible 14, el producto alimenticio 10 adquiere una textura que es generalmente suave tal que después de cocción subsecuente la sarta de carne parece rellena de manera suelta. Como se menciona anteriormente, sin embargo, la sarta de carne está completamente rellena pero retiene alguna fluidez entre los ingredientes en el mismo. Mediante añadir una especia húmeda o una cantidad significativa de agua añadida hacia la mezcla de carne combinada y hacia la funda comestible previo a cocer, el producto alimenticio retiene un grado de fluidez aun mayor entre los ingredientes dentro de la funda comestible y la apariencia global del producto alimenticio 10 parece rellena bastante de manera suelta. Además, la textura del producto alimenticio resultante incluye ingredientes mas firmes tales como el relleno de carne suelta pre-cocida 16 e ingredientes mas suaves tales como la masa de carne cruda 18 subsecuentemente cocida incluyendo la agua añadida, y la especia húmeda, tal que el producto final sea un producto alimenticio 10 que parece ser una sarta de carne rellena de manera suelta, aunque la funda comestible 14 está rellena por completo.

Además, el grado al cual la funda comestible 14 parece rellena de manera suelta generalmente se determina por la formulación de los ingredientes y no por el proceso de relleno. Para asegurar un producto alimenticio sustancialmente fluido o relleno de manera suelta y para prevenir que el producto alimenticio 10 se vuelva una sarta de carne completamente enlazada, el balance o relación de los componentes incluyendo al relleno de carne suelta pre-cocida 16, la masa de carne cruda 18, la mezcla de sazonadores 20, y cualquier agua añadida necesita seleccionarse para el producto final deseado.

La textura generalmente suave del producto alimenticio 10 típicamente requiere que la funda comestible 14 permanezca alrededor del producto alimenticio cocido 10 previo al consumo del producto si la figura particular se va a retener. Por ejemplo, si la funda comestible 14 se remueve del producto después de cocer, la sarta de carne no retendrá su figura y los contenidos de la sarta no se mantendrán juntos en una forma de sarta sino que, en su lugar, se desbaratarán o se aplanarán. No obstante, la textura generalmente suave de los ingredientes cocidos dentro de la funda comestible 14 permanece suave, suelta, y desmoronable tal que la funda comestible 14 se emplee para retener la figura del producto alimenticio 10. En suma, el movimiento relativo de los ingredientes dentro del producto alimenticio 10 le da una apariencia rellena de manera suelta, aunque la funda comestible 14 esté llena de ingredientes. Mediante un enfoque, el producto alimenticio 10 está en forma de sarta y es de alrededor de 0.2 libras (91 gramos) después del proceso de cocción subsecuente. Mediante otro enfoque, el producto alimenticio 10 puede ser de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.3 libras (45 a 136 gramos).

Como se usa en la presente, las fundas comestibles 14 pueden incluir fundas de colágeno tales como fundas de colágeno fabricadas o fundas naturales. Como se usa en la presente, el término "funda comestible" denota una gue tiene la intención para consumo por el consumidor. Mediante un enfoque, la funda comestible se encoge menos de alrededor de 5% a alrededor de 10% de su peso. Mediante otro enfoque, tal como aquel para una funda mas grande con área superficial incrementada, la funda comestible puede encogerse alrededor de 0.5% a alrededor de 3.0%. Mediante aun otro enfoque, la funda comestible se encoge menos de alrededor de 2% de su peso. Además, la funda 14 generalmente comprende menos de alrededor de 2% del producto alimenticio 10, mientras que la mezcla combinada que se rellena dentro de la funda comprende alrededor de 98% del producto alimenticio 10. Por ende, el producto alimenticio 10 está principalmente comprendido de relleno de carne suelta pre-cocido 16, la masa de carne cruda 18, y la mezcla de sazonadores 20 incluyendo cualquier agua añadida .

