CN88100128A - 鱼和肉的处理方法 - Google Patents
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Abstract
将温度维持在低于27℃的同时，用射频电磁辐射处理鱼、肉或鱼、肉产品。作为加工工艺的部分，包括腌制和熏制，特别适用于象大麻哈鱼这样的鱼。该方法是优越的，而且该方法还可以单独用于使肉嫩化。
Description
本发明涉及用射频电磁辐射处理鱼、肉以及鱼和肉产品。
在过去的几年中，已提出了对食品进行电磁辐射处理的各种方法，其中包括采用具有无线电波范围的频率、即通常所说的高至约200MHz的电磁辐射。这些方法可以十分严格地分成两类，一类用于食品的消毒和贮存，另一类用于融化或软化冻结的或普通固化的食品材料。
就用于食品消毒和贮存的方法而言，美国专利3，945，170介绍了将果实和疏菜装入密封容器后进行射频辐射的方法;美国专利3，272，636介绍了为控制微生物而通过改变射频电场处理食品的方法，这些食品包括：充气饮料、果汁、奶品、肉类、面包、冷冻制品;美国专利2，576，862介绍了通过无线电载波频率的电磁波杀灭微生物来处理罐装食品的方法;英国专利695，541介绍了用红外线，紫外线，X-射线及射频范围的短脉冲射线照射食物和药品，以杀灭细菌和病毒的方法;英国专利390，131介绍了用电磁波对食品消毒的方法。
就融化和软化的种类而言，英国专利928，452;972，097;978，952;992，412;993，790均介绍了融化冻鱼块或其他海味食品的方法，即使冷冻的食品块在射频电场中经受电介质加热;英国专利932，848介绍了用于融化和软化黄油块、冰淇淋块、巧克力块及冻蛋的射频电介质加热装置。
本发明的基点在于;用射频辐射处理鱼和肉以及鱼、肉产品，可以获得令人惊奇的其他十分有益的效果，其先决条件是用冷却或冷冻方法补偿或抵消鱼、肉或鱼、肉产品的介质加热效应。
因此，本发明提供了一种处理鱼、肉或鱼、肉产品的方法，该方法包括：用射频（RF）范围的电磁辐射处理鱼、肉或鱼、肉产品，在处理的同时维持受处理食品的温度不得高于27℃。
电磁辐射的频率最好是5至50MHz，特别是10至30MHz，能量可高至5kW，特别是0.2至0.6kW，在进行电磁辐射的同时，一般将鱼、肉、或鱼、肉产品保持在不高于10℃，特别是不高于5℃。
维持这一温度的方法是：在辐射开始前将鱼、肉或鱼、肉产品冷却至适宜的低温;或者在辐射期间冷却或冷冻鱼、肉或鱼、肉产品，例如使受处理物与吸热体（如：冷冻的表面）接触，或者在受处理物上吹冷气;或者进行短时间辐射或低能辐射，以使得介质的加热效应不足以将鱼、肉或鱼、肉产品升至高于所说上限的温度;或者联合使用上述任何这类方法。
按照本发明的第一个方面，可以在处理鱼、肉（包括野味和家禽）及鱼、肉产品期间以有利的手段应用该方法，并且该方法特别适合于处理鱼和鱼产品，尤其是大麻哈鱼。尽管本发明的这一特别方面在下文中是以大麻哈鱼为实例加以描述的，但应该认为它同样适用于其他鱼、鱼产品、肉、家禽、野味及其付产品如：肝、肾、鱼子。
用于处理大麻哈鱼的传统方法基本上是手工的、劳工密集的，其不精确及不可预料的缺点是众所周知的，而且必须批量操作。一般来说，在送到熏制室时已将大麻哈鱼内脏去除，然后将鱼头去掉。片开去掉脊骨，用循环的冷水洗涤，然后让水份滴去。再腌制此大麻哈鱼片。例如将盐水或盐和糖水注入其中，更常用的是用手把干盐或盐糖混合物充分散布在鱼片的无皮面上。然后将鱼片堆在一起（约十层高），每片鱼片皮向下放置，然后放置24小时或更长时间在此期间每片鱼片平均失重高达10%，一般为其最初重量的8-10%。然后洗去鱼片上的盐并滴干水份，放在网状托盘上，然后置于熏窑中。在熏窑中，鱼片置于由邻近炉中燃烧的各种木料而产生的烟气中，该处理温度不得高于26℃，一般延续熏制24小时或更长的时间，在此期间鱼片进一步失重平均高达10%，一般为其最初重量的8-10%。
