JPS63214163A - 魚肉、食用獣肉等の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、魚肉、食用獣肉あるいはそれらの製品の高周
波電磁放射による加工処理方法に関する。

（従来の技術） 従来、電磁放射を食品に照射する多くの方法か提案され
ている。この電磁放射の周波数は高周波領域にあり、従
って一般には最高的２００ＭＨｚまでの範囲にある。こ
れらの方法は、次のように２つの全く異なるカテゴリー
に分類できる。即ち、一つは食品の殺菌や保存に対する
もので、もう一つは冷凍または通常は凝固された食料品
を融解または溶融させるためのものである。

前者の食品の殺菌や保存に対する方法には次のようなも
のがある。即ち、米国特許３，９４５．１７０号明細書
には果物や野菜に、それらを気密容器に入れた後、高周
波照射する方法が記載されている。米国特許３，２７２
，６３６号明細書には、微生物を制御するため、炭酸飲
料や果汁、酪農品、食用獣肉、パンおよび冷凍製品など
の食品を高周波交流電場で処理する方法が示されている
。米国特許２，５７６．８６２号明細書には、微生物を
殺菌するために、缶詰食品を無線搬送周波数の電磁波で
処理する方法が示されている。英国特許６９５，５４１
号明細書には、食品や医薬品に赤外、紫外、Ｘ線、およ
び高周波領域の短時間パルスを照射してバクテリヤやウ
ィルスを破壊する方法が示しである。さらに、英国特許
３９０，１３１号明細書には、食品を電磁波で処理して
殺菌する方法が示しである。

一方、後者の食料品を融解または溶融させる方法には次
のものがある。即ち、英国特許９２８４５２．９７２０
９７．９７８９５２．９９２４１２、および９９３７９
０号の各明細書には、冷凍魚肉のかたまりやその他の海
産食品のかたまりを高周波電場の誘電加熱処理により融
解させる方法が示しである。さらに、英国特許９３２．
８４８号明細書には、バターやアイスクリーム、チョコ
レート、冷凍卵のかたまりを高周波誘電加熱により融解
、溶融させる装置が示しである。

本発明は、次のような驚くべき実験結果に基づくもので
ある。即ち、魚肉、食用獣肉、およびそれらの製品は、
もしこれらに加えられた誘電加熱が冷却または冷凍によ
り、抑制あるいは補償されるときは、これらに高周波放
射をあてるとト記以外の都合の良い効果が得られる。

（発明が解決しようとする問題点）及び（問題点を解決
するための手段） 従って、本発明は、魚肉、食用獣肉、またはそれらの製
品に高周波領域の電磁放射を照射し、同時にその温度を
２７℃程度に維持するステップから構成された、魚肉、
食用獣肉、またはそれらの製品の処理方法を提供するこ
とを目的とする。

この場合の電磁放射の周波数は、５〜５０ＭＨｚ　、特
に１０〜３０ＭＨｚの範囲にあり、そのエネルギーは最
高５にＷ、特に０．２〜０．６に冑の範囲にある。また
、魚肉、食用獣肉、あるいはそわらの製品は、電磁放射
を照射されたとき、高々１０℃１、特に５℃程度に一般
には維持される。このような温度の維持は、魚肉、食用
獣肉、またはそれらの製品を、電磁放射を照射する前に
、適当な低温に冷却することにより実現される。あるい
は、その製品を、例えば冷凍面などの熱吸収体と接触さ
せるか、または冷却空気を冷凍面に吹き付けることによ
って、照射時に冷却または冷凍させることにより実現さ
れる。あるいは、魚肉、食用獣肉またはそれらの製品の
温度を所望の上限値以上に上昇させるには誘電加熱効果
か十分でないような短時間の間に、またそのような低エ
ネルギーで照射を一実施することにより実現される。あ
るいは、以上の方法の組合わせにより実現される。