En una forma de realización ilustrativa mostrada en las figuras 1 y 2, la funda comestible 14 es oblonga en figura, similar a aquella usada en una sarta de embutido. No obstante, la funda comestible 14 puede ser de una variedad de figuras y tamaños tal que la sarta de carne resultante tome la figura de un medallón o albóndiga, entre otras. Como se menciona anteriormente, la funda 14 típicamente produce un producto alimenticio 10 que es de alrededor de 0.2 libras (91 gramos) después de la cocción subsecuente. En un enfoque, la longitud puede variar pero puede estar en cualquier punto de alrededor de 4 a alrededor de 7 pulgadas (10.16 a 17.78 cm) de longitud y puede tener un diámetro de alrededor de 0.25 a alrededor de 1.5 pulgadas (0.64 a 3.81 cm) . Mediante un enfoque, el producto alimenticio 10 puede ser de alrededor de 6 pulgadas (15.24 cm) de longitud y puede i tener alrededor de 1 pulgada (2.54 cm) de diámetro. Como se ilustra en las figuras 3 y 4, un producto alimenticio mas delgado y mas redondo 110 se muestra, similar a aquel de un medallón de carne.

El producto alimenticio 110, de las figuras 3 y 4, incluye al relleno de carne suelta pre-cocida 116 y una masa de carne cruda 118 en una funda comestible 114. Comparado con el producto alimenticio 10, el producto alimenticio 110 incluye mas relleno de carne suelta pre-cocida 116 y tiene piezas discretas que son relativamente mas pequeñas que aquellas en el producto alimenticio 10. Las cantidades relativas de los varios ingredientes pueden ser ajustadas para resultar en productos alimenticios que tienen perfiles de textura diferentes. Por ejemplo, una sarta de carne tipo sloppy joe puede tener carne suelta pre-cocida mas finamente picada, mientras que una sarta de carne de cerdo desgarrado puede tener porciones discretas de carne suelta pre-cocida mas grandes. Además, tener mas masa de carne cruda con relación a la carne suelta pre-cocida resulta en un producto con cohesión incrementada y menos fluidez entre los varios ingredientes. Por ende, si un producto alimenticio enlazado de manera mas suelta se desea, menos masa de carne cruda puede usarse, mientras que si un producto alimenticio enlazado de manera mas estrecha se desea, masa de carne cruda adicional puede usarse para incrementar la cohesión entre los ingredientes. No obstante, aun con una cantidad mas grande de la masa de carne cruda 118, la cantidad de masa de carne cruda no es significativamente suficiente para crear una sarta de carne que puede retener su figura después de cocción subsecuente sin la funda comestible.

Mediante rellenar el relleno de carne suelta pre-cocida, la mezcla de sazonadores, y la masa de carne cruda dentro de una funda comestible, el producto alimenticio resultante puede ser consumido sin preocupación de que el producto de carne comience rápidamente a descomponerse o desbaratarse durante el consumo. La funda comestible y la cocción por etapas de los ingredientes de carne permite que los ingredientes permanezcan enlazados juntos de manera suelta durante el consumo. Además, la funda comestible ayuda a prevenir goteo y pérdida de humedad, agua añadida, o especias húmedas incluyendo salsas, aunque la funda comestible si permite que algunas salgan por cocción durante la operación de cocción subsecuente como se menciona anteriormente .

Se pasa ahora a la figura 5 ilustrando una tercera forma de realización, mostrada como el producto alimenticio 210. El producto alimenticio 210 incluye una funda comestible 214 con un bollo o pan 212 parcialmente alrededor del mismo. Dentro de la funda comestible 214, el producto alimenticio 210 contiene relleno de carne suelta pre-cocida 216 que está relativamente empacado de manera estrecha cuando se compara con las dos formas de realización previas. Además de la carne suelta pre-cocida 216, la funda comestible 214 tiene una mezcla de sazonadores 220 que incluye especias y otros ingredientes de producto terminado 240. Los ingredientes de producto terminado 240 tienen funcionalidad significativamente limitada y pueden incluir porciones de queso, pedazos de vegetales, y huevos, por nombrar sino algunos de los otros ingredientes que pueden añadirse a la funda comestible 214. A diferencia de las formas de realización previas, el producto alimenticio 210 no tiene masa de carne cruda mixta dentro de la funda con el relleno de carne suelta pre-cocida 216. En su lugar, el producto alimenticio 210 depende casi exclusivamente de las capacidades de enlace de la funda comestible 214 para retener o sostener a los ingredientes juntos. Mas particularmente, sin la masa de carne cruda que se cuece para formar una matriz alrededor del relleno de carne suelta pre-cocida 216, la funda comestible 214 principalmente retiene la figura y forma del producto alimenticio 210.

