SU1648324A1 - Способ приготовлени консервов из малоценных рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовлени  консервов из малоценных рыб. Цель изобретени  - улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращени  реакции неферментативного покоричнееени , а также сокращение продолжительности процесса. Способ осуществл етс  проведением перед бланшированием массировани  с возможностью подпрессовки филе со стороны м са на оптимальную глубину дл  сохранени  целостности формы филе, а бланширование ведут в течение 3-5 мин при95-105°С.

Description

Изобретение относитс  к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии приготовлени  консервов из рыб, имеющих специфический выраженный рыбный запах, преимущественно ставридовых .

Цель изобретени  - улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращени  реакции неферментативного покоричневени , а также сокращение продолжительности процесса .

Способ осуществл ют следующим образом .

Ставриду разделывают на филе с кожей. Зачищенное филе промывают проточной водой, затем порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на транспортерную ленту кожей вниз и пропускают через валки, на боковой поверхности одного

из которых нанесены шипы. Провод т массирование филе прессованием со стороны м са на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе. Затем осуществл ют бланширование на сетках острым паром при 95 - 105°С в течение 3-5 мин. Проведение массировани  филе прессованием на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе, а также последующее бланширование на сетках в течение 3-5 мин способствует проникновению острого пара на всю толщину филе и выходу присутствующих в ткан х ставридовых гек- созаминов.

Обработанное филе фасуют в банки плашм  и в зависимости от используемой банки либо в один слой кожей к донышку банки, либо попарно кожей вовнутрь сло . В банки, наполненные филе, фасуют вкусовые добавки, солевой раствор и масло растительное . Банки укупоривают и стерилизуют. Консервы имеют хорошие вкуON 00 00

ю

N

совые качества и внешний вид, филе сочное, окраска м са осветленна  при сокращении продолжительности процесса обработки.

Обеспечение,перед бланшированием с возможностью подпрессовки массировани  филе с кожей, причем одностороннее на глубину от 2/3 толщины филе и до 9/10, позвол ет создать равномерную по всей площади филе пористую разрыхленную структуру, не наруша  при этом целостности кожи, Благодар  этому острый пар при бланшировании проникает по сформированным в результате массировани  вертикальным каналам во всю толщу филе, равномерно ее пронизыва , а это в свою очередь преп тствует образованию оболочки из коагулированного белка на поверхности филе. В результате под воздействием острого пара из гол щи филе удал ютс  продукты распада аминокислот и снижаетс  содержание гексозаминов, что улучшает органолептические показатели и товарный вид готовых консервов. При этом проведение бланшировани  после массировани  за вызываетуменьшение содержани  гексозаминов, выход щих из толщи филе вместе с влагой, что исключает реакцию неферментативного покоричневени  и после стерилизации обеспечиваетс  визуально различимый эффект отбеливани , что улучшает товарный вид консервов, а также вы вл ет сокращение продолжительности процесса. При этом глубина массировани  и продолжительность бланшировани  выбраны из следующего: при массировании на глубину меньше 2/3 толщины филе и проведении бланшировани  за ин гервал времени меньше 3 мин не происходит уменьшени  содержани  гексозаминов (они не успевают выйти вместе с влагой из толщи филе) и удаление продуктов распада аминокислот из толщи ввиду недостаточности разрыхлени  филе. Остаетс  плотна  суховата  консистенци , специфический запах и вкус, а после стерилизиции ввиду наличи  гексозаминов происходит реакци  неферментативного покоричневени . При массировании больше 9/10 толщины филе и бланшировании более 5 мин происходит разрывание волокон мышечной ткани, изменение структуры филе, вплоть до превращени  филе в многочисленные бесформенные кусочки, а после стерилизации консервов тер етс  форма, плотность, внешний вид - ухудшаютс  товарный вид и органолептические показатели . К тому же увеличиваетс  продолжительность процесса приготовлени  консервов, что снижает производительность работы.