本発明の第１側面によれば、本方法は、魚肉と食用獣肉
（猟鳥類や家禽類を含む）、およびそれらの製品の保蔵
処理時に都合よく用いることができ、特に魚肉やそれら
の製品、特に鮭の貯蔵に適用することができる。本発明
の上記の特定側面は特に鮭について以下に説明されるが
、これは、その他の魚肉やそれらの製品、食用獣肉、家
禽類、猟鳥類、およびそれらの副産物、例えば肝臓や腎
臓、卵に対しても同様に通用できるものである。

鮭の保蔵処理に用いられる従来の方法は、殆どの場合、
手作業で、労力がかかり、よく知られているように不正
確かつＰ測不可能であり、当然回分でなされた。一般に
、鮭ははられたを抜いてから燻製室に送られる。次に、
頭をとって、たち裂いて、背骨をとり冷たい流水で洗っ
て水気を切る。次に、鮭の切身に、例えば、塩水または
塩と砂糖の混合水溶液を注入することにより、さらに一
般的には、切身の皮のない上部に乾燥塩または塩と砂糖
の混合物を手で均等にふりかけることにより、塩漬けに
される。次にこれらの切身は各々皮のある側を下にして
約１０倍の高さに積み重ねられ、２４時間以上放置され
る。この間に、各々の切身の重量は、平均して初期重量
の最高１０％、一般には８〜１０％だけ減少する。続い
てこれらの切身から塩を洗い流して水気を切って燻製窓
に配置されたワイヤ棚上に置かれる。この燻製窯内で、
切身は、隣接炉で種々の木材を燃やしてつくフた煙で少
くとも２６℃に熱せられる。この燻製処理は一般に２４
時間程度つづけられ、その間に切身の重量は平均してさ
らに、初期重量の最高１０％、一般に８〜１０％だけ減
少する。

この燻製処理後、切身は、えりや脇びれ、尾などを除去
して切り整えられる。次に、鮭の両わき腹を長さ方向に
走っているピンボーン（ｐｉｎｂｏｎｅ）が取り除かれ
、そして切身が真空パックづめにされ、売りに出される
。一方、切身を手でまたは円形カッタを備えた機械によ
って頭部から尾部までを薄く切り分け、あるいは斜めに
切り分け、どちらの場合も皮と油状の変色した肉層を５
會■はと残して切り分け、２つの薄片の初めの部分（う
す皮として知られる部分）をすてる、この部分は、塩お
よび煙と接触しているので、この魚の切身の残りの部分
よりも乾燥状態にあるからです。

ところが、以上に説明した従来の保蔵処理方法には次に
示す欠点がある。即ち、塩漬は処理時の塩、または塩と
砂糖の混合物の加え方がでたらめである。塩漬は時の積
み重ねた切身に加えるおもしが一様でない、さらに保蔵
ならびに切り分けに際してかなりの量の肉片がすてられ
る。

このような従来の保蔵方法の欠点は、保蔵工程の一部に
本発明の方法を導入することにより解消することができ
る。即ち、本発明の方法によれば、魚肉、食用獣肉、ま
たはそれらの製品が先ず本発明による高周波放射で照射
され、続いて燻製処理される。魚肉、食用獣肉、または
それらの製品は、一連の放射および燻製処理を交互に施
されることが好ましく、予め塩漬は処理しておくことも
できる。

このような保蔵工程に本発明の方法を適用することによ
り得られる最大の利点は、保蔵処理に要する時間が非常
に短くなる点にあり、従って、従来の方法の回分操作と
は異なって、方法全体が連続動作に適したものになる。

本発明の方法の他の重要な利点は、従来のものと比べて
すてる部分が少ないどう点にある。

これらの他の利点は、燻製操作の一部として、高周波放
射を魚肉、食用獣肉、またはそれらの製品に印加するこ
とに、直接あるいは間接に依存すると思われる。これに
対する正確な理由は、不明であるが、高周波放射により
魚肉や食用獣肉の繊維がある程度開裂分離されうろこと
が知られている。またこれは、切身の表面を開裂し、煙
をより容易に切身の中に浸透させることにより、さらに
より迅速な保蔵をもたらすものと思われる。いずれにし
ても、高周波放射を加えれば、２時間程度の短時間の塩
漬は処理の後、わずか１０分程度の燻製処理により満足
な保蔵製品を生成でき、また従来の方法に比べてすてる
部分がはるかに減ることはたしかである。