Un método para hacer las sartas de carne descritas en la presente puede incluir varios pasos de mezclado. En un primer paso de mezclado, una porción de la carne cruda (tal como carne cruda magra teniendo menos de 30% de grasa) , por lo menos una porción de la mezcla de sazonadores, y una porción de la agua añadida pueden mezclarse juntas. Este primer paso de mezclado puede crear una fase de masa de carne cruda. Además, el método también puede incluir moler o moler de manera fina la carne cruda, tal como muslo de pavo o pollo, pechuga, u otra carne cruda, en un mezclador. La mezcla de sazonadores incluyendo cualquier ingrediente adicional funcional y no funcional puede añadirse a la carne molida, junto con alrededor de 1/3 a alrededor de ½ de la agua añadida. Alternativamente, una porción de la mezcla de sazonadores puede añadirse en el primer paso de mezclado y otra porción de la mezcla de sazonadores puede añadirse en operaciones subsecuentes.

Después del primer paso de mezclado, cualquier agua añadida restante y el resto de la carne incluyendo cualquier carne cruda restante y la carne completamente pre-cocida se combinan y entonces un segundo paso de mezclado se lleva a cabo. El segundo paso de mezclado generalmente es mas corto que el primer paso de mezclado. En otra configuración, el segundo paso de mezclado puede incluir solamente añadir el resto de la carne cruda, el balance de los ingredientes adicionales y el resto del agua. En tal una configuración, un tercer paso de mezclado puede llevarse a cabo para añadir los ingredientes de carne sueltos pre-cocidos. Aunque el método se describe como teniendo a la carne cruda magra mezclada en el primer paso de mezclado y luego carne cruda adicional durante el segundo paso de mezclado, toda la carne cruda puede añadirse durante el primer paso de mezclado. Subsecuente a los pasos de mezclado, la mezcla de carne combinada puede rellenarse en fundas para la operación de cocción subsecuente, como se describe anteriormente.

El método también puede incluir preparar, cocer, recibir, u obtener la carne completamente cocida tal que no se necesite preparación adicional para formar a la carne completamente cocida previo a combinarla con la carne cruda. Si la carne completamente pre-cocida no está en el tamaño de piezas de carne deseado, la carne puede necesitar ser picada, desmenuzada, o de otra manera preparada hacia el tamaño de piezas de carne apropiado previo a mezclarse con la masa de carne cruda. Alternativamente, la carne completamente pre-cocida puede ya estar formada en el tamaño deseado tal que no sea necesario picado o desmenuzado adicional.

En una forma de realización ilustrativa, la masa de carne cruda 18 se prepara con una porción de la mezcla de sazonadores 20. Mas particularmente, la carne cruda de la masa de carne cruda 18 se mezcla con ingredientes funcionales de enlace de proteínas tales como sal, fosfato, y agua, junto con otros ingredientes adicionales tales como nitritos y almidones. Después de que la masa de carne cruda 18 se prepara, el relleno de carne suelta pre-cocida 16 se añade a la masa de carne cruda. Otra porción de la mezcla de sazonadores 20 incluyendo componentes de sabor y agua adicional puede añadirse a la mezcla combinada.

Entonces la mezcla combinada puede rellenarse en fundas.

Los siguientes ejemplos no limitativos son provistos para ilustrar formas de realización de los productos alimenticios descritos en la presente. Sin embargo, las condiciones particula-res, esquemas de proceso, materiales, y cantidades de los mismos recitados en estos ejemplos, asi como otras condiciones y detalles, no deben considerarse limitando indebidamente al producto alimenticio descrito en la presente. Por ejemplo, aunque los ejemplos siguientes pueden delinear como la carne suelta pre-cocida 16 puede producirse, también se anticipa que este ingrediente puede ser obtenido ya cocido tal que esos pasos de procesamiento no necesiten conducirse en la planta de procesamiento. Todos los porcentajes son por peso a menos de que se indique de otra manera.

