KR101121742B1 - 원료육 가공 방법 - Google Patents

Abstract

개시된 원료육 가공 방법은 뼈를 포함하는 원료육을 준비하는 원료육 준비단계, 뼈의 일단부에 살이 붙어 있도록 하면서 살을 분리하는 살 분리 단계, 살이 붙어 있는 뼈의 일단부를 중심으로 분리된 살을 뒤집는 반전 단계 및 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하여 튀김 재료를 완성하는 튀김 재료 완성 단계를 포함한다.

이러한 구성을 통해서, 고기 고유의 맛에 한국 고유의 김치 맛을 동시에 느낄 수 있도록 하고, 고기와 야채를 동시에 취식하도록 하여 영양적 균형을 이루도록 할 수 있다. 또한, 뼈를 중심으로 살을 발골하여 말아 올림으로써 취식의 편리성과 재미를 느낄 수 있다.

닭 튀김, 뼈, 살, 뒤집기, 부재료, 삽입, 김치, 마리네이드

Description

원료육 가공 방법{METHOD OF PROCESSING RAW MEAT}

본 발명은 원료육 가공 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발골에 의해 튜울립 형태를 이루는 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하여 튀기는 원료육 가공 방법에 관한 것이다.

일반적으로 튀김의 일 예로 닭 튀김이 시중에서 많이 유통되고 있고, 그 방법으로는 원료육을 토막낸 후 밀가루 반죽을 도포하여 가열된 기름에 넣고 튀기는 후라이드 방식과, 기름에 튀긴 닭고기를 꺼내어 양념에 버무린 양념 닭고기가 주종을 이루고 있다.

또 다르게, 소스를 버무린 치킨을 오븐에서 조리하거나, 소스를 버무린 제품을 조림 방법을 이용하여 조리하는 방법도 제안된 바 있다.

그러나, 이와 같은 조리 방법들은 제품 맛이나 형태 등이 별 차이가 없이 거의 같아서 새로운 맛을 추구하는 소비자의 기호를 충분히 만족시키지 못하였다.

본 발명은 튀김 제품의 형태를 변경하여 새로운 분위기를 연출하는 원료육 가공 방법을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명은 원료육의 내부에 별도의 부재료를 첨가하여 새로운 맛을 내도록 하는 원료육 가공 방법을 제공하는 데 있다.

또한 취식의 편리성 및 재미(분위기)를 가미하도록 하는 원료육 가공 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 일 관점을 따르면, 뼈를 포함하는 원료육을 준비하는 원료육 준비단계; 상기 뼈의 일단부에 살이 붙어 있도록 하면서 상기 살을 분리하는 살 분리 단계; 상기 살이 붙어 있는 상기 뼈의 일단부를 중심으로 상기 분리된 살을 뒤집는 반전 단계; 및 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하여 튀김 재료를 완성하는 튀김 재료 완성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법이 제공된다.

상기 원료육 준비 단계 후에 상기 살을 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 살 분리 단계는, 상기 뼈와 상기 살 사이에 칼집을 내는 단계 및 상기 칼집낸 살 부위를 상기 뼈의 일단부쪽으로 밀어주는 단계를 포함할 수 있다.

상기 뼈와 상기 살 사이에 칼집을 내는 단계 이전에 상기 뼈 부위의 연골을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 뼈는 조류의 날개 부위의 뼈이며, 상기 살 부위를 밀어주는 단계 이후에 상기 뼈의 가는 뼈와 굵은 뼈 사이를 벌려주고, 상기 가는 뼈를 제거하여 상기 굵은 뼈만 남기는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 튀김 재료 완성 단계 이후에, 상기 튀김 재료에 튀김옷을 입히는 단계가 더 포함되고, 상기 튀김옷을 입히는 단계는 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스액을 입히는 단계, 상기 올리브 배터 믹스액이 묻은 상기 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스 가루를 입히는 단계를 포함하고, 상기의 과정을 반복할 수 있다.

상기 부재료에는 김치가 포함될 수 있다.

본 발명의 다른 관점을 따르면, 중앙에 긴 뼈가 내재되고 상기 뼈를 중심으로 살이 에워싼 원료육을 준비하는 단계, 상기 준비된 원료육을 마리네이드와 냉수를 혼합하여 텀블링한 후 숙성하는 단계, 상기 뼈와 살 사이에 칼집을 내는 단계; 상기 칼집을 낸 상기 살 부위를 상기 살이 붙어있는 상기 뼈의 일단부쪽으로 밀면서 상기 뼈로부터 상기 살을 분리하는 단계, 상기 뼈의 일단부측을 중심으로 상기 살을 뒤집어주는 단계, 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하는 단계, 상기 부재료가 삽입된 원료를 냉동하여 튀김 재료를 완성하는 단계 및 상기 튀김 재료에 튀김 옷을 입히는 단계, 상기 튀김 재료를 기름에 넣어 튀기는 단계를 포함하는 원료육 가공 방법이 제공된다.

