KR100236783B1 - 어육 또는 축육을 이용한 양념건조육의 제조장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어육이나 축육을 이용하여 양념을 행하고 증숙시킨후 건조하여 상온에서도 장기간 보존이 가능하고 건조상태에서 그대로 간이식으로 섭취하거나 필요시 뜨거운 물을 부어서 국물과 함께 섭취할 수 있도록한 양념건조육의 제조방법 및 장치에 관한 것으로, 종래의 경우 냉동저장방식이나 어묵이나 소세지등과 같은 가공방식을 채택하여 보관상 많은 비용이 들고 고유의 특성이 없어지는 단점이 있었던바, 이를 해소하고자 본 발명은 어육이나 축육이 가지고 있는 기본형태는 그대로 유지하고 여기에 양념을 미리 처리한후 숙성 및 건조과정을 거쳐 살균처리까지 이루어져 상온에서도 장기간 보관이 가능하고 섭취시엔 간단히 끓는 물만 부어서 복원시킨 상태에서 행할 수 있고, 양념의 함량에 따라서는 그대로 직접섭취도 가능하도록 한 제조방법과 이 제조방법을 구체적으로 실현할 수 있는 장치로서 세척살균기구, 절포기구, 연육기구, 양념처리숙성기구 등을 연속 설치구성하여 전체공정이 연속 순차적으로 이루어질 수 있도록한 장치를 제공하여 작업의 효율을 향상시키면서 고른 품질을 유지시킬 수 있도록 하는데 그 특징이 있다.

Description

어육 또는 축육을 이용한 양념건조육의 제조장치

제1도는 본 발명인 제조장치의 바람직한 일례를 보여주는 것으로서 요부만을 선별하여 나타낸 개략도.

제2도는 제1도의 A-A선 확대단면도.

제3도는 제1도에 도시한 절포기구의 평면도.

제4도는 제3도의 종단면도.

제5도는 본 발명에 의한 제조단계를 보여주는 블록도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

2 : 세척 살균기구 4 : 절포기구

6 : 연육기구 8 : 숙성 냉장기구

본 발명은 어육이나 축육을 이용하여 양념을 행하고 증숙시킨후 건조하여 상온에서도 장기간 보존이 가능하고 건조상태에서 그대로 간이식으로 섭취하거나 필요시 뜨거운 물을 부어서 국물과 함께 섭취할 수 있도록한 양념건조육의 제조장치에 관한 것이다.

일반적으로 종래에 있어서 어육이나 축육의 경우엔 장기보관 목적으로 냉동시켰다가 필요시에 해동하여 음식물의 주, 부재료로 활용하거나 아니면 단순히 건조시켜 어포나 육포상태로 가공하여 이를 활용하는 정도이다.

그러나 이러한 종래 방식중 냉동방식으로 장기간 보관하는 경우엔 유지보관에 많은 에너지를 요하므로 비경제적이고 또한 그 자체로서는 섭취가 불가능하고 해동시킨후 조리를 해야만이 섭취가 가능하므로 불편한 점이 많다. 또한 단순히 건조시켜 어포나 육포상태로 가공하는 방식은 장기간 보관할 수 있다는 장점은 있으나 그대로 섭취하기에는 무미 건조하고 별도로 조리를 하거나 조미를 해서 섭취하여야 하는 폐단이 있었다.

그 이외에도 어육이나 축육의 경우엔 이를 주재료로 분쇄하고 그 자체로 하거나 다른 부재료를 혼합하여 가공한 식품, 예를들면 어묵이나 소세지 등의 형태로 제조하여 활용하고 있으나 이들 경우엔 원래 주재료가 가지고 있는 특성 예를들면 외관, 질감등이 없어져 제품의 맛과 식욕을 현저히 저하시키는 원인이 되기도 한다.