熏制后，沿鱼片的边缘剪切，除去鱼颈、侧鳍及鱼尾。然后去掉控制鱼两侧长度的肋骨，然后将该鱼片真空包装待出售。另外，可用手工，或者用机械圆滚切刀，将鱼片从顶到底切成片，或从斜面片切成片，留下皮和相邻的5mm油质层及褪色的肉，丢弃两片（即薄片）中最先切下的一片。（由于该肉片与盐或烟接触）丢弃的鱼片要此留下的鱼片干得多。
上述传统的处理方法具有许多十分显而易见的缺点，即在腌制期间盲目地用盐或盐与糖，在腌制期间施加于成堆鱼片的重量也不均匀，而且在处理及片切工序中造成大量的浪费。
在处理工序中采用本发明的方法可以消除传统处理方法的这些缺点，作为本发明方法处理过程的部份先对鱼、肉、或鱼、肉产品进行本发明所述的射频辐射处理，继之进行熏制。就处理鱼、肉或鱼、肉产品而言，照射和熏制最好交替连续进行，而且应在腌制工序前完成。
在该处理工序中使用本发明方法最显著的优点在于：与传统方法中的成批操作相反，用于处理的时间大幅度减少，以致于整个方法适于连续操作。另一显而易见的优点是与传统方法相比，该方法可以减少浪费。
这些其他的优点显然应直接或间接地归因于在熏制鱼、肉或鱼、肉产品中实施了RF辐射。尽管其确切原因还不清楚，但是已经认识到，在一定程度上RF辐射可以使鱼和肉纤维有某种程度的松散和分离，并假定，由于使肉表面开裂，从而使得烟气更容易渗透到肉内，因而使处理更加迅速。在任何情况下，事实上采用RF辐射，在腌制短短的2小时后，只要熏制10分钟，便可得到令人满意的处理过的制品，而且与传统方法相比，浪费大为降低。
将本发明方法用于熏制大麻哈鱼时，要将去掉内脏的大麻哈鱼断头，片开，去掉腹壁，鱼鳍，鱼尾和脊骨。如有必要，在这一步也可以去掉皮，但并不意味着一定要去皮。然后洗涤剪切好的鱼片，放在循环传送带上，将预先称好的盐或盐/糖混合物散布在鱼片上。不象传统方法中将鱼片堆积在一起，而是将腌制的鱼片放置30至90分钟，一般约1小时，然后在轻轻地压30至90分钟，一般为约1小时，以便从鱼片中压出多余的水份。在鱼片整个表面施加的压力等于鱼片重量的25%。然后把水喷淋到鱼片上以除去过量的盐，同板碾压，再用水洗涤，用板再碾压一次，以除去表面过量的水份。
然后由携带鱼片的传送带送入熏制室，鱼片在熏制室内的时间为15至30分钟，在此期间，对鱼片进行RF辐射，连续辐射或间断辐射均可，温度不得高于约27℃，将邻近炉内燃烧木柴所产生的烟气连续地吹入熏制室内，并围绕鱼片循环。离开熏制室后，即可将制成的鱼片真空包装，或者按照要求，在除去肋骨、片切后包装。
另外，最好从适当地辐射开始，短暂交替地连续进行熏制和RF辐射。这样可以使用来产生RF辐射的电极不与烟气接触，以避免烟气沉积污染电极。
在附图中对本发明的操作做了示意的图解说明，并且仅是用实例的方法，该附图为鱼加工工艺流程图。
就该图而言，在步骤1中去掉鱼（如大麻哈鱼）的内脏，并片开除去脊骨。去掉鱼尾，鳍，及鱼皮（也可以不去皮）后，一般将片好的鱼片成两“边”，以利于下一步加工。然后以前述方法，在步骤2，腌制大麻哈鱼片成两边的肉，如有必要进行碾压，然后在步骤3，进行洗涤，干燥。
一般在步骤4，冷却（例如在0或-5℃）盐浸过的大麻哈鱼片分成两边的肉，然后立即送到辐射室5中，用射频波进行照射，让片肉穿过熏制室6，在熏制室6中使烟气渗入鱼肉中，由此得到具有特色的烟香味、颜色和组织的熏鱼。可以按照要求进行多次重复照射和熏制的步骤，以达到所要求的加工效果。最后在步骤7将加工好的大麻哈鱼片包装以便贮存或装运，或先片切后包装。
当然，必须小心地控制照射和熏制步骤5和6，以保证按本发明要求，大麻哈鱼片肉的温度不要超过27℃。但是，一般最好把温度维持在10℃以下或者甚至5℃，可通过对鱼的同步冷却来抵消由射频辐射造成的不可避免的介质热效应，例如，在照射期间通入冷气流，使其穿过片开的肉。可是由于介质加热并不是一种表面现象，而是在鱼肉内出现，因此为防止鱼肉内过热熟化，必须避免过长和/或高能照射。