鮭の燻製工程に本発明の方法を適用するときは、例えば
、はられたを取り去った鮭の頭部をとってたち裂き、腹
壁、ひれ、尾、背骨を取り除く、さらに、必要に応じて
表皮もこの段階で取り除くこともてきるか、これは決し
て必須の工程ではない。次に、形を整えられた切身を洗
って、移動する輪ベルトに載せ、この切身に計量済みの
所定量の塩または塩と砂糖の混合物をふりかける。塩漬
けされた切身は、従来の保蔵方法におけるように積み重
ねる代りに、例えば３０〜９０分、一般に約１時間放置
され、次にさらに約３０〜９０分、一般に約１時間軽く
押圧されると切身内部から余分の水分が押し出される。

この場合の押圧力は切身の重量のわずか２５％で、切身
の全面に加えられる０次に、切身に水を噴霧して余分の
塩を除き、バット仕上げをし、再び水洗いして、そして
再びバット仕上げをして表面の余分な水分が除かれる。

さらに、切身を搬送する移動ベルトかくん煙室に通され
、ここで切身は１５〜３０分の間装置される。この間に
、切身には、連続的か断続的に、また約２７℃程度の温
度で、高周波放射か照射され、そして隣接炉で木材を燃
やしてできた煙がくん煙室に連続的に吹き込まれ、切身
まわりを循環する。保蔵処理された切身なくん煙室な出
ると真空バックづめにできるし、又、ピンボーンが除去
された後、必要に応じてうす〈切り分けることができる
。

一方、燻製処理および高周波照射は、一連の短い交互ス
テップて実行されるのが好ましい。

但し、照射ステップから始めることが適している。この
ようにして、高周波放射の発生に用いられた電極は煙に
ふれないようにでき、また煙からの堆積物の電極への付
着を回避することができる。

（実施例） 次に本発明を実施例につき詳細に説明する。

第１図は、魚の保蔵処理工程を示す流れ図である。図に
示したように、ｌで鮭などの魚が履わたを抜かれ、たち
裂かれ、背骨が除かれる。

尻尾とひれを除去し、さらに随意皮をも除去した後、切
身にされた魚は、一般にはさらに処理するために、２つ
の「肉片（ｓｉｄｅｓ）　Ｊに分割される。次に、これ
らの鮭の肉片は塩漬けされ、そして必要ならば、上記の
方法で２で示すように押圧され、さらに３で水洗いされ
、乾燥される。

鮭の塩漬は肉片は、一般に４で、例えば温度０°または
一５℃に冷却され、直ちに放射室５に送られ、そこで高
周波が照射される。照射後の肉片は直ちに燻製室６に送
られ、そこで肉片に煙が浸透し、その結果特徴のある燻
製の風味、色、および虫目が得られる。」−記の照射お
よび燻製化ステップは必要に応じぞ任意回数反復され、
これにより必要な保蔵処理作用を得ることができる。最
後に、これらの保蔵処理された鮭の肉片が７で保存ある
いは出荷のためにバックづめされ、またはまずうすく切
り分けられた後パックづめされる。

これらの高周波照射と燻製化ステップ５と６は、当然の
ことながら、本発明に従って、鮭の肉片温度が２７℃以
上に上らないように、十分注意して制御する必要がある
。しかしながら、−・般には、この温度は１０℃以下ま
たは丁度５℃に維持することが望まれ、また高周波放射
にとって避けられない誘電加熱効果は、魚を同時に冷や
すことにより、例えば照射時に肉片に冷却空気を流すこ
とにより、補償することができる。とは言え、誘電加熱
は表面現象ではなく、魚の肉組織内で生じるので、照射
時間は短くし、魚の内部の加熱や調理化が生じないよう
に長時間にわたる照射および／または高エネルギー照射
は避けるようにしなければならない、。