본 발명의 목적은 전술한 문제점을 해소하고자, 어육이나 축육이 가지고 있는 기본형태는 그대로 유지하고 여기에 양념을 미리 처리한후 숙성 및 건조과정을 거쳐 살균처리까지 이루어져 상온에서도 장기간 보관이 가능하고 섭취시엔 간단히 끓는 물만 부어서 복원시킨 상태에서 행할 수 있고, 양념의 함량에 따라서는 그대로 직접섭취도 가능한 양념건조육을 제조하기 위하여 세척살균기구, 절포기구, 연육기구, 양념처리숙성기구 등을 연속 설치구성하여 전체공정이 연속 순차적으로 이루어져 작업의 효율성을 향상시키면서 고른 품질을 유지시킬 수 있는 양념건조육의 제조장치를 제공하는데 있다.

본 발명은 상기한 목적은 소재를 준비하는 전처리공정으로부터 양념을 가미하고 건조후에 진공포장하는 일련의 양념 건조육의 제조장치에 있어서,

전처리공정에서 활용되는 세척 및 살균기구의 경우 뼈와 고기부분을 분리한후 메쉬형태의 급송컨베이어상에서 움직이면서 상, 하부에서 동시에 고압공기의 본사에 의하여 세척을 행하고 살균이 이루어지도록 구성되고, 절포기구 및 연육기구의 경우 갖도록 절포한후 즉시 연육이 연속적으로 가능하게 구성되며, 양념처리 숙성기구의 경우 다수의 트레이(Tray)내부에 소재를 배치시키고 양념을 가미한 상태에서 상, 하, 좌, 우 복측으로 냉장보관할 수 있게 이루어지는 제조장치에 의하여 달성된다.

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 구성을 상세히 살펴보기로 한다.

이미 전술한 바와같이 본 발명은 소재를 준비하는 전처리공정으로부터 양념을 가미하고 숙성하는 공정과 건조후에 진공포장 살균하는 공정을 거쳐 이루어지는 일련의 양념건조육의 제조장치에 있어서, 전처리공정에 활용되는 세척 살균기구, 절포기구 및 연육기구의 경우 뼈와 고기부분을 분리한후 불특성 크기형태의 고깃덩어리를 급송컨베이어(11)를 거쳐 세척살균기구(2)로 공급되어지되, 세척살균기구(2)는 메쉬형태의 상, 하부 컨베이어(21, 22) 사이를 통과하면서 다수의 상, 하부노즐(23, 24)(25, 26)에 의하여 세척이 이루어지고 다수의 상, 하부 살균기(27, 28)에 의하여 살균이 이루어진후 급송컨베이어(30)를 거쳐 절포기구(4)로 공급되고, 절포기구(4)의 경우 컨베이어 급송라인중에 두께 절단기(41), 폭절단기(42) 및 길이절단기(43) 순으로 설치되어 이루어지며, 급송컨베이어(50)를 거쳐 연육기구(6)로 공급되고 연육기구(6)는 한쌍의 톱니로울러가 여러쌍 상, 하로 연속 설치된 형태로 이루어지고, 양념숙성공정에서는 소정크기로 절단되고 연육처리된 소재는 소정크기의 트레이(80)에 양념과 함께 재워진 채로 상, 하, 좌, 우복열복층의 형태로 내장설치되는 숙성 냉장기구(8)가 마련되어 이루어진다.

여기에서 세척살균기구(2)의 경우, 상, 하부 노즐(23, 24)(25, 26)은 어육이나 축육의 표면에 묻어있는 이물질이나 오물을 제거하기 위하여 사용되는데 고압의 공기를 활용함이 바람직한데 이를 오수의 배출을 현저히 감소시킬 수 있고 축육이나 어육이 가지고 있는 본래의 특성을 그대로 유지할 수 있기 때문이다.