Ejemplos Ejemplo 1 En un ejemplo ilustrativo, sartas de pollo desmenuzado se produjeron. Carne de pollo se coció con un sabor a pollo buffalo, se enfrio, y luego la carne de pollo cocido se desmenu-zó. El pollo se desmenuzó hacia desmenuzados de alrededor de 0.5 pulgadas (1.27 cm) . El pollo desmenuzado se usó como el relleno de carne suelta pre-cocida. En el ejemplo 1, alrededor de 30 libras (13.61 kg) de producto alimenticio se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 13 libras (5.90 kg) de pollo desmenuzado molido. La carne cruda incluyó 6 libras (2.72 kg) de piel de pollo molida, y 6.9 libras (3.13 kg) de pechuga de pollo molida. Además, la mezcla de carne combinada (relleno de carne suelta pre-cocida y carne cruda) incluyó 2.5 libras (1.13 kg) de agua añadida. El pollo en la masa de carne cruda se molió hacia piezas de alrededor de 1/8 de pulgada ( cm) . La mezcla de sazonadores que se mezcló con la carne cruda incluyó 0.5 libras (227 g) de sabor a pollo buffalo, 0.3 libras (136 g) de almidón, 0.3 (136 g) libras de azúcar, 0.3 libras (136 g) de sal, 0.03 libras (14 g) de tripolifosfato de sodio, y 0.4 libras (181 g) de lactato de sodio.

Para preparar al producto alimenticio, una porción de la carne cruda (la porción mas magra) , agua, sal, tripolifosfato de sodio, y lactato de sodio se mezclaron por alrededor de 5 minutos. Entonces, la porción restante de la carne cruda, almidón, azúcar y otros saborizantes, se añadieron y se mezclaron con la mezcla entera por alrededor de 1-2 minutos para crear la masa de carne cruda. Después de mezclar, el pollo desmenuzado pre-cocido se añadió y la mezcla entera se mezcló a la velocidad mas baja para distribuir de manera uniforme los ingredientes. La mezcla entonces se rellenó hacia una funda de colágeno y se coció a una temperatura de cocción interna de 160°F (71.11°C) . El ciclo de cocción procedió como sigue: (1) 15 minutos con temperaturas de bulbo húmedo y de bulbo seco de 120°F (48.89°C); (2) 20 minutos con una temperatura de bulbo húmedo de 115°F (46.11°C) y una temperatura de bulbo seco de 135°F (57.22°C); (3) 20 minutos con una temperatura de bulbo húmedo de 125°F (51.67°C) y una temperatura de bulbo seco de 150°F (65.56°C); (4) 20 minutos con una temperatura de bulbo húmedo de 145°F (62.78°C) y una temperatura de bulbo seco de 165°F (73.89°C); y (5) 10 minutos con temperaturas de bulbo húmedo y seco de 170°F (76.67°C). Las fundas fueron generalmente de alrededor de 6 pulgadas (15.24 cm) de longitud y las fundas se rellenaron por completo. Dado que el producto alimenticio solamente tuvo alrededor de 2% de pérdida por cocción, el volumen en la funda antes y después de cocción subsecuente fue similar. Como se usa en la presente, pérdida por cocción describe la pérdida en el peso del producto alimenticio (tal como por una pérdida en humedad a través de la funda) durante cocción subsecuente.

Este ejemplo tuvo alrededor de 43.3% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 43% de carne cruda, 8.3% de agua añadida, y alrededor de 5.4% de mezcla de sazonadores. La sarta de pollo tipo buffalo resultante exhibió una textura suave y buen sabor, según se evalúa a través de observaciones de producto. También se observó que definición de partícula incrementada sería deseable para algunas aplicaciones. Mas aun, la funda comestible retuvo los ingredientes de pollo tipo buffalo desmenuzado dentro de la sarta de carne y tuvo la apariencia de un producto de carne suelta sin tener a los ingredientes separándose entre si.