尽管不可能具体规定任何大概的或精确的持续时间、能量、频率或应采用的照射温度，但对技术熟练的人员来说，这些因素显然主要取决于待加工鱼的重量和密度以及其初始温度和含水量，同样显而易见的是，通过初试和实验，很容易确定该工艺参数。
如果配备适宜的致冷系统，在本发明方法中，只要使用一种惯用于融化普通固体食品（如：巧克力，黄油，植物脂肪，可可脂）并具有可变功率输出的射频装置就很合适了。这种装置可从英国Petrie & McNaught Ltd，Rochdale，Lancashire，购得，其商品名为“Capenhurst RF Melter）。
如上所述，看起来是RF辐射使鱼肉纤维结构剖离，因而使得烟气渗透效率大为提高，而且每批加工产品之间相差无几并且有处理的再现性。由此推论，这就意味着与传统加工方法相比，腌制时间大大缩短，而加工后的产品搁架寿命会大为延长。另外，缩短了腌制和熏制时间就意味着整个加工操作可以连续进行。更进一步说，由于大幅度缩短了对鱼进行盐或烟气脱水的时间，就可以避免形成干燥的皮层，由此消除了潜在的浪费源。
也可以同时腌制并熏制由大麻哈鱼剪切下的东西（即：鱼颈，鱼腹，鳍，头），或给它们浇上水和少量的盐，使之在5分钟内通过微波炉，冷却后切片，并作为新鲜大麻哈鱼在沙拉或馅饼中使用。
在改进了的本发明方法中，先将剪切好的鱼片冰冻，片切，然后以前述方法进行盐制，熏制，RF辐射。由于最后加工好的鱼片仍含有水份，因此可制成美味小吃，如，鸡尾酒送酒料，或者剁碎并作为天然香料掺入下列食物和汤中，这些食物可以是炒蛋，软干酪，沙拉和汤，或者加到在制做期间的奶酪咸味脆饼中。通过部分冷冻干燥或或使其穿过烘炉，还可以进一步将加工后片状产品的水份降低10-75%，最好是约50%，这样就可以将其制粒，并研成粉末，该粉末既可单独用于或者与其他香料一起用于制备像油炸土豆片这样的小吃，或任何已知的其他类型的干燥小吃。就所有这些形式的食品而言，加工过的食品其搁架寿命特别长。
如上所述，本发明方法可用于其他类型的鱼，特别是能按传统方法腌制、熏制或按其他技术加工的鱼，如：鲱鱼，鲐鱼，鲑鱼，小口鳕，鳝鱼，本发明方法还可用于鱼产品（如：鱼子）和肉-包括家禽和野味-如：鸡，火鸡，鸭，鹅，红肉，小牛肉以及肉产品，如：肝，肾。
十分清楚，进行加工的精确条件（如：腌制时间，熏制时间，RF辐射的频率和能量都将取决于所处理鱼、肉或鱼肉产品的类型，并且通过简单的试验和实验可以很容易地确定。但是，显而易见的是：就某些肉（如：鸡和火鸡）而言，不同类型的肉〔即白（胸）肉和黑（腿）肉〕并存，但是，如果把两者分开，分别用稍微不同的条件加工，便可改善最终产品的质量。
另外，就家禽和野味而言，如果先去骨，便可得到更加均质的加工产品。为此，令人惊奇的是，在腌制前并不经烟熏，用RF辐射进行初步处理，可以很容易地去骨。
按照本发明的第二个方面，可将射频照射的方法用于肉的软化，并且可用于包括牛、羊、猪、家禽、野味在内的所有类型动物的肉。本文下文所采用的术语“肉”一词是泛指所有这些类动物的肉。
供人食用的肉食品最重要的质量标志之一就是嫩度如何，越是嫩的肉（如：大肉片）要价越高。但是，这种上等肉一般只占动物躯体可食用肉的不足10%，而剩下的90%或更多必须以低价出售。如果能够将这些便宜的肉制做得更可口一些，就必须使它们变嫩或者用其他方法提高其质量，使其更近似于上等肉。
多年来一直有人提出各种嫩化技术（并非延长烹饪时间），其中包括使用烹烧前浸泡用的调味液或其他化学或准化学处理方法，物理捣碎法，以破碎连接的组织，或者在屠宰前给动物服用嫩化酶。但是，从动物或消费者的观点来看，这些方法存在着各种各样行缺点，并且总是不能令人十分满意的。
因此，按照上述本发明的第二个方面，本发明提供了一种使肉嫩化的方法，该方法包括：在将肉块温度维持在-5°至+5℃之间的同时，用射频范围的电磁辐射处理肉块。