П р и м е р 1. Мороженую ставриду разделывают на филе с кожей. При разделке удал ют головы, позвоночные и плечевые кости, спинные, грудные и хвостовые плавники , жучки, внутренности и сгустки крови . Зачищенное филе промывают проточной водой. Промытое филе порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на

0 транспортную ленту кожей вниз дл  осуществлени  подпрессовки с целью придани  равномерности по толщине филе, после которой средн   толщина по площади филе становитс  равной 10 мм, слой кожи 0,5-0,7

5 мм. Затем осуществл ют массирование со стороны м са на глубину 2/3 толщины филе (около 7 мм), пропуска  его через валки, один из которых имеет по цилиндрической поверхности шипы, или через р д валков.

0 При массировании сверху на глубину 7 мм по поверхности филе образуютс  равномерно расположенные каналы, при этом целостность кожи не нарушаетс . Массированное и подпрессованное филе

5 укладывают кожей вниз, например, на сетчатый транспортер, который входит в блан- широватель, где производитс  обработка острым паром в течение 4 мин при 105°С. Острый пар проникает в толщу филе по

0 каналам и вызывает удаление продуктов распада белков и гексозаминов, избыток содержани  последних вызывает ухудшение органолептических качеств и товарного вида . Обработанное филе ф асуют в банки

5 плашм  и в зависимости от используемой банки - в один слой кожной стороной к донышку банки или попарно - кожной стороной вовнутрь сло . В банки, наполненные филе, фасуют вкусовые добавки, солевой

0 раствор и масло растительное. Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют . Консервы имеют хороший внешний вид и высокие вкусовые качества, филе ставриды сочное, окраска м са освет5 ленна .

П р и м е р 2. То же, что и пример 1 при массировании на глубину 9 мм. Результат тот же. П р и м е р 3. Подготовительные операции

0 по разделке мороженого сырь  на филе с кожей аналогичны примеру 1. Провод т прессование филе, после которого филе приобретает равномерность по толщине, в среднем 10 мм, а затем осуществл ют мас5 сирование на глубину 5 мм - 1/2 толщины филе со стороны м са. Затем провод т бланширование острым паром при 95 - 105°С в течение 2 мин. После стерилизации укупоренных банок по схеме примера 1 ввиду того, что гексозамины не успели выйти

вместе с влагой, изменилась окраска консервов , М со имеет коричневатый Оттенок вследствие реакции неферментативного по- коричневени . Органолептические показатели низкие: резкий специфический запах, присущий ставридовым, суховата  жестка  консистенци , кисловатый вкус.

П р и м е р 4. Подготовительные операции по разделке мороженного сырь  на филе с кожей аналогичны примеру 1, После прессовани  филе приобретает равномерную толщину, в среднем 10 мм. При этом 0,5 - 0,7 мм этой толщины приход тс  на слой кожи. Провод т прессование на глубину 10 мм (10/10 от толщины филе) с нарушением целостности кожи. Происходит разрыв мышечной ткани, проколы кожи, филе рветс  на многочисленные кусочки. Затем провод т бланширование в течение 7 мин, после чего кусочки, уложенные в банки, стерилизуют . Полученные консервы имеют непривлекательный внешний вид - отсутствие товарного вида (бесформенные разваренные кусочки, отдельные волокна мышечной ткани); вкус неудовлетворительный, разваренный , ценность белков сниженна .

Изобретение позвол ет осуществить приготовление консервов из малоценных

0

рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию и выраженный специфический рыбный запах, за счет снижени  содержани  гексозаминов, при этом достигаетс  визуально различный эффект отбеливани  м са после стерилизации. При приготовлении консервов на томатной заливке не происходит покоричневени  томатного соуса.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  консервов из малоценных рыб, преимущественно из ставридовых , путем разделки рыбы на филе с

   кожей, бланшировани  острым паром на сетках при 95 - 105°С, фасовани  в банки, заливки маслом с добавками и стерилизации , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращени  реакции неферментативного покоричневени , а также сокращени  продолжительности процесса, перед бланшированием провод т массирование филе

   прессованием со стороны м са на глубину от 2/3 до 9/10 толщины филе, а бланширование осуществл ют в течение 3-5 мин.