Ejemplo 2 En este ejemplo, otra sarta de pollo desmenuzado y alrededor de 30 libras (13.61 kg) de producto alimenticio se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 10.4 libras (4.72 kg)de pollo cocido y desmenuzado preparado similar al pollo desmenuzado pre-cocido del ejemplo 1. El pollo desmenuzado completamente cocido se combinó con masa de carne cruda y sazonadores. La carne cruda incluyó 4.7 libras (2.13 kg) de piel de pollo molida, y 10.8 libras (4.90 kg) de muslo de pollo molido. Además, la mezcla de carne combinada incluyó 2.5 libras (1.13 kg) de agua añadida. La mezcla de sazonadores incluyó 0.5 libras (227 g) de sabor a pollo tipo buffalo, 0.3 libras (136 g) de almidón, 0.3 libras (136 g) de azúcar, 0.3 libras (136 g) de sal, 0.03 libras (14 g) de tripolifosfato de sodio, y 0.4 libras (181 g) de lactato de sodio. El proceso de preparación de alimento y ciclo de cocción se llevó a cabo como se describió con respecto al ejemplo 1 anterior.

Mediante añadir la piel de pollo molida a la masa de carne cruda, la mezcla combinada tuvo una emulsión o matriz de carne mejorada. La grasa en el producto alimenticio se incrementó por la adición de la piel de pollo molida y la adición de esa grasa resultó en una mejor emulsión de carne. También, la piel de pollo molida típicamente añade sabor que produce un producto alimenticio mas pleno de sabor.

Este ejemplo tuvo alrededor de 34.7% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 52% de carne cruda, alrededor de 8.3% de agua añadida, y alrededor de 6.1% de mezcla de sazonadores. La sarta de pollo tipo buffalo resultante exhibió una muy buena textura y sabor y la funda comestible retuvo a los ingredientes de pollo tipo buffalo desmenuzados dentro de la sarta para proporcionar un producto de carne con la apariencia de una carne suelta sin el riesgo de los ingredientes separándose entre sí.

Ejemplo 3 En este ejemplo, sartas de pollo tipo barbacoa se hicieron y alrededor de 30 libras (13.61 kg) de producto se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó alrededor de 12 libras (5.44 kg) de pollo cocido y desmenuzado, el cual no se molió. El pollo desmenuzado completamente cocido se combinó con una masa de carne cruda que incluyó agua y carne de pollo finamente molida. La carne cruda incluyó 6 libras (2.72 kg) de piel de pollo molido, y 6 libras (2.72 kg) de muslo de pollo molido. La mezcla de sazonadores incluyó 4 libras (1.81 kg) de salsa de barbacoa, 0.3 libras (136 g) de azúcar, 0.3 libras (136 g) de sal, 0.03 libras (14 g) de tripolifosfato de sodio, y 0.4 libras (181 g) de lactato de sodio. Además, la mezcla de carne combinada incluyó 1 libra (454 g) de agua añadida. La preparación alimenticia y el ciclo de cocción se llevó a cabo como se describe con respecto al ejemplo 1 anterior; sin embargo, el pollo desmenuzado no se molió. Mediante no moler al pollo en el ejemplo 3, el producto alimenticio resultante retuvo mas definición de partículas, como se menciona mas adelante.

Este ejemplo tuvo alrededor de 40% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 40% de carne cruda, 3.3% de agua añadida, y alrededor de 16.7% de mezcla de sazonadores. La sarta de pollo tipo barbacoa resultante exhibió unas cuantas bolsas de aire después de cocción y enfriamiento subsecuentes; sin embargo, después de recalentar las sartas, esas bolsas de aire desaparecieron. Las sartas de pollo tipo barbacoa exhibieron una textura suave, agradable. Además, mediante no moler al pollo desmenuzado, las sartas exhibieron buena definición de partículas entre el pollo desmenuzado y la masa de carne cruda que se coció subsecuentemente. La definición de partículas fue suficiente para permitir la identificación visual de los diferentes componentes de pollo con textura (es decir, la diferencia entre el relleno de carne suelta pre-cocida y la masa de carne cruda subsecuentemente cocida) . La funda comestible enlazó a los ingredientes juntos tal que no se separen entre sí pero los ingredientes retuvieron suficiente fluidez relativos entre sí para parecer enlazados de manera suelta.