照射が行われる時間幅やエネルギー、周波数または温度
の一般的あるいは正確な数字を規定することはできない
が、当業者には明らかなように、このような因子は処理
される魚の重量や密度に、また初期温度や含水量に大い
に依存し、またプロセスパラメータは初期の試行実験に
より直ちに決定することができる。

従来、チョコレートやバター、植物性詣肪、ココアバタ
ーなどの固形食品を溶融するのに用いられ、出力パワー
が可変の高周波装置は、例えば適切な冷却装置を備える
ことにより、本発明の方法に使用できるように直ちに適
合させることができる。このような装置は、ｒカペンへ
−スト高周波溶解装置（（：ａｐｅｎｈｕｒｓｔ　ＲＦ
Ｍｅｌｔｅｒ）　Ｊの名で、英国、ランカシャー、ロッ
クゾールにあるベトリｊ、−アンド・マックノート社（
Ｐｅｔｒｉｅ　＆　Ｍｃ　　Ｎａｕｇｈｔ　Ｌｔｄ、）
から市販されている。

上記のように、高周波放射は魚の繊維構造を開裂させ、
煙をより有効に浸透させるので一様で再現可能な保蔵処
理を可能にする。このことは、従来の保蔵処理に比べて
塩漬時間を著しく減らし、処理された製品の貯蔵寿命が
より大きくなることを意味している。さらに、この塩漬
けおよび燻製処理期間の短縮によって全保蔵動作が連続
的に実施できる。さらに、魚肉は、はるかに短い時間に
わたって塩および煙による脱水作用を受けるので、乾燥
した薄膜層の形成を回避でき、従フてすてる部分をなく
すことができる。

畦の切りくず、即ちえり状部や腹部、ひれ、頭部なども
塩漬けにされ、同時に燻製にされ、あるいは切りくず中
に水と少量の塩とを含んだまま高周波レンジ中を約５分
間通して、そしてその切りくずを冷却した後、フレーク
（薄片）にして、例えばサラダやパイに塩気のない鮭を
本発明の方法の他の実施例においては、切りとった切身
を先ず冷凍し、切り分け、次に上記と同様に塩漬け、燻
製化、高周波照射の工程を経る。こうして得られた保蔵
処理スライバー（両片前）は、それらの最終的な含水量
に応じて、例えばカクテルにつきものの味のよい軽い食
事となったり、あるいは切り刻まれて天然の風味として
、いり卵やカテージチーズ、サラダ、スープなどの食物
中にまぜて、あるいは製造中に、例えばチーズや塩味の
クラッカー中にまぜられる。さらに、保蔵処理され、切
り分けられた製品の含水量は、例えば、部分冷凍乾燥に
より、またはあたためたオーブンを通すことにより約１
０〜７５％、好ましくは約５０％だけ減らすことができ
、これにより製品が粒状にされ、そして粉末にひかれ、
この粉は、チップなどのスナック食料、あるいは他の多
くの知られている形態をもつ乾燥スナック食料の製造時
に、単独で、または他の風味材料と共にっかつも、保蔵
処理された製品の寿命は極度に長くなる。

上記のように、本発明の方法は、他の形態の魚に、適用
でき、特に、ニシンやサバ、マス、バトック（たらの１
種）、およびウナギなどの、従来塩漬けや燻製化、また
はその他の保蔵処理方法により得られたもの、魚卵など
の魚類産物、ニワトリや、七面鳥、アヒル、ガチョウ、
赤身の肉、子牛の肉などの、家禽および孤島類を含む食
用獣肉、さらに肝臓や腎臓などの肉製品に適用すること
ができる。