본 발명은 원료육 내에 김치속과 같은 부재료를 넣어 고기 고유의 맛에 한국 고유의 맛을 동시에 느낄 수 있도록 하고, 고기와 야채를 동시에 취식하도록 하여 영양적 균형을 이루도록 한다.

또한 바삭한 튀김옷을 입혀서 육질의 부드러움과 튀김옷의 바삭한 식감을 동 시에 느낄 수 있다.

또한 뼈를 중심으로 살을 발골하여 말아 올림으로써 취식 편리성과 취식의 재미를 느낄 수 있다.

도 1a 내지 도 1t는 본 발명의 일 실시 예를 따른 닭 튀김 과정을 나타내는 도면들이고, 도 2는 본 발명의 일 실시 예를 따른 닭 튀김 과정을 나타내는 순서도이다.

본 발명을 따른 튀김 방법은 닭, 오리 등의 조류를 포함하여 그 내부에 긴 뼈가 내재되고, 그 뼈 주위로 살부위가 에워싼 모든 구조의 원료육에 적용가능하다. 이하, 닭을 예로 들어 설명한다.

도 1a 내지 1t 및 도 2를 참조하면, 튀김 과정은 닭의 날개 부위(1)를 준비하는 단계(S10, 도 1a 참조), 날개 부위(1)의 뼈의 일단부에 살이 붙어 있도록 하되, 상기 살이 일체의 주머니를 이루도록 상기 뼈로부터 상기 살을 분리하는 단계(S30, 도 1c 내지 도 1f 참조), 상기 살이 붙어 있는 상기 뼈의 일단부를 중심으로 상기 분리된 살을 뒤집는 단계(S50, 도 1g 참조), 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하고 냉동하여 튀김 재료(10)를 완성하는 단계(S90, 도 1h 내지 도 1l참조), 튀김 재료(10)를 튀기는 단계(S130, 도 1q 참조) 및 기름을 제거하는 단계(S150)를 포함한다.

원료육을 준비하는 단계(S10) 및 살을 분리하는 단계(S30) 사이에는 준비된 원료육을 숙성시키는 단계(S20, 도1b참조)를 추가할 수 있다.

이에 더하여, 튀김 재료(10) 완성(S90)이후에 튀김 재료(10)에 튀김옷을 입히는 단계(S110, 도 1m 내지 도 1p참조)를 추가하여 튀김육의 맛을 더할 뿐 만 아니라 먹음직스럽게 보이도록 할 수 있다.

날개 부위를 준비하는 단계(S10)에서, 날개 규격은 개당 중량이 25~35g/EA인 것을 선별할 수 있다.

부재료는 잘게 썬 두부, 김치, 파, 날치알, 김치씨즈닝 등을 계량하고 믹서를 이용해서 골고루 혼합하여 준비된다(도 1h, 도 1i참조). 이와 같이 김치를 사용함에 따라 원료육 고유의 맛과 한국 고유의 김치 맛을 동시에 느낄 수 있다.

살의 가운데에 삽입되는 부재료의 중량은 예컨대, 개당 날개 부위의 중량이 24g/EA인 경우, 20g정도로 할 수 있다.

도 3은 도 2의 뼈와 살을 분리하는 단계(S30)를 구체적으로 나타내는 순서도이다.

도 3을 참조하면, 뼈와 살을 분리하는 단계(S30)는 뼈와 살 사이에 칼집을 내는 단계(S33, 도 1d 참조)와, 뼈가 직립된 상태에서 칼집낸 살 부위를 중심으로 두 손을 잡고 아래 방향으로 밀어주는 단계(S35, 도 1e참조)를 포함할 수 있다.

한편, 뼈와 살 사이에 칼집을 내는 단계(S33) 이전에 날개 부위(1)의 봉쪽 부분의 연골을 제거하는 단계(S31, 도 1c 참조)를 더 포함할 수 있다. 봉쪽 부분은 살이 뒤집어져서 외부로 노출되어 손잡이 역할을 하는 부분이므로, 연골을 제거하여 일정한 모양을 만들어 주어 튀김 재료(10)를 깔끔하게 정리하기 위함이다.