Ejemplo 4 Sartas de pollo tipo buffalo se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 20.6 libras (9.34 kg) de pollo cocido y desmenuzado. La mezcla de sazonadores incluyó 0.5 libras (227 g) de sabor de pollo tipo buffalo, y 0.6 libras (272 g) de almidón. Además, la mezcla de carne combinada incluyó 9 libras (4.08 kg) de agua añadida. La cantidad total de producto alimenticio producido fue 30.7 libras (13.93 kg) . Después de que el pollo fue completamente cocido y desmenuzado, la mezcla de sazonadores, incluyendo sabor a pollo tipo buffalo, y almidón, se añadió, junto con el agua añadida. La mezcla se mezcló en un mezclador de palas. Después de añadir el relleno de carne suelta pre-cocida y la mezcla de sazonadores (incluyendo la agua añadida) juntos, el lote se mezcló físicamente a la velocidad mas baja por 1 a 2 minutos, para resultar en una distribución uniforme de ingredientes. Este ejemplo incluyó 67% de relleno de carne suelta pre-cocida, 29.3% de agua añadida, y 3.6% de mezcla de sazonadores.

La mezcla entonces se rellenó en fundas de colágeno y se coció. El ciclo de cocción procedió como sigue: (1) 15 minutos con temperaturas de bulbo húmedo y de bulbo seco de 120 °F (48.89°C); (2) 20 minutos con una temperatura de bulbo húmedo de 115°F (46.11°C) y una temperatura de bulbo seco de 135°F (57.22°C); (3) 20 minutos con una temperatura de bulbo húmedo de 125°F (51.67°C) y una temperatura de bulbo seco de 150°F (65.56°C); (4) 20 minutos con una temperatura de bulbo húmedo de 145°F (62.78°C) y una temperatura de bulbo seco de 165°F (73.89°C); y (5) 10 minutos con temperaturas de bulbo húmedo y seco de 170°F (76.67°C) .

Ejemplo 5 Sartas de pollo tipo buffalo se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 20.6 libras (9.34 kg) de pollo cocido y desmenuzado. La mezcla de sazonadores incluyó 0.4 libras (181 g) de sabor a pollo tipo buffalo. Además, la mezcla de carne combinada incluyó 4.5 libras (2.04 kg) de agua añadida. La cantidad total de producto alimenticio producido fue 25.4 libras (11.52 kg) . Este ejemplo incluyó 81% del relleno de carne suelta pre-cocida, 17.7% de la agua añadida, y 1.65% de mezcla de sazonadores. Después de que el pollo estuvo completamente cocido y desmenuzado, la mezcla de sazonadores incluyendo el agua y el sabor a pollo tipo buffalo se añadió. Entonces, la mezcla se mezcló, se rellenó en fundas, y se coció como se describe anteriormente con respecto al ejemplo 4.

Ejemplo 6 Sartas de pollo tipo barbacoa se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 21.0 libras (9.53 kg) de pollo cocido y desmenuzado. La mezcla de sazonadores incluyó 3 libras (1.36 kg) de salsa de barbacoa. La mezcla de carne combinada incluyó 3 libras (1.36 kg) de agua añadida. La cantidad total de producto alimenticio producido fue alrededor de 27.0 libras (12.25 kg) . Este ejemplo incluyó alrededor de 78% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 11% de agua añadida, y alrededor de 11% de mezcla de sazonadores. Después de que el pollo se coció y desmenuzó por completo, la mezcla de sazonadores se añadió al pollo cocido y desmenuzado. La salsa de barbacoa y agua se mezclaron previo a combinarlas con el pollo cocido, desmenuzado .

Ejemplo 7 Sartas de pollo tipo buffalo se hicieron y alrededor de 30 libras (13.61 kg) de producto alimenticio se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 13.3 libras (6.03 kg) de pollo cocido y desmenuzado. La mezcla de sazonadores incluyó 0.5 libras (227 g) de sabor a pollo tipo buffalo, 0.2 libras (91 g) , 0.01 libras (5 g) de tripolifosfato de sodio, y 0.6 libras (272 g) de lactato de sodio. Además, una masa de carne cruda se combinó con el pollo cocido, desmenuzado. La masa de carne cruda incluyó 4 libras (1.81 kg) de piel de pollo molida y 9 libras (4.08 kg) de pollo molido. Además, la mezcla de carne combinada incluyó 2.7 libras (1.22 kg) de agua añadida. Este ejemplo incluyó alrededor de 44% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 4.3% de mezcla de sazonadores, alrededor de 43% de carne cruda, y alrededor de 8.9% de agua añadida. Entonces, la mezcla del pollo cocido, mezcla de sazonadores, y masa de carne cruda se rellenó en las fundas de colágeno y se coció como se describe anteriormente con respecto al ejemplo 4.