保蔵処理が実施される正確な条件、例えば塩漬は時間や
燻製時間、高周波放射の周波数とエネルギーなどは全て
、魚、獣肉、またはそれらの製品の種類に依存し、簡単
な試行実験により容易に決定できることはきわめて明ら
かである。しかし、例えばニワトリや七面鳥などの若干
の獣肉の場合は、種類の異なる食用肉、即ち白肉（胸肉
）や黒っぽい赤身肉（脚）がまじっているが、最終製品
の品質を１両者を分離しわずかに異なる条件の下でそれ
らを保蔵処理することにより改良することができること
は明らかである。

さらに、家禽や孤島獣類の場合は、もし骨を初めに除い
てあれば、より一様に保蔵処理された製品を得ることが
できる。この点で、塩漬は処理の前、および燻製にする
必要がない場合は、高周波で初めに処理すると、骨の除
去が容易になるおどろくべき事実が見出されている。

本発明の第２の側面によれば、高周波照射の方法は、畜
生や羊、豚、家禽、孤島獣類を含むあらゆる種類の動物
の肉に適用することができる。ここで用いた「食用肉（
ｍｅａｔ）Ｊという言葉は、以下では、このような種類
の全ての動物の肉を含むように包括的な意味で用いられ
る。

人体で消費される食用肉の最も重要な品質の１つは、そ
のやわらかさであり、割り増しの値段に価するのは、例
えばヒレ肉ステーキなどの柔らかい肉片である。しかし
ながら、このような優良な肉片は、一般に胴体の食用に
適した肉の１０％以下の割合であり、残る９０％以上は
安い値段で販売されるにちがいない。もし、こわらの安
い肉片をより味のよいものにしたければ、それらはやわ
らかくしなければならず、さもなければ優良な肉片によ
り類似するように品質を改良しなければならない。

多くの食用軟化法〈調理時間を長くする方法以外に）が
過去数年にわたって提案されており、これらには、つけ
しるまたはその他の化学的あるいは準化学的処理や、結
合組織を破壊する物理的な強打、または畜殺前の動物軟
化酵素の投与などがある。しかしながら、これらの方法
には、動物または消費者からみて多くの問題があり、必
ずしも十分に有効であると証明されていない。

従って、本発明の第２の側面によれば、食用肉を軟化さ
せる方法が提供され、この方法は、肉片を、その温度を
一５℃と＋５℃の間に維持しながら高周波範囲で電磁放
射するステップにより構成される。

この方法には次のような利点がある。即ち、この方法は
既に畜殺された食用肉に通用されるという点で畜殺前の
動物に残酷な処理をする必要がない。この方法は（現在
の実験結果によれば）著しく一様で有効な結果を与える
。この方法は簡単で比較的安価である。さらに、この方
法は屠殺後でその肉が消費される前の任意の時点で適用
できる。

本発明の方法のこの第２側面は、食用肉が販売のために
畜殺して肉片に切断される間に（そして、必要に応じて
、バックづめされ、秤量され、値段のラベルが貼られる
間に）あるいは他の準備の一部として例えば調理、また
はバックづめの間に都合良〈実施できる位比較的短時間
にきわめて顕著で有益な効果を与えることができる。

本発明のこの側面の利点は、高周波放射の印加に直接帰
因するとも考えられる。さらに、高周波放射の効果の正
確な理由付けはなされてないが、この放射が肉繊維をあ
る程度分離することが知られており、この放射が肉の表
面や筋組織を開いて、それにより結合組織をある程度破
壊することが予測される。これは、調理時間が短縮され
、従って食用肉の天然の風味が維持され肉汁が容易に得
られることを意味している。

高周波放射処理時間は、要求された、または所望の軟化
程度に応じて、さらに処理される切身の大きさに依存し
て２分から３０分程度と変えることができるが、一般に
は５分から２０分程度である。

高周波放射処理中に食用肉が何らかの調理作用を受けな
いようにするには、その肉を比較的低温に保って置くこ
とが重要である。このようにして、食用肉は、好ましく
は約Ｏ℃、処理の開始時には、例えば−５℃〜＋５℃の
間に維持され、高周波を照射しながら調理しても良い。