물론 진입이 이루어지는 곳에 위치한 상, 하부 노즐(23, 25)은 깨끗한 고압수를 이용하고 배출이 이루어지는 곳에 위치한 상, 하부 노즐(24, 26)은 깨끗하고 건조된 고압공기를 이용할 수 있겠으나, 이 경우엔 고압수로 어육이나 축육의 표면 상, 하부 전체를 세척한후 곧바로 고압의 건조공기를 분사시켜 어육이나 축육에 분사된 세척수가 자체흡수되기전에 표면에 남아 있는 세척수를 강제로 털어내어 육질 본래의 형태를 그대로 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

또한 고압공기나 물에 의하여 어육이나 축육의 표면에 묻어 있던 이물질이나 오물은 하부로 낙하하여 급송컨베이어(29)상에 떨어지고 이는 급송컨베이어(29)에 의하여 별도로 마련된 오물저장조로 수집이 이루어고 별도로 정화처리가 이루어지게 된다.

다음 절포기구(4)의 경우 두께 절단기(41)는 급송컨베이어(32)의 입구상부에 설치되고 세척살균된 고기가 호퍼(44)에 공급되면 호퍼(44)의 직하부에 위치한 소재의 고정과 두께이송 및 왕복이송이 이루어지는 왕복대(45)에 설치되고 회전날(46)에 의하여 왕복대(45)가 이송될때마다 소정두께로 절단이 이루어지도록 구성되고, 폭절단기(42)는 급송컨베이어(32) 중간에 설치되어지되 급송컨베이어(32) 사이사이 일정간격마다 하부에 회전날(47)이 설치되고 상부엔 소재를 가압상태에서 급송이 이루어지도록 회전날(47)에 대응되는 다수의 칼날홈(48a)이 형성된 가압로울러(48)가 설치되어 이루어지며, 길이전단기(43)는 상기 폭절단기(42)에서 소정폭으로 절단된 소재의 이송속도에 맞추어 절단이 가능하도록 하부다이(49a)와 함께 상, 하방향절단날(49b)이 마련되어 이루어져 절포기구(4)가 이루어진다.

다음은 본 발명의 장치를 참조하여 양념건조육의 제조과정을 제5도에 도시한 블록도를 참조하여 참고적으로 살펴보기로 한다.

[제1공정(전처리공정)]

어육의 경우엔 생선의 복부를 절개개복하여 내장을 제거하고 뼈와 살을 분리시키고 소정 축육의 경우엔 도축이 이루어진후 뼈와 살을 분리한 상태에서 소정크기로 절단한후에 각각 세척살균기구(2)에 통과시켜 세척살균후에 기초재료를 준비한다.

물론, 이때 어육의 경우 그 크기가 작거나 뼈가 연약하여 뼈와 살을 분리하지 않더라도 섭취가 가능한 경우에는 내장만 제거한 상태에서 세척살균후에 기초재료를 준비할 수도 있다.

[제2공정(절단 및 연육공정)]

상기 제1공정에서 준비한 기초소재의 경우엔 사람이 그대로 섭취하기엔 그 크기가 너무 크므로 예를들면 길이와 폭은 5~7cm, 두께는 3~5cm 크기와 같이 소정의 크기로 두께, 폭, 길이를 전술한 바 있는 절포기구(4)를 이용하여 절단하고 연육기구(6)에 공급하여 2~3회 처리하면서 칼집(흠집)을 내어 연육처리를 행한다.

이와같이 연육처리가 이루어지면 후술되는 양념숙성공정에서 소재에 양념의 흡수가 골고루 잘되고 고른 품질을 유지할 수 있게된다.

[제3공정(양념숙성 및 증숙공정)]

상기 제2공정에서 준비된 재료를 소정크기의 트레이(80)내부에 적정간격으로 골고루 배치되고 액상 및 입상이 혼재된 양념을 골고루 토포한후 숙성냉장기구(8)와 같은 2~5℃ 냉장실에서 8~27시간 숙성시킨후 이를 증숙기에 넣고 120~150℃ 상태에서 10~20분간 증숙시킨다.