살 부위를 밀어주는 단계(S35) 이후에 뼈의 가는 뼈와 굵은 뼈 사이를 벌려 주고, 가는 뼈를 제거하여 굵은 뼈만 남기는 단계(S37, 도 1g 참조)를 더 포함할 수 있다. 이러한 작업을 통해 튀김 재료(10)를 정갈하게 준비할 수 있다.

도 4는 도 2의 원료육을 숙성 시키는 단계를 구체적으로 나타내는 순서도이다.

도 4를 참조하면, 원료육을 숙성 시키는 단계(S20)는 상기 튀김 재료들의 중량(뼈중량 포함)을 측정하는 단계(S21)와, 마리네이드 및 정수를 첨가하는 단계(S23) 및 마리네이드 및 정수를 튀김 재료와 혼합(S25)한 후 저온 숙성하는 단계(S27)를 포함할 수 있다.

올리브치킨용 마리네이드는 기본적인 염도(짠맛)와 고기의 풍미를 더해주고, 고기를 부드럽게 해주며, 조리하는 동안 건조해지는 것을 방지해준다.

원료육과 올리브치킨용 마리네이드의 혼합 과정에서, 튀김 재료들 전체 중량(뼈 포함 중량)의 1~3%의 올리브 마리네이드, 튀김 재료들 전체 중량의 10%의 정제수를 교반기에 투입하여 진공도 0.9mbar 압력으로 20분동안 15RPM의 속도로 교반할 수 있다.

올리브 마리네이드는 예컨대, 가미를 위해 정백당, 정제염을 배합하고, 감칠맛을 내기 위해 엘-글루타민산나트륨과 IG를 첨가하고, 스파이시한 특징적인 맛을 부여하기 위해 켑시컴, 양파분, 후추류, 땅콩향, 치킨 분말을 첨가하고, 원료육의 결착력, 보수성 등을 유지하기 위하여 복합 인산염을 배합 할 수 있다. 이밖에도 바질 분말, 샐러리 분말, 간장 분말, 마늘, 옥수수 전분 등을 추가할 수 있다.

마리네이드는 올리브치킨용 마리네이드를 이용하지 않고도 땅콩 기름, 간장, 참깨 기름, 와인, 코코넛 밀크 등의 재료에 각종 향신료를 달리하여 사용할 수 있다.

저온 숙성 단계(S27)는 예컨대 숙성 시간을 24시간으로 하고, 냉장 온도를 0~10℃(최적 4℃)로 할 수 있다.

도 5는 도 2의 튀김옷을 입히는 단계(S110)를 구체적으로 나타내는 순서도이다.

도 5를 참조하면, 튀김옷을 입히는 단계(S110)는 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스액 입히는 단계(S111, 도 1m 참조), 올리브 배터 믹스액이 묻은 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스 가루를 입히는 단계(S113, 도 1n 참조) 및 다시 올리브 배터 믹스액을 입히는 단계(S115, 도 1o 참조) 및 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스 가루를 입히는 단계(S117, 도 1p 참조)를 포함한다. 여기서, 배터액은 올리브배터 믹스 및 정수를 1:2.5로 혼합하여 이룰 수 있다.

올리브 혼합 가루는 중력분, 옥수수전분, 땅콩 분말, 양파 분말, 정제염, 정백당, 중조, 백후추분, 잔탄검, 분리 대두 단백, 샐러리분, 땅콩향, 양파향, 켑시컴, 터메릭, 그라함크래커로 배합하여 구성할 수 있다.

분리 대두 단백은 커드(Curd, 응유) 제조 시 수화력과 겔 형성 능력이 뛰어나 튀김옷이 원료육에 결착이 잘되며, 양파분, 마늘분, 그라함 크래커, 양파향, 땅콩향, 땅콩 분말은 제품의 풍미를 향상시킨다.

바질, 샐러리 향신료는 원료육의 이상한 냄새를 절감시키며, 고유의 특징적인 맛을 부여한다.

올레오레진 형태의 켑시컴, 터메릭을 사용하여 소량으로 깊은 매운 맛과 함께 골든 옐로우 색상을 낼 수 있다.

올리브 혼합 가루는 튀김 가루 및 반죽액으로 공통으로 사용하기 위하여 팽창제로 중조와 산성피로인산나트륨을 사용하여 너무 빠른 흡수 팽윤을 방지하고, 적당한 팽창 속도를 유지하여 취식시 바삭한 식감을 가지도록 함이 좋다.

