SU805977A1

SU805977A1 - Способ производства консервов изКАМбАлы

Info

Publication number: SU805977A1
Application number: SU782638406A
Authority: SU
Inventors: Ээви Артуровна Тамбик; Хелга Юриевна Иллисон; Инге Рейналтовна Юргенсон
Priority date: 1978-06-28
Filing date: 1978-06-28
Publication date: 1981-02-23

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам приготовления консервов из камбалы. с

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигав- > мому результату является способ производства консервов камбалы, предусматривающий ее разделку, посол, копчение, заливку маслом и стерилизацию в банках .

Однако известный способ сложен, а готовая рыба, залитая маслом, теряет свой специфический вкус.

Цель изобретения - упрощение процесса и улучшение органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства консервов из камбалы, предусматривающем ее разделку, посол, копчение и стерилизацию в банках,, стерилизацию осуществляют непосредственно после копчения до образования рыбного бульона „ в количестве 15-20% от веса рыбы в банке.

Способ осуществляют следующим образом.

’Охлажденную камбалу моют, раздёлывают, вновь моют, затем производят 30 ее посол и раскладывают на сетки для горячего копчения. После копчения, тушки камбалы охлаждают, порционируют на кускй, 'по размеру и форме обеспечивающие плотное’наполнение банки. Банку заполняют кусками копченой камбалы полностью и стерилизуют при 110-120°С в течении 85-100 мин в собственном соку до получения 15-20%-ного содержания в банке от веса рыбы рыбного бульона.

П р и ме р 1. Для приготовления 1400 банок № 3 .консервов из копченой камбалы берут 1006 кг мороженой рыбы, размораживают ее до температуры в толще брикета 2°С, затем рыбу моют в соотношении вода:рыба 3:1 при 15°С, разделывают, удаляя голову, плавники, внутренности и зачищают. Досле зачистки рыбу вновь моют при тех же значениях температуры и соотношении вода:рыба. Затем осуществляют посол рыбы в тузлуке с плотностью 1,2 при 15°С при соотношении солевой раствор: ры^а 3:1 в течении 5 мин.

Посоленную рибу направляют на стеч ку и выдерживают для стекания в течении 30 мин. После этого камбалу раскладывают на сетки темной кожей вниз и осуществляют горячее копчение (под3 сушку проводят при 60°С в течении 15 мин, варку - при 110°С в течений 30 мин, собственно копчение - при 100°С в течении 30 мин.), затем рыбу охлаждают до 30¾ и порционируют тушки камбалы на куски, по размеру и форме обеспечивающие плотное наполнение банок рыбой. Куски камбалы укладывают плашмж с учётом плотного наполнения банок. В одну условную банку (350 г) закладывают 239 г рыбы.. Банки закатывают йстерилизуют до образования рыбного бульона в количестве 15% от веса банки. Стерилиза

5-15-40-20 120°С 15 цию осуществляют по формуле для банок № 3.

П р и М* ё р 2. При производстве консервов из свежей камбалы все приемы идентичны. Исключают лишь дефростацию рыбы. 20

Для приготовления 1400 банок консервов из копченой камбалы используют 905 кг свежей или охлажденной рыбы.

' ПримерЗ. При производстве 25 консервов из копченой камбалы с посолом· в банке все приемы также идентичны. Исключают тузлу ч'ный посол рыбы, а при закладке рыбы в каждую банку помещают 3,5 г сухой соли. _

Предпагаеодй способ приготовления консервов из копченой балтийской камбалы позволяет расширить ассортимент рыбных консервов, приготовленных из копченой рыбы, обеспечивает получе_ ние новых вкусовых качеств, сохраняет приятный внешний вид копченой рыбы, а также позволяет сэкономить растительное масло и упростить технологический процесс.

Claims

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ КДМБАЛЬ сушку провод т при 60 с в течении 15 мин, варку - при в течении 30 ы н, собственно копчение - пр в течении 30 мин.), затем рыбу охладдгиот до и порциойируют тушки камбалы на куски, по размеру и форме обеспечивающие плотное напол нение банок рыбой. Куски кгшбалы уклалмвгиот плашм с учетом плотного наполнени банок. В одйу условную банку (350 г) закладывают 239 г рыбы Банки закатывают и стерилизуют до об разовани рыбно1чэ бульона в количестве 15% от банки. Стерилиза5-15-40-2 цию осуществл ют по формуле ( дл банок № 3. При14ёр2. При производстве консервов из свежей камбгиш все прие мы идентичшл. Исключают лишь дефростацию . Дл приготовлени 1400 банок консервов из копченой камбалы используют 905 кг свежей или охлажденной рыбы . Примерз. При производстве консервов из копченой кгшбалы с посолом в банке все приемы также идентичны . Исключсцот тузлучный посол рыбы , а при закладке рыбы в банку помещают 3,5 г сухой соли. Предлагае(«1й способ приготовлени консервов из копченой балтийской камбала позвол ет расширить ассортимент рыбных консер.вов, приготовленных из копченой рыбы, обеспечивает получение новых вкусовых качеств, сохран ет при тный внешний вид копченой рыбы , а также позвол ет сэкономить растительное масло и упростить технологический процесс. Формула изобретени Способ производства консервов из Кс1Мбалы, предусматривающий разделку камбалы, посол, копчение и стерилизацию камбалы в банках, отличающий с тем, что, с целью упрощени процесса и улучшени органолептических свойств готового продукта, стерилизацию осуществл ют непосредственно после копчени до образовани рыбного бульона в количестве 1520% от веса рыбы в банке. Источники ИНфОрМсЩЙИ, прин тые во внимание при экспертизе 1. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервоЬ и пресервов. М., Пищева промьшшенность, 1978, с. 175-177.