[제4공정(열풍건조 및 진공급속 건조공정)]

상기 제3공정에서 증숙된 어육 또는 축육을 열풍건조판에 골고루 펼친 다음 50~80℃에서 열풍으로 건조하여 건조제품의 수분함량이 20~25%될때까지 건조한 다음 다시 진공급속건조기에 넣고 수분함량이 10~13% 될 때까지 급속건조시킨다. 수분함량이 13% 이상이 되면 보존성이 나빠지고 10% 이하로 떨어지면 부스러지기 쉽기 때문에 그 함량을 10~13% 유지함이 바람직하다. 여기에서 열풍건조기구나 진공급속건조기구는 별도로 도시하지 않고 통상의 형태를 사용할 수 있다.

[제5공정(포장 및 살균공정)]

제4공정에서 건조처리된 어육 또는 축육을 즉시 비통기성 폴리에틸렌백과 같은 용기에 넣고 진공포장을 행하고 코발트 감마선을 조사하여 살균을 행한다. 이와 같이 살균시킬 수 있고 장기간 안전하게 변질이 되지 않고 독성이 생성될 염려가 없게된다.

이때 필요한 경우 제3공정인 양념숙성 및 증숙공정이나 제4공정인 건조공정 이후에 기름에 튀기는 공정을 선택적으로 추가할 수 있으며, 이러한 본 발명에 의한 제조단계에 있어 축육과 어육만을 중심으로 설명하였으나 고구마나 감자와 같은 농산물에도 같은 방식으로 적용할 수 있겠다.

이러한 본 발명의 구체성을 설명하기 위해 실시예를 살펴보면 다음과 같다.

[실시예 1]

(우육)

도축이 이루어진 우육으로부터 뼈와 살을 분리하고 적당한 크기로 절단하고 세척 및 살균처리를 행한 다음 두께, 폭, 길이에 맞게 절단한후 연육과정을 거친 우육 870g에 다음의 표 1에 도시한 바와같은 혼합비율을 갖는 양념 130g을 골고루 도포하고 4℃ 냉장실에서 20시간 숙성시킨 다음 130℃ 증숙기에서 15분간 증숙시키고 70℃에서 열풍건조 25% 수분에 이를 때까지 열풍건조시키고 다시 수분 11% 상태로 진공급속건조 시킨후 즉시 포장하여 3KGY의 감마선을 조사하여 살균시켜 350g의 육가공 제품을 얻었다.

[표 1]

[실시예 2]

(돈육)

도축이 이루어진 돈육으로부터 뼈와 살을 분리하고 지방질도 적절히 분리한 상태에서 적당한 크기로 절단하고 세척 및 살균처리를 행한후 두께, 폭, 길이에 맞게 절단하고 연육과정을 거친 돈육 800g에 다음의 표 2에 기재된 바와같은 혼합비율을 갖는 양념 200g을 골고루 도포하고 4℃ 냉장실에서 22시간 숙성시킨 120℃ 증숙기에서 20분간 증숙시키고 70℃ 열풍건조기내에서 수분 25%에 이를 때까지 건조시킨후 다시 수분 12%에 이를때까지 진공급속건조 시킨후 즉시 포장 3KGY의 감마선을 조사하여 살균후 320g의 육가공 제품을 얻었다.

[표 2]

[실시예 3]

(어육)

생대구로부터 내장과 뼈를 분리하고 분리된 살을 적당한 크기로 절단하고 세척및 살균과정을 거친후 소정크기로 절포한후 연육과정을 거친 대구포 800g에 다음의 표 3에 기재된 바와같은 혼합비를 갖는 양념 200g을 골고루 도포하고 4℃ 냉장실에서 18시간 숙성시킨후 이를 증속기에 넣고 120℃ 상태에서 10분간 증숙시키고 수분함량 20%까지 열풍건조, 수분함량 13%까지 진공급속건조후 즉석포장 살균하여 300g의 제품을 얻었다.

[표 3]

상기 실시예에 의하여 제조된 가공제품의 관능테스트 및 보존성 테스트 결과는 다음과 같다.

관능검사는 20명의 패널요원에게 기존의 육가공 제품(육포)과 비교하도록 하였으며 건조제품 그대로 상태에서 시식한 경우와 끓는 물을 부어 복원시킨 상태에서 시식할 경우를 나누어 차이식별 검사로 평가 하였다.