올리브 반죽액은 상술한 바와 같은 올리브 혼합 가루 29%와 냉수 71%의 비율로 혼합하여 준비할 수 있다.

다시 도 2를 참조하면, 이와 같이 준비된 튀김 재료는 튀김 단계(S130)에서, 165℃의 오일에 10분간 튀겨내고, 기름 제거 단계(S150)에서 1분간 기름 떨이를 한다.

튀김 오일은 고기의 맛과 영양을 높히는 올리브 오일을 사용하고, 천연토코 페롤 250ppm, 실리콘 오일 6ppm을 첨가하여 안정성을 유지한다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 범위는 이 같은 특정 실시 예에만 한정되지 않으며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허 청구 범위 내에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경 또는 수정이 가능할 것이다.

도 1a 내지 도 1t는 본 발명의 일 실시 예를 따른 탉 튀김 과정을 나타내는 도면들이다.

도 2는 본 발명의 일 실시 예를 따른 닭 튀김 과정을 나타내는 순서도이다.

도 3은 도 2의 뼈와 살을 분리하는 단계(S30)를 구체적으로 나타내는 순서도이다.

도 4는 도 2의 원료육을 숙성 시키는 단계(S20)을 구체적으로 나타내는 순서도이다. 그리고,

도 5는 도 2의 튀김옷을 입히는 단계(S110)를 구체적으로 나타내는 순서도이다.

Claims (10)

1. 뼈를 포함하는 원료육을 준비하는 원료육 준비단계;

   상기 뼈의 일단부에 살이 붙어 있도록 하면서 상기 살을 분리하되, 상기 뼈와 상기 살 사이에 칼집을 내는 단계와, 상기 칼집낸 살 부위를 상기 뼈의 일단부쪽으로 밀어주는 단계를 포함하는 살 분리 단계;

   상기 살이 붙어 있는 상기 뼈의 일단부를 중심으로 상기 분리된 살을 뒤집는 반전 단계; 및 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하여 튀김 재료를 완성하는 튀김 재료 완성 단계를 포함하되,

   상기 살 부위를 밀어주는 단계 이후에 상기 뼈의 가는 뼈와 굵은 뼈 사이를 벌려주고, 상기 가는 뼈를 제거하여 상기 굵은 뼈만 남기는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 원료육 준비 단계 후에 상기 살을 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 뼈와 상기 살 사이에 칼집을 내는 단계 이전에 상기 뼈 부위의 연골을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.
5. 삭제
6. 제2항에 있어서, 상기 원료육을 숙성 시키는 단계는,

   상기 원료육을 마리네이드와 냉수를 혼합하여 텀블링한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 마리네이드는 올리브치킨용 마리네이드인 것을 특징으로 하는 튀김 방법.
8. 뼈를 포함하는 원료육을 준비하는 원료육 준비단계;

   상기 뼈의 일단부에 살이 붙어 있도록 하면서 상기 살을 분리하는 살 분리 단계;

   상기 살이 붙어 있는 상기 뼈의 일단부를 중심으로 상기 분리된 살을 뒤집는 반전 단계; 및 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하여 튀김 재료를 완성하는 튀김 재료 완성 단계를 포함하되,

   상기 튀김 재료 완성 단계 이후에, 상기 튀김 재료에 튀김옷을 입히는 단계가 더 포함되고,

   상기 튀김옷을 입히는 단계는,

   상기 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스액을 입히는 단계, 상기 올리브 배터 믹스액이 묻은 상기 튀김 재료의 표면에 올리브 배터 믹스 가루를 입히는 단계를 포함하고, 상기의 과정을 반복하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 부재료에는 김치가 포함되는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.
10. 중앙에 긴 뼈가 내재되고 상기 뼈를 중심으로 살이 에워싼 원료육을 준비하는 단계,

    상기 준비된 원료육을 마리네이드와 냉수를 혼합하여 텀블링한 후 숙성하는 단계,

    상기 뼈와 살 사이에 칼집을 내는 단계; 상기 칼집을 낸 상기 살 부위를 상기 살이 붙어있는 상기 뼈의 일단부쪽으로 밀면서 상기 뼈로부터 상기 살을 분리하는 단계, 상기 뼈의 일단부측을 중심으로 상기 살을 뒤집어주는 단계, 상기 뒤집어진 살의 가운데 공간에 부재료를 삽입하고 냉동하여 튀김재료를 완성하는 단계,

    상기 튀김 재료에 튀김 옷을 입히는 단계, 및

    상기 튀김 재료를 기름에 넣어 튀기는 단계,

    를 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육 가공 방법.

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