Ejemplo 8 Sartas de pollo tipo buffalo se hicieron y alrededor de 30 libras (13.61 kg) de producto alimenticio se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 13 libras (5.90 kg) de pollo cocido y desmenuzado. La mezcla de sazonadores incluyó 0.5 libras (227 g) de sabor a pollo tipo buffalo, 0.3 libras (136 g) de almidón, 0.3 libras (136 g) de azúcar, 0.3 libras (136 g) de sal, 0.03 libras (14 g) de tripolifosfato de sodio, 0.4 libras (181 g) de lactato de sodio. Además, una masa de carne cruda se combinó con el pollo cocido, desmenuzado. La masa de carne cruda incluyó 4 libras (1.81 kg) de piel de pollo molida y 8.9 libras (4.04 kg) de pollo molido. Además, la mezcla de carne combinada incluyó 2.5 libras (1.14 kg) de agua. Este ejemplo incluyó alrededor de 43% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 6.1% de mezcla de sazonadores, alrededor de 43% de carne cruda, y alrededor de 8.3% de agua añadida. La mezcla del pollo cocido y desmenuzado, mezcla de sazonadores, y masa de carne cruda se rellenó hacia fundas de colágeno y se coció como se describió anteriormente con respecto al ejemplo 4.

Ejemplo 9 Sartas de cerdo desgarrado se hicieron y alrededor de 28 libras (12.70 kg) de producto alimenticio se produjeron. El relleno de carne suelta pre-cocida incluyó 12 libras (5.44 kg) de cerdo cocido y desgarrado. La carne cruda incluyó 10 libras (4.54 kg) de cerdo, el cual se molió a un tamaño de partículas de 3/16 de pulgada (0.48 cm) . La mezcla de sazonadores incluyó 2.9 libras (1.32 kg) de salsa de barbacoa y 0.3 libras (136 g) de sal, junto con lactato de sodio, azúcar, almidón y saborizantes . Además, la mezcla de carne combinada incluyó 2.5 libras (1.14 kg) de agua, la cual estuvo parcialmente en la forma de trozos de hielo, por lo menos cuando una porción de las 2.5 libras se combinó con la carne cruda. Este ejemplo incluyó alrededor de 43% de relleno de carne suelta pre-cocida, alrededor de 36% de carne cruda, 11.6% de mezcla de sazonadores, y alrededor de 9% de agua añadida.

Para preparar el producto alimenticio, la masa de carne cruda y algunos de los ingredientes de mezcla de sazonadores se mezclaron por 3 minutos. Luego, el cerdo desgarrado y el resto de la mezcla de sazonadores se añadieron en el mezclador y se mezclaron por 3 minutos adicionales. Los ingredientes combinados entonces se rellenaron dentro de las fundas de colágeno y se cocieron de acuerdo con ciclos de cocción similares a aquellos descritos anteriormente con respecto al ejemplo 1.

Los técnicos en la materia reconocerán que una amplia variedad de modificaciones, alteraciones, y combinaciones pueden hacerse con respecto a las formas de realización anteriormente descritas sin salir del espíritu y alcance del producto alimenticio descrito en la presente, y que tales modificaciones, alteraciones, y combinaciones se deben observar como estando dentro del ámbito de esta divulgación.

Claims (16)

REIVINDICACIONES

1. Un producto alimenticio que comprende: un relleno de carne suelta pre-cocida; una carne cruda teniendo una carne cruda molida suspendida en un liquido y una mezcla de sazonadores; y una funda comestible, la funda comestible rellena con el relleno de carne suelta pre-cocida, la mezcla de sazonadores, y la carne cruda molida para producir una funda rellena para cocción subsecuente hacia una sarta de carne; la funda comestible es efectiva para retener una figura de la sarta de carne y en donde si la funda comestible se remueve después de la cocción subsecuente, la sarta de carne no retiene su figura.