이상의 관능검사결과 본 발명에 의한 건조제품과 비교시 건조제품그대로의 경우엔 기존것보다 월등히 우수하였음이 판명되었고, 본 발명의 제조장치에 의해 제조된 건조육과 직접 찌개를 끓인 것과 대비하여 본바 맛과 섭취감에서는 동일하고 향과 기호도면에서 약간의 차이가 있는 정도로서 대단히 우수함을 알 수 있었다.

다음은 본 발명의 보존성 테스트를 한 결과를 구분하여 나타내었다.

전술한 시험결과에서 알 수 있듯이 관능상으로 기존과 비교하여 볼 때 동일 내지 우수함을 알 수 있고 보존기간 또한 1년이상 안전하게 보관할 수 있음이 판명이 되었다.

따라서 본 발명의 제조장치는 어육이나 축육에 관계없이 양념을 가미한 상태에서 건조육 형태로 가공하므로서 그대로 간이식으로 섭취하거나 단순히 데워서 삼겹살이나 불고기와 같이 섭취할 수도 있고, 아니면 뜨거운 물만 부어서 즉시 국물과 같이 섭취할 수 있으며, 기존의 냉동보관시 소요되는 전력의 낭비를 예방하면서 감마선 살균에 의한 보존기간의 장기 확보로 어육이나 축육, 나아가서는 농산물등의 가공 사업화가 용이한 효과를 갖는다.

또한 본 발명인 제조장치는 세척살균기구(2), 절포기구(4) 및 연육기구(6), 양념처리숙성기구(8)등이 연속 설치되어 연속적인 가공이 위생, 효율적으로 이루어질 수 있고 그 작업성을 향상시키면서 대량 생산에 적합한등 우수한 효과를 갖는다.

Claims (2)

1. 소재를 준비하는 전처리공정으로부터 양념을 가미한 후 건조하고 포장출하하는 일련의 연속공정이 이루어지도록 이루어지는 통상의 양념 건조육 제조장치에 있어서, 메쉬형태의 상, 하부컨베이어(21, 22)와 다수의 상, 하부노즐(23, 24)(25, 26)가 구비된 뼈와 살이 분리된 어육 또는 축육을 세척살균하는 세척살균기구(2)와, 상기 다수의 상, 하부살균기(27, 28)의 전면에 구비되는 급송컨베이어(30)에 연설되고 두께절단기(41), 폭절단기(42) 및 길이절단기(43) 순으로 설치구성되는 절포기구(4)와, 상기 절포기구(4)의 전방에 구비되는 급송컨베이어(50)에 연설되고 한쌍의 톱니로울러가 여러쌍 상, 하로 연속설치되어 구성되는 연육기구(6)와, 상기 절포기구(4)의 전방에 구비되는 급송컨베이어에 연설되고 트레이(80)에 양념과 함께 재워진 상태로 상, 하, 좌, 우 복층, 복열로 내장설치되어 구성되는 숙성냉장기구(8)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 어육 또는 축육을 이용한 양념건조육의 제조장치.
2. 제1항에 있어서, 상기 절포기구(4)의 두께 절단기(41)는 급송컨베이어(32)의 입구상부에 설치되고 호퍼(44)의 직하부에 위치한 왕복대(45)와 회전날(46)에 의하여 왕복대(45)가 이송될때마다 소재가 소정두께로 절단되도록 이루어지고, 폭절단기(42)는 급송컨베이어(32)의 중간에 설치되어지되, 급송컨베이어(32) 사이사이 일정간격마다 하부에 회전날(42)이 설치되고 상부엔 회전날(47)에 대응되는 다수의 칼날홈(48a)이 형성된 가압로울러(48)가 설치되어 이루어지고, 상기 길이절단기(43)는 하부다이(49a)와 상, 하방향 절단날(49b)이 함께 마련되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 어육 또는 축육을 이용한 양념 건조육의 제조장치.