但し、冷却は、もし処理中の温度上昇が１０℃以下、好
ましくは５℃以下の場合は、不要である。さらに、食用
肉か目でみて脂肪成分をかなり含むときは、この成分は
、高周波放射中に、温度が上昇する結果として容易に変
色し、このため処理中は食用肉を大いに冷却するのが望
ましい。

【図面の簡単な説明】

図は魚肉の保蔵処理を示す流れ図である。 ｌ　・・・　はられた除去／切身／皮処理２　・・・　
塩漬け／押圧処理 ３　・・・　洗浄／乾燥処理 ４　・・・　冷却処理 ５　・・・　高周波放射照射処理 ６　・・・　燻製処理

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉、獣肉、あるいはそれらの製品を２７℃程度の
   温度に維持して、高周波電磁放射を加える魚肉、獣肉、
   あるいは魚肉製品または獣肉製品の処理方法。 ２、電磁放射の周波数範囲は５〜５０ＭＨｚ、特に１０
   〜３０ＭＨｚの間にある請求項１記載の処理方法。 ３、電磁放射は最高５Ｋｗのエネルギー、特に０．２〜
   ０．６にＫｗのエネルギーを有する請求項１または２記
   載の処理方法。 ４、魚肉または獣肉、あるいはそれらの製品は、１０℃
   程度、特に５℃程度の温度に維持されて、電磁放射が照
   射される請求項１、２又は３記載の処理方法。 ５、魚肉、獣肉、あるいはそれらの製品に保蔵処理工程
   の一部として適用され、かつこれらの魚肉、獣肉あるい
   はそれらの製品が順次燻製にされる請求項１、２、３又
   は４記載の処理方法。 ６、魚肉、獣肉あるいはそれらの製品は電磁放射と燻煙
   を交互に連続して受ける請求項５記載の処理方法。 ７、魚肉、獣肉あるいはそれらの製品は、電磁放射にさ
   らされる前に塩漬け工程処理される請求項５または６記
   載の処理方法。 ８、（ｉ）魚肉を塩漬けするステップと、 （ｉｉ）このステップ（ｉ）により処理された魚肉を洗
   浄して、乾燥するステップと、 （ｉｉｉ）このステップ（ｉｉ）により処理された魚肉
   に電磁放射と 燻製化処理を交互に施し、前記電磁放射の照射処理は請
   求項１から４のいずれか１項に記載されたものであるス
   テップとにより構成された魚肉保蔵処理方法。 ９、魚肉は切身である請求項８記載の処理方法。 １０、魚肉は鮭である請求項８または９記載の処理方法
   。 １１、獣肉片の温度を−５℃と＋５℃の間に維持して、
   この獣肉片を高周波領域の電磁放射にさらすステップに
   より構成された獣肉軟化方法。 １２、連続的に実施される請求項１から１１のいずれか
   １項記載の処理方法。 １３、被加工魚肉、獣肉あるいはそれらの製品を支承す
   る手段と、 この支承手段に支承された魚肉、獣肉ある いはそれらの製品を高周波領域の放射で照射する電磁放
   射源と、 魚肉、獣肉あるいはそれらの製品の照射時 に高くて２８℃の温度にそれらを維持する手段、とを有
   するハウジングを具備する、請求項１記載の方法の実施
   に用いられる装置。 １４、支承手段は、魚肉、獣肉あるいはそれらの製品を
   ハウジングの出口に搬送する輪ベルトにより構成される
   請求項１３記載の装置。 １５、高くて２７℃の温度に魚肉、獣肉、あるいはそれ
   らの製品を維持する手段は、冷凍手段により構成される
   請求項１３または１４記載の装置。 １６、高くて２７℃に魚肉、獣肉あるいはそれらの製品
   を維持する手段は、ハウジングに冷却空気を流す手段に
   より構成される請求項１３または１４記載の装置。