该方法的优点如下：（1）它避免了在屠宰前对动物进行残忍地处置，即，该方法也用于已经屠宰好的肉食，（2）就本实验所容许的程度而言，本方法可得到相当均质并令人满意的结果，（3）本方法是直接施用并且是相当便宜的，（4）本方法可以在屠宰和最终消费肉食之间的任何时间实施。
本发明方法的这一方面是能够在相当短的时间内收到十分明显的有益的效果，所谓在相当短的时间内就是在屠宰加工期间可以很方便地实施本方法。所谓屠宰加工，就是把肉切成待出售的部分（并且，如有必要，进行包装，称重，标价，贴标签）或者正如任何其他加工那样，例如进行烹饪或包装的工序。
本发明这一方面的优越之处似乎也应归功于直接使用RF辐射。另外，尽管RF辐射作用效应的确切原因还不清楚，但可以认为RF辐射在一定程度上可使得肉纤维分离，并且可以设想该辐射作用打开了肉的表面和肌肉结构，由此在一定程度上使得连接组织被破碎。因此，这就意味着可以缩短烹饪时间，由此更容易保持肉的天然香味和汁液。
根据所要求的嫩化程度及所加工肉块的体积，RF辐射处理时间可以在少至2分钟多至30分钟的范围内改变，但一般为5至20分钟。
为了避免在RF辐射处理期间对肉造成任何熟化作用，必须把肉维持在相当低的温度。因此，在开始处理时，最好将肉温控制在0℃左右，例如在-5℃与+5℃之间，并且在进行RF辐射的同时进行冷却。但是，如果在处理期间温度升高不超过10℃，最好是不超过5℃，就不必进行冷却。另外，当所处理的肉带有任何明显可见的脂肪成份时，在RF辐射处理期间出现升温现象很可能使该脂肪变色，由于这一原因，在加工期间状肉冷却是绝对必要的。
Claims (16)
1、处理鱼、肉或鱼、肉产品的方法，该方法包括：在将鱼、肉或鱼、肉产品的温度维持在低于27℃的同时，对其实施射频(RF)范围的电磁辐射。
2、按照权利要求1的方法，其中电磁幅射的频率为5至50MHz，最好是10至30MHz的范围。
3、按照权利要求1或2的方法，其中电磁辐射的能量高达5kW，最好是0.2至0.6kW。
4、按照权利要求1至3中任一权项的方法，在实施电磁辐射的同时，维持鱼、肉或鱼、肉产品的温度不得高于10℃，最好是5℃以下。
5、按照权利要求1至4中任一权项的方法，该方法作为加工工艺的部分用于加工鱼、肉或鱼、肉产品，并且在该工艺中继之对鱼、肉或鱼、肉产品进行熏制。
6、按照权利要求5的方法，其中在加工鱼、肉或鱼、肉产品的过程中，照射和熏制依次交替进行。
7、按照权利要求5或权利要求6的方法，其中在进行照射前，腌制处理鱼、肉或鱼、肉产品。
8、加工鱼的方法，该法包括下列步骤：
（ⅰ）腌制鱼
（ⅱ）洗涤并干燥由步骤（ⅰ）所得的鱼，和
（ⅲ）照射和熏制交替实施，用以处理由步骤（ⅱ）所得的鱼，照射处理是如权利要求1至4中任一权项所限定的。
9、按照权利要求8的方法，其中鱼是鱼片。
10、按照权利要求8或权利要求9的方法，其中鱼是大麻哈鱼。
11、使肉嫩化的方法，该方法包括：将肉块温度保持在-5℃与+5℃之间的同时，对肉块实施射频范围的电磁辐射。
12、权利要求1至11中任一权项所述方法为连续进行的方法。
13、用于实施权利要求1所述方法的设备，该设备包括一个加工间，该加工间中有：
支撑装置，该装置用于支撑待处理的鱼肉或鱼、肉产品或制品;
一种用于以射频范围的辐射来照射置于上述支撑装置上的鱼、肉或鱼、肉产品的电磁辐射源，
用于在照射期间使鱼、肉或鱼肉产品温度不超过28℃的保温装置。
14、按权利要求13所述的设备，其中支撑装置包括把鱼、肉或鱼、肉产品送入并送出该加工间的循环带。
15、按权利要求13或14所述设备，其中保持鱼、肉或鱼、肉产品温度不超过27℃的装置包括致冷装置。
16、按权利要求13或14所述设备，其中保持鱼、肉或鱼、肉产品温度不超过27℃的装置包括用来使冷气穿过该加工间的装置。
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