2. El producto alimenticio de la reivindicación 1, comprendiendo además una masa de carne cruda incluyendo por lo menos la carne cruda y agua añadida.

3. El producto alimenticio de la reivindicación 2, comprendiendo alrededor de 5% a alrededor de 40% de relleno de carne suelta pre-cocida; alrededor de 0.5% a alrededor de 10% de mezcla de sazonadores; alrededor de 15% a alrededor de 40% de carne cruda; y alrededor de 1% a alrededor de 25% de agua añadida .

4. El producto alimenticio de la reivindicación 3, en donde el agua añadida incluye alrededor de 25% a alrededor de 25% del producto alimenticio.

5. El producto alimenticio de la reivindicación 3, en donde la agua añadida incluye alrededor de 15 a alrededor de 10% del producto alimenticio.

6. El producto alimenticio de la reivindicación 1, en donde la carne cruda incluye alrededor de 15% a alrededor de 25% de proteina, alrededor de 60% a alrededor de 80% de agua, y alrededor de 5% a alrededor de 10% de grasa.

7. El producto alimenticio de la reivindicación 1, en donde el relleno de carne suelta pre-cocida puede comprender por lo menos una de: pollo; cerdo; res; y sustituto de carne.

8. El producto alimenticio de la reivindicación 1, en donde la cocción subsecuente del relleno de carne suelta pre-cocida permanece sin enlazar la carne cruda tal que movimiento relativo se permita entre el relleno de carne suelta pre-cocida, la mezcla de sazonadores, y la carne cruda.

9. El producto alimenticio de la reivindicación 8, en donde la funda comestible se encoge por menos de alrededor de 2% de su tamaño global durante la cocción subsecuente.

10. El producto alimenticio de la reivindicación 1, en donde la carne cruda se combina y se rellena en la funda comestible con el relleno de carne suelta pre-cocida previo a la cocción subsecuente de la sarta de carne.

11. El producto alimenticio de la reivindicación 2, en donde la carne cruda es una carne emulsionada comprendiendo por lo menos una de: pollo; cerdo; y res .

12. El producto alimenticio de la reivindicación 11, en donde la masa de carne cruda además incluye por lo menos uno de: una sal; un nitrito; y un fosfato.

13. El producto alimenticio de la reivindicación 1, en donde la mezcla de sazonadores incluye por lo menos una de: una especia seca; y una especia húmeda.

14. El producto alimenticio de la reivindicación 13, en donde la especia húmeda incluye por lo menos una de: una salsa de barbacoa; una salsa de barbacoa a la miel; una salsa de teriyaki; una salsa de grano de pimienta; una salsa de jugo de carne; una salsa de tomate; una salsa tipo sloppy joe; una salsa de especia de chile; una salsa de especia picante; una salsa tipo buffalo; una marinada; una salsa de mostaza; una salsa de mostaza de miel; una salsa a base de condimentos; una salsa de aceite de olivo y ajo; ingredientes funcionales; queso; chiles jalapeños; tomates; pepinillos; pimientos; aceitunas ; huevo ; y cebollas .

15. El producto alimenticio de la reivindicación 13, en donde la especia seca incluye por lo menos una de: una especia tipo buffalo; una especia de teriyaki; una especia de grano de pimienta; una especia de barbacoa; ajo seco; cebolla seca; pimiento rojo; pimienta negra; mostaza molida; pimentón; sal ; cúrcuma; azúcar; edulcorantes ; nuez moscada; y polvos de sabor molidos.

16. Un método para hacer sartas de carne que comprende: preparar relleno de carne suelta pre-cocida; moler carne cruda en un mezclador; mezclar una mezcla de sazonadores y una primera porción de agua añadida a la carne cruda molida; mezclar una segunda porción de agua añadida y el relleno de carne suelta pre-cocida; rellenar una mezcla de carne combinada incluyendo al relleno de carne suelta pre-cocida, la carne cruda, la mezcla de sazonadores, y las primera y segunda porciones de agua añadida hacia las fundas comestibles; y cocer la mezcla de carne combinada en las fundas comestibles .